北京笨熊造飯：中央廚房模式的餐飲O2O

獲得1000萬元天使融資

沒有店鋪如何做餐飲？作為一個外賣品牌，笨熊造飯主打的是無店鋪中央廚房餐飲O2O模式：中央廚房烹制菜品，送往“最后一公里”驛站，再配送員送消費者手中。

笨熊造飯沒有建立訂餐官網(wǎng)或App，而和餓了么、美團外賣等第三方平臺合作，產(chǎn)品則全部自營，同時自建物流配送團隊。

在笨熊造飯CEO王亞軍看來，外賣是高頻剛需，通過菜品全自營，可以加強供應(yīng)鏈管控，并節(jié)省成本。只要平臺能夠積累用戶，提高存留度，就有盈利的可能。

目前，笨熊造飯已獲得1000萬元天使融資，外賣范圍已基本覆蓋北京，接下來會加速復(fù)制擴張到其他城市。

產(chǎn)品精簡化

對于無店鋪中央廚房模式，王亞軍說，線下傳統(tǒng)餐飲店必然面臨房租、原材料和人力成本的壓力，而且現(xiàn)在餐飲門店已趨于飽和，市場需要的是創(chuàng)新的模式。事實上，要把餐飲做起來只需對接消費者和產(chǎn)品這兩端，不開實體店的話，完全可以借助電子商務(wù)引來客流，通過構(gòu)建外賣物流體系，將產(chǎn)品從中央廚房送達消費者，從而實現(xiàn)交易閉環(huán)。

要考慮的一個問題是，一家中央廚房生產(chǎn)的菜品能否覆蓋足夠多的客戶群？產(chǎn)品設(shè)計之初，王亞軍就將笨熊造飯的外賣定位為“將就型產(chǎn)品”，客戶群范圍盡量地大。

這類群體首先在意自己買不買得起，其次能否吃得飽，第三關(guān)注送餐時長，最后才考慮口味。所以，產(chǎn)品必須具備的要素，按重要性排序分別是高性價比、快速配送、味道好?！巴ǔＧ闆r下，外賣會排除兩類客戶群，一類是收入水平極高群體，另一類是有空自己下廚或外出吃飯的群體。剩下的群體往往求快，滿足基本的果腹需求、味道還可以的產(chǎn)品正符合他們的要求?！蓖鮼嗆娬f。

因此，笨熊造飯主食僅有16款。王亞軍并不打算增加菜品，因為中央廚房的大型機械架構(gòu)，是按照原有菜品進行標準化精確設(shè)計的，重新調(diào)配會耗費較大成本。王亞軍表示，只要把這十幾款菜品細心打磨，就能聚攏很大一部分客戶，產(chǎn)品精簡化有助于打造爆款，提高競爭力。

從今年4月起，笨熊造飯全面停止B端業(yè)務(wù)，集中精力做C端散客。笨熊造飯剛上線時發(fā)力B端市場，主要集中在會議餐、活動餐、團體餐三類，前兩者是其訂單的主要來源。截至今年4月，B端的平均日單量已上升到4600多單。王亞軍稱，B端業(yè)務(wù)一直作為造血庫存在，為笨熊造飯帶來大量訂單，但逐漸發(fā)現(xiàn)B端業(yè)務(wù)難以長久發(fā)展，因為笨熊造飯SKU不多，難以調(diào)和消費者的各種口味需求，長期合作頗為乏力。

標準化生產(chǎn)

產(chǎn)品精簡化也有助于笨熊造飯從生產(chǎn)源頭進行大批量采購，節(jié)省供應(yīng)鏈成本。王亞軍稱，笨熊造飯購買的并不是經(jīng)過品牌商包裝的大米成品，而是直接與東北的一位農(nóng)戶對接，包下某塊地產(chǎn)出的所有大米，去除中間環(huán)節(jié)，從地里裝回來后自行加工制作。肉禽類則直接來自屠宰場。不過，笨熊造飯的蔬菜還無法達到大批量的采入標準，目前與城市一級經(jīng)銷商合作，以整車為單位購買?！笆肇洉r我們會要求蔬菜商出示食品安全檢驗合格的相關(guān)證件，譬如白菜在哪里種植，從哪里送過來，并檢查車內(nèi)環(huán)境是否干凈衛(wèi)生?！蓖鮼嗆姳硎?。

笨熊造飯中央廚房的面積有8000多平方米，為了提高生產(chǎn)效率，全部采用大型機械進行標準化生產(chǎn)，設(shè)有專門的洗菜間、炒菜間、冷藏儲藏室等。這里不需要配備專業(yè)廚師，洗菜機把菜洗完后進行切配，再由機器人進行炒菜加工，最后高溫殺毒并儲藏，在規(guī)定時間點開始配送。

對于最后的高溫殺毒步驟，王亞軍表示，由于菜品從制作完成到送達消費者手中需要一段時間，笨熊造飯的菜品在配送過程中用密封保鮮膜覆蓋，餐盒口上貼有備注標簽“若有破損 請勿食用”，而不像一般的外賣打開餐盒即可食用。所以提前將菜品進行高溫殺毒更有利于后期的冷鏈配送，這與全家等便利店的快餐相似。

配送系統(tǒng)的迭代

早期，笨熊造飯圍繞中央廚房、加熱中心和終端驛站三個環(huán)節(jié)布局配送體系?？紤]到中央廚房建在郊區(qū)，菜品從郊區(qū)運到主城區(qū)需要花費較長時間，團隊設(shè)立了加熱中心作為菜品的中轉(zhuǎn)倉。從中央廚房到加熱中心由第三方服務(wù)商云鳥配送負責，從加熱中心到驛站則由笨熊造飯自建的物流團隊負責，從驛站到消費者手中則由服務(wù)商趣活美食送承擔。不過從今年4月起，笨熊造飯已取消和這兩家服務(wù)商的合作，完全由自建物流團隊配送，并撤除加熱中心這一中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，由中央廚房直接面向終端驛站。

王亞軍解釋，一開始設(shè)立中轉(zhuǎn)中心也是出于測算每個環(huán)節(jié)花費時間的考慮，從中央廚房到中轉(zhuǎn)點，再到驛站，以及送達最終目的地，力求每個環(huán)節(jié)耗費的時間越短越好，也便于探索出從中央廚房到驛站的最優(yōu)路徑。此外，驛站的功能也在慢慢增加，原先只負責配送，現(xiàn)在也承擔中轉(zhuǎn)中心的加熱功能。驛站內(nèi)放有大型工業(yè)微波爐加熱設(shè)備，可以大批量快速加熱餐食。

目前，笨熊造飯的中央廚房一般在上午8點前根據(jù)預(yù)估的數(shù)據(jù)將當天菜品制作完成，8點開始配送至驛站，終端驛站在10：30開始加熱并送往消費者。笨熊造飯配備12輛車負責中央廚房到驛站的干線配送，并建立全職配送團隊負責驛站到消費者的支線配送。不過，每個驛站的配送員不是固定的，哪個驛站訂單量多就會往哪個驛站調(diào)度。笨熊造飯建立總部系統(tǒng)用于管控訂單，消費者下單后，訂單會傳到總部，由系統(tǒng)自動分配給有空閑的配送員，單次配送時間控制在35分鐘以內(nèi)。

為了節(jié)省公司成本，提高運作效率，笨熊造飯的配送員還負責線下地推和宣傳。事實上，笨熊造飯目前主打午餐，除去外賣配送的高峰期，配送員基本處于空閑狀態(tài)?！氨啃茉祜埼磥聿慌懦鐾聿秃鸵瓜目赡埽谄渌麜r間，配送員可以作為地推的輔助力量，根據(jù)需求做推廣和宣傳?！蓖鮼嗆娊忉尅?/p>

出于快速建站、整合資源的考慮，笨熊造飯的大部分終端驛站采用與第三方合作的方式，也就是介入他人建立的成型站，僅有少數(shù)自建驛站。王亞軍表示，不管第三方站點原來是什么形式，只要能滿足基本的配送功能和需求，就可以合作。目前，笨熊造飯在北京已建立158個驛站，每個站點覆蓋周邊3公里范圍，面積平均在5平方米左右。未來可能會建立更多站點，將服務(wù)范圍逐步縮小至2公里甚至1公里，從而減少配送時間，提升客戶體驗。