苦蕎的保健功效及開發(fā)利用研究進展

陳　慧，李建婷，秦　丹

（湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙　410128）

苦蕎的保健功效及開發(fā)利用研究進展

陳慧，李建婷，*秦丹

（湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙410128）

苦蕎是我國特有的食藥兩用糧食作物之一，因其獨特的保健功效而受到廣大消費者的青睞。近年來，人們對苦蕎進行了一系列研究，并取得一定成果。綜述近年苦蕎的保健功效及開發(fā)利用的研究成果，為苦蕎的發(fā)展奠定基礎。

苦蕎；保健功效；開發(fā)利用

0　引言

苦蕎即苦蕎麥，屬蓼科雙子葉植物，耐寒、耐瘠，即使在惡劣的環(huán)境中仍然生長良好，其種植可以不施用任何的化肥、農藥，生命力頑強［1-2］?？嗍w集中生長在我國的西南山區(qū)，是一種舉足輕重的功能性食品，資源豐富，歷史悠久，“五谷雜糧之王也”是《神農書》對其的高度評價?？嗍w制品口感佳，富含營養(yǎng)價值和藥用價值。

隨著科學技術的發(fā)展和生活水平的提高，人們對健康食品的需求也日益增長，進而刺激了苦蕎產品的開發(fā)利用。眾多的研究表明，苦蕎具有良好的降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等作用。苦蕎良好的保健功效，在一定程度上決定了苦蕎廣闊的開發(fā)利用前景，促進了苦蕎制品的發(fā)展。目前，苦蕎的開發(fā)利用在我國食品界和醫(yī)藥界掀起了一股熱潮。

1　苦蕎的保健功效

1.1降血糖

苦蕎含有鎘、硒、鋅、等多種有利于人體的礦物質元素，且含量均呈不同程度高于禾谷類作物。鎘對糖尿病有特效，能增強胰島素功能、改善糖耐量、控制血糖平衡。苦蕎中含有存在于碳水化合物中的功能性抗性淀粉，可抵抗酶的分解、影響胰島素的分泌，具有明顯的降血糖效果［3］。閆斐艷等人［4］以糖尿病大鼠為試驗對象，建立了以大鼠尾靜脈注射鏈脲佐菌素，并結合高熱量飲食方法的Ⅱ型糖尿病模型，采用復方苦蕎灌胃，觀察服藥后大鼠的體征變化，并測定其血糖量，研究結果表明復方苦蕎能降低血糖。周一鳴等人［5］以昆明小鼠為研究對象，并給予不同抗性淀粉含量的飼料喂養(yǎng)，通過觀察昆明小鼠血糖、總膽固醇及體質量等變化，發(fā)現(xiàn)苦蕎抗性淀粉能調節(jié)小鼠餐后的血糖，且含有適量抗性淀粉膳食能控制小鼠的血糖值。

1.2降血脂

蘆丁是苦蕎黃酮富含的特有成分，可增加毛細血管的通透性，使脂肪合成酶活性受到抑制，最終達到降低血脂的目的［6］。祁學忠［7］報道了給小鼠或大鼠灌胃120 mg/kg或125 mg/kg的苦蕎提取物1周或2周的時間，能起到降低甘油三酯和肝甘油三酯的效果，表明苦蕎提取物在一定程度上能改善脂質的代謝結構。在苦蕎降低血脂的動物試驗中，左光明等人［8］研究表明，苦蕎蛋白組分中的清蛋白起到極顯著的降血脂作用，能有效降低模型小鼠血清中的甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白膽固醇含量（LDL-C），提升高密度脂蛋白膽固醇含量（HDL-C），抑制脂肪的蓄積。

1.3抗氧化

生物類黃酮——蘆丁是苦蕎富含的一種純天然抗氧化劑，能有效清除超氧陰離子和羥基等自由基，提升自由基清除酶SOD，GSH-Px活力，降低氧化酶活性，從而達到抗氧化的作用［9］。邱碩［10］通過多次蒸餾方法制備出了以苦蕎種子為試驗原料的多糖提取液，并用紫外分光光度計測定。結果表明，隨著多糖濃度的增大，苦蕎多糖抑制超氧陰離子自由基和羥基自由基的能力越強，且當多糖濃度達到一定值后，苦蕎多糖的抗氧化作用達到最大值。國內外大量的動物試驗研究表明，苦蕎含有黃銅、多酚等抗氧化活性成分，能大大提高抗氧化酶的活性水平，清除機體內的脂質過氧化物?？嗍w種子、籽粒、麥殼、葉子、麩皮等各個部分都能起到一定的抗氧化作用［11］。

1.4抗癌抑瘤

大量的研究表明，苦蕎具有顯著的抗癌抑瘤效果。研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎黃酮能通過提高人食管癌細胞EC9706的活性氧水平，改變凋亡蛋白的表達量，使食管癌細胞EC9706發(fā)生周期阻滯，誘導其發(fā)生凋亡，證明了苦蕎黃酮能有效抑制食管癌細胞EC9706的增殖。Guo X等人［12］采用MTT法分析得出了苦蕎中的一種蛋白TBESP31，能抑制人乳腺癌細胞Bcap37的分裂繁殖。此外，苦蕎蛋白中的清理蛋白約占1/3，具有清理體內毒素和異物的作用，可達到抑制大腸癌的效果［13］?？嗍w中的黃酮類物異槲皮苷能抑制人胃癌SGC-7901細胞的生長和腫瘤細胞的增殖、遷移，且依賴時間和劑量的有效性［14］。

1.5抗疲勞

張超等人［15］在試驗中連續(xù)給隨機分組的小鼠灌胃4周，以小鼠的負重游泳時間和爬桿時間為生化指標，結果表明，苦蕎蛋白質能有效延長小鼠的負重游泳時間和爬桿時間，提升肝糖原的含量，減少血乳酸和血清尿素的含量，以達到抗疲勞的作用。而胡一冰等人［16］的研究顯示，連續(xù)7 d灌胃試驗小鼠苦蕎籽提取物后，發(fā)現(xiàn)苦蕎籽提取物能明顯延長小鼠的轉棒耐力時間，證明了苦蕎籽提取物對緩解小鼠的軀體疲勞有顯著的作用。

1.6其他保健功效

苦蕎除了具有以上保健功效外，還具有消炎鎮(zhèn)痛［17］、防止細胞衰老、軟化血管、抗缺血、抗神經炎［18］、降尿糖、抗菌、抗病毒、預防高血壓、冠心?。?9］、改善微循環(huán)［20］等奇效。

2　苦蕎的開發(fā)利用

2.1面制品

2.1.1苦蕎面

面條起源于我國，歷史悠久，被視為我國特別是北方的傳統(tǒng)食品之一。隨著生活水平的不斷提高，人們對面條的營養(yǎng)、品質、食用方便性等方面的要求也隨之提高，進而促進了人們對苦蕎面的研究。

翟小童［21］選取了5種不同蕎麥作為試驗原料，研究發(fā)現(xiàn)，加工工藝參數(shù)和原料品種均對蕎麥擠壓面條的食用品質有一定影響，且加水量對其感官品質的影響最大。為提高苦蕎面的品質，加強其耐煮性和保健性，減少斷條的發(fā)生，樊環(huán)環(huán)等人［22］以煮制損失率為參考指標，通過模糊評判法研制出了面條煮制損失率最小的配方，豐富了苦蕎掛面的優(yōu)質加工方法，促進了苦蕎掛面的發(fā)展。

李國龍等人［23］研究表明，適量的谷氨酰胺轉胺酶可以使蒸面（蕎麥面）時間和復水時間得到縮短，能有效增大面條的彈性和韌性。劉森［24］研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎加工成方便面后其營養(yǎng)價值能得到較好的保留，且證明了制作苦蕎方便面時苦蕎粉含量的不同會導致苦蕎方便面硬度的顯著差異。伴隨著社會經濟的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，苦蕎方便面由于具有快速充饑、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，已越來越受到廣大人民的歡迎。

2.1.2苦蕎面包、蛋糕

隨著社會生產力的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也隨著競爭壓力的增大而加快，即食性面包、饅頭成了眾多上班族的首選早餐。為了改善面包的口感和延緩面包的衰老、提高面包的品質，胡建平等人［25］通過研究確定了苦蕎心粉和苦蕎麩粉的最佳添加量，研制出了一種具有保健功效的苦蕎面包；李鶴等人［26］通過研究確定了苦蕎面包的最適宜配方和最佳工藝條件，試制出了一種質地松軟、口感細膩的美味面包。以功能品質、體外消化特性及感官評價作為參考指標，對添加不同梯度（4%，8%和12%）苦蕎粉的苦蕎饅頭和小麥饅頭進行研究，以確定苦蕎最佳的添加比例。研究表明，饅頭苦蕎粉的最適宜添加量為8%，苦蕎饅頭的黃酮、抗氧化能力等均顯著比小麥饅頭高，而血糖生成指數(shù)則明顯比小麥饅頭低［27］。

2.1.3苦蕎餅干

餅干作為一種口感松脆、便于攜帶的即食性食品而受到廣大消費者的歡迎。隨著生活水平的提高，人們對餅干的品質和營養(yǎng)要求也隨之增高。有研究報道，通過正交試驗和模糊綜合評判的方法，可以研制出一種苦蕎餅干的最佳配方，即苦蕎粉∶小麥粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34［28］。付曉萍等人［29］選用面粉為主要原料，對添加不同比例苦蕎餅干生產工藝及影響的參數(shù)條件進行研究，研制出了一種適宜糖尿病患者食用的苦蕎餅干。程超等人［30］選取感官指標和酥脆性作為參考指標，通過中心組合試驗對蕎麥餅干的配方進行研究。結果發(fā)現(xiàn)，當面粉、蕎麥粉的配比分別為100%，20%，白糖、黃油、小蘇打、食鹽的添加配比分別為24%，30%，0.4%，0.8%，加水量為16%時，其生產出的蕎麥酥性餅干酥脆性強，散發(fā)出一種濃郁的蕎麥清香。這些研究豐富了苦蕎餅干的加工方法，促進了苦蕎的開發(fā)利用。

2.2飲品

在當今食品市場上，飲品屬于食品的一個小部分，卻扮演著舉足輕重的角色。苦蕎具有獨特的保健效果，促進了人們對苦蕎飲品的發(fā)明。目前，飲品種類多樣，包含了水、茶、酒等，而苦蕎飲品主要有苦蕎酒、苦蕎茶、苦蕎乳飲料3種。

2.2.1苦蕎酒

據歷史記載，谷物造酒是我國最早的生產飲品。經過科研人員對苦蕎酒的不斷深入研究，苦蕎酒的種類也在逐步增加。例如，苦蕎紅曲酒通過紅曲霉固態(tài)培養(yǎng)蕎麥的方式制曲，繼而加入適量的水并將其轉入液態(tài)發(fā)酵產酒，為了掩蓋蕎麥味，向其加入大米根霉曲糖化液，使酒體擁有獨特的酯香風味［31］。以苦蕎為生產輔料的苦蕎啤酒泡沫潔白而細膩、口味清爽而醇和、苦蕎香味突出，彌補了傳統(tǒng)啤酒種類風味單一的不足，豐富了啤酒的種類［32］。萬萍等人［33］將主發(fā)酵乙醇體積分數(shù)作為試驗的響應值，通過響應面法對苦蕎干黃酒的主發(fā)酵工藝進行了研究，并對其進行了優(yōu)化。為了研制出一種新的苦蕎白酒釀造工藝，周火玲等人［34］選取大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑，以發(fā)酵時間、添加大曲和小曲及淋醅黃酒的含量作為參考指標，最終試制出一種滋味醇厚且營養(yǎng)與保健并存的苦蕎白酒。

2.2.2苦蕎茶

茶作為待客常用的飲品，具有消炎解毒、清神、明目、利尿等保健功效?？嗍w加工成苦蕎茶后，會散發(fā)出怡人的蕎麥香味，清爽醇厚、風味獨特。肖詩明等人［35］選取苦蕎麥籽粒破碎物作為試驗原料，通過粉碎、烘烤、包裝等加工程序，生產出了一種茶湯清冽、能散發(fā)出一種濃郁的焙烤香味和苦蕎麥香味的新型苦蕎茶。郭衛(wèi)強等人［36］將苦蕎麥和海藻完美結合，并添加木糖醇，研制出一種有利于治療糖尿病的新型功能性飲料。樊丹敏等人［37］選用麗江苦蕎茶作為原料，通過研究確定了茉莉花和苦蕎茶的最適比例，研制出了營養(yǎng)豐富且具有保健功效的茉莉花苦蕎茶飲料。

2.2.3苦蕎乳飲料

乳飲料憑借著口味豐富、易于吸收、營養(yǎng)價值高等優(yōu)勢在軟飲料行業(yè)中獨樹一幟。劉剛［38］選取蕎麥和乳粉作為主要原料，將保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌混合后進行發(fā)酵，以蔗糖和穩(wěn)定劑為輔料，通過正交試驗的方法確定了生產蕎麥保健乳飲料的最佳條件。為了優(yōu)化苦蕎低脂低糖核桃乳飲料的工藝，徐素云等人［39］選取核桃粕、苦蕎粉作為試驗的主要原料，經過感官評定和正交試驗，確定了該飲料的最佳配比，生產出了一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的乳飲料。

2.3調味品

我國有句俗語說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，由此看出調味品在人們的日常生活中占有極其重要的地位。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對調味品的品質、有益功效有了更高的要求?？嗍w通過深加工，使得苦蕎的保健功能與調味品的功效得到了完美結合，受到了廣大消費者的喜愛。

王敏等人［40］研究表明，苦蕎油含有83.2%的不飽和脂肪酸，其中油酸占47.1%、亞油酸占36.1%。因此，苦蕎油能達到很好地調節(jié)人體生理機能的效果，具有良好的開發(fā)前景。王元蓀［41］以黑苦蕎為主要的發(fā)酵原料，研制出了具有保健功效且風味獨特的黑苦蕎醬油。為提高苦蕎醬油的色、香、味、體等品質，縮短其發(fā)酵周期，李謙等人［42］通過單因素試驗和正交試驗，研制出了釀造苦蕎醬油液化和糖化的最佳工藝條件。姚榮清等人［43］以苦蕎為發(fā)酵原材料，并添加了10%復合果汁，結果發(fā)現(xiàn)成品中至少有4.9 g/100 mL的醋酸含量，最終確定了苦蕎醋的加工工藝參數(shù)。李云龍等人［44］研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其后期調制，可以研制出具有抗氧化等多種保健功效的苦蕎醋。

3　結論

苦蕎豐富獨特的保健功效使其成為備受人們歡迎的新型綠色食品。近年來，以苦蕎為原料開發(fā)出的產品更是層出不窮?？嗍w產品營養(yǎng)豐富、多種保健功能的特點，滿足了廣大消費者特別是“三高”人士對營養(yǎng)健康食品的需求。但目前苦蕎的開發(fā)利用仍存在著其功能性物質沒有得到充分利用，加工苦蕎產品中苦蕎含量較低等問題。因此，今后應該將對苦蕎研究的理論基礎應用到實際的生產中去，提高苦蕎的綜合利用率，拓寬苦蕎的市場銷路，促進經濟的發(fā)展。

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Advances in Processing Healthcare Effect and Exploration of Tartary Buckwheat

CHEN Hui，LI Jianting，*QIN Dan
（College of Food Science，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Tartary buckwheat is one of the unique food crops which can be used as food and medicine in China.It has alwals been popular among the folks because of the special healthcare effect.In recent years，people have carried out a series of studies of tartary buckwheat，and have got good results.In this paper，the processing healthcare effect and exploration of tartary buckwheat in recent years are reviewed，which lay the foundation for the development of tartary buckwheat.

tartary buckwheat；healthcare effect；exploration

S517

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.019

1671-9646（2016）08a-0063-04

2016-06-28

陳慧（1993— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

秦丹（1972— ），男，教授，博士生導師，研究方向為農產品保鮮與加工領域教學科研。