山藥鵝肉火腿的研制

計(jì)紅芳,王方,江開欣,張令文,國福春

（1.河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003；2.阿榮旗那克塔小學(xué),內(nèi)蒙古呼倫貝爾162750）

山藥鵝肉火腿的研制

計(jì)紅芳1,王方1,江開欣1,張令文1,國福春2

（1.河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003；2.阿榮旗那克塔小學(xué),內(nèi)蒙古呼倫貝爾162750）

以山藥和鵝肉為主要原料,豬脂肪、淀粉、香辛料等為輔料,研究了山藥鵝肉火腿工藝的配方.以感官評價(jià)為考核指標(biāo),在脂肪與鵝肉質(zhì)量比,淀粉、水和山藥的添加量等各單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了正交試驗(yàn),確定了山藥鵝肉火腿的最優(yōu)配方為：m（脂肪）：m（鵝肉）=3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%.在上述條件下,制作的火腿產(chǎn)品質(zhì)量最佳.

鵝肉；山藥；火腿；配方

我國鵝的飼養(yǎng)量居世界首位[1-2].鵝肉營養(yǎng)豐富,其含蛋白質(zhì)量高達(dá)22.3%,比牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉都要高,且其含賴氨酸量比雞肉高出30%左右.鵝肉中富含維生素及Ca、P、Fe、Cu、Me等微量元素,尤其內(nèi)臟中含量較高.鵝肉脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高.鵝肉具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴等功能.它既能補(bǔ)益五臟利肺氣,又對感冒、慢性支氣管炎患者有止咳平喘的功效[3-7].

山藥被譽(yù)為“神仙之食”,含有人體所需的微量元素,具有養(yǎng)血、補(bǔ)腦、益腎、抗衰老等功效.山藥還富含膽堿和卵磷脂,可增強(qiáng)神經(jīng)細(xì)胞活性,補(bǔ)心氣、安心神、治健忘、養(yǎng)心益智,有助于提高人的大腦記憶力[8-11].

為開闊火腿市場的全新領(lǐng)域,滿足人們新時(shí)代對綠色、健康、營養(yǎng)食品的需求,本文將具有食療效果的山藥與營養(yǎng)價(jià)值較高的鵝肉相結(jié)合,研發(fā)一種新型火腿,對于拓展鵝肉加工新渠道具有重要意義.

1 材料與方法

1.1 主要原料

鵝肉、豬脂肪、山藥、香辛料、馬鈴薯淀粉.

1.2 儀器設(shè)備

M22型絞肉機(jī)、斬拌機(jī)ZB-80L、蒸煮鍋、火腿不銹鋼模具等.

1.3 工藝流程

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 豬脂肪添加量對火腿的感官品質(zhì)影響取腌制后的鵝肉與豬脂肪總量為1 kg,按m（脂肪）：m（鵝肉）分別為1：9、2：8、3：7、4：6、5：5進(jìn)行配比,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為為7%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,進(jìn)行試驗(yàn).

1.4.2 山藥添加量對火腿的感官品質(zhì)影響取腌制后的鵝肉與豬脂肪總量為1 kg,按m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別取8%、10%、12%、14%、16%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,進(jìn)行試驗(yàn). 1.4.3淀粉添加量對火腿感官的影響取腌制后的鵝肉與豬脂肪總量為1 kg,按m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別取5%、6%、7%、8%、9%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,進(jìn)行試驗(yàn).

1.4.4 水的添加量對火腿感官的影響取腌制后的鵝肉與豬脂肪總量為1 kg,按m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別取12%、16%、20%、24%、28%,進(jìn)行試驗(yàn).

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,選擇出各因素的最佳水平范圍進(jìn)行正交分析,因素水平見表1.

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 感官評定方法

山藥鵝肉火腿的感官評定按表2的評分標(biāo)準(zhǔn)[13]進(jìn)行.

表2 山藥鵝肉火腿的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation criteria of Chinese yam and goose ham

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 豬脂肪添加量對火腿感官品質(zhì)影響不同豬脂肪添加量時(shí)山藥鵝肉火腿的感官評分見圖1.

由圖1可知,當(dāng)m（脂肪）：m（鵝肉）為2：8即豬脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí),山藥鵝肉火腿感官評分最高,其次為3：7和4：6兩個(gè)比例.這可能是由于脂肪添加量過少時(shí),沒有脂肪的特殊香味,導(dǎo)致火腿整體口感下降；而脂肪添加量過高,在蒸煮過程中就會出現(xiàn)走油現(xiàn)象,嚴(yán)重影響感官品質(zhì).

2.1.2 山藥添加量對火腿感官品質(zhì)影響

不同山藥添加量時(shí)山藥鵝肉火腿的感官評分見圖2.

由圖2可知,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)從8%到12%時(shí),山藥鵝肉火腿的感官評分隨著山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而提高,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí),品質(zhì)最佳,隨后開始下降.這是由于山藥具有味甘、色澤白皙的特點(diǎn),添加量過多則影響色澤、質(zhì)地,而添加量過少又無法體現(xiàn)出山藥的獨(dú)特滋味.

2.1.3 淀粉添加量對火腿感官品質(zhì)影響

不同淀粉添加量時(shí)山藥鵝肉火腿的感官評分見圖3.

由圖3可知,淀粉添加量的不同明顯影響著山藥鵝肉火腿的品質(zhì),在淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從5%到9%的變化過程中,產(chǎn)品的感官評分呈明顯的先上升后下降的趨勢.淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí)感官評分最高.這是由于淀粉添加量的多少決定著火腿的質(zhì)感、結(jié)構(gòu)、彈性等.添加量過少,則無法充分結(jié)合脂肪,火腿組織結(jié)構(gòu)變差,不易切片；而添加量過高,又會影響火腿口感.

2.1.4 水的添加量對火腿感官品質(zhì)影響

不同淀粉添加量時(shí)山藥鵝肉火腿的感官評分見圖4.

由圖4可知,水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%時(shí),山藥鵝肉火腿的感官評分最高,隨著水分的增加品質(zhì)迅速下降,到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28%時(shí),評分達(dá)到最低.對于產(chǎn)品而言,水分過少,它的彈性就會不足；而水分加的過多,質(zhì)地就會變得疏松多孔,且產(chǎn)品發(fā)粘.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

以m（脂肪）：m（鵝肉）、山藥添加量、水添加量、淀粉添加量為單因素,選擇L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),根據(jù)感官評分得出正交試驗(yàn)結(jié)果,見表3.

圖1 豬脂肪添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of pork fat on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

圖2 山藥添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of Chinese yam on the sensory quality of Chinese yam andgoose ham

圖3 淀粉添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of starch on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

圖4 水添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of water on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.3 Results of orthogonal test

根據(jù)表3求得的極差R值的大小進(jìn)行因素影響程度比較,發(fā)現(xiàn)A、B、C、D四個(gè)因素對試驗(yàn)的影響順序?yàn)樯剿帲镜矸郏局荆舅?確定山藥鵝肉火腿的最優(yōu)配方為A2B2C1D2,即m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為為16%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%.

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方,即m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%,再次進(jìn)行產(chǎn)品制作,感官綜合平均得分為91分,比正交試驗(yàn)組最高分87分高,從而證明了通過正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方是符合實(shí)際的.

3 結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn),最終確定出了山藥鵝肉火腿的最佳配方,即m（脂肪）：m（鵝肉）為3：7,山藥質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%,水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%,淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%.其中山藥的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,其次是淀粉的添加量,再次是脂肪所占比例,而水的添加量影響相對最小.按此配方制作的山藥鵝肉火腿風(fēng)味可口、香味誘人,且具有多重保健功效,具有廣闊的市場發(fā)展前景.

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（責(zé)任編輯：鄧天福）

The processing technology for Chinese yam and goose ham

JI Hongfang1,WANG Fang1,JIANG Kaixin1,ZHANG Lingwen1,GUO Fuchun2
（1.Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China；2.Arun Banner Nakata Primary School,Hulunbuir Ciudad 162750,China）

The formula of Chinese yam and goose ham was explored by employing Chinese yam and goose as the main materials,and pig fat,starch,spices as adjunct materials.Sensory evaluation was used as the evaluation index,the appropriate formula of Chinese yam and goose ham by using orthogonal experiments based on single factor（such as fat-goose ratio,starch,water and Chinese yam addition）was obtained as follows,pig fat-goose ratio was 3：7,Chinese yam 12%,starch 7%,and water 16%.Under the upper conditions,the quality of production was the best.

Chinese goose；yam；ham；formula

TS251.6

A

1008-7516（2016）02-0017-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.02.005

2016-01-23

河南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（12B550005）；河南省高校科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（13IRTSTHN006）；國家級大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410467020）；河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2014CX030）

計(jì)紅芳（1978―）,女,黑龍江安達(dá)人,博士,副教授.主要從事食品加工技術(shù)研究.

張令文（1977―）,男,山東棗莊人,博士,副教授.主要從事食品加工技術(shù)研究.