杭州茶文化的發(fā)展和保護(hù)利用探討

◎蔡 琰

杭州茶文化的發(fā)展和保護(hù)利用探討

◎蔡 琰

杭州茶文化的歷史悠久，隨著中國茶文化重心的南移，確立了杭州“中國茶都”的地位。杭州具有豐富的茶文化資源和鮮明的特征。隨著城市化進(jìn)程的加快，杭州茶文化的保護(hù)和利用存在諸多問題，亟待采取有力措施，加強(qiáng)杭州茶文化遺產(chǎn)資源的系統(tǒng)化保護(hù)和開發(fā)建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)其傳承、弘揚(yáng)和可持續(xù)發(fā)展，為塑造杭州的城市品格發(fā)揮更大的作用。

茶文化 “中國茶都” 保護(hù)利用 杭州

作者蔡琰，杭州西溪研究院助理研究員（郵政編碼 310013）。

杭州作為“中國茶都”，在中國茶文化中的地位是毋庸置疑的。杭州是歷史上中國名茶的重要產(chǎn)區(qū)，是茶人活動(dòng)和茶事興盛的文化古城，是現(xiàn)代中國茶科研、監(jiān)測(cè)和教育研究的中心。一個(gè)城市的氣質(zhì)，主要來自其歷史文化底蘊(yùn)。在城市化進(jìn)程加快的今天，促進(jìn)杭州茶文化在傳承歷史的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)發(fā)展，在延續(xù)杭州城市“氣脈”的同時(shí)，推進(jìn)這座文化古都在新時(shí)代煥發(fā)更大的光彩，具有重要的意義。

一 杭州茶文化的歷史地位

杭州茶文化的歷史久遠(yuǎn)，從杭州灣南岸的跨湖橋遺址出土的“茶籽”、田螺山遺址出土的茶屬“樹根”等遺物可見，杭州先民發(fā)現(xiàn)和利用茶始于從莽荒野蠻時(shí)代邁入文明門檻之際。兩漢東吳時(shí)期，杭州地區(qū)如臨安、桐廬、建德、富陽等地開始人工種植茶樹，從事茶葉生產(chǎn)。杭州茶文化的發(fā)展，與中國兩次人口大遷徙有著密切的關(guān)系。一次是東晉時(shí)期，大批士大夫和知識(shí)分子南渡，使浙江的文化水平得到很大的提高。他們長期居住在浙江，逐漸適應(yīng)了南方包括飲茶在內(nèi)的風(fēng)俗，并對(duì)茶事有了更深刻的了解。茶的功用除藥用、解渴、祭祀等外，出現(xiàn)了追求精神旨趣、寄情自然山水的傾向［1］，這在干寶的《搜神記》和陸羽的《茶經(jīng)》對(duì)杭州茶的文字記錄里可見一二。此時(shí)可謂杭州茶文化的萌芽期。而杭州茶文化真正得到發(fā)展、興盛以及杭州成為中國茶文化的中心區(qū)是在宋代。靖康之難后，中國再一次經(jīng)歷人口大遷徙，南方經(jīng)濟(jì)發(fā)展超過北方，經(jīng)濟(jì)重心南移。南宋定都臨安后，杭州集政治、經(jīng)濟(jì)、文化等優(yōu)勢(shì)于一身，成為當(dāng)時(shí)最繁盛的大都市，中原茶文化也被帶到杭州并得到進(jìn)一步發(fā)展。

南宋杭州茶事之盛，在各個(gè)社會(huì)階層皆有體現(xiàn)。在官府用茶上，南宋發(fā)展出社會(huì)茶事活動(dòng)中級(jí)別最高的策劃代理公司——“四司六局”。在上層社會(huì)中，宮廷茶宴滲透于皇家禮儀的方方面面，成為宮廷文化的重要組成部分。在士大夫階層，茶是宋代名人文士生活的重要內(nèi)容。他們以茶會(huì)友，茶詩相和，在杭州留下了大量關(guān)于西湖茶的軼事和詩篇，茶成了追求品性和精神的重要標(biāo)志。至于民間，南宋的杭州茶肆林立，且順應(yīng)社會(huì)的需求出現(xiàn)了不同類型、不同功能的茶館。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載，有供“富室子弟、諸司下直等人會(huì)聚”的高級(jí)茶樓，也有供“士大夫期朋約友會(huì)聚”的清雅茶肆，還有供“五奴打聚”“諸行借工賣伎人會(huì)聚”的層次較低的“市頭”，更有“樓上安諸妓女、樓下打唱賣茶”的集妓院、茶館于一體的“花茶坊”，甚至還誕生了如今杭州自助茶館的雛形——“分茶酒店”?？梢姰?dāng)時(shí)杭州人飲茶的盛景，茶已經(jīng)滲透于政治、經(jīng)濟(jì)、文化、日常生活的方方面面，杭州在中國茶文化中的核心地位已基本確立。

宋后，朱元璋“罷造龍團(tuán)”，提倡散茶，無意中給杭州西湖茶區(qū)早已流行的“葉茶”提供了重要的發(fā)展機(jī)遇。加之明代崇尚清飲，講求茶葉的真味和形美，這種審美趨向正暗合杭州龍井茶的內(nèi)在特征，于是龍井茶迅速脫穎而出。同時(shí)，品茶發(fā)展到明代，成為一種充滿審美意趣的藝術(shù)。明代文人追求青山秀水、茂林修竹的品飲環(huán)境，以達(dá)到心曠神怡的境地。而這種環(huán)境在杭州隨處可見，于是吸引了眾多文人雅士，在品茶之余留下了大量的文化遺存，為杭州茶增添了豐厚的文化神韻。到清代，歷代皇帝都推崇并鐘愛杭州龍井茶。尤其是乾隆，數(shù)次到杭州茶區(qū)，留下大量的詩篇和軼事傳說，與杭州豐富的歷史文化遺產(chǎn)一起，成為杭州茶文化的經(jīng)典?？梢哉f，此時(shí)杭州的茶與茶文化幾近發(fā)展的巔峰。

進(jìn)入近代后，杭州的茶業(yè)繼續(xù)隨著社會(huì)的變遷而不斷發(fā)展。民國時(shí)期，杭州茶業(yè)與杭州商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展關(guān)系越來越密切。茶葉作為商品進(jìn)入市場(chǎng)，誕生了較為有名的汪莊、汪裕泰等茶莊或茶號(hào)。值得一提的是，這些杭州茶的經(jīng)營者深諳杭州茶的精髓和靈魂，在經(jīng)銷茶葉時(shí)注重將杭州茶與中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化串聯(lián)起來，與杭州的自然風(fēng)景結(jié)合起來，讓人們?cè)谄穱L杭州茶的同時(shí)，認(rèn)識(shí)杭州山水的秀美，認(rèn)識(shí)杭州深厚的茶文化積淀。這種經(jīng)營理念在現(xiàn)在看來都是令人贊嘆的。杭州茶文化也因此在亂世中得以繼承和發(fā)揚(yáng)。

新中國成立后，在國家一系列扶持茶葉發(fā)展的方針和政策支持下，杭州茶業(yè)得到了較快的恢復(fù)和發(fā)展。從20世紀(jì)50年代開始，國內(nèi)茶葉科研、科技的最高機(jī)構(gòu)就陸續(xù)落戶杭州，為杭州茶的長遠(yuǎn)發(fā)展鋪就了基石，也為杭州茶文化的發(fā)展和興盛創(chuàng)造了條件。改革開放以來，隨著茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，杭州在越來越顯示其經(jīng)濟(jì)實(shí)力的同時(shí)，也宣示著“茶”參與社會(huì)活動(dòng)的實(shí)力。中國國際茶文化研究會(huì)、茶人之家、中國茶葉博物館等民間茶文化團(tuán)體和茶文化科研保護(hù)機(jī)構(gòu)相繼在杭州成立，大量高規(guī)格的茶事活動(dòng)、國際茶文化研討會(huì)在杭州舉行。2005年，杭州被授予“中國茶都”的稱號(hào)，標(biāo)志著杭州茶和茶文化在全國不可撼動(dòng)的重要地位。

二 杭州茶文化的資源與特征

（一）杭州茶文化的資源

杭州茶事悠久，從古至今積淀了豐富的茶文化遺產(chǎn)資源。參考農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)的分類標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合茶文化遺產(chǎn)的自身特點(diǎn)，可將杭州茶文化遺產(chǎn)分為6個(gè)主要類型，分別為特產(chǎn)類、遺址類、景觀類、文獻(xiàn)類、技術(shù)類和民俗文化類。

1.特產(chǎn)類

杭州自古以來就是名茶產(chǎn)區(qū)，歷朝歷代有確鑿史料記載，列入名茶名錄的有21品，其中唐代4品，即建德細(xì)茶、睦州鳩坑（淳安）、天目青頂（臨安）、大方茶（淳安、臨安）；宋代8品，即西湖區(qū)的寶云茶、香林茶、白云茶、垂云茶，以及蕭山茗茶、黃嶺御茶（臨安）、分水天尊巖茶（桐廬）、余杭徑山茶；元代1品，即龍井茶；明代3品，即富春貢茶（富陽）、昌化茶（臨安）、蕭山云石三清茶；清代5品，即九曲紅梅、余杭伏虎巖茶、於潛王茶、建德苞茶、十都綠茶（建德）。

在這些名茶中，龍井茶、九曲紅梅、余杭徑山茶、大方茶、天目青頂、蕭山云石三清茶、分水天尊巖茶、建德苞茶、睦州鳩坑這9品，經(jīng)過繼承、挖掘恢復(fù)和改進(jìn)提高后，至今仍作為傳統(tǒng)名茶為世人所向往。其余如香林茶、蕭山茗茶、黃嶺御茶等12品大多已被淘汰或湮沒，僅能從地方志或古文獻(xiàn)中窺見蹤影，屬于存目名茶。

2.遺址類

遺址類茶文化遺產(chǎn)是指人工創(chuàng)造或自然形成的茶文化歷史遺跡，屬于不可重新創(chuàng)造的有形文化遺產(chǎn)。在杭州茶文化遺址中，具有歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義的，主要有具有代表性的產(chǎn)茶遺跡、宜茶名泉、茶號(hào)茶莊、茶市茶行、施茶涼亭等。這些遺址見證了杭州茶文化的發(fā)展歷程，承載了珍貴的茶葉歷史，能真實(shí)生動(dòng)地重現(xiàn)歷史。

產(chǎn)茶遺跡。我國歷來有“名山名寺出名茶”之說。杭州天竺山、靈隱山、大慈山、獅峰山、南屏山等名山，自佛教盛行以來，陸續(xù)建有天竺寺、靈隱寺、韜光寺、廣福院和凈慈寺等，都曾盛產(chǎn)名茶。杭州郊縣如余杭徑山、臨安天目山、桐廬桐君山等也都是歷史上的名茶產(chǎn)地。這些地方留下了大量的茶遺跡，如老龍井、宋廣福院遺址、胡公廟“十八棵御茶”、烹茗井、葛嶺寶云塢、葛嶺垂云亭、下天竺香林洞等。

宜茶名泉。自古有好茶當(dāng)須好水配之說。杭州歷代較為出名的當(dāng)屬虎跑泉和龍井泉，此外還有玉泉、韜光泉、白沙泉、冷泉、理安寺法雨泉、余杭徑山泉、余杭雙溪陸家井、桐廬嚴(yán)子陵釣臺(tái)“天下十九泉”等。

茶號(hào)茶莊。近代杭州茶號(hào)茶莊云集，留下不少遺址舊址，主要有汪莊、汪德和茶莊舊址、源豐祥茶號(hào)舊址、方正大茶莊舊址。

茶市茶行。杭州以前的茶市茶行與現(xiàn)今的概念不同，是代客買賣、聯(lián)系茶農(nóng)和茶商老板的中介機(jī)構(gòu)。供貨的茶農(nóng)稱為“山戶”，收貨的茶商稱為“水客”。每年清明節(jié)前，各地茶商老板派員前來茶行坐莊收貨，以供一年銷售。茶行為茶商提供進(jìn)貨、加工、包裝、托運(yùn)、膳宿等一條龍服務(wù)，收取茶農(nóng)和茶商雙方的傭金。較為有名的如留下鎮(zhèn)的茶市街，歷史上茶行林立，有馬禮懋、源茂、祥泰等20多家規(guī)模較大的茶行，如今還保留著當(dāng)年運(yùn)輸茶葉的專用石砌河埠。

施茶涼亭。杭州城鄉(xiāng)民間一直沿襲作為古代民間慈善義舉、公益事業(yè)的施茶之風(fēng)，如今在各地茶區(qū)茶鄉(xiāng)還保留著為數(shù)不少的施茶涼亭建筑，如拱墅區(qū)的拱埠中心集施茶材會(huì)公所、西溪留下新涼亭、蕭山戴村茶亭等。

3.景觀類

景觀類茶文化遺產(chǎn)是指以茶為核心，具有審美特征的茶葉設(shè)施或系統(tǒng)，包括生態(tài)茶園，集農(nóng)業(yè)、旅游、教育于一體的茶文化博覽園，以及茶文化建筑等。

生態(tài)茶園。杭州茶園眾多，主要集中在龍井村、茅家埠、龍塢茶村、雙靈村、龍塢慈母橋村、富陽安頂村等。

茶文化博覽園。茶文化博覽園是茶園、茶文化遺跡與觀光旅游相結(jié)合的一種休閑農(nóng)業(yè)形式，讓游客在體驗(yàn)茶葉采制、了解茶葉生產(chǎn)知識(shí)和歷史文化的同時(shí)，還能進(jìn)行其他觀光、休閑和娛樂活動(dòng)?？土髁枯^大的有梅家塢茶文化村、余杭禪茶文化體驗(yàn)區(qū)、臨安山妹子生態(tài)觀光茶園基地、淳安鳩坑鄉(xiāng)青苗千畝茶葉園區(qū)等。

茶文化建筑。杭州有許多國內(nèi)知名的茶文化建筑，如目前我國唯一以茶為專題的國家級(jí)專業(yè)博物館中國茶葉博物館、國內(nèi)第一家茶文化機(jī)構(gòu)茶人之家以及富有傳統(tǒng)文化特色的茶藝館西湖國際茶人村和青藤茶館等。

4.文獻(xiàn)類

文獻(xiàn)類文化遺產(chǎn)以茶書為主。唐代以后至清代的1200年間，共有茶書120余種，其中編撰者為杭州籍的有10人，茶書有12種。如宋代沈括的《本朝茶法》《茶論》，明清時(shí)吳旦的《茶經(jīng)水辨》《茶經(jīng)外集》、田藝蘅的《煮泉小品》、孫大綬的《茶譜外集》、屠隆的《茶說》、陳師的《茶考》、許次紓的《茶疏》、胡文煥的《茶集》、程用賓的《茶錄》、潘思齊的《續(xù)茶經(jīng)》。另外，宋代蔡襄、呂惠卿和清代程淯都曾在杭州為官或寓居，分別編撰有《茶錄》《建安茶記》《龍井訪茶記》。

5.技術(shù)類

技術(shù)類文化遺產(chǎn)主要是指?jìng)鹘y(tǒng)制茶技術(shù)、傳統(tǒng)烹茶技術(shù)和傳統(tǒng)茶點(diǎn)制作技術(shù)等。這些傳統(tǒng)工藝凝聚了杭州茶文化的精華，既具有文化傳承價(jià)值，又具有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。

傳統(tǒng)制茶技術(shù)。主要有唐宋時(shí)期的團(tuán)餅茶制作技術(shù)、“花香膏茶”制作技術(shù)，以及明清時(shí)期的蒸青制作技術(shù)、炒青制作技術(shù)。在此基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，現(xiàn)在被列為國家、省、市各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的主要有西湖龍井茶制作技藝、九曲紅梅紅茶制作工藝、雪水云綠茶采摘制作技藝、順溪大方茶制作技藝、安頂云霧茶制作技藝等。

傳統(tǒng)烹茶技術(shù)。烹茶技術(shù)的發(fā)展情況與茶葉種類的變遷軌跡相對(duì)應(yīng)，即唐代形成較為完善的煎茶技術(shù)；宋元時(shí)期由于末茶流行，形成技巧與心得并重的點(diǎn)茶技術(shù)；明代后，出現(xiàn)適用于芽茶、葉茶的沖泡技術(shù)。

傳統(tǒng)茶點(diǎn)制作技術(shù)。我國早在晉代時(shí)期就出現(xiàn)茶宴的形式，而茶宴上用來招待賓客的饌果被稱為茶果［2］。茶果亦被稱為茶食、茶菜或茶點(diǎn)，主要由果實(shí)、蔬菜、糕點(diǎn)等構(gòu)成。杭州的茶飲以綠茶為主，茶點(diǎn)多為做工精致的糕點(diǎn)，如龍井茶酥、定勝糕、荷花糕、桂花糕、條頭糕、橘紅糕、吳山酥油餅、馬蘭餅、龍須糖等。這些傳統(tǒng)茶點(diǎn)制作技術(shù)不僅是杭州茶文化遺產(chǎn)的重要資源，而且是杭州特色飲食文化的組成部分。

6.民俗文化類

民俗文化類茶文化遺產(chǎn)主要集中在社會(huì)應(yīng)用和文學(xué)藝術(shù)等方面，具體分為茶葉禮俗和茶藝文兩大類。茶禮茶俗是人們?cè)谏a(chǎn)生活中將茶融入禮儀和習(xí)俗而形成的禮節(jié)，是人們調(diào)節(jié)與祖先、神靈、自然和他人之間關(guān)系的一種途徑。杭州茶文化中頗有特色的茶禮主要由宮廷茶禮、民間茶禮和寺院茶禮組成。茶通六藝，杭州自古人茶相融，人茶相育，積淀了極為深厚、獨(dú)樹一幟的茶藝文，可細(xì)化為詩詞楹聯(lián)、典故傳說、茶歌茶戲等。

宮廷茶禮。杭州的宮廷茶禮在宋代已頗具規(guī)模，具有很強(qiáng)的代表性。宋徽宗趙佶作有《文會(huì)圖》，圖的下方有四名侍者分侍茶酒，茶在左，酒在右，巨大的方案可環(huán)坐十二個(gè)位次，宴桌上有珍饈、果品及插花，樹后石桌上有香爐與琴。整個(gè)宴會(huì)設(shè)在寬敞的廳堂中，氣氛較一般的茗飲拘謹(jǐn)，是禮儀性的宮廷茶宴?，F(xiàn)在的宮廷茶重排場(chǎng)、講氣勢(shì)，選用名貴絕品茶葉，配上精致的金銀茶器，真實(shí)還原古代宮廷飲茶典禮。

民間茶禮。杭州的民間茶禮是自南宋時(shí)迅速發(fā)展起來的，相當(dāng)一部分延續(xù)至今。主要有婚俗茶禮，如男方向女方求婚下聘的“茶定”，整個(gè)婚嫁禮儀稱為“三茶六禮”。敬神祭祀茶禮，如除夕夜以“三茶六酒”謝年神；清明前后新茶采摘前祭山神；第一鍋新茶炒制完成祭茶神；遇到天旱和蟲災(zāi)，抬著龍王的神位，敲鑼打鼓去茶山上兜一圈，是為“出神”。生活茶禮，如每年立夏之日，家家各烹新茶，并配以諸色細(xì)果，饋送親友比鄰，是為“七家茶”；建德出生男孩的人家正月初一要擺“添丁茶”；桐廬船民大年初一要吃“元寶茶”等。

寺院茶禮。杭州的寺院茶禮儀是杭州茶文化禮儀中獨(dú)具魅力的一部分。據(jù)記載，杭州最早植茶的就是寺院，又因?yàn)椴枥碇械酿B(yǎng)生、清思等與佛理相吻合，僧侶們一邊品茗，一邊談?wù)摲鸱ǎ饾u形成了系統(tǒng)的禮儀。其中最著名的是余杭的徑山寺茶宴，僧侶們圍坐在一起，按程序和教儀，依次獻(xiàn)茶、聞香、觀色、嘗味、品評(píng)、誦經(jīng)、敘誼，把佛學(xué)清規(guī)、飲茶談經(jīng)與佛學(xué)哲理融為一體，開辟了茶文化的新途徑。

詩詞楹聯(lián)。自唐宋開始，無數(shù)文人雅士居住或致仕于杭州，留下了大量的茶詩茶詞，膾炙人口。如唐代釋皎然的《對(duì)陸迅飲天目茶元居士晟》，宋代范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》、蘇東坡的《試院煎茶》、陸游的《臨安春雨初霽》、楊萬里的《以六一泉煮雙井茶》，元代虞集的《次韻鄧文原游龍井》，清代乾隆的《觀采茶作歌》等。杭州的茶聯(lián)大多以茶事為內(nèi)容，常懸掛在杭州茶館、茶樓、茶室、茶葉店、茶座的門庭或石柱上。如“小住為佳，且吃了趙州茶去；日歸可緩，試同歌陌上花開”，“無事且臨溪，喝杯茶去；有泉可濯足，得空再來”，“泉從石出情宜冽，茶白峰生味更圓”，“泉清讓虎跑，茗貴稱龍井”，“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”，等等。這些茶聯(lián)常給人古樸高雅或超然睿智之感，可以增加品茗情趣。

典故傳說。杭州作為眾多名茶的發(fā)源地，自古以來就有很多關(guān)于茶的傳說軼事，如白居易與韜光禪師汲泉烹茗的雅事、蘇東坡的杭州茶事、“十八棵御茶”的傳說、“龍井”之名由來的傳說等，以及眾多名人與名茶的軼事佳話。這些典故、逸事增加了實(shí)體性景觀的文化內(nèi)涵和趣味性，能達(dá)到引人入勝的效果。

茶歌茶戲。茶歌茶戲是人們?cè)诓枞~的生產(chǎn)、飲用過程中，將茶與音樂、舞蹈相互融合而產(chǎn)生的茶文化現(xiàn)象。現(xiàn)在流傳下來的茶歌有明清時(shí)期富陽一代的《貢茶鰣魚歌》、西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘的采茶民間小調(diào)、20世紀(jì)50年代的《采茶舞曲》《龍井茶虎跑水》等；有名的茶戲劇有《雨前曲》《茶魚奇緣》《中國茶謠》《六羨歌》等。這些富有感染力的表演藝術(shù)給人以美的享受，展現(xiàn)了茶文化的豐富層次。

（二）杭州茶文化的特征

1.多樣而豐富

如前所述，杭州茶文化的資源，物質(zhì)類與非物質(zhì)類并存，內(nèi)容豐富。有絕佳的茶園風(fēng)光：從龍井茶鄉(xiāng)到徑山茶鄉(xiāng)、天目青頂茶鄉(xiāng)，杭州各茶鄉(xiāng)都山清水秀，滿目蔥蘢，是大好的茶文化旅游資源。杭州的眾多名茶具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格和品飲趣味。如西湖龍井以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕名譽(yù)中外，其外形似碗釘，色澤翠綠或帶糙米色，鮮活而油潤，香氣鮮爽持久，滋味甘鮮可口，葉底黃綠，嫩勻成朵；徑山茶外形細(xì)嫩，緊結(jié)顯毫，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)栗香持久，滋味爽口，湯色嫩綠，葉底細(xì)嫩；千島玉葉外形條直扁平，挺似玉葉，芽壯顯毫，滋味醇厚耐泡，湯色明亮，葉底厚實(shí)均勻；雪水云綠外形挺直扁圓，嫩綠似蓮芯，銀茸素裹，清香高雅；等等。杭州還有形式多樣的茶禮茶俗、雅俗共賞的茶詩茶詞茶聯(lián)、古老動(dòng)人的茶傳說和趣聞逸事等，這些都是構(gòu)成杭州文化古都特質(zhì)的重要內(nèi)容。物質(zhì)類與非物質(zhì)類茶文化資源相輔相成、緊密結(jié)合，全方位展現(xiàn)了杭州茶文化的形式與內(nèi)涵。

2.日常而雅致

一個(gè)地區(qū)、一個(gè)城市的文化必然帶有地域性，受到城市自身風(fēng)格和定位的影響。杭州自古以來經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百姓生活富足，湖山的秀美陶冶了杭州人的情操，詩化了他們的人生態(tài)度，再加上古都遺風(fēng)的影響，使得杭州人的生活安逸，節(jié)奏相對(duì)比較緩慢，講究品位，追求精致。這些滲透于茶文化中，就使得杭州茶文化具有生活化和雅致化的特點(diǎn)。生活化最明顯的體現(xiàn)就是，在杭州，飲茶不是小眾的風(fēng)雅行為，而是全城民眾的生活習(xí)慣。可以說，杭州的很多茶藝館并不是為旅游者而建的，而是順應(yīng)本地市民的生活習(xí)慣和杭州這個(gè)城市的特點(diǎn)而出現(xiàn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，杭州茶館多達(dá)1600家，是名副其實(shí)的“茶館城市”。所以，杭州的茶文化是一種滲透于日常生活的文化。雅致化主要體現(xiàn)在杭州茶館不同于京津茶館那種雜以說唱、曲藝，更沒有上海澡堂子與茶結(jié)合的“孵茶館”，也很少像廣州、香港名曰“吃茶”，實(shí)則吃點(diǎn)心、肉粥的風(fēng)氣。杭州茶館一般典雅、古樸，集“仙氣”“佛氣”“儒雅”于一身，與杭州古典高雅的氣質(zhì)非常契合。這種茶館的基調(diào)和風(fēng)格會(huì)一直延續(xù)下去，共同塑造杭州恒久的城市氣質(zhì)。

3.源遠(yuǎn)而流長

杭州茶文化是中原茶文化和吳越茶文化融合的產(chǎn)物，具有兼容性。在中原地區(qū)茶文化受到?jīng)_擊的情況下，杭州卻悄悄地把中國傳統(tǒng)茶文化的精髓保留下來。因此，杭州茶文化有“由小見大”的妙處，解讀杭州茶文化能對(duì)中國茶文化有大致的了解。杭州茶文化不是封閉的、停滯的，而是開放的、發(fā)展的，具有強(qiáng)烈的時(shí)代特征。它在交流中不斷充實(shí)自己的體系，在研究中不斷挖掘深層次的內(nèi)涵。近年來，杭州舉辦了許多大型茶事活動(dòng)，如西湖龍井開茶節(jié)、西湖國際茶文化博覽會(huì)、國際名茶博覽會(huì)、中國茶圣節(jié)、臨安民間茶俗文化旅游節(jié)、雪水云綠休閑旅游節(jié)、千島銀珍開茶節(jié)、千島湖茶文化體驗(yàn)節(jié)、國際茶宴（菜、點(diǎn)）等。這些活動(dòng)提高了杭州茶文化的知名度，推動(dòng)了茶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，杭州有一大批致力于茶文化研究、傳播的茶人，是當(dāng)代中國茶科研、茶文化人才集聚最多的城市。全國每年來杭州進(jìn)行茶文化交流的人士有20余萬人，全世界每年有幾十個(gè)國家的數(shù)萬人次來杭州進(jìn)行各種茶事活動(dòng)，形成了以杭州為核心的國際茶文化交流格局。因此，杭州的茶文化將不斷發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，具有旺盛的生命力。

三 杭州茶文化保護(hù)利用存在的問題及對(duì)策

（一）杭州茶文化保護(hù)利用存在的問題

1.沒有形成完整的規(guī)劃保護(hù)體系

目前，杭州茶文化的保護(hù)利用最根本的問題是沒有形成一套完整的理論和實(shí)踐體系。首先，茶文化遺產(chǎn)景觀缺乏全面完整的統(tǒng)計(jì)整理和相應(yīng)的加強(qiáng)保護(hù)的宣傳。只有龍井、十八棵御茶園等少數(shù)景點(diǎn)被列入市級(jí)文物保護(hù)單位，許多茶文化遺跡還未被市民所了解，更談不上保護(hù)。如大多數(shù)杭州人只知道龍井茶室的龍井，對(duì)真正的龍井村的老龍井遺跡卻鮮有人知。舊時(shí)的茶莊、茶市、茶行、茶亭等，更是鮮有人到訪問津。其次，茶文化僅僅被當(dāng)作一種旅游文化資源，消費(fèi)大于保護(hù)。茶文化旅游說到底還是一項(xiàng)人為的活動(dòng)，會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定影響。隨著都市生活的日益豐富，許多市民會(huì)在周末和節(jié)假日到杭州周邊進(jìn)行茶區(qū)一日游或者生態(tài)體驗(yàn)活動(dòng)。由于目前茶文化生態(tài)旅游尚處于初級(jí)階段，還缺乏完整的規(guī)劃體系，更多的開發(fā)商和茶農(nóng)看中的是經(jīng)濟(jì)利益，而忽視了對(duì)茶園、茶區(qū)的生態(tài)保護(hù)。很多茶園附近大興建筑物，大辦餐飲服務(wù)業(yè)，一些茶園未經(jīng)專人指導(dǎo)就安排游人體驗(yàn)采摘茶葉，園內(nèi)不時(shí)見到游客丟棄的各類垃圾，這些都會(huì)直接影響茶葉的生產(chǎn)環(huán)境和名優(yōu)茶種的品質(zhì)。最后，對(duì)優(yōu)質(zhì)名茶的保護(hù)管理力度不大。例如，雖然龍井茶2001年就被列入國家原產(chǎn)地域保護(hù)之列，也出臺(tái)了相關(guān)保護(hù)管理辦法，但市面上的假冒龍井茶仍然層出不窮，甚至有很大一部分出自杭州。假冒方式有兩種：一是一些茶葉販子或者茶農(nóng)在龍井茶產(chǎn)地收購少量茶葉，再把大量的外地廉價(jià)茶葉摻入其中，然后以龍井茶為名高價(jià)出售；二是龍井茶原產(chǎn)地的茶農(nóng)主動(dòng)去外地，從茶葉販子手中采購各地青茶，然后按照龍井茶的炒制方法進(jìn)行加工，再冠以“正宗龍井茶”的名號(hào)，運(yùn)往全國各地以真品出售。此類行為，歸根結(jié)底是源于對(duì)名茶假冒偽劣的監(jiān)管懲處力度不夠，嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序，損害了名茶的形象。

2.缺乏茶文化的深入宣傳和推廣

“茶為國飲，杭為茶都?！眱H僅是專家心中的茶都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要成為老百姓心中的茶都。目前，杭州雖然定期舉辦茶博會(huì)、開茶節(jié)、茶文化節(jié)、茶研討會(huì)等茶文化活動(dòng)，但這些大型茶事活動(dòng)一年內(nèi)舉行的次數(shù)屈指可數(shù)，往往活動(dòng)結(jié)束后就“人走茶涼”，冷冷清清，普通市民對(duì)茶文化的認(rèn)知尚停留在淺層的“看熱鬧”上。一種文化，如果僅在高端層次人群中流傳，只能成為小眾；只有日常的言傳身教、耳濡目染，才能真正深入人心。而這種日?；摹⒌烷T檻的、容易為廣大市民所接受的茶事活動(dòng)目前還很少。此外，向大眾普及茶文化需要“引路人”，而這方面的基層人才較為缺乏。杭州茶文化旅游業(yè)方面的問題尤為突出。茶文化旅游應(yīng)重視游客物質(zhì)享受之外的精神體會(huì)，而這種精神體會(huì)只靠游客自身感悟往往是不夠的，還需要專業(yè)的講解和引導(dǎo)?，F(xiàn)在最大的問題，是缺少這種茶文化旅游的“形象大使”，茶文化旅游的軟環(huán)境顯得單薄無力。這種情況在茶村的旅游產(chǎn)品上表現(xiàn)得較為明顯。以梅家塢為例，作為以茶文化為主題的度假村，截至目前，絕大部分經(jīng)營者主要還是憑借優(yōu)美的茶鄉(xiāng)景色，靠農(nóng)家飯和茶葉來吸引游客。游客來此除了看看茶園景色、吃吃農(nóng)家飯、買點(diǎn)茶葉外，難以做進(jìn)一步的接觸了解，很少有游客會(huì)在這里住上幾天，深入了解茶文化。顯然，這樣的形式和結(jié)果不能體現(xiàn)茶文化旅游產(chǎn)品所蘊(yùn)含的深厚文化底蘊(yùn)，且容易誤導(dǎo)游客，使他們將茶文化旅游等同于看茶、喝茶、買茶。同樣，在已經(jīng)成為杭州市民生活重要部分的茶樓茶館中，也是以聚會(huì)聊天的功用為主，茶文化的解說和展示較少，茶館的文化價(jià)值在一定程度上被削弱了。

3.茶文化產(chǎn)業(yè)鏈不夠豐富

隨著人們對(duì)文化消費(fèi)需求的增長以及文化產(chǎn)業(yè)在各產(chǎn)業(yè)中所占比重的增大，產(chǎn)業(yè)的文化化和文化的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程必將使得經(jīng)濟(jì)與文化逐步走向融合。茶文化產(chǎn)業(yè)是指以茶文化為內(nèi)涵的文化產(chǎn)業(yè)，即具有文化內(nèi)涵的茶產(chǎn)品和與茶文化服務(wù)的生產(chǎn)、交換、分配、消費(fèi)直接相關(guān)的行業(yè)以及其他能夠較多體現(xiàn)茶文化特征的行業(yè)。當(dāng)前，無論是茶樓、茶市、茶村還是茶節(jié)慶，杭州目前的茶文化產(chǎn)品差異化并不明顯。茶樓基本上以處于風(fēng)景區(qū)域的觀景茶樓或隱于市中的自助休閑茶樓為主，較少有類似太極茶道苑這類的特色型茶館。在茶文化產(chǎn)業(yè)的重要表現(xiàn)形式之一——茶文化旅游產(chǎn)品中，主題鮮明的茶文化旅游線路也很少，基本上為茶鄉(xiāng)一日游或采茶體驗(yàn)游。此外，杭州的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，每年都吸引大量消費(fèi)者，但是其中很難看到茶的影子。在創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的背景下，內(nèi)涵豐富的茶文化產(chǎn)品相對(duì)顯得蒼白而單調(diào)。如大家都知道茶有很多功效，除去直接喝、直接用茶之外，還可以提取其有效成分，開發(fā)成很多延伸性的產(chǎn)品，像茶護(hù)膚品、茶日常用品等，然而這些產(chǎn)品目前仍寥寥無幾。而強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意和充滿藝術(shù)氣息，并對(duì)現(xiàn)代人具有較大吸引力的茶席設(shè)計(jì)、茶具設(shè)計(jì)、茶包裝設(shè)計(jì)、茶元素藝術(shù)品等就更難得一見了?？梢?，茶文化產(chǎn)業(yè)尚有巨大的內(nèi)涵與空間亟待開發(fā)和填補(bǔ)。

（二）杭州茶文化保護(hù)利用的對(duì)策

茶文化不僅在促進(jìn)人性修養(yǎng)上有著陶冶教化的價(jià)值，而且在塑造杭州城市品格上有著不可取代的地位。為了使豐富燦爛的杭州茶文化遺產(chǎn)資源得以延續(xù)，并為杭州建設(shè)美麗品質(zhì)生活之城創(chuàng)造更大的價(jià)值，應(yīng)采取有效、有力的活態(tài)保護(hù)措施，加強(qiáng)杭州茶文化遺產(chǎn)資源的系統(tǒng)化保護(hù)和開發(fā)建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)其傳承、弘揚(yáng)和可持續(xù)發(fā)展。

1.搶救茶文化遺產(chǎn)資源，恢復(fù)茶文化歷史面貌

在茶文化遺產(chǎn)的眾多資源中，最脆弱、最容易遭受破壞的當(dāng)屬茶遺跡和茶景觀。前者是茶文化歷史的遺留和見證，一旦被破壞消亡，將不可再生；后者是茶文化在新時(shí)代的延伸和創(chuàng)造，具有諸多社會(huì)價(jià)值。兩者構(gòu)成了茶文化旅游的基本載體。因此，要高度重視對(duì)茶文化物質(zhì)遺產(chǎn)資源的恢復(fù)保護(hù)和生態(tài)開發(fā)。目前，杭州還有許多具有深厚人文底蘊(yùn)的茶遺跡尚未進(jìn)入大眾視野。如果對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)整理，并根據(jù)史料進(jìn)行一定的再建恢復(fù)，將為周邊的自然景觀增色不少。例如，蕭山是杭州史上施茶涼亭最多的區(qū)域。若修復(fù)其中有名的一二十座，形成一個(gè)規(guī)模茶亭景觀，將成為蕭山區(qū)旅游的一大特色。再如，西溪是杭州古代茶葉種植的主要區(qū)域，“茶利之厚，十倍于龍井”。應(yīng)發(fā)掘西溪在杭州茶文化史上的價(jià)值和地位，恢復(fù)西溪植茶遺跡，與南宋輦道、法華寺、永興寺、楊家牌樓等人文景觀一起，構(gòu)成西山自然人文之旅。同時(shí)，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)茶遺跡和茶景觀的法律法規(guī)保護(hù)，合理開發(fā)，形成良性的可持續(xù)增長模式，以滿足茶文化旅游的需要。

除了茶文化物質(zhì)遺產(chǎn)資源外，茶禮茶俗等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也應(yīng)作為搶救的重要內(nèi)容。除了常規(guī)的客來敬茶、婚俗茶禮、祭祀茶禮等，杭州還有不少獨(dú)具地方特色的茶禮茶俗，如見證地道老杭州娛樂生活的吳山鳥兒茶會(huì)、體現(xiàn)臨安百姓樂善好施的太陽茶會(huì)等，還有杭州特有的寺院茶禮。這些茶俗茶禮正隨著快節(jié)奏的城市化步伐而逐漸式微，應(yīng)加大力度對(duì)其進(jìn)行恢復(fù)和常態(tài)化展示。如可于節(jié)假日在吳山廣場(chǎng)展演鳥兒茶會(huì)盛況；在仿古街區(qū)如河坊街、南宋御街、西溪河渚街，定時(shí)展演杭州的生活茶禮，與市民互動(dòng)；在旅游旺季，于杭徽古道等舊時(shí)茶亭集中處進(jìn)行施茶活動(dòng)；在靈隱寺、法華寺等知名寺廟，可在觀音菩薩圣誕、藥師菩薩圣誕等重大佛教節(jié)日開展寺院茶禮，供市民觀摩。這樣既有利于活態(tài)保護(hù)傳承，也能成為杭城獨(dú)特的城市風(fēng)景。

2.廣建茶文化宣傳平臺(tái)，擴(kuò)大茶文化接受群體

應(yīng)充分借助大眾傳媒的力量，運(yùn)用傳播策略，開展茶文化的知識(shí)宣傳和輿論引導(dǎo)，走全民化、平民化路線。首先，要使杭州百姓“知茶”“識(shí)茶”，進(jìn)而會(huì)“品茶”“賞茶”。這就需要政府主導(dǎo)，茶文化產(chǎn)業(yè)的相關(guān)行業(yè)積極配合，進(jìn)行全民化營銷，即采取多種形式深入街道和社區(qū)普及茶文化，推廣生活茶藝。如利用市、區(qū)各級(jí)圖書館以及街道文化站、社區(qū)課堂等平臺(tái)，開展茶文化普及講座、基礎(chǔ)茶藝免費(fèi)教學(xué)活動(dòng)、節(jié)日社區(qū)斗茶大賽等喜聞樂見的活動(dòng)，讓茶文化滲入尋常百姓家。其次，要充分挖掘青少年的學(xué)習(xí)潛力，從小普及茶文化。近年來，社會(huì)各界普遍重視青少年的國學(xué)教育，各類傳統(tǒng)文化培訓(xùn)機(jī)構(gòu)遍地開花。茶文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，研之習(xí)之，對(duì)培養(yǎng)青少年的道德情操、豐富業(yè)余生活大有裨益?？稍谥行W(xué)設(shè)立茶道等興趣課程，進(jìn)行茶知識(shí)和茶藝的系統(tǒng)傳播，將茶文化中蘊(yùn)含的中國傳統(tǒng)文化精髓潛移默化于孩子心中。杭州是全國博物館較多的城市之一。博物館作為杭州中小學(xué)的第二課堂教學(xué)基地，是科普和人文知識(shí)傳播的窗口，應(yīng)多舉辦相關(guān)的茶文化展覽及第二課堂公益活動(dòng)，吸引青少年的參與。此外，近年來，微信、APP應(yīng)用程序等新興網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)興起。此類傳播方式準(zhǔn)入門檻低，傳播速度快，極易為各年齡層人群所接受和掌握。充分運(yùn)用微信公眾號(hào)等新媒體時(shí)代產(chǎn)物傳播茶文化知識(shí)，也是與時(shí)俱進(jìn)的良好途徑。只有充分發(fā)動(dòng)大眾學(xué)茶、懂茶、愛茶，從當(dāng)作聚朋會(huì)友的附屬品到真正了解茶文化的內(nèi)涵真諦，形成與茶都名副其實(shí)的人文氛圍。

3.培養(yǎng)茶文化專業(yè)人才，建立茶文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體系

茶葉采摘和制作技藝、傳統(tǒng)烹茶和沖泡技術(shù)、茶點(diǎn)制作技術(shù)等，都是茶文化的重要表現(xiàn)形式。在傳統(tǒng)技藝逐漸失傳消亡的今天，培養(yǎng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，讓傳統(tǒng)技藝傳承和發(fā)揚(yáng)光大，是刻不容緩的事情。像龍井茶的采摘和制作工藝尤其復(fù)雜，需要經(jīng)過抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣等十道工序，火候、手法等細(xì)節(jié)把握直接關(guān)系到出茶品質(zhì)，非一朝之功可成。由于學(xué)成出師的過程極為嚴(yán)格辛苦，目前杭州龍井的手工炒茶傳人越來越少，面臨失傳的危險(xiǎn)。其他如南宋點(diǎn)茶技藝，觀賞性強(qiáng)，歷史蘊(yùn)含豐富，具有很高的審美價(jià)值。但因其手法繁復(fù)，技巧性強(qiáng)，難度高，日常應(yīng)用較少，今人也較少專于研習(xí)此項(xiàng)技術(shù)。目前杭州各大高校開設(shè)茶文化專業(yè)的僅有浙江大學(xué)、浙江農(nóng)林大學(xué)、浙江樹人大學(xué)三家，且重點(diǎn)傾向于茶的文史藝術(shù)理論知識(shí)的本科教學(xué)，對(duì)栽培育種、生產(chǎn)加工和茶藝實(shí)訓(xùn)的實(shí)操培養(yǎng)較少。因此，建議在中職、高職等院校開設(shè)茶學(xué)專業(yè)，或成立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基地，以名師帶徒弟等方式，培養(yǎng)采摘制作、傳統(tǒng)烹茶、茶點(diǎn)制作方面的專業(yè)人才，形成良好的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體系。

4.發(fā)展茶文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，增強(qiáng)茶文化的生命力

近年來，杭州積極弘揚(yáng)“精致和諧、大氣開放”的城市定位和人文精神，把發(fā)展文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)當(dāng)成杭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)戰(zhàn)略支撐點(diǎn)。這對(duì)杭州文化產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展乃至整個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展都具有重要和長遠(yuǎn)的意義。目前，杭州信息服務(wù)業(yè)、動(dòng)漫游戲業(yè)、設(shè)計(jì)服務(wù)業(yè)、現(xiàn)代傳媒業(yè)、藝術(shù)品業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)、文化休閑旅游業(yè)、文化會(huì)展業(yè)八大門類文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，這無疑為杭州茶文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

在杭州茶文化產(chǎn)業(yè)中，茶文化旅游是目前茶文化產(chǎn)業(yè)的主要形式之一。茶文化旅游是將茶業(yè)資源與旅游資源有機(jī)結(jié)合，進(jìn)行綜合開發(fā)和深度開發(fā)，以得到茶業(yè)物質(zhì)享受和茶文化精神享受為主要目的的一種文化旅游。隨著生活水平的提高，人們開始追求養(yǎng)生保健、返璞歸真的文化品位，而茶文化旅游以其獨(dú)具的文化底蘊(yùn)和特有的文化氛圍，可以同時(shí)滿足這兩種需求，已成為中國旅游業(yè)的重要組成部分。因此，大力發(fā)展茶文化旅游業(yè)是茶文化產(chǎn)業(yè)的著力點(diǎn)。各茶景區(qū)的游客服務(wù)中心首先應(yīng)配備一支茶文化服務(wù)志愿隊(duì)，對(duì)到訪的游客進(jìn)行基礎(chǔ)的茶文化知識(shí)宣傳和展示。同時(shí)，在做好市場(chǎng)細(xì)分的基礎(chǔ)上，根據(jù)游客需求和偏好，開發(fā)主題鮮明的精品茶文化專題旅游線路。如針對(duì)中老年人的“茶文化養(yǎng)生之旅”、針對(duì)美食愛好者的“美味茶食體驗(yàn)之旅”、針對(duì)青少年的“識(shí)茶、知茶、賞茶”科普體驗(yàn)之旅、針對(duì)傳統(tǒng)文化愛好人士的“佛茶文化游”等。

蘊(yùn)含茶元素的茶文化產(chǎn)品開發(fā)空間很大，如茶米飯、茶面包、茶點(diǎn)心、茶餅干等以保健為理念的茶食；保健茶、清涼茶、袋裝茶等茶飲品；茶枕、明目茶包等茶日用品；茶皂、茶洗面奶、茶香水等茶護(hù)膚品；反映民間飲茶生活的木雕以及按比例縮小的茶具、茶桌椅、茶建筑等茶工藝品；茶故事、茶傳說、茶諺語、茶明信片等旅游紀(jì)念品；融合漢元素和茶元素的改良漢服、茶服、修禪服等。杭州茶文化本身豐富的內(nèi)涵和廣闊的外延，注定茶文化產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的道路必定要突破茶產(chǎn)業(yè)單一的行業(yè)局限，與諸如餐飲業(yè)、飲料業(yè)、服裝業(yè)、中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)、保健品業(yè)、化妝品業(yè)、教育業(yè)等多種行業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，打造真正以茶文化為核心的內(nèi)容豐富、形式多樣的茶創(chuàng)意產(chǎn)品。

注 釋

［1］朱家驥：《杭州茶史》，杭州出版社，2013，第15頁。

［2］關(guān)劍平：《文化傳播事業(yè)下的茶文化研究》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2009，第39頁。

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（責(zé)任編輯 王立嘉）

?杭州市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃常規(guī)性課題（Z16YD029）成果。