中國(guó)牡丹飲食文化淺探

□劉 銘 王鳳蘭

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中國(guó)牡丹飲食文化淺探

□劉 銘1王鳳蘭2

我國(guó)的牡丹飲食文化博大精深，豐富多彩，究其形成和發(fā)展的原因主要有四個(gè)方面：第一，牡丹的藥用和保健價(jià)值是人們食用它的直接原因；第二，牡丹本身所具有的豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人們食用之的客觀原因；第三，文人士大夫的引導(dǎo)和提倡是牡丹飲食文化發(fā)展的重要原因；第四，牡丹的文化象征意義是牡丹飲食文化形成和發(fā)展的深層次原因。

牡丹飲食文化；形成和發(fā)展；探析

牡丹素來(lái)被國(guó)人譽(yù)為“花中之王、國(guó)色天香”。唐代詩(shī)人皮日休曾有詩(shī)云：“落盡殘紅始吐芳，佳名喚作百花王。競(jìng)夸天下無(wú)雙艷，獨(dú)立人間第一香?！泵髑鍟r(shí)代甚至將其定為“國(guó)花”。作為我國(guó)獨(dú)有的名貴花卉，其擁有非常久遠(yuǎn)的歷史，長(zhǎng)期以來(lái)，富麗美艷、雍容華貴的牡丹始終為各個(gè)時(shí)代的文人士大夫以及廣大民眾所喜愛(ài)。于是，文學(xué)、繪畫的創(chuàng)作；雕刻、雕塑、服飾、裝飾、食品、飲品、工藝品等的制作中，有關(guān)牡丹的題材屢見不鮮?？梢?，牡丹的種植、觀賞和利用具有相當(dāng)廣泛的生活基礎(chǔ)與社會(huì)基礎(chǔ)，具備了豐厚的歷史文化底蘊(yùn)。于是積淀著傳統(tǒng)哲學(xué)、宗教、文學(xué)、藝術(shù)、教育、風(fēng)俗、民情等內(nèi)容的我國(guó)特有的牡丹文化就漸漸形成了。

牡丹文化博大精深，是中國(guó)傳統(tǒng)文化寶庫(kù)中的重要資源。其中的牡丹飲食文化，歷史悠久，燦爛輝煌，頗為引人注目。孫中山先生在其《建國(guó)方略》一書中說(shuō)：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大勝于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”[1]這是孫中山先生引對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的高度評(píng)價(jià)，當(dāng)然也是對(duì)牡丹飲食文化的由衷贊美。

所謂的牡丹飲食文化，就是人類在種植、加工、制作、食用和欣賞牡丹以及與之相關(guān)的食品的生活實(shí)踐中，逐步積淀而成的風(fēng)俗習(xí)慣、禮儀規(guī)范以及與之相關(guān)的文化現(xiàn)象和飲食審美觀念。

我國(guó)的牡丹飲食文化由來(lái)已經(jīng)，流傳廣泛，影響深遠(yuǎn)。探究其形成的原因，主要有四個(gè)方面：

第一，牡丹的藥用和保健價(jià)值是人們食用它的直接原因。

牡丹具有很高的藥用和保健價(jià)值。約成書于秦漢年間的《神農(nóng)本草經(jīng)》

記載：“牡丹：味辛，寒。主寒熱，中風(fēng)，瘈疭，痙，驚癇，邪氣，除癥堅(jiān)瘀血留舍腸胃，安五藏，療癰創(chuàng)。一名鹿韭，一名鼠姑。生山谷。”吳普注曰：“牡丹，神農(nóng)、岐伯；辛；李氏：小寒；雷公、桐君：苦，無(wú)毒；黃帝：苦，有毒。葉如蓬相植，根如柏，黑中有核。二月采，八月采，日干，人食之，輕身益壽。”[2]這應(yīng)當(dāng)是關(guān)于牡丹作為藥物的最早記載，此后象《本草綱目》等藥物學(xué)著作中都有類似的內(nèi)容。從這段記載來(lái)看，牡丹的根皮和花朵均可入藥，不僅可以治療疾病而且還有“輕身益壽”的保健功能。牡丹的這種藥用和保健功能使其成為了中國(guó)傳統(tǒng)“藥食同源”文化中重要組成部分。

“藥食同源”文化，是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)中的重要內(nèi)容。它講究藥食同源、藥食同理。這樣，就有許多既是藥物又是食物的動(dòng)植物品種為歷代醫(yī)學(xué)家和養(yǎng)生家所青睞，牡丹就是其中的一種。因此，作為藥物的牡丹進(jìn)入飲食之中，也是情理之中的事情了。

第二，牡丹本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是人們食用它的客觀原因。

牡丹渾身都是寶。其中牡丹花含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)中國(guó)科學(xué)院等單位對(duì)牡丹花瓣和花粉的化學(xué)測(cè)定結(jié)果表明，牡丹的花瓣和花粉中含有多種有益于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。含有的13種氨基酸中有8種為人體所需，且含量較多；還含有多種維生素、糖類、黃酮類。還有多種酶，7種常量元素和5種人體所需的微量元素。牡丹花制作飲食，不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且在加工制作過(guò)程中，無(wú)論是滑炒、勾芡還是清燉，牡丹濃郁的香氣終久不變。[3]因此，在很久以前，人們便利用牡丹花做成菜肴或點(diǎn)心，稱作“牡丹花饌”。據(jù)明代吳炳所著《綠牡丹》記載，“酥煎，《苕溪漁隱叢話》卷二十六引《復(fù)齋漫錄》，孟蜀時(shí)禮部尚書李昊，每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友，以興平酥同贈(zèng)。曰：‘俟花凋謝，即以酥煎食之，無(wú)棄濃艷。’[4]”可見，五代時(shí)，牡丹食品就已經(jīng)出現(xiàn)了。此后，牡丹烹調(diào)方法多種多樣，煎、炸、氽、蒸、釀等加工方法均有記載，牡丹食品更是種類繁多，如牡丹生菜、牡丹燕菜、牡丹腐乳肉、胭脂繡球、丹皮扒魚翅、牡丹羹、牡丹湯、牡丹餅、牡丹糕等與牡丹文化相關(guān)的五花八門的菜肴、糕點(diǎn)；牡丹花茶、牡丹酒等飲品；還有牡丹油脂、牡丹香精等調(diào)味品。菏澤、洛陽(yáng)等地的牡丹宴，已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)的品牌，受到了世界各地食客的交口稱贊。其中，相傳起源于唐代武則天的“天皇餅”的牡丹餅還入圍了2008年奧運(yùn)會(huì)推薦食品，而為世人所熟悉。

第三，文人士大夫的引導(dǎo)和提倡，是牡丹飲食文化發(fā)展的重要?jiǎng)右颉?/p>

飲食文化是中國(guó)古代文人“托食言志”的載體。他們從儒家“比德”思想出發(fā)，用食物和飲食行為來(lái)象征飲食主體的人格，折射主題的思想品德和人生態(tài)度。如，宋玉《九辯》云：“竊慕詩(shī)人之遺風(fēng)兮，愿托志乎素餐?！彼斡窬褪怯盟夭蛠?lái)繼承“詩(shī)人之遺風(fēng)”，寄托自己的生活態(tài)度。

古代文人能夠言志的食物和飲食方式多種多樣，而其中食用牡丹和食用牡丹的行為，就是其中重要的一種。

由于牡丹花的藥用和保健價(jià)值，使那些深受道家思想影響，骨子里潛藏著長(zhǎng)生長(zhǎng)壽欲望的文人士大夫，對(duì)牡丹趨之若鶩，不僅將食用牡丹作為一種既養(yǎng)生又保健的高級(jí)生活情趣，同時(shí)還創(chuàng)造出許多與牡丹文化相關(guān)的牡丹宴，令人嘆為觀止。

據(jù)《宋史·張鎡傳》及《齊東野語(yǔ)》載：

張鎡，字功甫，號(hào)約齋，宋代文學(xué)家。曾官奉議郎、直秘閣。他追求飲食之樂(lè)，常常想盡辦法置辦各種風(fēng)格迥異的宴會(huì)，使人驚嘆稱絕。

有一年春天，牡丹花盛開，張鎡約朋友來(lái)他家中赴宴。群賢畢至，嘉賓咸集，落座于寧?kù)o、寬敞的客廳里。這時(shí)，張鎡問(wèn)剛?cè)霃d的仆人：“香發(fā)出來(lái)了沒(méi)有？仆人答道：“已發(fā)出。”張鎡便命仆人卷上所有的竹簾，一陣奇香隨即飄逸而來(lái)，俄頃彌漫整個(gè)客廳，賓客們都如癡如醉地承受暗香的撫慰。

這時(shí)，眾美女或端佳肴美味，或奏絲竹管弦，款款而來(lái)，接著引來(lái)一群“牡丹仙子”翩翩起舞。名姬們個(gè)個(gè)頭插“照殿紅”，身穿純白牡丹繡花衣裙，執(zhí)板奏歌以佐酒。曲罷舞止，名姬們退進(jìn)內(nèi)室，垂下門簾。賓主們一邊品嘗菜肴，一邊談天說(shuō)地。

過(guò)一會(huì)兒，簾子重新卷起，幽香再次襲來(lái)，“仙子”們更換穿戴重新入廳，凡頭簪白花者穿紫衣，插紫花者穿鵝黃衣，戴黃花者則穿紅衣，服色與花色配合協(xié)調(diào)，相映成趣。她們陪飲十杯，其衣與花也換了十次，所唱歌曲皆前人所作的牡丹名詞，更增添了宴會(huì)的情調(diào)。

酒宴結(jié)束，所有唱歌的、奏樂(lè)的百余人，都例行送客，在燭光香霧中，歌吹雜作，賓客們恍然如游仙境。[5]

如此富麗堂皇而又充滿文化氛圍的牡丹食用文化，又怎能不引起其他文人士大夫的艷羨和效仿，這樣，牡丹飲食文化在文人士大夫階層中流行，也就是自然的了。

古代有所謂“四民”，即士農(nóng)工商，士大夫排在第一位，具有崇高的社會(huì)政治地位，而同時(shí)，他們亦有著無(wú)可替代的文化地位。正如余英時(shí)所言：“文化與思想的傳承和創(chuàng)新自始至終都是士的中心任務(wù)”。[6]文人士大夫是社會(huì)文化的主導(dǎo)者和方向的引領(lǐng)者，飲食文化也不例外。由于文人士大夫的提倡，越來(lái)越多的普通百姓，也紛紛加入到食用牡丹的隊(duì)伍中來(lái)，食用牡丹的方式也就日漸增多，并漸漸地流入到民間，在民間推廣和發(fā)展。

第四，牡丹的文化象征意義是形成牡丹飲食文化的深層次原因。

牡丹飲食進(jìn)入民間，而最終進(jìn)化成一種民俗，使牡丹飲食文化得以大力推廣和普及，并促進(jìn)了牡丹飲食文化的發(fā)展。

在民間，有關(guān)牡丹飲食的民俗多種多樣，但這些民俗已經(jīng)由文人士大夫的風(fēng)流雅趣轉(zhuǎn)而更多體現(xiàn)民間的世俗心理和價(jià)值取向。析言之，牡丹飲食民俗往往將食用牡丹和食用的行為等因素與人的某些思想觀念之間存在的相似性進(jìn)行比附，認(rèn)為人們所食用的牡丹和食用的行為正好是那些潛藏于人們心靈深處的觀念意識(shí)的無(wú)意識(shí)流露，進(jìn)而認(rèn)為人們?cè)谔囟ǖ膬x式活動(dòng)中，諸如禮儀慣例、節(jié)日慶典、人際交往和宗教祭祀等，食用了牡丹，或者用某些象征性的行為食用了牡丹，便會(huì)將牡丹和食用牡丹的行為本身所擁有的良好品質(zhì)以及吉祥之兆轉(zhuǎn)化為對(duì)人有利的因素，由此而產(chǎn)生趨利避害、生福消災(zāi)的良好的效果。

如果推究這種民俗信仰的成因，大概有兩方面的因素。

一方面，它們可能與原始的巫術(shù)有關(guān)。

弗雷澤在其著名的《金枝》一書中指出：“如果我們分析巫術(shù)賴以建立的思想原則，便會(huì)發(fā)現(xiàn)它們可歸結(jié)為兩個(gè)方面：第一是‘同類相生’或果必同因；第二是‘物體一經(jīng)互相接觸，在中斷實(shí)際接觸后還會(huì)繼續(xù)遠(yuǎn)距離的互相作用’。前者可稱之為‘相似律’，后者可稱作‘接觸律’或‘觸染律’?！盵7]弗雷澤將原始巫術(shù)分為兩種形式：一種是以“相似律”為基礎(chǔ)的“順勢(shì)巫術(shù)”或“模仿巫術(shù)”，在這種巫術(shù)中，巫師可以通過(guò)模仿來(lái)做到任何他想做的事；另一種是以“接觸律”為基礎(chǔ)的“接觸巫術(shù)”，在這種巫術(shù)中，巫師通過(guò)曾被某人接觸過(guò)的物體而對(duì)其本人施加影響。這兩種巫術(shù)弗雷澤統(tǒng)稱之為“交感巫術(shù)”，也就是說(shuō)，它們都有一種信念，即通過(guò)某種神秘的感應(yīng)，物體與物體之間，或者人與人之間，便沖破時(shí)空的約束而產(chǎn)生相互作用。

另一方面，它們還可能來(lái)源于我國(guó)古代哲學(xué)中樸素的“取象比類”的思維方式?！吨芤住は缔o下》：“古者包羲氏之王天下也，仰則觀象于天，俯則觀法于地，觀鳥獸之文與地之宜，近取諸身，遠(yuǎn)取諸物，于是始作八卦，以通神明之德，以類萬(wàn)物之情?！边@里，就體現(xiàn)了這種類比推理的思維方式。

中國(guó)傳統(tǒng)文化中，嬌艷美麗，堂皇大氣的牡丹被作為吉祥富貴，繁榮昌盛的象征，而深深扎根于國(guó)人的心脈里。正是由于牡丹的這種文化象征意義，民間百姓在日常生活中食用牡丹以及與牡丹文化相關(guān)的飲食行為，漸漸地具有了某種象征性，通過(guò)借助這種類似“交感巫術(shù)”的形式，希望能夠用跨越時(shí)空的方式來(lái)獲得牡丹的某種神秘力量，從而給人們帶來(lái)吉祥如意，富貴繁榮的美好生活。

[1] 孫中山.建國(guó)方略[M].北京：華夏出版社，2002：6.

[2] (三國(guó)魏)吳普等述.神農(nóng)本草經(jīng)[M].(清)孫星衍輯；魯兆麟等點(diǎn)校.沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1997：28.

[3] 中國(guó)牡丹全書編輯委員會(huì)，牡丹全書[M].北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2002：39.

[4] (明)吳炳.綠牡丹[M].羅斯寧校注.上海：上海古籍出版社，1985：19.

[5] 任百尊.中國(guó)食經(jīng)[M].上海：上海文化出版社，1999，830.

[6] 余英時(shí).士與中國(guó)文化[M].上海：上海人民出版社，1987，4.

[7] (英)弗雷澤，金枝[M].北京：新世界出版社，2006：15.

2015-11-02

1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)文法學(xué)院，山東 泰安，271000；2.泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院思政部，山東 泰安，271000

劉 銘(1973 -)，男，文學(xué)博士，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)文法學(xué)院副教授，主要研究領(lǐng)域：農(nóng)業(yè)歷史與文化。

TS971.2

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1008-8091(2016)01-0006-03