茶類菜品走俏引發(fā)的餐飲業(yè)思考

張永華（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南周口 466000）

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茶類菜品走俏引發(fā)的餐飲業(yè)思考

張永華
（周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南周口 466000）

餐飲業(yè)是與人們生活聯(lián)系最緊密的行業(yè)，而近年來(lái)餐飲業(yè)雖然蓬勃發(fā)展，但是暴露出的問題也值得人們思考。本文就從茶菜走俏的情況說(shuō)起，闡述其走俏的原因，為中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展提出幾點(diǎn)思考意見。

茶菜；餐飲業(yè)；發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)自古就有民以食為天的說(shuō)法，餐飲從來(lái)都是人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的主題。特別是近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，對(duì)于飲食的要求也是越來(lái)越高，不僅要求色香味俱全，還要講究綠色健康。這種飲食理念的改變，使得我國(guó)餐飲行業(yè)開始迅速發(fā)展壯大。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)餐飲行業(yè)的零售額達(dá)到了27860億元，同比增長(zhǎng)了9.7%，其增長(zhǎng)率比上年高出0.7個(gè)百分點(diǎn)。但是，在餐飲行業(yè)的發(fā)展中，仍然暴露出一些問題，比如餐飲結(jié)構(gòu)失衡、缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌、缺乏正規(guī)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等，要解決這些問題，餐飲行業(yè)就必須求新求變，而近幾年茶類菜品的迅速走俏無(wú)疑給餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了寶貴機(jī)遇。

1　茶菜發(fā)展概述

茶，作為一種古老的飲品，它的最早發(fā)現(xiàn)和利用，其實(shí)是從藥用開始的，神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。到了西漢后期及三國(guó)時(shí)期，茶已經(jīng)發(fā)展成為皇家宮廷中的高級(jí)飲料。并且隨著歷史發(fā)展，茶開始從上層社會(huì)走向大眾，茶除了藥用和飲用之外，另一個(gè)重要的利用方式就是食用。

中國(guó)自古就有藥食同源的說(shuō)法，而茶本身就有防病、治病的功效，所以以茶入菜，是勞動(dòng)人民的又一智慧結(jié)晶。在《晏子春秋》中記載：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已?！币约霸凇稌x書》中所說(shuō)的“吳人采茶煮之，曰茗粥?！边@些都可以說(shuō)明茶菜在中國(guó)擁有非常悠久的歷史，甚至直到現(xiàn)在云南的基諾族依舊還保留著吃涼拌茶的習(xí)慣。但是，在古代茶菜主要是達(dá)官貴人們享用的高級(jí)菜肴，因?yàn)樗闹谱骷夹g(shù)要求高且工藝復(fù)雜，所以宮廷茶菜鮮有流傳。并且由于茶經(jīng)過煎炸烹煮過后，它所特有的色香味都會(huì)發(fā)生變化，因此對(duì)于廚師的功夫要求非常高，再加上古代御廚們都有絕技密不外傳的思想，所以茶菜沒有成為一個(gè)獨(dú)立的菜系。但近年來(lái)，茶菜在上海高廚的潛心挖掘下，開始煥發(fā)出新的生機(jī)，經(jīng)過走訪民間收集資料，終于將茶菜端上了現(xiàn)代人的餐桌。并且一經(jīng)推出，就受到人們的熱烈歡迎。

2　茶菜迅速走俏的原因

上海餐飲推出茶菜系列之后，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益是顯而易見的，據(jù)有關(guān)商家透露，在推出茶菜系列之后，顧客數(shù)量比往年增加了四成，大多數(shù)的消費(fèi)者都是沖著茶菜來(lái)的，隨著茶菜的不斷推廣和菜品創(chuàng)新，越來(lái)越多的人開始青睞于這種新型菜品。那么茶菜在市場(chǎng)上迅速走俏的原因是什么呢？

2.1茶菜的健康效應(yīng)

在越來(lái)越追求生活品質(zhì)的今天，在日常生活中，人們都會(huì)將衣食住行與身體健康聯(lián)系在一起。比如衣服要穿純棉的，化纖傷皮膚；住的地方要空氣清新的，杜絕空氣污染對(duì)健康的損害；交通也要低碳環(huán)保的，保護(hù)環(huán)境也就是保護(hù)自己的健康，更不用說(shuō)與身體健康直接相聯(lián)系的食品了。并且近幾年社會(huì)上頻頻曝光各種食品安全問題，這使得公眾對(duì)于餐飲食物的信任度顯著下降了。但是，茶在人們心目中的形象一直都是正面、健康的。并且茶本身就具有諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如茶葉所含的營(yíng)養(yǎng)成分將近500種，并且它還有各種食療價(jià)值，緩解感冒癥狀、消除口臭、有助于延緩衰老、抑制心血管疾病、防癌等等，茶的這些優(yōu)點(diǎn)都迎合人們追求健康的心理。

2.2茶菜的文化效應(yīng)

茶文化是我國(guó)傳統(tǒng)文化的精華部分，在千百年中，對(duì)漢民族禮儀修養(yǎng)養(yǎng)成起到了重要的作用。因此，茶在人們的心目中就是修養(yǎng)和品質(zhì)的代名詞，而茶文化更被奉為一種傳統(tǒng)復(fù)古的精品文化。另外，不得不說(shuō)的就是中國(guó)的飲食文化，中國(guó)人愛吃和講究吃。并且吃不僅僅是一日三餐果腹充饑，它還蘊(yùn)含了中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物和理解事物的哲理。有人將中國(guó)的飲食文化概括為精、美、情、禮，精也就是“食不厭精膾不厭細(xì)”，飲食講究精致，美則是食物的品嘗過程中的精神享受，美食，美既是視覺上的精致好看，也是味蕾上的心曠神怡。中國(guó)人吃飯講究情，這也是著名的“餐桌文化”，沒有什么事是不能在飯桌上解決的，所以飲食包含了中國(guó)人的人際交往和處世情懷。最后一個(gè)就是禮，吃飯要講禮貌，這是中國(guó)家長(zhǎng)教會(huì)孩子的第一課，而祭神敬祖也少不了祭食，所以從始至終，蘊(yùn)含在食品中的禮成為中國(guó)禮儀文化的重要部分。

2.3茶菜的創(chuàng)新效應(yīng)

茶菜，給人的第一感覺就是“這吃法真新鮮”，雖然茶菜古來(lái)有之，但是由于種種原因，茶菜并沒有像普通食材一樣普及到每個(gè)百姓的餐桌上，所以茶菜對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)依舊是一個(gè)新鮮玩意。但就是這股新鮮勁，就足以吸引食客的眼球了，如果在進(jìn)行適當(dāng)?shù)妮浾撔麄?，大多?shù)人都會(huì)是不買也嘗嘗。所以茶菜的走俏與其自身的創(chuàng)新有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，迎合了食客的心理。在中國(guó)的飲食文化中，將吃分為了十個(gè)境界，分別是：果腹、饕餮、聚會(huì)、宴請(qǐng)、養(yǎng)生、解饞、覓食、獵艷、約會(huì)和獨(dú)酌。其中的第七和七八的覓食和獵艷，就是說(shuō)食客通過尋找有特點(diǎn)、有賣點(diǎn)的飲食，來(lái)體會(huì)吃的樂趣。而茶菜恰恰就滿足了一些人的“覓食”和“獵艷”的心理需求，茶菜的奇特、稀罕，無(wú)不成為吸引食客注意的重要特質(zhì)，而這些特質(zhì)都來(lái)源于茶菜的創(chuàng)新。除此之外，茶菜的制法講究多樣化，無(wú)論是煎炸烹煮還是蒸熘爆炒燜燉，茶菜都能做到樣樣精通，并且不單單有菜葉作為菜肴，還有茶湯和菜肴一起烹制、茶葉熏烤菜肴等等做法，都讓食客們大飽眼福。

2.4茶菜的精品效應(yīng)

現(xiàn)在，人們對(duì)于食物的要求已經(jīng)不僅僅是量多果腹了，除了滿足生理需求，還要滿足自己的心理需求。因此，一道制作精美的茶菜成為許多人追求的品質(zhì)食物。以武夷茶宴為例，武夷茶具有獨(dú)特的清香和韻味，以武夷茶入菜，菜品大多都比較清新淡雅，不適合大嚼大咽，需要像品茶一般細(xì)細(xì)的品味美食，而這種慢節(jié)奏的精品飲食方式是許多人追捧的。特別是現(xiàn)在，許多人都有浪費(fèi)食物的不良習(xí)慣，這種浪費(fèi)心理的背后折射出的就是菜品的粗糙量化，如果一道菜不依靠數(shù)量取勝，而是追求質(zhì)量，那么食客心理上就會(huì)有“不能浪費(fèi)精品”的自覺。

3　茶菜走俏對(duì)餐飲業(yè)的思考和啟示

現(xiàn)在，我國(guó)的餐飲行業(yè)雖然發(fā)展的非常迅速，但是暴露的問題也越來(lái)越多，比如食品安全問題、餐飲結(jié)構(gòu)混亂問題、餐飲品牌不突出問題、餐飲菜品質(zhì)量高低不一問題等，那么如何解決這些問題呢？根據(jù)茶菜走俏的現(xiàn)實(shí)情況，它可以給餐飲業(yè)提供幾點(diǎn)思考和啟示：

3.1食品安全問題與餐飲業(yè)的解決措施

近幾年曝光的食品安全問題，讓許多人對(duì)餐飲食品行業(yè)憂心忡忡，并且食品安全問題連續(xù)在2012—2014年成為“最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問題”之首，由此可見人們對(duì)于飲食的要求越來(lái)越高，食物的美味營(yíng)養(yǎng)都需要安全作為保障。因此，在餐飲行業(yè)的發(fā)展中，必須將食品安全作為第一要?jiǎng)?wù)。茶菜之所以能夠迅速走俏，其首要原因就在于其傳達(dá)出來(lái)的健康、綠色、安全的理念，因此餐飲業(yè)要發(fā)展，也要向健康餐飲、綠色餐飲和安全餐飲的方向進(jìn)行邁進(jìn)。那么具體應(yīng)該怎么做呢？一是原料采購(gòu)上應(yīng)該嚴(yán)把關(guān)。采購(gòu)無(wú)污染、無(wú)公害的綠色食品原料，盡可能的少采購(gòu)罐裝和聽裝的半成品原料，并且還要注意識(shí)別被污染和腐敗變質(zhì)的食品原料；二是食品制作上要衛(wèi)生安全。食品的制作空間，因?yàn)橛性S多食品原料的存在，容易招來(lái)老鼠、蟑螂等。因此每個(gè)餐飲場(chǎng)所，應(yīng)該加大對(duì)原料存儲(chǔ)室的管理，定時(shí)定期的進(jìn)行清掃，避免滋生蟲蟻；三是食物制作人員的健康衛(wèi)生狀況，避免發(fā)生疾病傳染情況。

3.2餐飲品牌缺乏與餐飲業(yè)的文化創(chuàng)新

與國(guó)際知名的餐飲品牌相比，中國(guó)的餐飲缺乏高端品牌，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都處在國(guó)際餐飲行業(yè)的中下游。這里面除了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的缺乏、企業(yè)管理滯后以及產(chǎn)業(yè)缺乏規(guī)模化以外，最重要的就是沒有根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行創(chuàng)新。為什么肯德基、麥當(dāng)勞這些快餐餐飲能夠攻占市場(chǎng)，其優(yōu)勢(shì)就在于它迎合了現(xiàn)代都市的快節(jié)奏。中國(guó)餐飲要發(fā)展，首先要做的就是適應(yīng)市場(chǎng)，無(wú)論是正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、清真餐還是國(guó)際美食，最重要的就是要摸清楚顧客需要什么；其次就是創(chuàng)新，不僅是餐飲形式，還是餐飲菜品，創(chuàng)新永遠(yuǎn)都是讓企業(yè)走在市場(chǎng)前端的選擇；最后是發(fā)揚(yáng)飲食文化，中國(guó)的飲食文化博大精深，但在一些餐館環(huán)境臟亂、服務(wù)口碑差，很難給食客提供一份美好的就餐體驗(yàn)，這也與飲食文化中提倡的精、美、情、禮相差甚遠(yuǎn)。因此，中國(guó)餐飲要做出品牌，創(chuàng)新是途徑，文化是基礎(chǔ)。

3.3餐飲菜品質(zhì)量高低不一問題與餐飲的精品化

餐飲菜品質(zhì)量高低不一，這是現(xiàn)在中國(guó)餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)狀，主要表現(xiàn)為大型餐飲企業(yè)質(zhì)量稍好，部分中小餐館菜品質(zhì)量差強(qiáng)人意，并且不同地區(qū)的菜品質(zhì)量對(duì)比也十分明顯。為了改變這一現(xiàn)狀，中國(guó)餐飲應(yīng)該具備精品意識(shí)，不能認(rèn)為餐飲就是燒菜做飯，這不符合中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的要求，也不符合市場(chǎng)的要求。將一道菜品做成一件秀色可餐的美食，才是餐飲企業(yè)應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)。

4　結(jié)束語(yǔ)

餐飲，永遠(yuǎn)是人們討論不完的話題，而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，如何為顧客提供更健康安全的食物，如何讓顧客享受到更美妙的美食體驗(yàn)，都是中國(guó)餐飲業(yè)需要考量的問題。而茶菜的走俏，恰恰反映了中國(guó)餐飲最缺少的那部分，那么如何改進(jìn)和變革，這都考驗(yàn)著中國(guó)餐飲人的智慧。

［1］李麗娜.我國(guó)茶食品的發(fā)展現(xiàn)狀及營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè) ［J］.農(nóng)業(yè)考古，2013（2）：230-236.

［2］高學(xué)清等.中國(guó)茶食品發(fā)展?fàn)顩r［J］.茶葉通訊，2014（3）：45-47.

張永華（1974-），男，河南扶溝縣人，高級(jí)工程師、副教授，雙學(xué)士學(xué)位，研究方向：飯店管理。