從茶館變遷看現(xiàn)代茶餐業(yè)的經(jīng)營策略

石　磊（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450003）

?

從茶館變遷看現(xiàn)代茶餐業(yè)的經(jīng)營策略

石磊
（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450003）

摘要：現(xiàn)代社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步繁榮，人們的消費(fèi)水平和生活水平也隨之達(dá)到了一個新的高度。茶館是茶文化和餐飲業(yè)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物，從種植茶樹、烘培茶葉、零售批發(fā)再到消費(fèi)的一整條產(chǎn)業(yè)鏈中，茶館是最后的消費(fèi)節(jié)點(diǎn)，同時也是茶產(chǎn)業(yè)和茶經(jīng)濟(jì)的交集點(diǎn)，既能傳播茶文化，又能促進(jìn)茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本篇文章從茶館的發(fā)展與功能變遷入手，分析了研究的背景和意義，從而探討了現(xiàn)代餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢和經(jīng)營策略。

關(guān)鍵詞：茶館發(fā)展；功能變遷；現(xiàn)代餐飲業(yè)；經(jīng)營策略；文化品牌

自改革開放以來，茶文化活動愈加豐富多彩，茶文化展示周、茶文化節(jié)、茶文化書刊等衍生產(chǎn)品的盛行給茶館的發(fā)展打造了一個多樣化的平臺。茶文化給茶館增添了內(nèi)涵和深層發(fā)展推動力，能夠在一定程度上引導(dǎo)茶葉消費(fèi)，茶產(chǎn)業(yè)的興起和繁榮在某些角度上也反映了文化產(chǎn)業(yè)和休閑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。茶館的發(fā)展和功能變遷，能夠揭示現(xiàn)代茶館經(jīng)營管理中存在的弊端和不足，給現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略的提出帶來啟示。

1　研究的背景和意義

1.1研究背景

茶葉種植是中國的特色農(nóng)業(yè)，從古至今在中國農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品中都擁有非常尊貴的地位。幾千年來，漫長的歷史賦予了茶葉以濃郁深厚的文化底蘊(yùn)，茶館分布廣泛，從繁華熱鬧的京都到人跡罕至的鄉(xiāng)間，它的存在和變遷展示了一個大國的發(fā)展，呈現(xiàn)了一個時代的經(jīng)濟(jì)社會和文化的概況。十一屆三中全會后，農(nóng)村改革掀起了茶葉種植的新一輪高潮，茶農(nóng)的生產(chǎn)熱情達(dá)到了新的巔峰，從而大大增加了茶葉的種植面積和生產(chǎn)量。市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，人們不知不覺中邁入了一個大眾消費(fèi)的時代，茶館消費(fèi)也逐漸進(jìn)入了昌盛階段，茶館數(shù)量不斷增加，茶館的消費(fèi)總額也呈現(xiàn)了驚人的增長。在這樣一個大背景下，承載著茶文化的茶館消費(fèi)成為了政府和社會各界的關(guān)注焦點(diǎn)。

1.2研究意義

本篇文章對我國茶館的歷史發(fā)展以及功能變遷進(jìn)行探討和分析，并以此為突破口對現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略進(jìn)行觀察和思考，旨在通過研究茶館的經(jīng)營優(yōu)劣勢極其發(fā)展中存在的弊端，改善現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)營，充分運(yùn)用文化品牌因素在餐飲業(yè)發(fā)展中的重要作用，從而促進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮以及餐飲文化功能的提升[1]。

2　茶館發(fā)展的歷史進(jìn)程

千百年來，茶葉種植技術(shù)的改善、茶文化的不斷補(bǔ)充將茶館定義為：茶葉消費(fèi)和市井文化的承載體。茶館的發(fā)展歷史極為悠久漫長，橫跨一千七百年，大致可分為六大階段：即兩晉萌芽階段、唐朝初興階段、宋代發(fā)展階段、明清普及階段、民國勃興階段以及現(xiàn)代繁榮階段。南北朝時期的茶館尚未成型，被稱為茶攤，即市民將茶水帶到市集進(jìn)行商品買賣；到了唐代，茶館雛形開始出現(xiàn)，且名稱繁雜不定，通常存于旅管和飯?zhí)眠@樣的場所中，不具備獨(dú)立經(jīng)營的資格；宋代的茶館業(yè)發(fā)展得益于宋朝商業(yè)的繁榮；到了明清時期，王公大臣、八旗子弟甚至市井小民都熱衷于品茶，茶館具備了一定的社交功能，同時也出現(xiàn)了階級性，上層貴族和下層百姓之間不同館品茗；民國是一個戰(zhàn)亂不斷的動蕩時期，社會各界人士通過茶館來進(jìn)行國家大事的了解和交流，因此茶館成為了一個消磨時光、了解時訊的重要場所，這個時代的茶館具有最為濃重的政治色彩，在內(nèi)部裝飾上也逐漸有所發(fā)展；現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動了茶館的再次繁榮，茶農(nóng)的種植獨(dú)立性和自主性得到保障，茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式突破固有框架，跳出了傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，為適應(yīng)市場發(fā)展新的需求做出了眾多改變[2]。

3　茶館的功能性演變

3.1飲食功能的演變

在我國幾千年的飲食文化中，飲與食是并存關(guān)系，并不相互獨(dú)立。因此，茶館的發(fā)展一開始屬于餐飲業(yè)范圍，現(xiàn)如今這種特征在很多地方仍然有所保留。魏晉南北朝時期的茶館只提供茶水，并不提供其他食物，主要功能是為了給路人提供解渴。而隨著社會不斷發(fā)展，茶館慢慢也提供吃食，吃食包括茶點(diǎn)和茶餐，且很多茶館主打茶點(diǎn)和茶餐并將其作為核心競爭元素，因此，這種茶館又被稱為是茶餐館。茶館的主體功能在早期定位時應(yīng)當(dāng)是“飲”，但隨著餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，以茶葉為原料制作的茶餐和茶宴已經(jīng)得到了社會大眾的青睞和認(rèn)可，因此原是輔助功能的“食”逐漸廣受關(guān)注。

3.2演藝功能的發(fā)展

清代以前，茶館中就出現(xiàn)了演藝人士，即說書人。這些演藝人士往往在茶館中駐班，對中國傳統(tǒng)文化、時事政治、民間趣聞軼事以及各種傳說等進(jìn)行生動地評述，給前來茶館品茗的各個階層的人士提供休閑娛樂途徑。隨著朝代更替和社會進(jìn)步，茶館在保留評書、曲藝和中國傳統(tǒng)戲曲這類民間藝術(shù)的同時，也在慢慢進(jìn)行其他演藝形式的挖掘，如茶藝展示、品茗器皿鑒賞、茶葉制作全過程參觀等等，融入了現(xiàn)代化元素，使得演藝功能得到進(jìn)一步開發(fā)[3]。

4　從茶館的變遷看現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營策略

4.1文化氛圍營造策略

文化對人的影響是潛移默化、無所不在的，特定的文化氛圍能夠?qū)θ藗兊姆N種行為產(chǎn)生一定的影響。在茶館發(fā)展中，茶文化對引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)有非常重要的作用，如部分消費(fèi)者熱衷茶藝表演，希望在茶館中感受到茶文化精神并通過品茗與文化結(jié)緣。茶館經(jīng)營者在經(jīng)營現(xiàn)代茶館時會主動引入中華傳統(tǒng)文化和經(jīng)典故事，并將其與茶葉文明結(jié)合起來，甚至對其進(jìn)行傳統(tǒng)民間藝術(shù)的演義。從而從根本上塑造一個歷史悠久、底蘊(yùn)厚重的品茗氛圍，這樣的定位能夠幫助茶館吸引更多熱愛中國傳統(tǒng)文化或茶文化的消費(fèi)者入館消費(fèi)。茶文化對茶館經(jīng)營發(fā)展的影響是如此，餐飲業(yè)發(fā)展也可以借助文化品牌的打造來豐富自身文化內(nèi)涵，吸引更多客源。

餐飲業(yè)在進(jìn)行市場定位時需要關(guān)注餐飲場所的文化氛圍營造，這一氛圍可以體現(xiàn)在場所的大環(huán)境裝修裝潢上，也可以體現(xiàn)在餐具甚至是菜單的精巧設(shè)計(jì)中，甚至還可以體現(xiàn)在燈光、音樂的氛圍上。如餐飲業(yè)經(jīng)營者想要打造一個古典文化氣息濃厚的餐飲場所，可以在餐廳中擺放古典樂器如古箏、琵琶等而不是鋼琴或者架子鼓，也可以在餐具和桌布上繪有古典詩詞或人物等等。文化牌是一手好牌，能夠幫助現(xiàn)代餐飲業(yè)獨(dú)樹一幟，憑借自己的特色在餐飲市場中占據(jù)一席之地。

4.2消費(fèi)者傾向引導(dǎo)策略

在茶館經(jīng)營中，消費(fèi)者的傾向能夠決定其是選擇茶餐館進(jìn)行消費(fèi)還是進(jìn)入茶藝館消費(fèi)，有的消費(fèi)者更喜好具有觀賞性和演藝功能的茶藝館，就會放棄飲食功能更佳的茶餐館。除了在功能上的偏好，對茶館裝潢布置上的喜好也有所區(qū)別，根據(jù)科學(xué)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，古典式裝修風(fēng)格的茶館更受歡迎，而在茶館中增加民俗風(fēng)情展示和民族音樂鑒賞等因素則更容易增加消費(fèi)者的好感。中國人受清靜無為、中庸平淡等傳統(tǒng)思想熏陶，認(rèn)為在品茗時應(yīng)當(dāng)是清靜的、高雅的，而不是熱鬧的、庸俗的，因此在選擇茶館時大多會選擇古典氣息更為濃厚的茶館。

在現(xiàn)代餐飲業(yè)中也是如此，消費(fèi)者傾向是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的決定性因素之一，這一因素與消費(fèi)者的年齡、收入、社會地位以及個性特征都有著密不可分的關(guān)系。學(xué)生消費(fèi)群體對快餐店更為熱衷，他們富有熱情和活力，喜歡熱鬧和歡快的地方；而中老年消費(fèi)群體則更偏向于環(huán)境優(yōu)雅的獨(dú)立空間或者是具有傳統(tǒng)文化氣息的餐飲場所。收入水平高、社會地位高的消費(fèi)群體傾向于環(huán)境好、消費(fèi)高的高級西餐廳或日式韓式料理這樣的場所，而收入水平低、社會地位低的消費(fèi)群體就與之相反，更傾向于價格低廉的餐飲場所進(jìn)行消費(fèi)。因此，餐飲經(jīng)營者在進(jìn)行目標(biāo)群體選擇時要綜合考慮，是做單一市場經(jīng)營還是綜合性大眾餐飲。

4.3創(chuàng)新經(jīng)營策略

從茶館的發(fā)展歷史可以看出，創(chuàng)新經(jīng)營是現(xiàn)代茶館經(jīng)營的不懈動力。這種創(chuàng)新精神不僅僅體現(xiàn)在演藝功能上，還體現(xiàn)在大大小小各個方面，如茶館裝修設(shè)計(jì)、品茗器皿的繪圖創(chuàng)新等等，甚至體現(xiàn)在茶館經(jīng)營模式上。從上個世紀(jì)末開始，茶館經(jīng)營模式就出現(xiàn)了一種創(chuàng)新形式，即連鎖經(jīng)營，這種經(jīng)營方式使得文化品牌功能得以共享，并形成一套標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的服務(wù)，大大降低了各種因素對茶藝和茶葉質(zhì)量的影響。

現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展也需要改變觀念，創(chuàng)新經(jīng)營模式，在融集資金方面可以大量吸收社會資本，吸引社會各界的扶持，營造一個良好的外部發(fā)展環(huán)境?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展離不開政府政策的支持，餐飲經(jīng)營者可主動與政府相關(guān)部門進(jìn)行溝通和交流并爭取得到他們的理解和支持，這在一定程度上能夠給現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展提供足夠的生命力和發(fā)展動力，以免惡性競爭手段和不法經(jīng)營行為的出現(xiàn)。

4.4健全行業(yè)組織策略

在茶館發(fā)展的漫長歷史中，難以避免的問題是各個茶館之間的協(xié)調(diào)問題，包括價格方面、競爭方面、茶藝方面等等。不健全的行業(yè)組織使得整個茶業(yè)經(jīng)營處在一個無組織、無紀(jì)律的狀態(tài)。上世紀(jì)九十年代中期，茶業(yè)行業(yè)組織漸漸發(fā)展起來，隨后出現(xiàn)了一些發(fā)展較為成熟的行業(yè)協(xié)會和委員會，對中國茶館業(yè)的發(fā)展來說是一個福音，使得茶館業(yè)朝著產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的大趨勢的方向發(fā)展。

5　結(jié)　語

茶館經(jīng)營擁有漫長的發(fā)展歷史，它是茶文化和茶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展結(jié)晶，同時也是市井文化和傳統(tǒng)風(fēng)俗的展現(xiàn)，能夠促進(jìn)茶文化的傳播和普及，推動茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和繁榮。本篇文章通過對茶館發(fā)展及其功能變遷的研究和分析，提出了基于經(jīng)營策略角度的幾點(diǎn)思考，這幾點(diǎn)思考不僅僅適用于現(xiàn)代茶館的經(jīng)營發(fā)展，同時也能夠?yàn)楝F(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營困局提供解決方法。從文化氛圍的營造到消費(fèi)群體的定位，從政府部門的扶持到行業(yè)組織的監(jiān)督和引導(dǎo)，這些策略同時也體現(xiàn)了現(xiàn)代茶館甚至是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的幾大重要趨勢，展示了現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展大背景下餐飲業(yè)的良好前景。

參考文獻(xiàn)

[1]王瑞峰.餐飲企業(yè)營銷策略研究[D].內(nèi)蒙古大學(xué)，2011.

[2]許麗蘋.昆明茶館的建筑形式及裝飾研究[D].昆明理工大學(xué)，2013.

[3]吳詠芳.武夷山旅游區(qū)茶館研究[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

作者簡介：石磊（1983-），女，河南封丘人，碩士研究生，助教，研究方向：酒店管理。