食文解字

陳紹龍

羹

“喝吧?！?/p>

冬燥，口干，唇上起了層“鍋巴翹”。我不時地用舌頭舔，把唇潤濕，這樣舒服些。不過兩日，唇上的“鍋巴翹”倒了落了不少，哪知，患處卻布滿了血印，像涂了口紅似的。多有不適，感到很是難受。愛人見狀，說上火了，忙著買了蓮子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半鍋的羹。一大早，她便把蓮子木耳羹端到了桌上。

熬煮過的銀耳粉嘟嘟的，與白瓷碗渾然一體，濃稠而有質感，素雅清淡，綿糯玉潤。蓮子已花，瓷白的蓮子仁混搭其間，嫩綠的蓮心和褚紅的枸杞成了點綴，縱使色彩對比鮮明，卻也不鬧不喧。玲瓏剔透，透著高雅和靜氣。湯匙在碗邊劃拉，一時都不忍攪動。

“自此長裙當壚笑，為君洗手做羹湯”。配料，清洗，廚間忙碌，洗手更衣，小火慢燉，靜心地守候，小心地觀照，耐心地等待，氤氳的霧氣里，籠罩著羹的味道，家的味道，愛的味道。我不比司馬相如的才氣，愛人也沒有卓文君的財產，共有的卻是彼此真實的生活，日子都叫一杯羹吐露著濃濃的熱氣。

在古代，羊乃食中至尊。在古人們樸素的意識里，擁有一只“大羊”才是“美”的。中原農牧民族羊為鮮?！案敝杏袃芍弧把颉??！案敝雷匀徊蝗輵岩??！傲禄被w，忽思莼菜羹”，岑參見花思羹，不懷疑他對羹的鐘愛；“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，杜甫在胡飯里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鱗紅稻紫花羹”，韋莊說的更是直接，江上好的時光里，食紫花羹那是一定的嘍。猜想也罷，推測也罷，思念也罷，羹如詩美，在詩人的腦子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一張姓鄰居，叫張家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也會做。他開了一家小餐館，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鮮香滑膩，營養(yǎng)好。他說螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的時候，他都會買好些螃蟹回來煮熟。去殼，敲開螯，用牙簽把里面的蟹肉細剔出。然后把蟹肉、蟹黃、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹，差不多能吃上一年的時間。更有意思的是，他的餐館的名字就叫“張家羹”。好些吃客到他小餐館吃飯，也都是沖著螃蟹羹去的。

早年家貧，奶奶卻能給全家做出一鍋鮮美的豆腐羹來。說是豆腐羹，其實，也不過半塊豆腐。蔥、姜煽出香味，把胡蘿卜切成丁，將海帶切成發(fā)菜般的細絲，豆腐切成豆粒大的方塊兒，半鍋的湯里僅有的豆腐和海帶們依然顯得料少。奶奶畢竟是做羹的好手，她把一只雞蛋打成花，放在沸水里攪動，說也怪了，蛋絮細若游絲，仿佛滿鍋都是，最后，加上山芋粉的勾芡，整個一鍋羹變得內容豐富起來。豆腐白，蛋花黃，辣椒紅，海帶褐，色汁好看，亦菜亦湯。要是在豆腐羹上淋幾滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那簡直是羹中的極品了。這是我奶奶說的。我在奶奶的描述中有過好多美好的想象。其實，奶奶做的豆腐羹已經很好吃了，那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢。羹如詩，奶奶對羹的描述也就這樣擱在了我的心里，使對羹有了更多美好的期待。這樣的期待成了憾事，自小，我就沒吃到那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年過去了，如今，吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的化生米的羹也決不是難事，奶奶早已離開了我們，這，義成了我心中更大的憾事。

鮮

“鮮”是一道菜。魚羊鮮。

那天到飯館“小菜香”吃飯，老板娘親自端上來一碗湯并沒有立時離開，望著我。她間或余光飄過湯碗。我猜出了她的心思。小菜香門臉不大，老板娘也兼做廚師。我是熟客，有什么拿出手的菜品她會讓我給她“提提意見”。

我舀了半勺入口，像是認真地在品嘗。

“鮮！”

聽到我的評價，老板娘緊張的臉片刻放松了下來。笑意散開，像是有一串小魚忽兒興奮地在眼角四下逃竄，進而泛起了水花。

在老板娘轉身的當兒，我又不禁把勺了伸進湯碗。湯，乳白醇厚，散開的熱氣也變得綿柔細軟，絲絲縷縷，一時間，屋子里滿是香氣。什么湯？同桌的幾個朋友自然難敵我“嘶嘶啦啦”喝湯聲的誘惑，跟著拿起了勺子。只是一會兒，幾只勺子在碗邊劃過細響之后，湯窮魚現(xiàn)，碗底還有細碎的肉丁。是羊肉。

“鮮！”

“鮮！”

朋友跟著呼應起來，夸說菜的好。哪想，我不經意說出的一個字，卻叫我言中了菜名。

中國字表意。中國字有味道。望文生義，望字生義，生出一道菜譜來。有人打起了“鮮”的主意.做出了這道菜。

“鮮”成了一道菜。叫我想不到的是，這道菜還曾是宮廷菜。在南宋稱它“鱉蒸羊”，口味與“魚咬羊”相類。小菜香的老板娘稱這道菜叫“魚羊鮮”。

北方人以羊為鮮。南方人以魚為鮮。北方多山。南方多水。盱眙原屬安徽，上世紀50年代劃歸江蘇，地處淮河岸邊?；春忧貛X一線是南北的分界線。魚羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，能做出一道“魚腹藏羊”的鮮羊鮮來似乎是順理成章的事情。魚羊鮮骨酥肉爛，不腥不膻。后來我才知道，魚羊鮮是微菜中的名品，想來自然不怪。

做魚羊鮮用鮮腮魚，鯽魚居多。魚取下頭尾，不宜過大，不出一斤為佳。帶皮羊肉好，切成方塊。魚煎至皮黃，佐以姜、蔥煽出香味，放入肉丁，小火燒煮，大火收湯，紹酒去腥，胡椒去膻，白糖提鮮，醬油著色，菜心添彩。

傳說有個農民帶著羊過河，羊不慎落水，魚爭而食之。有漁民輕舟蕩過，撒了一網，捕上來的都是肚子里裝滿羊肉的魚。漁夫不舍羊肉，于是連魚一塊蒸煮，出鍋的魚奇香無比。繼而名聲大響，多有仿效，“魚羊鮮”便在江淮一帶流傳開來。

傳說罷了，我不信。魚能撕開羊皮？做魚羊鮮的多為鯽魚、草魚，它們哪有“食人魚”鋒利的牙齒，水虎魚們在南美亞馬孫河呢。生拉硬扯把“羊”與“魚”擱一塊了。傳說自然無須考證，也沒法考證。這也無妨。魚羊鮮倒是真的。其菜是鮮美無比?？v使你沒有太好的廚藝，把魚和羊肉一塊兒隨意煮了，魚湯鮮，羊湯鮮，魚羊混煮，哪有不鮮之疑。難怪那天朋友喝過湯之后私下調侃，哇噻！怎么感到胸前發(fā)脹，莫不它鮮得能給男人催奶。莫非鮮湯比酒烈，說了醉話。笑煞。endprint

炙

肉在上，火在下，“月”象形，“炙”會意，再端祥一會，沒準這個“炙”字會讓你流出口水來。

一只鐵制凹槽上，橫排著一根根的鐵絲。鐵絲上串滿了一塊塊肉。槽內堆有木碳火。木碳黑，入槽紅，成燼白。文火無焰，也無煙。只是在人向橫排著的肉上撒佐料的時候，那火仿佛是受了驚嚇，抑或它也受不了辣椒粉的刺激，進而有了激烈的反應，有一團藍火隨著一陣煙氣“呼”地騰起，既而迅即散去?？諝庵袕浡鵁镜臐庀?。

每每晚歸，我都會在烤羊肉串的那位新疆師傅的攤前“留戀地張望”。原本并不精神的一塊羊肉，接到火力，慢慢地膨脹，冒著一個個小氣泡，冒著一串串小氣泡。氣泡“叭叭叭”地碎響，香氣出。人們籠罩在小城濃濃的香氣中，夜市多了鄉(xiāng)野的味道。圍繞在燒烤攤前的哪里只是孩子，堅持坐得久坐到最后離去的，多是大人。

夜至，當晚喝過酒的人們酒也散得差不多了，只是那股興奮勁還沒退。不回，不歸，閑蕩中那不時騰起的藍光成了最大的誘惑，不去推杯換盞，攤前小酌倒是可以的。燒烤攤邊喝啤酒成了最好的選擇。小城的這一幫幫飲食男女們，圍坐在一個個燒烤攤邊，橫捋肉串，豎飲啤酒，竊竊私語也有，劃拳行令也有。月在上，月不傳話，風過往，風不多言。夜?jié)u倦，酒瓶堆了一地，總有站不穩(wěn)的。桌邊那一只只滾動的啤酒瓶的聲響老是在我的耳邊揮之不去。

我經過的街道“小菜香”飯館旁邊還有專事烤魚的。烤魚跟烤羊肉串差不多。所不同的是魚是現(xiàn)烤現(xiàn)殺。邊上有一水池，魚在池里游動。食客會根據(jù)自己的食量選擇大小不等的魚。魚從脊背處剖開，鐵絲同時串過魚片，因其魚大，烤的時間比烤羊肉串的時間要長，翻動魚得雙手協(xié)力，動作遠不如新疆師傅迅即好看。烤出的魚不只有魚的鮮美，其焦黃的肉在嘴里口感比煮出來的魚又多了些嚼勁。去年我在廈門，在一家小餐館用餐.點了一份烤魚。想著廈門臨海，烤的莫不是海魚。烤出來的海魚是什么味呢。我好奇。哪知上桌時我才發(fā)現(xiàn)，這盤烤魚并非海魚，是草魚，也是一條淡水魚，更特別的是，它是烤后又下鍋煮的。這種燒煮烤魚既有烤魚的焦香松脆，也有煮魚鮮美的湯汁，也好吃。

“膾炙人口”原本就是說細肉烤肉好吃的，卻叫人用著夸說詩文事物的好。讓吃貨們無奈，像是遭了賊似的。

其實，在碳火上烤的哪里都是肉，也有蔬菜。我看過有烤韭菜、烤茄子的、還看過烤青豇豆的，不同的是烤蔬菜時烤的時間不能長。出爐之后，燒烤師傅會迅速地從一旁的盒子里拿出一把刷子來，把自配的醬汁涂在這些蔬菜身上。常常在燒烤攤前看到有“蝴蝶嘴”的孩子，嘴巴兩邊還留有醬汁。我就知道，這些都是剛吃過燒烤的孩子。只是這讓人疑心，這些孩子是真的喜歡蔬菜，還是喜歡那些醬汁呢。

火的出現(xiàn)是人類文明的進步，也給飲食帶來了革命。

韭

“吃早韭，不松口”。別說話，不張嘴，細啖輕品，滿口香。

“三月非芽芽，羨殺佛爺爺”，又有民諺為證。這么好吃，難怪叫沾不得葷的出家人也齒頰生津了呢。早韭晚菘，說的是時令菜蔬的好?！赌鲜贰贰拔幕萏訂栵J菜食何味最勝，颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！鳖U是素食主義者，他如此推崇早韭，出家人卻把韭當作葷菜，這么好的蔬菜不上口，叮惜了。汪曾祺說寫作行文亦當如“早韭晚菘”，想想也是。

雪化，陽光漸暖。茄苗才育，豆還沒點呢，從菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纖細柔弱，含露負霜，在最嚴肅的日子里蘊積向往，在最踏實的依托中尋找歸宿，你得佩服韭的勇氣。早韭并不全是綠，是一莖莖的紅，有點血的顏色，是生命紅。

有風，雨總是這么沒緣由地下著。韭呢，依著風，依著雨，依著地，撒嬌樣的，站也站不穩(wěn)，紛披而下：總有兩莖立著，細細端詳這個“韭”宇你就知道了?！墩f文》說“韭”字象形，“在‘之卜。一地也”。中國字就是這么有味道。

不只有風，不只有雨，在葉上沾著的，還有是一串晶瑩的露點點，難怪韭會撒嬌，作醉態(tài)。

其實，“非”、“久”諧音，《爾雅》說“一種久而生者，故謂之韭，韭者懶人菜”。在鄉(xiāng)下沒有人說“懶人菜”，說韭是“當家菜”。菜地總有一墑韭。去年我家房屋拆遷，新建的房子在一塊坡地上，屋后有一片空地。媽媽見了，無比的喜，她買來非菜籽，種了一墑韭。莊戶人知道，有了韭，日子便踏實了許多。

韭“春食則香”，知百草的李時珍當然曉得。揚州八怪們還會在早韭上市時相邀開“party”。他們一邊吟詩，一邊飲酒，一邊食早韭，何等愜意。鄭板橋說“春韭滿園隨時剪”，韭已“滿園”了還不剪呀。媽媽是等不及了。韭長三葉，不出五葉，媽媽便去割“頭刀韭”了。“頭刀韭”便是早韭。

坐門前，媽媽掐去韭葉上的黃尖死葉。她如此小心，我猜是不愿多掐一絲粘在韭葉上的綠莖。燕在低飛，竹籬上的霉干菜散發(fā)出淡淡的香氣，開犁了，一年中柔美的時光仿佛都罩在了媽媽纖巧的指間了。

早韭包餃子當然好。費時費事的，春已至，忙著呢，沒那閑功夫。村民們只是將早韭炒著吃，放些千張也行，放些雞蛋也行，放些肉絲·塊炒更好。更多的時候只是單炒韭菜。只是這一盤早菜，一家人圍著。記得父親從不動一筷韭，他只是端盤子向碗里泡點韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后來知，是父親舍不得吃。饑春荒年，村民們也會調侃：咱吃了一千零九道菜。其實人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒于張。要是家里的人口多，單炒早韭也變得奢侈了，他們只是用韭菜燒湯。韭也真給面子，只是一小把，一鍋湯便墨綠的很，且清香無比。

“夜雨剪春韭”，春了，能把菜蔬吃出詩意的，怕只有早韭了。

姜

姜是美女，真的很漂亮。宋代詩人劉子晏《詠姜詩》云“新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”。美吧。蘇東坡也說“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”，肉美？我猜宋還留有唐的審美遺韻，以肥為美，單是“滑如酥”還不就讓你有了些許的聯(lián)想秀色可餐，蘇東坡講的倒是實在，姜，畢竟討的是口飴之福。endprint

選塊向陽的坡地，挖窖。窖如井狀。井有水，窖不同，它是萬萬容不得水的。窖在高地。在我的記憶中，窖里一般有兩樣東西，一是山芋，一是姜。饑歲荒年，山芋是村民的主食，姜呢，哪能當飯吃，調味品而也。江山美人，有時你很難說清孰輕誰重，就像姜有如此禮遇是很難讓人理解的。滋味生活寄托著人們多么美好的期盼，束之高閣，我愿意費時費力養(yǎng)著，怎么了。姜之于生活，不也類愛情之于婚姻。待字閨中，經不得風霜，姜嬌氣。

天暖，漸熱，姜也不是隨便就打發(fā)下地的。種姜的地年前就深挖凍著，負霜，含露，經風，歷雨，土細熟，乖的很。然后踩實，做成埂狀，埂間挖溝。每年春上，父親做姜溝時我便跟著踩埂，細細密密的，一寸寸挪步，如此反復，要四五個來回才能將一墑埂的土踩實。姜溝與埂等距，也如摁下的琴鍵。

其實，在父親做姜溝的當兒，熏房里早就忙活開了。熏房是一間密不透風的小房子。種姜人把姜裝在紙箱里在熏房碼好，用毛筆在紙箱上寫上各自家人的名字。文火，熏烤，煙霧繚繞。剛出窖的姜似醒非醒，不多日，滿腹的心思吐露，是芽，瓷白，嫩紅，玉指有甲，啄夢如喙。“四月取母姜種之?！背鲞^芽之后的姜李時珍稱它“母姜”。其實這當兒姜依舊挺美。色汁圓潤，纖指如玉，十足的美少婦。

窖藏，熏芽，這等繁煩的農事看不出村民們有半句的怨言，種姜能看出村民們的精致和細膩，其實，姜招人煩的事多著呢。單是澆水就讓你天天牽掛。溝里的土不能裂一條縫兒，小嘴唇天天濕，滋潤，好看。種姜有機肥才好，村民們便把黃豆煮了，做肥?；沓鋈チ恕＝~如竹，“村巒當戶蔦蘿暗，桑柘繞村姜芋肥”，田園美，姜芋熟，盼豐年。春種，夏實，秋收，冬藏，姜歷四季，能讓村民們如此心儀的，怕只有姜這情種了。

姜辛溫，民間稱“姜佐百味”，王安石說“姜能疆御百邪，故謂之姜”，我猜他有點武斷。姜還壯陽，中醫(yī)素有“男子不可百日無姜”之說，蘇軾在《東坡雜記》中記述杭州錢塘凈慈寺80多歲老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。姜為男人生。姜是美女，本來就是嘛。

粉

“山中只見藤纏樹，世上哪見樹纏藤。青藤若是不纏樹，枉過一春又一春”。 《劉三姐》的歌里“青藤”有股情色的味道。我猜“青藤”便是葛藤。有傳說為證。東晉道學家、醫(yī)學家、養(yǎng)生學家葛洪帶弟子云游煉丹。哪知弟子修行不深，毒火攻心。有人向葛洪指點迷津山上有青藤可醫(yī)。一試果然。自此，青藤取了葛姓，叫葛藤。

葛藤瘋的很。20世紀70年代，葛藤曾占領了美國佐治亞、密西西比、亞拉巴馬等州的萬頃土地。肆意妄為，不具節(jié)制，狂野不羈，哪知它會如此淫蕩。

葛粉取之葛藤的根塊，豈不是“一路貨色”。

紫花含羞，綠葉青艷。葛根發(fā)達，去泥削皮，柔滑細膩，玉脂纖嫩，泡在水里，十足的睡美人。將葛根磨碎，濾去莖渣，白色的葛漿在水里沉淀下來的便是葛粉了。

每年秋后，村民們便會上山采葛挖根做葛粉。匾里曬的是粉，竹笆上晾著的是粉。有的村民將粉從缸里盆里倒出，整個兒將“粉坨”風干撂在家里。粉坨有十多斤甚或幾十斤重。有大粉坨撂著，日子也仿佛踏實了許多。

葛粉圓子是徽州一帶叫得響的名點。將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心，反復滾上葛粉，然后上籠蒸。蒸至外皮呈黑色發(fā)亮并有小泡即成。葛粉圓質地柔韌有勁，味香甜，只是吃多了會膩。

“十碗大菜九碗粉，搛塊肥肉撈撈本”。葛粉是席間的主角，村民家的紅白喜事都靠它了。葛粉是“大眾情人”，跟哪道菜都合得上。葛粉在鍋里熬過，切成細碎的塊。說是“大菜”，其實村民們知道，這碗底墊的都是葛粉細塊。雞，只是在高湯燴過的粉塊上撒點雞絲。燒三鮮，只是在粉塊上撒上金針菜、蘑菇、山藥罷了。頭道“大菜”當然是肉。肉只是薄薄的幾片覆在粉上。廚師好像算好了的，一人一塊，可又往往不夠數(shù)。常是人多肉少。村民顧不得吃相，還不待端菜的將碗在桌上放穩(wěn)，有人已伸過筷子來搛肉了。雖說端菜的大聲吆喝“油——著——嘞——”，沒人買帳。那年聽父親說他去鄰莊喝喜酒，肉剛端上桌燈叫風吹滅。主家急找蠟燭點上。一分鐘的功夫，再一看那碗上的肉一片也沒有了，只剩下細碎的粉塊。好些人懊悔自己沒有“先下手”。饑歲荒年，畢竟是出了禮舍了份子的，“撈撈本”也沒錯。

野葛藤漸少，葛粉現(xiàn)在沒人舍得這等海吃了。燒菜作勾芡，平日多作飲品。杯盞沖飲佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盞中把玩，憐惜有加，啜飲在口，回味不盡，卻也增添了不少情趣，不改情色本質。

據(jù)說泰國有“紅葛根”和“白葛根”?！凹t葛根”用于女性豐胸，“白葛根”用于男性壯陽。這等“色”全“色”美，是因為葛根里含有異黃酮誘導素成分，有人稱它為植物性激素。葛粉解酒那是真的，《醫(yī)林纂要>說它“除煩、解熱、醒酒”，有人稱葛粉湯“干杯不醉”。

酒后歸來，遞過一杯沖好的葛粉，色汁清純，綿糯可口，知寒知暖，紅袖添香，舉案齊眉，酒醉人酣，這等情境讓葛粉調劑的恰到好處。色食性也。本來就是。

醬

發(fā)酵釀制的東西味濃，酒是，醋是，老醬也是。

家鄉(xiāng)人將做醬叫“下醬”。下醬的主要原料是豆，黃豆居多，也有用豌豆的。將豆煮爛攤放在匾里發(fā)酵，焐。匾入廂房，關好窗，放下門簾，媽媽小心看守，防貓，也不許我們走近。近乎神秘。后來我明白了，豆發(fā)酵怕臟。不多日，匾出，一層霉衣，豆也成黃褐色餅狀?！般~綠”厚是好色相，媽媽喜，這豆餅下到缸腿的鹽水里定能成好醬。

缸是重要的家什。“缸腿”是小缸。缸盛水的多，小缸見大缸，差不多在水缸的腿部，村上人叫便叫小缸“缸腿”。缸腿下醬的多，有人也將缸腿叫醬缸。

曬醬是要些時日的。夏天日頭好，曬一大，原本有水氣洇潤的醬面，便起了層紅褐色的硬殼。媽媽早起，用擱在缸里的筷子將殼攪了，醬香已}}{。要是將這一缸乳黃色的醬都曬成紅褐色，差不多要一個夏天。這時，這缸醬也便能稱之為“老醬”了。

醬香難敵，瓜妞好時，我會偷摘幾條塞醬缸里。隔數(shù)日，瓜妞色黃，軟，撈出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黃瓜，或是嫩菜瓜。端碗離桌，鬼鬼祟祟，逃不過媽媽的眼，她舉筷便打。媽媽是怕有不沽的東西壞了醬。她哪里打得著。事也敗露，索性將碗里的醬瓜用筷搛起，有時故意將醬瓜在家人面有個亮相，送入口中，將醬瓜夸張地吃出聲響來。醬瓜脆，滿口香。endprint

我還在醬缸里醬過豆角，茄子.辣椒。

醬生吃的不多。媽媽會把新摘的豆角茄子等切碎放碗里，再放上蔥、椒、姜等佐料，放一兩勺醬，煮飯時把碗放鍋里蒸。飯菜一鍋出，不費事。出鍋時要是在醬上撒層蒜花，或是芫荽，澆上麻油，一攪更香。醬單蒸的也有，放上佐料，放蝦米當然好。一樣好吃。

家家門前一缸醬，大戶人家一年要下兩缸或是三缸醬的。夜露，或是雨日，只消將缸旁的荷葉蓋在醬缸上，將葉周邊用細麻繩扎好使行。為防凍裂，這醬缸到了冬天上凍的時候才收回。把吃了一夏一秋的醬舀出，包在荷葉里。這老醬要吃一個冬天。這之后用不了多少時日，翻過年，春種不久，媽媽便又會下新醬了。

家家有了這一缸醬，日子像踏實了許多。

“老醬還有幺”。媽媽常打電話要我回家拿醬。媽媽每年還想著下一缸醬的。

飯局多了，卻是醬香難忘。周口的時候，我常會想著熬老醬。熬老醬的配料要多，毛豆米，干子，小米蝦，豆角也行，茄絲也行，老醬兼容性極好，好像沒有不能容納的菜蔬。蔥、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒過之后加水加醬，文火，熬。一邊不停地用鍋鏟攪動，一邊聞著那縷縷的醬香，你便會覺得，這滋味生活，哪里離得開老醬。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜葉蒜莖是蒜的今生才是。著如許清水，放碟里或是碗里，有芽無根，有根無土，天漸冷，水蒜已出落的亭亭玉立。灶臺邊，也有放陽臺上的，潔白的觸須水中如玉。水蒜你是不指望它會長出苔來，長出瓣來。你在意的是葉，以葉當花，是蒜花。各式菜肴出鍋，切好細碎的葉撒在上面，青艷好看，撲鼻香。蒜花是點晴之筆，一如畫師書家最后的那枚紅印。蒜在地里的多，雖說離灶遠點，但無論是做菜還是炒飯，人們是不會忘了掐幾根蒜葉做蒜花的了。從中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果說葉只能當佐料切蒜花那你便“小看”它了。葉炒干張一清二白的，素凈，好看，炒肉絲炒青椒當然更好，葉稍老時燒豆腐、燒肉更是討食客們的青睞。蒜如韭，割了的莖用不了多少日子便又會長出來的。因蒜葉青香味美，好些人專打葉的主意，不分季節(jié)，在大棚里培育蒜葉，做起了蒜黃的營生。

葉似乎揣摩透了食客喜好的心理，賴在地上似乎是讓人們盡情享用似的。這一待，就是二百多天。想想，還沒有一樣菜蔬有如此衷情的呢。天漸熱，小南風一吹，不多天的功夫，蒜便脫胎換骨似的變了樣兒了。用不了幾天，蒜苔便抽出來了。蒜苔才不會那么低調，趾高氣揚的樣子。這時候，無論如何你得高看它一眼了。

蒜苔是蒜的來生幺。

白嫩，淺綠，墨綠，干凈，高雅，質感豐富，蒜苔不矯情很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、燒菜都好。只是“來生”無常，能享用蒜苔的時日太短。小城人聰明，家家腌蒜苔。腌過的蒜苔鮮嫩微黃，清脆町口，滴上麻油，是佐餐極好的小菜。那天我去一文友家串門，看見他家柜子上的飾物很另類，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：哪里，這些瓶是留著日后腌蒜苔的。我們家好這口。

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢。蒜頭如果算果，那得隆重推出才是。這是蒜的第三條命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸張了點，吃相不好，有胡吃海塞的感覺，更主要的是辣得你受不了。三瓣下肚，不吃出心絞痛才怪。要是做成蒜泥，再調些許味精、麻油那味兒就文多了。不過，蒜瓣狡猾得很，它很難就范，對付它得有一套家什才是。自小我看父親搗蒜用的是搟面杖。將剝去蒜皮的蒜瓣放碗里，左手覆上且拇指和食指處留出空隙放杖，右手持杖將蒜搗碎。媽媽喜歡在蒜泥里放上煮過搗碎的雞蛋，蒜泥拌在手搟面上吃，那味，嘖嘖，嘖嘖！現(xiàn)在好了，木質的蒜臼好些超市里都有賣的，樣式也好看，只是還有誰會自己持杖搟一桌手搟面呢。

來生有土。蒜戀土。也就兩三個月的功夫，你無論如何是斷不了它懷春的念想的。這當兒你再吃蒜，便沒有了先前的水分，再一看，芽已漸次長了出來。沾土就出苗，放水里是水蒜，縱是無土，這芽，也是一定要發(fā)出來的。

蒜葉，蒜苔，苔盡有瓣，一年之中，一生之中，蒜就沒有閑的時候。蒜有三生，之于食客呢，沾著這美味，也算是三生有幸了。endprint