鮮味攤放對(duì)綠茶品質(zhì)影響的初步探討

蔡　遠(yuǎn)（福建省寧德市蕉城區(qū)茶業(yè)局，寧德352100）

?

鮮味攤放對(duì)綠茶品質(zhì)影響的初步探討

蔡遠(yuǎn)
（福建省寧德市蕉城區(qū)茶業(yè)局，寧德352100）

摘要：本文主要闡述了鮮葉攤放（萎凋）對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，綠茶攤放（萎凋）的必要性和綠茶攤放（萎凋）技術(shù)的研究歷史，展望鮮葉攤放（萎凋）攤放的發(fā)展趨勢，為綠茶鮮葉攤放（萎凋）工序的深入研究提供參考。

關(guān)鍵詞：綠茶鮮葉；攤放條件；品質(zhì)影響

我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。遠(yuǎn)在一千多年的唐朝，中國已采用蒸青方法加工綠茶，唐為蒸青團(tuán)茶，宋為蒸青散茶，到了明朝又進(jìn)一步發(fā)明了炒青制法，新中國成立以來，我國綠茶制作法繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)炒制技術(shù)，由手工方式，逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。綠茶制茶工藝隨茶人研發(fā)而不斷改進(jìn)。

綠茶鮮葉加工各產(chǎn)品花色較多，有眉茶、珠茶、烘青以及龍井、碧螺春等多種特種名茶，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻和干燥三道工序?，F(xiàn)代科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐均表明，合理的鮮葉萎凋可明顯提高綠茶風(fēng)味，提高綠茶的色、香、味、形，研究鮮葉的攤放萎凋?qū)τ诟纳凭G茶品質(zhì)有一定的促進(jìn)作用。

1　綠茶攤放鮮味（萎凋）的客觀存在

萎凋是制白茶、青茶和紅茶的第一道工序。白茶萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋；紅茶萎凋有：室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋；青茶萎凋程序分為曬青和晾青，萎凋方法有曬青和加溫萎凋。萎凋過程中，將茶鮮葉薄攤使其散發(fā)水分，葉片面積萎縮，葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)由脆硬變?yōu)槲璧蛑x的狀況，香味也相應(yīng)的改變。

傳統(tǒng)綠茶并不將鮮葉攤涼做為一道工序，認(rèn)為有些綠茶由于種種原因不能現(xiàn)采現(xiàn)制，先厚堆攤放一段時(shí)間而后殺青，雖有水分散失，而像萎凋作用，但不屬于萎凋工序[1]。但實(shí)際上許多傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶制作中均有萎凋。如西湖龍井茶，加工中都要先將鮮葉及時(shí)分批分級(jí)攤放于陰涼、干燥、清潔的室內(nèi)，攤放6-10h，當(dāng)含水率減到70%左右便開始炒制。其目的是適度降低水分含量，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味。顧渚紫筍鮮葉采回后，也需經(jīng)過5-6h的攤放，待含水量降到72%左右，發(fā)出清香時(shí)炒制。現(xiàn)代綠茶工業(yè)化生產(chǎn)鮮葉萎凋，以日照綠茶為例，將采摘的鮮葉進(jìn)廠后進(jìn)行抖松攤放，將茶葉均勻的攤放在竹匾上或竹席上，厚度不超過5cm，以2-3cm為宜，攤放時(shí)間3-4h，還要經(jīng)常進(jìn)行均勻的翻動(dòng)，直到鮮葉開始透發(fā)香氣后便開始加工。湖南茶葉研究所研究了高香綠茶工藝技術(shù)，即鮮葉通過預(yù)處理（日光照射15-30min，攤放8-10h，中途翻葉3-5次然后制成干茶。結(jié)果表明，適度的鮮葉預(yù)處理，可以生產(chǎn)出既有自然花香，又有傳統(tǒng)綠茶“清湯綠葉”的基本品質(zhì)風(fēng)格的高香綠茶。湖南茶葉研究所殷建平等提出的鮮葉預(yù)處理其實(shí)就是鮮葉的萎凋[圓]。湖北省農(nóng)科院果樹茶葉研究所研究表明，茶鮮葉適當(dāng)攤青可散發(fā)青草氣，清香顯露；適當(dāng)破壞葉綠素，成茶色澤更翠綠；使鮮葉變軟，有利做形[3]。

綠茶鮮葉攤放雖然已經(jīng)達(dá)成共識(shí)，但學(xué)術(shù)表述有稱為“攤涼”、有的稱為“攤青”、有的稱為“攤放”，以區(qū)別于白茶、紅茶、青茶的萎凋，也有的認(rèn)為綠茶鮮葉的攤放也是萎凋，直接稱為“萎凋”，還有的把鮮葉攤放、萎凋統(tǒng)稱為“鮮葉預(yù)處理”，名稱不一，實(shí)質(zhì)均相同。希望隨著對(duì)綠茶鮮葉攤放（萎凋）的進(jìn)一步研究，早日達(dá)成共識(shí)，以便統(tǒng)一術(shù)語。

2　鮮味攤放（萎凋）的必要性

近年隨著茶葉種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，引進(jìn)高新優(yōu)茶樹品種，高新優(yōu)茶樹品種面積增加。丹桂、九龍袍、春蘭等綠烏兼制的茶樹品種的示范和推廣，改變了原綠茶當(dāng)家品種一統(tǒng)天下的局面。萎凋在綠茶的生產(chǎn)上成為可能，而且是必須的。

按茶樹品種來說，含水量較高的福云7號(hào)、福安大白茶、福鼎大毫茶等，殺青前經(jīng)過輕萎凋，有利于提高茶葉品質(zhì)。尤其是雨水青露水青相互粘連，只有通過萎凋散發(fā)水分，才便于殺青程序的進(jìn)行。同時(shí)由于水分蒸發(fā)，容易控制殺青質(zhì)量，以使殺青殺勻、殺透，還能節(jié)省能源和人工在殺青（炒制）過程中茶汁不易被擠出，有利于制出色澤嫩綠的茶葉。

傳統(tǒng)綠茶的香型以嫩香、板栗香或炒豆香為佳，而烏龍茶以花果香、品種香等獨(dú)特的香氣吸引消費(fèi)者。綠茶講究香氣高、鮮、持久，滋味講究鮮、爽、濃、醇，并不注重茶葉品種香和花果香。隨著茶文化的興起和人民生活水平的日益提高，消費(fèi)者對(duì)茶的品味要求愈來愈高，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化特色化有了迫切追求，具有花果香氣和品種香為特征的新香型綠茶逐漸成為市場的新寵。游小妹等研究表明萎凋可提高茶葉品質(zhì)，用高香型品種生產(chǎn)特種綠茶，有利品種香的形成。尤其是花果香方面的香氣，綠茶鮮葉的攤放和萎凋是制茶關(guān)鍵技術(shù)[4]。

3　鮮味攤放（萎凋）技術(shù)研究歷史

上世紀(jì)五六十年代以來，茶業(yè)科技工作者就展開了對(duì)綠茶攤放（萎凋）的探索和研究。1955-1956年浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)的張?zhí)煤憬淌谠啻螌?duì)龍井和遂綠的鮮葉進(jìn)行了攤放實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，茶鮮葉經(jīng)過攤放可降低茶成本，同時(shí)可提高茶葉的品質(zhì)。1964年，中國農(nóng)科院茶葉研究所程啟坤對(duì)茶攤放過程中主要化學(xué)成分進(jìn)行研究分析，研究證明茶鮮葉進(jìn)行適度的攤放有利于改善茶葉品質(zhì)。1986年，日本的八木勇提出對(duì)綠茶進(jìn)行輕萎凋的概念[5]。

進(jìn)入二十一世紀(jì)，對(duì)綠茶鮮葉攤放（萎凋）的探索和研究更為廣泛和深入，學(xué)者通過大量的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)鮮葉攤放不僅能提升名優(yōu)綠茶的香氣、滋味、色澤，而且對(duì)改善大葉種綠茶夏暑茶的苦澀味也有一定效果，茶葉苦澀味明顯降低，茶葉品質(zhì)明顯提高。長期以來學(xué)者們通過對(duì)不同環(huán)境狀態(tài)下綠茶鮮葉的不同攤涼方式、攤放厚度、攤涼時(shí)間、水分變化、攤放環(huán)境（包括溫度、濕度、風(fēng)溫）相關(guān)技術(shù)參數(shù)的控制對(duì)綠茶鮮葉質(zhì)量、感官品質(zhì)、綠茶香氣的形成、色澤的影響、綠茶滋味成分含量變化、攤涼過程中理化成分變化等都做了大量的研究，有的學(xué)者還從萎凋過程分析入手，分析和比較理化成分、APX基因變化，探索其變化規(guī)律，以期找到改善茶葉色香味的最佳途徑[6]。

4　鮮味攤放（萎凋）對(duì)綠茶成分含量及品質(zhì)的影響

4.1鮮味攤放（萎凋）對(duì)綠茶成分含量的變化

茶鮮葉萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。這兩種變化互相聯(lián)系，相互制約。萎凋的物理變化是通過使茶鮮葉散發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，芽葉的韌性增加，葉質(zhì)變軟.，可塑性增強(qiáng)，便于造型。由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，散發(fā)掉鮮葉的青草氣，增進(jìn)香味；酶活性增強(qiáng)；葉綠素和維生素C含量下降，色澤變?yōu)槟劬G，促進(jìn)茶葉品質(zhì)提高。多酚類化合物輕微氧化和分解，進(jìn)而減輕澀味，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，淀粉類物質(zhì)水解成低分子糖，咖啡堿相對(duì)含量上升[5]。

4.2鮮葉攤放（萎凋）對(duì)綠茶色澤的影響

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，又稱不發(fā)酵茶。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。王潤龍等人認(rèn)為，攤放適度的鮮葉，可大大減少殺青時(shí)產(chǎn)生的水蒸汽，可有效避免在濕熱條件下，葉綠素結(jié)構(gòu)中鎂離子被氫質(zhì)子取代，生成脫鎂中綠酸，使原來的綠色變成暗綠色，失去光澤，防止葉綠素被大量破壞，從而確保名優(yōu)綠茶翠綠的顏色[7]。同時(shí)鮮葉攤放過程中，葉綠素在葉綠素酶的作用下，一小部分進(jìn)行了水解，葉綠素含量下降，葉綠素的適當(dāng)減少，使得茶葉色澤和葉底綠色泛黃，符合綠茶的品質(zhì)要求[8]。

4.3鮮葉攤放（萎凋）對(duì)綠茶香氣物質(zhì)形成的影響

游小青試驗(yàn)觀察，茶葉中大部分香氣物質(zhì)均隨攤放進(jìn)行而逐步增加，且和攤放時(shí)間呈高度正相關(guān)，同時(shí)隨著水分的減少，部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，特別是游離氨基酸的斯特雷克降解，多酚類的輕度氧化也可生成一些香氣物質(zhì)，對(duì)綠茶香氣形成是有益的[9]。朱旺升等人認(rèn)為，在鮮葉攤放過程中，伴隨著失水蒸發(fā)，可散發(fā)青臭氣，促進(jìn)具有愉快香型香氣物質(zhì)揮發(fā)，使茶葉氣味出現(xiàn)清香[10]。尹軍峰試驗(yàn)表明，鮮葉攤涼過程中，茶鮮葉中可溶性糖總糖含量增加，可溶性糖是呼吸作用的重要底物，能夠參與綠茶香氣物質(zhì)的形成，也有利于多酚類的生物合成與氨基酸相互作用，可產(chǎn)生具有各種香氣的醚類，改善綠茶香氣[5]。在攤放中，隨著芽葉的失水發(fā)生了一系列變化，很多芳香物質(zhì)隨之形成，其中（反）-2-乙烯醛、（順）-2-戊烯-1-醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物等主要香氣物質(zhì)均隨攤放時(shí)間的增加而有所增加[11]。

4.4鮮葉攤放（萎凋）對(duì)綠茶滋味的影響

綠茶在殺青之前進(jìn)行適度攤放，葉細(xì)胞組織脫水，細(xì)胞液濃縮，蛋白質(zhì)理化特征改變，使酶從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶性反應(yīng)趨于水解，一些內(nèi)藏物質(zhì)如淀粉，多糖、蛋白質(zhì)、果膠分解為氨基酸，水溶性糖的含量明顯增加，鮮葉攤放過程中多酚氧化酶的作用致使多酚類物質(zhì)部分發(fā)生氧化降解，進(jìn)而減輕澀味，使兒茶素部分和蛋白質(zhì)結(jié)合，使酯型兒茶素脫沒食子酞基變成簡單兒茶素，酚氨比值下降，水浸出物和氨基酸增加，經(jīng)適度攤放處理后，有利于提高綠茶茶湯濃度、鮮爽度和水香[12]。

5　鮮葉攤放（萎凋）相關(guān)技術(shù)條件的合理掌握

5.1鮮葉攤放環(huán)境條件的影響

不同溫濕度攤放處理對(duì)茶鮮葉常規(guī)成分含量的影響存在明顯差異。低濕環(huán)境下（60%）的茶多酚和兒茶素總量呈下降趨勢，高濕環(huán)境下（90%）的茶多酚和兒茶素總量呈上升趨勢，而中濕（75%）對(duì)茶多酚和兒茶素總量的影響與環(huán)境溫度關(guān)系密切。高溫（25益）低濕（60%）可明顯減低茶多酚含量，低溫（20益）中濕（75%）或低溫（20益）高濕（90%）有利于維持茶多酚含量；在相對(duì)低溫（20益）高濕（90%）環(huán)境條件下，咖啡堿、氨基酸、可溶性總糖含量等都有較大的增加[13]。

5.2鮮葉攤放（萎凋）的時(shí)間及程度的掌握

鮮葉經(jīng)攤放處理后，綠茶茶湯濃度、鮮爽度和香氣均明顯提高。但攤放必須適度，過度攤放反而降低綠茶的品質(zhì)。對(duì)于鮮葉的攤放時(shí)間，學(xué)者們的看法不太一致。日本的八木勇認(rèn)為攤放1-2h品質(zhì)最好；凌光漢認(rèn)為龍井茶攤放時(shí)間應(yīng)大于4h；李立祥認(rèn)為名優(yōu)茶需薄攤1-3h；游小青卻認(rèn)為應(yīng)該攤放6-12h；毛志方認(rèn)為鮮葉攤放時(shí)間在3-5h為最佳；而胡增旬則認(rèn)為鮮葉攤放時(shí)間在10-12h為最佳。據(jù)鄭鵬程等研究攤放時(shí)間對(duì)茶鮮葉香氣組分影響初報(bào)，結(jié)果表明：經(jīng)過6～12h攤放處理的茶鮮葉香精油總量、香氣組分?jǐn)?shù)量和特征性香氣組分含量都處于較高水平，而攤放時(shí)間過短（少于6h）或過長（12h以上）均不利于茶葉香氣品質(zhì)的形成。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院尹軍峰等人研究結(jié)果認(rèn)為，攤放時(shí)間對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)至關(guān)重要，一般宜控制在8h以上，且不同的環(huán)境溫、濕度條件組合會(huì)影響綠茶的風(fēng)格特點(diǎn)。雖然對(duì)于攤放時(shí)間還存在著爭議，但是大家一致認(rèn)為攤放厚度一般為3-5 cm，攤放適度的芽葉含水率為70%左右，鮮葉開始透發(fā)清香就可付制并且過度的攤放反而對(duì)茶葉品質(zhì)造成不利的影響[6]。攤放過程一般遵循“老葉輕攤，嫩葉老攤”的攤放原則，攤放后嫩葉的含水量應(yīng)少點(diǎn)，老葉的含水量略多點(diǎn)。早春名優(yōu)茶宜輕攤放，夏秋季鮮葉攤放失水程度應(yīng)稍重。

5.3綠茶鮮葉攤放（萎凋）方式

傳統(tǒng)的鮮葉攤放方式是常溫?cái)偡?，常溫萎凋又大多?shù)采用室內(nèi)自然萎凋。近年也有采用日光萎凋的，1991-1994年湖南茶葉研究所研究了高香綠茶工藝技術(shù)，即鮮葉在殺青前進(jìn)行預(yù)處理（日光照射15-30min，攤放愿-10澡，中途翻葉3-5次），結(jié)果表明，適度的鮮葉預(yù)處理（萎凋）可以生產(chǎn)出既有自然花香，又有傳統(tǒng)綠茶“清湯綠葉”的基本品質(zhì)風(fēng)格的高香綠茶[2]。陳常頌等對(duì)黃旦鮮葉分別進(jìn)行室內(nèi)自然攤涼和弱光下日光萎凋，日光萎凋的品質(zhì)優(yōu)于自然萎凋，但是香氣以室內(nèi)自然攤涼的香氣為優(yōu)，重度自然失水會(huì)產(chǎn)生花香[14]。傳統(tǒng)石亭綠茶的萎凋都是采用室內(nèi)自然萎凋，2014年采用日光萎凋?qū)κぞG茶品質(zhì)的影響進(jìn)行探討，結(jié)果表明，經(jīng)過日光萎凋的茶葉，具有蘭花香，滋味醇厚，湯色、葉底更加翠綠[15]。盧志和等試驗(yàn)比對(duì)了室內(nèi)自然萎凋和鼓風(fēng)加速萎凋，結(jié)果表明，鼓風(fēng)攤放的茶葉滋味和香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于室內(nèi)自然萎凋[16]。四川西部茶區(qū)已經(jīng)開始采用熱風(fēng)攤放鮮葉，以求改善茶葉品質(zhì)，提高效率[8]。

6　鮮味攤放（萎凋）的發(fā)展趨勢與設(shè)施攤放

目前寧德市鮮葉（萎凋）攤放方式主要有兩種。第一種方式是將鮮葉原料直接攤放在地上、塑料或者其他物料上，這種方式極為原始落后，而且極不衛(wèi)生;第二種是將鮮葉放在水篩上，再將水篩移動(dòng)涼青架上進(jìn)行鮮葉攤放。這些攤放工序均以手工操作為主，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且占用大量的廠房面積。有的茶廠建有涼青間攤放鮮葉，利用溫濕度儀表、空調(diào)、換氣扇、遠(yuǎn)紅外碳化硅板電加熱裝置等掌握、控制涼青間攤放環(huán)境的溫度、濕度、氣流，提高茶葉品質(zhì)，增加受益。

尹軍峰針對(duì)鮮葉攤放，提出了“由平面攤放到立體攤放，自然攤放到設(shè)施攤放”的發(fā)展理念[17]。名優(yōu)茶鮮葉自動(dòng)攤放機(jī)和多功能處理機(jī)是最近幾年研制成功的鮮葉智能控制攤放設(shè)施，內(nèi)置多個(gè)攤放層裝有計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)和空調(diào)溫度控制系統(tǒng),滿足了立體攤放和設(shè)施攤放的條件，可自動(dòng)上葉和卸葉，減少了翻動(dòng)過程中對(duì)鮮葉造成的損害，鮮葉攤放時(shí)間、攤放溫度、鮮葉失水率和空氣循環(huán)時(shí)間等均由計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，攤放效率高，效果良好，為茶鮮葉處理提供良好的環(huán)境條件和自動(dòng)調(diào)控形式，可以穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，適合現(xiàn)代茶葉規(guī)模生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]福建農(nóng)學(xué)院主編.制茶學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社.1979.：85

[2]殷建平，賈海云，胡松柏，譚正初，彭繼光.高香綠茶工藝技術(shù)研究報(bào)告[J].茶葉通訊，1995，（03）

[3]李傳忠，攤青時(shí)間與茶葉品質(zhì)[J].蠶桑茶葉通訊，2007，（04）:39-39

[4]游小妹，陳常頌，張金婢，烏龍茶加工工藝在綠茶加工的初探[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2006，（04）:25-26

[5]尹軍峰，許勇泉，等。名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化[J].茶葉科學(xué)，2009，29（2）:101-102

[6]池玉洲，黃林敏.攤放（萎凋）對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].福建茶葉.2010.（愿）:10-13

[7]王潤龍、粟本文.等.提高名優(yōu)綠茶色澤的加工技術(shù)措施[J].茶葉通訊.2007.34（2）

[8]程靜，鮮葉攤放風(fēng)溫對(duì)扁形名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響[D].重慶.西南大學(xué).2010

[9]游小清、王華夫、李名君.適度攤放對(duì)名優(yōu)綠茶香氣物質(zhì)釋放的影響[J]，中國茶葉，1993（03）

[10]朱旺升,倪德江.制茶工藝與名優(yōu)綠茶香氣形成的相關(guān)性研究進(jìn)展[J].生理.生化,2004,(4):19-21.

[11]譚月萍,黃建安,劉仲華.綠茶香氣組成及其在加工中變化研究進(jìn)展[J].茶葉通訊,2006,33(1):35-38.

[12]寧井銘,楊進(jìn)華.茶葉攤放與綠茶品質(zhì)的綜述[J].茶業(yè)通報(bào), 2001,23(4):30-32.

[13]尹軍峰,名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程主要化學(xué)成分變化規(guī)律及環(huán)境影響的研究[D].浙江:浙江大學(xué)生命科學(xué)院.2007

[14]陳常頌王秀萍游小妹.攤涼(萎凋)方法對(duì)綠茶品質(zhì)影響的研究《第四屆海峽兩岸茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》2006年

[15]陳育才.石亭綠茶萎凋工藝探討.福建茶葉[J].2014.（04）：14-15

[16]陳玉瓊;盧志和;唐海燕;余志;殺青工藝對(duì)機(jī)制梯田秀峰茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉.2008.(01)

[17]尹軍峰談?wù)劽麅?yōu)綠茶的攤放和設(shè)施攤放[J].中國茶葉.2009.(4): 33-34