女士紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方優(yōu)化

高娜，孫永軍，李潤紅

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)生化系，甘肅定西743000）

女士紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方優(yōu)化

高娜，孫永軍，李潤紅

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)生化系，甘肅定西743000）

針對現(xiàn)代女性中普遍存在的缺鐵性貧血和肥胖問題，以紫馬鈴薯全粉、脫脂奶粉、紅豆粉、薏米粉和白砂糖為原料，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，探索適宜女士食用的紫馬鈴薯營養(yǎng)粉優(yōu)質(zhì)配方。結(jié)果表明：當(dāng)以紫馬鈴薯全粉8g、脫脂奶粉6g、紅豆粉4g、薏米粉4g、白砂糖4g配制時，所得的產(chǎn)品呈均勻的淡紫色，沖調(diào)性良好，口感細(xì)膩，香甜可口。

女性；紫馬鈴薯；營養(yǎng)粉；配方優(yōu)化

紫色馬鈴薯又名黑馬鈴薯、紫色土豆，是采用雜交育種得到的馬鈴薯新品種。除含有普通馬鈴薯具備的豐富營養(yǎng)成分外，其富含花青素，有抗氧化、抗衰老、降脂和增強(qiáng)體質(zhì)等保健功效[1]。紫馬鈴薯全粉是新鮮紫色馬鈴薯的脫水制品，復(fù)水后具鮮馬鈴薯蒸熟后的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，是食品工業(yè)的原料，可用于多種食品的加工[2]。脫脂奶粉含有豐富的蛋白、鈣和維生素（VA、VD、VE、VC），且脂肪含量較低，科學(xué)補(bǔ)充女性所需營養(yǎng)成分的同時，降低了脂肪攝入量[3]。紅豆又名紅小豆、赤豆、小豆，含豐富蛋白質(zhì)、纖維素、皂堿和維生素，有利尿、消腫、通便等功效，除此之外，紅豆富含鐵質(zhì)，可補(bǔ)血和促進(jìn)血液循環(huán)，是女性生理期和哺乳期的滋補(bǔ)品。薏米又名薏仁米，六谷米，可美白養(yǎng)顏，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老，是老少皆宜的保健品[4]。本文針對現(xiàn)代女性中普遍存在的肥胖、缺鐵性貧血等問題，選配具降脂、補(bǔ)血等功效的食料，配合制成適于女士食用的沖調(diào)即食營養(yǎng)粉，為紫馬鈴薯全粉的食品開發(fā)提供參考。

1、材料與方法

1.1 材料與儀器

紫馬鈴薯全粉顆粒粉（甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司）；伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司）；紅豆粉、薏米粉、白砂糖（市售）。

GAV2102C型電子天平（上海奧豪斯儀器有限公司）；FW135中藥粉碎機(jī)（吉首市中誠制藥機(jī)械廠）；SZ202-2型電熱恒溫干燥箱（浙江諸暨電熱儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉單因素試驗

本試驗中選擇12g紫馬鈴薯全粉、10g脫脂奶粉、6g紅豆粉、4g薏米粉、8g白砂糖為基礎(chǔ)配方，分別變換5種配料的不同添加量進(jìn)行單因素試驗，配料混勻后用100mL沸水沖調(diào)，進(jìn)行感官評定。各配料的試驗添加量分別為：紫馬鈴薯全粉16g、14g、12g、10g、8g、6g；脫脂奶粉14g、12g、10g、8g、6g、4g；紅豆粉12g、10g、8g、6g、4g、2g；薏米粉12g、10g、8g、6g、4g、2g；白砂糖12g、10g、8g、6g、4g、2g。

1.2.2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方正交優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，5因素中各選4個較好水平，采用L16（45）進(jìn)行正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，篩選出最佳配方。正交試驗的因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.3 感官評定方法

紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官評審組由10人組成，以營養(yǎng)粉沖調(diào)后溶解性、色澤、滋味、氣味和口感為指標(biāo)，平均每個指標(biāo)20分，總分100分，評分指標(biāo)體系與評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉評分指標(biāo)體系與評分標(biāo)準(zhǔn)

2、結(jié)果與分析

2.1 紫馬鈴薯營養(yǎng)粉配方的單因素試驗

2.1.1 紫馬鈴薯全粉添加量對感官品質(zhì)的影響

紫馬鈴薯全粉添加量對營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響見圖1。隨著紫馬鈴薯全粉添加量的增加，營養(yǎng)粉沖調(diào)后黏稠度增加，紫色加深，薯味加重；添加量至16g時，營養(yǎng)粉沖調(diào)后黏稠不能成糊，結(jié)塊嚴(yán)重，出現(xiàn)焦煳味，馬鈴薯特有的風(fēng)味掩蓋了其他原料，使得整體口感中只有馬鈴薯的風(fēng)味。當(dāng)紫馬鈴薯全粉添加量為10g時，沖調(diào)后的營養(yǎng)粉黏稠度適當(dāng)，滋味協(xié)調(diào)，色澤均一，口感良好。

圖1 紫馬鈴薯全粉添加量對沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.2 脫脂奶粉添加量對感官品質(zhì)的影響

脫脂奶粉添加量對營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響見圖2。隨著脫脂奶粉添加量的增加，紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，增加至12g后開始下降。當(dāng)脫脂奶粉添加量較少為4g時，營養(yǎng)粉奶味清淡，滋味差；隨著其添加量的增加，奶味逐漸突顯，口感改善，至12g時，營養(yǎng)粉口感良好，色澤均一，感官品質(zhì)較好。

圖2 脫脂奶粉添加量對沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.3 紅豆粉添加量對感官品質(zhì)的影響

紅豆粉添加量對營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響見圖3。隨著紅豆粉添加量的增加，營養(yǎng)粉沖調(diào)后黏稠度增加，紅豆味明顯，紫色變淺。當(dāng)其添加量增至12g時，顆粒較多，紅豆味顯著，口感粗糙。綜合考慮紅豆粉添加量為4g時，滋味協(xié)調(diào)，色澤均一，口感最好。

圖3 紅豆粉添加量對沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.4 薏米粉添加量對感官品質(zhì)的影響

薏米粉添加量對營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響見圖4。隨著薏米粉添加量的增加，營養(yǎng)粉香甜味突顯，但黏稠度增加，沖調(diào)效果下降。當(dāng)添加量為8g時，營養(yǎng)粉沖調(diào)后有淡淡的清香味和紫色光澤，且色澤均一，口感良好。

圖4 薏米粉添加量對沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

2.1.5 白砂糖添加量對感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響見圖5。隨著白砂糖添加量的增加營養(yǎng)粉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當(dāng)白砂糖添加量低至2g時，甜味過淡，當(dāng)白砂糖添加量過高時，甜味顯著，甜膩感明顯。白砂糖添加量為10g時，感官品質(zhì)較好。

圖5 白砂糖添加量對沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

通過單因素不同水平的感官評分發(fā)現(xiàn)，可使?fàn)I養(yǎng)粉感官品質(zhì)較優(yōu)的各配料添加量分別為：紫馬鈴薯全粉6g、8g、10g、12g；脫脂奶粉6g、8g、10g、12g；紅豆粉2g、4g、6g、8g；薏米粉4g、6g、8g、10g；白砂糖4g、6g、8g、10g。

2.2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉的正交試驗

在單因素水平的基礎(chǔ)上，以紫馬鈴薯全粉、脫脂奶粉、紅豆粉、薏米粉和白砂糖5種配料為主要因素，采用L16（45）進(jìn)行正交試驗，感官評分結(jié)果見表3。

表3 紫馬鈴薯營養(yǎng)粉配方的正交試驗方案及結(jié)果

14 6 10 4 10 4 80.12 15 6 8 6 4 10 81.01 16 6 6 8 6 8 84.51 K1 314.32 316.46 322.22 314.44 316.93 K2 317.22 320.54 322.25 317.57 322.13 K3 331.05 317.42 323.54 324.33 322.76 K4 323.78 331.95 318.36 330.03 324.55 k1 78.58 79.12 80.55 78.61 79.23 k2 79.31 80.14 80.56 79.39 80.53 k3 82.76 79.36 80.89 81.08 80.69 K4 80.95 82.99 79.59 82.51 81.14 R4.183.871.303.91.91

由表3中正交試驗極差分析可知，影響紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的因素中，以紫馬鈴薯全粉（A）最為顯著，其次是薏米粉（D）、脫脂奶粉（B）、白砂糖（E），最后是紅豆粉（C）。綜合各因素的最佳水平，優(yōu)化的配方為A3B4C3D4E4，即紫馬鈴薯全粉8g，脫脂奶粉6g，紅豆粉4g，薏米粉4g，白砂糖4g。

2.3 驗證試驗

按照A3B4C3D4E4配制營養(yǎng)粉，沖調(diào)后進(jìn)行感官評價，3次平行試驗的感官平均得分為91.25，高于正交試驗的最高值84.51，表明該配方結(jié)果較優(yōu)。

3、結(jié)論

本試驗研發(fā)的是一款適宜女士食用的沖調(diào)營養(yǎng)粉，參考女性對營養(yǎng)素攝入量的需求，同時針對該群體易肥胖和貧血的體質(zhì)特點[5]，選用紫馬鈴薯全粉、脫脂奶粉、紅豆粉和薏米粉為原料配制而成。產(chǎn)品具紫色馬鈴薯特有的淡紫色光澤，更能吸引女性消費者的視覺和味蕾[6]。另外，配方中含有的紅豆可補(bǔ)血、降壓、利尿消腫，但因其能量過高，大量食用會身心燥熱，因此加入性涼的薏米，可調(diào)和紅豆屬性，利于其保健功能的發(fā)揮。

經(jīng)正交試驗優(yōu)化，女士型紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉的最佳配比為：紫馬鈴薯全粉8g，脫脂奶粉6g，紅豆粉4g，薏米粉4g，白砂糖4g。該產(chǎn)品沖調(diào)后呈糊狀，有誘人的淡紫色，具薯味和奶香味，口感細(xì)膩，風(fēng)味協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。總之，本試驗優(yōu)化的營養(yǎng)粉配方既能滿足女性群體的營養(yǎng)需求，又具備減脂、美容、補(bǔ)血等功能，具有較好的市場前景。

[1] 王蘭，鄧放明，趙玲艷，等．紫色馬鈴薯保健功效及其利用研究進(jìn)展[J]． 中國釀造，2015,34(7)：117～120．

[2] 劉家艷，曹敏，黃茜．紫色馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方研制與主要功能成分分析[J]． 西南師范大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2013,38（10）：51～56．

[3] 呂娜，朱新鵬，楊松杰．馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方優(yōu)化[J]．包裝與食品機(jī)械[J]．2014,32(6):7-10．

[4] 楊君，劉波，劉旭光． 紅豆薏仁蛋糕的研制[J]．農(nóng)業(yè)機(jī)械，2011, (4):138-140．

[5] 李曉東，賴瑩，劉紫光． 女士營養(yǎng)酸奶的研制[J]．中國乳品工業(yè)，2005, 33(6):21-23．

[6] 陽淑，郝艷玲，牟婷婷． 紫色馬鈴薯營養(yǎng)成分分析與質(zhì)量評價[J]． 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2015,29（3）：311～316．

Formula Optimization of Purple Potato Brewing Nutrition Powder for the women

Gao Na，Sun yongjun, Li runhong，
(Department of Biochemistry, Dingxi campus, Gansu University of traditional Chinese Medicine, Dingxi 743000, China)

Aiming at the prevalence of iron deficiency anemia and obesity in modern women, We used purple potato powder，skimmed milk powder, red bean flour, jobs tears seed flour and white sugar as raw material, sensory evaluation score as main quality assessment index, to explored the good quality optimal formula for the women by single factor and orthogonal experiments. The result showed that the optimum formula of nutrition powder of purple potato is confirmed as follows: purple potato powder 8g, skimmed milk powder 6g, red bean flour 4g, jobs tears seed flour 4g and white sugar 4g. The achieved product was showed uniform lavender, well prepared and delicate taste, sweet and delicious.

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