茶油香醇 尋跡贛北榨油坊

劉貴星

榨油工藝第二步碾粉。是將烘干的茶籽投到碾槽中碾碎。碾盤的動(dòng)力由水車帶動(dòng)，水車和碾盤的直徑一般都在4米以上，碾盤上有四個(gè)碾輪，所有的構(gòu)件都均由木材制成。由水車作為動(dòng)力的碾碎茶籽一次大概需30分鐘，由一個(gè)師傅操控。

榨油工藝第三步蒸粉。茶籽碾成粉末之后用木甑放入小鍋蒸熟，使得油水分離，一般一次蒸一鍋粉餅，約需10分鐘，由一個(gè)師傅操控。

老朱和他的老油坊

上世紀(jì)80年代，電力榨油機(jī)出現(xiàn)，由于省時(shí)省力，出油率高，占用空間小，輕巧簡便耐用，易維修等優(yōu)點(diǎn)，受到人們的青睞。土法榨油工藝迅速被機(jī)械榨油取代，上湯數(shù)十間土法榨油坊紛紛關(guān)閉，再也聽不到咚咚的榨油聲。但在九宮山腳下還有一間土法榨油坊。榨油坊的主人叫朱幫龍，今年65歲，從10歲起就跟隨父親學(xué)習(xí)古法榨油，一干就是50多年，大家都叫他“老朱”。他的榨油坊上世紀(jì)70年代由生產(chǎn)隊(duì)建成，土磚木瓦結(jié)構(gòu)，水車帶動(dòng)。電力榨油機(jī)出現(xiàn)后，榨油坊便廢棄不用，由于年久失修破爛不堪，朱幫龍10年前花2000元錢從村里購得，幾經(jīng)修繕之后，便干起了他的老本行。每到榨季，請上幾個(gè)幫手，老油坊便散發(fā)著它應(yīng)有的醇香。

認(rèn)識(shí)老朱是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)。那是在前年12月19日，星期四，晚上朋友大力在群里發(fā)了一張照片——昏暗的老油房里，一位老人提著籮筐注視著碾槽，飛速的石碾在相機(jī)慢速快門的作用下，定格成一圈孤影，陽光透過柵欄，在昏暗的碾房中投射出一道道光影，點(diǎn)燃了過去的記憶，照片透露出強(qiáng)烈的視角沖擊。這不是我苦苦要找尋的老油坊嗎？平時(shí)不愛在群里交流的我，被眼前這幅照片深深吸引，那時(shí)大力還不是我的網(wǎng)絡(luò)好友，我連忙和他私聊，用最誠懇的語言打聽這張照片的出處。這張照片是前幾天大力和朋友在九江的一個(gè)鄉(xiāng)下拍的，只知道是武寧的一個(gè)鄉(xiāng)，具體的地點(diǎn)和聯(lián)系方式都不清楚。那次和大力是第一次交流?？赡苁俏业那笾艨蚀騽?dòng)了大力，大力答應(yīng)幫我去打聽。沒多久，給我回復(fù)，榨油坊是在武寧的上湯鄉(xiāng)集鎮(zhèn)，其它信息就不清楚了。我要馬上去武寧上湯鄉(xiāng)拍榨油坊！我暗自決定。據(jù)我了解，當(dāng)年的油茶收成不太好，榨季早早就會(huì)結(jié)束，就在前不久的12月7日，我去安福縣的一個(gè)老油坊拍攝，剛好頭一天結(jié)束了，撲了個(gè)空，數(shù)百公里跑過去，很是失望。去上湯還能趕上榨油嗎？武寧和上湯給我的印象是空白的，我所在的新余離武寧并不是很遠(yuǎn)，但交通不方便，從沒有去過那里。打開百度，找地圖，搜上湯集鎮(zhèn)的電話，一個(gè)一個(gè)打，上湯確實(shí)有一家榨油坊，很多人不清楚現(xiàn)在還有沒有榨完。功夫不負(fù)有心人，電話打到了油坊附近的一個(gè)小店，接電話的是一個(gè)阿姨，阿姨告訴我油坊就在她家旁邊，白天還在干活，聽到這個(gè)消息，堅(jiān)定了我前往上湯的決心。

金黃的茶油從油槽流出

星期六一大早，天還沒亮，我約上四個(gè)攝友驅(qū)車就出發(fā)了。我們的車沿武吉高速往九江方向出發(fā)，此時(shí)已是隆冬季節(jié)，周圍的群山層巒疊嶂，在云霧中若隱惹現(xiàn)，非常漂亮，此時(shí)我們無暇顧及周邊的風(fēng)景，心早已經(jīng)飛到夢中的老油坊了。下了高速，穿行在偏僻的山間公里，四個(gè)小時(shí)后我們終于到達(dá)上湯。上湯坐落在群山環(huán)抱的山峪之中，嘩嘩流淌的山間溪流奔放穿過，遠(yuǎn)處的九宮山頂白雪皚皚，一排風(fēng)車就佇立在山巔。這地方真美。經(jīng)過一番打聽，我們終于找到了老油坊。老油坊就在上湯的鎮(zhèn)中心，孤零零的土墻，瓦頂結(jié)構(gòu)，與周圍的鋼筋水泥洋房形成強(qiáng)烈的反差，一條水渠環(huán)繞著老油坊，水流帶動(dòng)著水車，吱呀作響，油坊里傳出咚咚的榨油聲，空氣中彌漫著油香。一陣興奮，我們連忙下車，由我先進(jìn)去打探情況，做好溝通工作。走進(jìn)老油坊，里面的光線有點(diǎn)暗，煙霧有點(diǎn)熏擾，有三個(gè)人抱著一根木撞錘，用力地撞向木榨的楔子，在木楔的擠壓下，一縷縷金黃的茶油從油槽流出。老油坊的另一頭，巨大的石碾在水車的帶動(dòng)下吱呀轉(zhuǎn)動(dòng)著，碾盤在碾槽碾過，茶籽在碾盤的碾壓下噼啪作響，逐漸變成粉末。油坊的中間一頂灶正燒著柴火在蒸粉，冒著蒸汽，一位師傅正在熱氣中熟練地?cái)傊种械囊粔K油巾，里面有五個(gè)人在干活，都是些上了年紀(jì)的老人。和我說話的姓朱，中等個(gè)頭，典型的農(nóng)民形象，約60多歲，正是老油坊的主人，其他幾位是他的伙計(jì)，知道我是大老遠(yuǎn)從新余特意過來拍攝他的老油坊很是高興，我招呼同伴們進(jìn)來一一介紹。談話中，得知道主人叫朱幫龍，從小就開始接觸榨油，這一行干了50多年，子女都已成家，到外地打工去了。老朱沒有別的手藝，只會(huì)榨油，電動(dòng)榨油機(jī)把老式榨油方式替代后，老朱也開始從事機(jī)器榨油，之后老朱發(fā)現(xiàn)，機(jī)械榨油雖然有諸多的優(yōu)點(diǎn)，但油的品質(zhì)始終比不了老式的木榨榨油。老朱和伙計(jì)們一商量，決定買下生產(chǎn)隊(duì)廢棄多年的老油坊重新開始自己的老本行。由于年久失修，老油坊的水車、碾槽都已損毀。憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，老朱把所有的設(shè)備都修整一新，買下老油坊雖然花了只有2000元，但在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代還是筆不小的數(shù)目，加上房屋和榨油設(shè)備的的修繕，用去了老朱一筆不小的積蓄。老油坊重新開榨的第一天，老朱激動(dòng)得一晚上沒睡，回憶起那一天，老朱記憶猶新。當(dāng)時(shí)他正年輕，小孩剛出生，到今天30年過去了，孩子已經(jīng)長大成人，并結(jié)婚生子，自己的大半輩子伴隨著榨油坊。每當(dāng)榨季，他還是帶著他的那些老兄弟們一起干，那時(shí)和他一起干過榨油的有上百人，能堅(jiān)持到現(xiàn)在的沒有幾個(gè)。老朱伸出一雙粗糙的手，上面長滿老繭：“很多人覺得苦，覺得錢少，就放棄了這門手藝”，老朱說，“年輕人都喜歡到外面打工，這種臟累又不賺錢的苦差事沒人愿意干”。老朱和他的伙計(jì)們很是熱情，鄉(xiāng)下人就是那么純樸，配合著我們的拍攝，每個(gè)榨油流程都向我們展示。小小的油坊中，我們幾個(gè)一會(huì)找這個(gè)角度，一會(huì)拍那個(gè)場景，上竄下蹲的，快門聲響個(gè)不停，師傅們一點(diǎn)也不嫌我們，我們拍得很是開心。臨近中午，就是他們吃飯休息的時(shí)間，有的回家，有的家人送飯過來。老朱邀請我們?nèi)ニ页燥?，我們很是感激。一個(gè)星期后，趕在老朱的油坊結(jié)束榨季之前我又去了一次，這次給他們帶去了幾張照片，老朱很是開心。這次拍攝主要是彌補(bǔ)上次攝影創(chuàng)作的遺憾，拍攝了一些之前沒有拍好的鏡頭。

油坊由一雙灶臺(tái)、一個(gè)碾盤、一根碩大的榨槽木和一個(gè)懸空的油錘組成。

榨油工藝第三步蒸粉。茶籽碾成粉末之后用木甑放入小鍋蒸熟，使得油水分離，一般一次蒸一鍋粉餅，約需10分鐘，由一個(gè)師傅操控。

沿襲千年的古法榨油

上湯手工壓榨木榨油工藝是在北方石槽榨油術(shù)的基礎(chǔ)上創(chuàng)建的贛北人以盤碾錘撞的榨油，這種榨油法最少需要三至五個(gè)人協(xié)同完成。寒露過后，便是油茶成熟收獲茶籽的季節(jié)，家家戶戶都要上山摘果桃（木籽），收回之后，平鋪地面暴曬裂殼再挑果仁，挑果仁也就成了家家戶戶的一道風(fēng)景，選出的果仁挑送到榨油坊。榨取油脂的原料是油茶樹的果仁。榨油坊是由水車、碾盤、坑臺(tái)、碩大的榨槽木和一個(gè)懸空的撞錘組成，從烘干、碾壓、碼餅、壓榨一系列工藝到出油的時(shí)間較短，而前期是比較漫長的過程。以前上湯榨油都是木榨土法榨油，由牛馬或者水車帶動(dòng)碾槽，人力撞擊木榨壓榨出油。這種傳統(tǒng)的榨油工藝費(fèi)時(shí)費(fèi)力，出油率低，在中國沿襲了數(shù)千年，又稱古法榨油。

古法榨油第一工序是把烘干的果仁鋪開碾壓，碾盤的轉(zhuǎn)動(dòng)是由外面的水車帶動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，咿呀咿呀響。果仁碾成碎末之后用木甑蒸熟，然后用稻草編成托盤把它填入圓形的鐵箍之中，靠雙腳碼成胚餅，胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，在油槽兩邊裝上木楔撞擊即可。油槽木，它必須是百年以上的老松，或是百年以上的紅鑿木，長度必須5米以上，切面直徑不能少于1米，樹中心鑿出一個(gè)長2米、寬0.4米的“油槽”，碼好的胚餅填裝在油槽肚里。壓榨時(shí)，懸掛在正大梁的撞擊木兩邊各兩人，手執(zhí)撞錘，喝一聲，將長達(dá)5米有余的撞錘，有力地撞到油槽中木楔上，通過木楔擠榨的油胚餅流出縷縷清油。古法榨油坊占地面積大，由于熏烤茶籽，蒸粉要燒柴火產(chǎn)生大量煙塵，還有撞錘巨大的聲音，一般都要遠(yuǎn)離民居。這種古法榨油坊上湯過去就有數(shù)十家，都是依水而建靠水車帶動(dòng)。每到榨季，到處都是此起彼伏咚咚的榨油聲，吱吱呀呀的水車聲，還有榨油工的哼哈聲，混合在一起，成為這一帶獨(dú)特的風(fēng)景。

聽說這里有一個(gè)老油坊，又是贛北僅存的古法榨油坊，很多人慕名前來參觀，特別是年輕人感到好奇。江西電視臺(tái)、《九江日報(bào)》等媒體都先后前來采訪報(bào)道。有記者問朱幫龍為何不用榨油機(jī)，而是執(zhí)著地堅(jiān)守古法榨油，朱幫龍說：“我從小在榨油坊長大，數(shù)十年間一直沒有離開過這里，祖上數(shù)代從事過榨油，對(duì)榨油這行當(dāng)感情太深了，我的家就靠榨油發(fā)起來的，只要一榨油，這日子就踏實(shí)，很多大領(lǐng)導(dǎo)都要來我這里買茶油，榨油機(jī)雖然輕便省力，但油不好，也體會(huì)不到榨油的樂趣。”

如今正宗的茶油越來越難買了，最費(fèi)人工的傳統(tǒng)木榨茶油更像是個(gè)稀缺品。朱幫龍家的茶油基本上都是別人上門收購，不用到外面推銷，而且供不應(yīng)求。知道這里有一個(gè)古法榨油坊，很多外地人特意開車過來購買，有時(shí)還要電話預(yù)訂。油坊一年要榨20萬—30萬斤油菜籽。油坊里的師傅主要還是當(dāng)年那幾個(gè)師兄弟，現(xiàn)在都已六七十歲了。每榨1斤茶籽都有幾毛錢的利潤，朱幫龍會(huì)平分給他們，所以大家愿意跟著他干。榨油是重體力活，年輕人都不愿從事這種手工活。但是朱幫龍說，只要有力氣，他們還會(huì)采用傳統(tǒng)的人工榨油，盡量不讓這有著1000多年歷史的古老工藝失傳。

時(shí)代在發(fā)展，中國老手藝的生存空間被擠壓得越來越少，老手藝和那些傳承人漸漸隨歲月遠(yuǎn)去，也許只有文字、圖片和我們的記憶證明它們曾存在過。目前老朱的土法榨油坊得到上面的重視，縣里面擬上報(bào)納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)。希望能有更多的人來關(guān)注老朱的油坊，關(guān)注我們的老手藝，讓它生生不息得以傳承，不要成為被遺忘的角落。

TIPS

交通：上湯鄉(xiāng)離大廣高速10公里的車程，交通便利。上湯也是遠(yuǎn)近聞名的溫泉之鄉(xiāng)，在這里四季可以泡地?zé)釡厝?/p>

美食：來這里可以品嘗到著名的上湯羊肉，茶油燜鴨，土雞。還有無數(shù)的山珍野味。冬季還可以品嘗到絕美的上湯狗肉。

周圍景點(diǎn)：上湯鄉(xiāng)就在AAAA風(fēng)景名勝區(qū)九宮山腳下，離景區(qū)大門口只有10公里，九宮山景區(qū)門票60元。這里有連綿的群山，有華東最大的風(fēng)力發(fā)電廠，冬季還可以到九宮山滑雪。