不同萎凋方式工夫紅茶工藝與品質(zhì)的比較

陳鍵，王麗麗，楊軍國(guó)，宋振碩，陳林

不同萎凋方式工夫紅茶工藝與品質(zhì)的比較

陳鍵，王麗麗，楊軍國(guó)，宋振碩，陳林*

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015)

基于傳統(tǒng)工夫紅茶加工制法，比較了3種不同萎凋方式(自然萎凋、熱風(fēng)萎凋和遠(yuǎn)紅外地暖加溫萎凋)萎凋效率及對(duì)工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱風(fēng)萎凋方式的萎凋效率最高，遠(yuǎn)紅外敵暖加溫萎凋恒溫控制效果最好。熱風(fēng)萎凋茶樣香氣品質(zhì)最好但澀味明顯，遠(yuǎn)紅外地暖加溫萎凋茶樣滋味甜醇但香氣不高，自然萎凋茶樣有較好的感官風(fēng)味，3種萎凋方式制成的紅茶感官表現(xiàn)各有優(yōu)劣但差異較小。因此，生產(chǎn)應(yīng)用中可根據(jù)生產(chǎn)條件和產(chǎn)品需求選擇相應(yīng)的萎凋方式。

工夫紅茶;萎凋;加工;品質(zhì);生化成分

工夫紅茶是我國(guó)特有的大宗紅茶，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工制成，尤以祁紅、滇紅和閩紅(坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫)最為出名，深受市場(chǎng)歡迎。紅茶屬全發(fā)酵茶類，其品質(zhì)主要通過(guò)發(fā)酵形成，而萎凋是有助于紅茶發(fā)酵的重要工藝。鮮葉在萎凋過(guò)程中發(fā)生失水等物理變化，同時(shí)伴隨一系列的內(nèi)含物化學(xué)變化。研究表明，可通過(guò)調(diào)控環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間等因子促進(jìn)萎凋過(guò)程中的化學(xué)變化，進(jìn)而為紅茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)［1－5］。

傳統(tǒng)紅茶采用自然萎凋方式，易受環(huán)境的影響，效率低、品質(zhì)不穩(wěn)定。因此，探索高效的萎凋方式成為紅茶加工研究的關(guān)注焦點(diǎn)，如控溫控濕的室內(nèi)人工光源萎凋、室內(nèi)加溫萎凋(室內(nèi)萎凋槽萎凋和萎凋房熱風(fēng)萎凋)［6－7］、冷凍萎凋以及新型的遠(yuǎn)紅外控溫萎凋［8－13］。這些人工手段有效避免了環(huán)境因素的干擾，有助于穩(wěn)定及改善紅茶品質(zhì)。本試驗(yàn)比較了室內(nèi)自然萎凋、熱風(fēng)加溫萎凋和碳纖維遠(yuǎn)紅外地暖加溫萎凋3種方式在鮮葉萎凋過(guò)程中的生化成分變化以及成品茶風(fēng)味品質(zhì)，由此為工夫紅茶萎凋工藝方案的確定提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮葉采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)茶園，選用黃觀音春梢1芽2、3葉。

1.2 主要儀器設(shè)備

溫濕度記錄儀(北方華瑞S520－EX)，空調(diào)(格力KF－35GW/35356)，電暖風(fēng)機(jī)(上海固途ROBO60T)，碳纖維遠(yuǎn)紅外地暖系統(tǒng)(自建)，電熱式碧螺春烘干機(jī)(浙江省富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠6CHM－901型)，揉捻機(jī)(浙江上洋機(jī)械有限公司6CR－25型)，茶葉烘箱(福建佳友機(jī)械有限公司JY－6CHZ－7B)，液相色譜系統(tǒng)(安捷倫1260 Infinity)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)處理室內(nèi)自然萎凋:溫度15～24℃，濕度56%～92%;熱風(fēng)加溫萎凋:萎凋室溫度設(shè)定25℃，濕度變化范圍54%～74%;碳纖維遠(yuǎn)紅外地暖加溫萎凋(簡(jiǎn)稱遠(yuǎn)紅外萎凋):地暖溫度設(shè)定25℃，濕度變化范圍51%～74%。

1.3.2 工藝流程鮮葉采回混勻后上水篩，每篩鮮葉0.75 kg，15:20開(kāi)始分別進(jìn)行3種方式的萎凋，萎凋過(guò)程中每隔0.5 h稱重1次并記錄溫濕度，待鮮葉減重率達(dá)45%，將萎凋葉放入揉捻機(jī)，揉捻80 min，解塊后在溫度30℃，濕度75%～80%的發(fā)酵室內(nèi)酵4 h，發(fā)酵完畢在80℃烘箱烘焙90 min，制成工夫紅茶樣品待審評(píng)檢測(cè)。

1.4 樣品制作

采用沸騰干燥法分別將黃觀音1芽2、3葉鮮葉A、萎凋結(jié)束青葉樣品B1(自然萎凋)、B2 (遠(yuǎn)紅外萎凋)、B3(熱風(fēng)萎凋)進(jìn)行熱風(fēng)固樣［14］;自然萎凋處理加工成的茶樣C1、遠(yuǎn)紅外萎凋處理加工成的茶樣C2、熱風(fēng)萎凋處理加工成的茶樣C3，各樣品冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 茶樣審評(píng)與檢測(cè)

工夫紅茶樣品由專家密碼審評(píng)參照GB/T 23776－2009。

干物質(zhì)含量測(cè)定(參照GB/T 8303－2002);水浸出物含量測(cè)定(參照GB/T 8305－2002);茶多酚含量測(cè)定(參照GB/T 8313－2008);游離氨基酸總量測(cè)定(參照GB/T 8314－2002);水溶性碳水化合物總量測(cè)定(蒽酮比色法);咖啡堿、兒茶素類與生物堿含量參照文獻(xiàn)［16］采用HPLC法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋方式溫濕度變化及鮮葉減重率變化

鮮葉萎凋過(guò)程溫濕度的變化見(jiàn)圖1。自然萎凋方式用時(shí)最長(zhǎng)約22 h，全程晝夜溫度與濕度的變化較大，最大溫差9℃，最大濕度差56.1%RH;紅外萎凋方式環(huán)境的溫度變化最小，僅為2.7℃，恒溫的效果最好;熱風(fēng)萎凋方式用時(shí)最短，為14.5 h，且環(huán)境的濕度變化最小，為20.5%RH，恒濕效果較好。

圖1 萎凋過(guò)程溫濕度變化Fig.1Changes on temperature and humidity during withering

萎凋過(guò)程中鮮葉減重率變化見(jiàn)圖2。3種萎凋方式的鮮葉減重率變化曲線與溫濕度記錄儀的記錄結(jié)果相符;自然萎凋過(guò)程日夜溫濕度變化明顯，失水速度呈現(xiàn)日間快而夜間慢的變化，且萎凋全過(guò)程較其他2種方式溫度低而濕度高，因此萎凋時(shí)間最長(zhǎng)。2種加溫萎凋的方式萎凋過(guò)程溫濕度控制范圍相對(duì)一致，因此減重率變化曲線相似。萎凋過(guò)程中，自然萎凋處理鮮葉平均減重速率為2.00%· h－1，遠(yuǎn)紅外萎凋?yàn)?.94%·h－1，熱風(fēng)萎凋?yàn)?.18%·h－1。

圖2 萎凋過(guò)程減重率變化Fig.2Weight loss of fresh leaves during wilting

2.2 不同萎凋方式成品茶樣感官審評(píng)

從審評(píng)結(jié)果可以看到(表1)，茶樣感官審評(píng)總分從高到低依次為C1、C3、C2。自然萎凋的茶樣C1花香顯，滋味呈現(xiàn)醇和甘爽的特點(diǎn)，但滋味帶澀，湯色較淺，葉底勻整。熱風(fēng)萎凋的茶樣C3花香高，湯色橙紅，葉底勻整紅亮，但滋味較澀。遠(yuǎn)紅外萎凋的茶樣C2香氣突出甜香，并帶花香，滋味表現(xiàn)甜醇，尤其相比其他茶樣無(wú)澀味，茶湯色澤較深，葉底勻整略暗。

表1 不同萎凋方式紅茶樣品感官品質(zhì)Table 1Sensory quality of black teas produced by different withering methods

2.3 不同萎凋方式樣品生化成分檢測(cè)

鮮葉、萎凋葉和茶樣4種成分的含量基本呈現(xiàn)先升高而后降低的規(guī)律(圖3)。茶樣C1、C2、C3與鮮葉A成分進(jìn)行對(duì)比，水浸出物含量和茶多酚含量降低，游離氨基酸含量和水溶性碳水化合物含量升高;茶樣C1、C2、C3的各項(xiàng)成分檢測(cè)結(jié)果相比萎凋葉B1、B2、B3的成分有不同程度的降低，但C1、C2、C3的成分含量變化差異不明顯。

茶葉中的多酚類與茶樹(shù)的生長(zhǎng)代謝和茶葉的品質(zhì)關(guān)系非常密切，具有很強(qiáng)的生物學(xué)活性，其對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生清除自由基、抗氧化的作用已被廣泛報(bào)道，并由此在抗衰老、抗炎、抗癌以及治療骨質(zhì)疏松、皮膚疾病、心血管疾病等方面有著廣泛的應(yīng)用前景［17－25］。從表2可以看出，萎凋工序兒茶素仍然保留較多，而發(fā)酵、烘干等后續(xù)工序?qū)翰杷剞D(zhuǎn)化影響巨大。萎凋結(jié)束后鮮葉的各兒茶素含量與總量與鮮葉相近或者略低;茶樣的兒茶素總量相比鮮葉大幅下降，約為1/10，其中表沒(méi)食子兒茶素(EGC)在后續(xù)加工過(guò)程中消失，沒(méi)食子酸酯(CG)則是在萎凋之后的后續(xù)工序中生成。不同萎凋方式的兒茶素總量和生物堿含量，以自然萎凋方式最高，遠(yuǎn)紅外萎凋方式次之，熱風(fēng)萎凋方式最低。茶葉中的生物堿(主要有咖啡喊、可可堿和茶葉堿)對(duì)茶葉品質(zhì)有影響，同時(shí)還具有優(yōu)化人體生物功能、利尿、抗抑郁等藥理功能［25－28］。檢測(cè)結(jié)果顯示，鮮葉中生物堿總量在萎凋結(jié)束略有增加而后最終減少，茶堿(TP)則是在萎凋之后的后續(xù)加工工序中生成。

圖3 主要生化成分檢測(cè)結(jié)果Fig.3Major chemical components in teas

表2 兒茶素類與生物堿HPLC含量檢測(cè)結(jié)果Table 2Contents of catechins and alkaloids in teas determined by HPLC

3 結(jié)論與討論

(1)鮮葉的萎凋效率依次為:熱風(fēng)萎凋、遠(yuǎn)紅外萎凋、自然萎凋。熱風(fēng)萎凋通過(guò)暖風(fēng)機(jī)對(duì)室內(nèi)空氣產(chǎn)生強(qiáng)對(duì)流，將熱量傳導(dǎo)至鮮葉進(jìn)行萎凋，結(jié)果顯示這種方式萎凋效率最高;本試驗(yàn)所使用的遠(yuǎn)紅外地暖裝置是以碳纖維作為發(fā)熱體，通過(guò)紅外線輻射方式使地面吸能加熱，繼而通過(guò)熱傳導(dǎo)的方式加熱空氣，以實(shí)現(xiàn)鮮葉的加溫萎凋，這種方式并非使鮮葉直接吸收紅外線輻射能量，因此萎凋效率并不突出，但恒溫恒濕的效果較好。(2)感官審評(píng)的結(jié)果表明，熱風(fēng)萎凋方式處理的茶樣香氣表現(xiàn)占優(yōu)，但滋味較澀;遠(yuǎn)紅外地暖加熱萎凋方式處理的茶樣則表現(xiàn)為滋味甜醇，無(wú)澀感，但湯色葉底欠佳;自然萎凋方式處理的茶樣表現(xiàn)較好，其香氣純正、滋味醇爽?？傮w而言，各處理工夫紅茶感官表現(xiàn)各有優(yōu)劣但差異較小。(3)生化成分檢測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，不同的萎凋方式對(duì)紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響并沒(méi)有明顯的規(guī)律性差異，不同萎凋處理方式之間的成分含量相近。

在良好的天氣環(huán)境下，不同萎凋方式對(duì)工夫紅茶品質(zhì)以及內(nèi)含成分的影響較為有限。在本試驗(yàn)所采用的3種萎凋方式中，熱風(fēng)萎凋方式設(shè)備簡(jiǎn)單且萎凋效率最高，較適合農(nóng)戶及小企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)應(yīng)用。生產(chǎn)者也可根據(jù)氣候、場(chǎng)地、設(shè)備等生產(chǎn)條件以及產(chǎn)品的產(chǎn)量、特色需求選擇萎凋方式。

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Effect of Varied Withering on Quality of Black Tea

CHEN Jian，WANG Li-li，YANG Jun-guo，SONG Zhen-shuo，CHEN Lin*
(Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian 355015，China)

Withering is the beginning step in black tea processing.It initiates changes in the moisture content and chemical composition in tea leaves，and prepares for the final formation of the product known as tea.Based on the traditional congou processing technology，the natural，hot-air，and far-infrared floor heating withering methods were implemented for comparison.Withering efficiency as well as quality and flavor of the resulting teas were determined.It was found that，among the 3 methods，the hot-air withering was most efficient，while the far-infrared floor heating provided the best climate control.Sensory evaluation showed that the tea produced by the hot-air withering had the best aromatic quality with apparent astringency，the far-infrared floor heating withering yielded a tea with sweet taste and reduced aroma，and the natural withering gave a product of appealing quality.There seemed to be subtle differences in quality among the teas made with the 3 withering methods.Consequently，selection of appropriate withering had to be based on the production conditions and product requirements of a specific case.

Congou black tea;withering;processing;quality;chemical components

S571.1

A

2096－0220(2016)04－0200－05

2016－09－30初稿;2016－11－26修改稿

福建省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)(2015R1101017－1、2016R1102002－1)。

陳鍵(1979－)，男，助理研究員，主要從事茶樹(shù)育種及茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。E－mail:18100704@qq.com

*通訊作者:陳林(1975－)，男，副研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用研究。E－mail:82785676@qq.com