珠形名優(yōu)綠茶加工優(yōu)化技術(shù)研究

趙華富，申?yáng)|，何萍，申立，劉詩(shī)偉，鄭文佳

（貴州省茶葉研究所，貴州貴陽(yáng) 550006）

珠形名優(yōu)綠茶加工優(yōu)化技術(shù)研究

趙華富，申?yáng)|，何萍，申立，劉詩(shī)偉，鄭文佳*

（貴州省茶葉研究所，貴州貴陽(yáng) 550006）

為優(yōu)化貴州珠形茶加工技術(shù)參數(shù)，提高貴州珠形茶成形勻度，減少其碎末率和提升茶產(chǎn)品綜合品質(zhì)，對(duì)珠形茶加工過(guò)程中的初烘葉含水率，第一次造形時(shí)間及第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率設(shè)置3因素3水平正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果得出珠形茶最佳工藝參數(shù)，即揉捻后初烘葉含水率50%，第一次造形時(shí)間為50min，第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率為快速（155次/min），在此參數(shù)下試制的貴州珠形茶具有較好的綜合品質(zhì)。

珠形茶；優(yōu)化正交試驗(yàn)；茶葉加工技術(shù)；試驗(yàn)研究

珠形茶為貴州近年來(lái)大力發(fā)展的一種名優(yōu)茶產(chǎn)品，其代表產(chǎn)品有綠寶石（綠茶），紅寶石（紅茶）等，其以適制綠茶的中小葉茶樹品種的一芽二、三葉幼嫩新梢為原料，外形類似于圓炒青的珠茶，但由于原料選擇與加工技術(shù)參數(shù)差異[1-2]，其品質(zhì)和加工工藝與珠茶也有所不同[3-4]。采用一芽二、三葉為原料的珠形茶內(nèi)含成分豐富，較單芽、一芽一葉原料有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，因此具有良好的市場(chǎng)前景，深受消費(fèi)者喜愛[5-6]。其工藝流程為：攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→攤涼→造形→干燥→精加工[4]。目前珠形茶加工的攤放技術(shù)[7]、投葉量[8-9，11]、干燥工藝[10-11]、造形工藝[11]等已開展相應(yīng)實(shí)驗(yàn)與研究，其中造形工藝的優(yōu)劣會(huì)直接影響珠形茶的外觀和品質(zhì)。

在造形過(guò)程中，初烘葉含水率、第一次造形、第二次造形對(duì)珠形綠茶外形與品質(zhì)影響最大。崔鑫霞指出，二青葉含水量42%左右對(duì)茶葉生產(chǎn)和品質(zhì)形成有利[11]，但其沒有考慮后期造形時(shí)間的影響。脫水程度低的確有利于后期的做形，但耗時(shí)長(zhǎng)，能耗高，無(wú)形中增加了生產(chǎn)成本。第一次造形時(shí)間與脫水程度相關(guān)性極強(qiáng)，第一次造形時(shí)間延長(zhǎng)，脫水程度低，利于珠形茶造形，反之時(shí)間短，對(duì)形狀形成不利。第二次并鍋造形曲毫機(jī)擺幅頻率也與珠形茶外形呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，擺幅頻率低，水分散失慢，利于造形，但茶葉色澤易變黃，頻率高則水分散失快，不利于做形。雖然對(duì)珠形綠茶加工過(guò)程中涉及以上三因素已有相關(guān)的研究報(bào)告，但對(duì)這三因素綜合影響尚未見相應(yīng)報(bào)道，因此，本試驗(yàn)針對(duì)珠形茶加工過(guò)程中初烘葉含水率、造形時(shí)間、擺幅頻率等影響珠形茶品質(zhì)的因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行珠形茶加工技術(shù)探討試驗(yàn)，尋求最佳工藝參數(shù)，以期為珠形綠茶加工提供一種技術(shù)方法和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮葉以福鼎大白茶為主，要求新鮮，以一芽二葉為主，一芽二葉占62%~64%，一芽三葉占30%~ 35%，單片葉占3%~6%，一芽二葉長(zhǎng)度4.0~ 5.7 cm，一芽三葉長(zhǎng)度為4.2~7.4 cm。

1.1.2 儀器與設(shè)備

滾筒殺青機(jī) （6CST-40型）、名優(yōu)茶揉捻機(jī)（6CR-30型）產(chǎn)自浙江衢州高山茶機(jī)廠；雙鍋曲毫炒干機(jī)（6CCGQ-50型）、自動(dòng)烘干機(jī)（6CHF-20-M型）由浙江上洋機(jī)械有限公司生產(chǎn)；遠(yuǎn)紅外測(cè)溫計(jì)（-20~500℃）（TAINA，350型）、干濕度計(jì)和茶葉專用審評(píng)茶具等。

1.2 方法

1.2.1 珠形茶加工工藝

機(jī)械造形提毫工藝：按正常名優(yōu)綠茶加工工藝進(jìn)行攤放、殺青、揉捻、初烘后，進(jìn)行造型正交試驗(yàn)，最后烘至足干得成品。

工藝流程：攤青→殺青→回潮→揉捻→初烘脫水→造形（3次）→干燥→提香。

其中3次造型工藝參數(shù)：第一次造形投葉量（初烘葉）3.0 kg，設(shè)備溫度215~220℃，炒弧為大弧，第二次造形投葉量（第一階段造型葉）6.0 kg，設(shè)備溫度165~170℃，炒弧為小弧，速度70~80次/min；第三次造形投葉量（第二次造形葉）8.0 kg，設(shè)備溫度200~215℃，炒弧為小弧。其他工序按照珠形茶常規(guī)加工技術(shù)進(jìn)行。本次選取造形前初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間及第二次造形時(shí)雙鍋曲毫機(jī)的擺幅頻率為研究?jī)?nèi)容，采用 L9（34）正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果[4，7，8，11]，試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為：（1）初烘葉含水率：60%、50%、40%；（2）第一次造形時(shí)間：20 min、35 min、50 min；（3）第二次造形擺幅頻率：慢速 75次/min、中速 115次/min、快速 155次/min。見表1。

表1 珠形茶試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)表L9（34）Table 1 L9(34)for the design of the test scheme of bead tea

每次造形作業(yè)完畢后單個(gè)試驗(yàn)樣品混合均勻后再進(jìn)行下一道造形工序。

1.2.2 感官審評(píng)

按GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中名優(yōu)茶的審評(píng)方法進(jìn)行。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)茶葉樣品綜合評(píng)分，茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)指標(biāo)分值由茶葉專業(yè)評(píng)審人員直接給出，品質(zhì)總分采用各因子加權(quán)法計(jì)算，計(jì)算公式：

本試驗(yàn)中將初制的毛茶過(guò)9目的篩子，碎末重量占毛茶總重量的比例為茶葉碎末率 （%），計(jì)算公式如下：y=茶葉碎末率，a=碎末重，r試樣重使用SPSS 16.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

根據(jù)名優(yōu)茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)各試驗(yàn)處理樣品進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表2。

珠形茶感官品質(zhì)特點(diǎn)，以貴州珠形茶代表產(chǎn)品綠寶石為例，外形要求具盤花狀顆粒，勻整重實(shí)，綠潤(rùn)，有毫，內(nèi)質(zhì)要求湯色黃綠明亮，香氣濃郁、顯栗香、純正，滋味濃厚鮮爽，葉底柔軟，黃綠明亮，芽葉完整[12]?？傮w來(lái)看，本次試驗(yàn)珠形茶樣品外形顆粒緊實(shí)圓結(jié)，綠潤(rùn)，露毫，勻整，重實(shí)，有的試驗(yàn)處理有爆點(diǎn)，后期造型曲毫機(jī)鍋溫過(guò)高造成。內(nèi)質(zhì)香氣香高濃郁，持久，湯色黃綠、較明亮，滋味尚鮮、爽口，葉底芽葉勻整，綠亮，鮮活，符合貴州珠形茶感官品質(zhì)要求的相應(yīng)等級(jí)，本次試驗(yàn)取得了很好的效果。

2.2 試驗(yàn)結(jié)果分析與最佳參數(shù)

2.2.1 處理對(duì)珠形茶外形影響分析

從表3可以看出初烘葉含水率較高，造形效果越好，外形得分越高，外形評(píng)分均值分別為94.0、91.3、88.0分。第一次造形時(shí)間對(duì)外形得分影響較大，3水平間差異明顯，其中造形時(shí)間50 min的外形得分均值最高，為95.0分。第二次造形擺幅頻率處理中珠形茶外形得分均值分別為89.0、92.0、92.3分，說(shuō)明中速與快速對(duì)外形影響不大，但均優(yōu)于低速。3因素對(duì)珠形茶造形的影響，第一次造形時(shí)間影響最大，其次為初烘葉含水率，最后為第二次造形時(shí)的擺幅頻率，并且第二次造形擺幅頻率對(duì)外形的影響小于隨機(jī)誤差。

表2 試驗(yàn)處理感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The test results of sensory evaluation

就外形因素而言，珠形茶造形最佳工藝參數(shù)為A1B3C3：即初烘葉含水率60%、第一次造形50 min、第二次造形擺幅頻率為快速，即試驗(yàn)處理3，其外形特點(diǎn)為顆粒緊實(shí)圓結(jié)，綠潤(rùn)，露毫，勻整，重實(shí)。

表3 試驗(yàn)處理感官審評(píng)結(jié)果及碎末率Table 3 The test results of sensory evaluation and dust and broken tea content

2.2.2 茶葉碎末率

初烘葉脫水程度對(duì)茶葉碎末率的影響見表3，可以看出初烘葉含水率達(dá)到40%時(shí)，珠形茶碎末率最高。當(dāng)含水率提高到50%時(shí)，碎末率有所降低，達(dá)5.2%；當(dāng)含水率繼續(xù)提高，達(dá)到60%時(shí)，碎末率不降反升。說(shuō)明，初烘葉含水率與碎末率之間并非呈現(xiàn)正相關(guān)，當(dāng)含水率較高時(shí)，后期造形時(shí)間延長(zhǎng)，曲毫機(jī)反復(fù)地造形過(guò)程可能造成較多的斷碎；當(dāng)含水率較低時(shí)，芽葉偏脆，容易造成斷碎。第一次造形時(shí)間對(duì)茶葉產(chǎn)生碎末的影響最大，碎末率隨時(shí)間變化呈現(xiàn)先增高后下降的趨勢(shì)。造形時(shí)間35 min時(shí)碎末率最高，為6.2%，造形時(shí)間20 min時(shí)碎末率最低，為4.9%，兩者之間差1.3%之多。第二次造形擺幅頻率與茶葉碎末的產(chǎn)生成反比關(guān)系，頻率越快產(chǎn)生的茶葉碎末越少，擺幅頻率較低時(shí)（75次/min），碎末率較高。3因素對(duì)珠形茶造型的影響，第一次造形時(shí)間影響最大，其次為擺幅頻率，最后為初烘葉含水率，其中初烘葉含水率對(duì)珠形茶碎末率的影響小于隨機(jī)誤差。

就碎末率指標(biāo)而言，珠形茶加工最佳工藝參數(shù)為A2B1C3：即初烘葉含水率50%、第一次造時(shí)間20 min、第二次造形擺幅頻率為快速155次/分鐘。此工藝參數(shù)即接近試驗(yàn)4處理，其茶葉碎末率為3.8%，較平均值低1.7%。

2.2.3 感官審評(píng)綜合評(píng)分

茶葉感官綜合評(píng)分，即由茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)指標(biāo)分值采用相應(yīng)因子加權(quán)法計(jì)算得出，是綜合茶葉外形、內(nèi)質(zhì)評(píng)價(jià)茶葉優(yōu)劣的一個(gè)指標(biāo)。初烘葉含水率、造形時(shí)間、擺幅頻率對(duì)茶葉感官品質(zhì)影響，初烘葉含水率不同水平的感官審評(píng)綜合評(píng)分分值分別為92.6、92.7、89.8分；第一次造形不同時(shí)間的綜合評(píng)分分值分別為91.5、89.3、94.3分；第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率綜合評(píng)分分值為88.9、92.1、94.0分，同時(shí)從表2、表3可以看出脫水程度為A2（50%）處理，第一次造形時(shí)間為B3（50 min）處理，第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率C3（快速155次/min）時(shí)茶葉綜合品質(zhì)較好。3因素對(duì)珠形茶感官綜合品質(zhì)的影響，第二次造形擺幅頻率影響最大，其次為造形時(shí)間，最后為初烘葉含水率，而初烘葉含水率對(duì)綜合品質(zhì)的影響小于隨機(jī)誤差。

2.2.4 內(nèi)質(zhì)評(píng)分

茶葉感官內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括茶葉香氣、湯色、滋味、葉底等4個(gè)指標(biāo)，茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)分指感官審評(píng)綜合評(píng)分剔除外形所占權(quán)重的分值后剩余內(nèi)質(zhì)權(quán)重分值之和。初烘葉含水率不同水平的感官審評(píng)綜合評(píng)分分值分別為69.1、69.9、67.8分；第一次造形不同時(shí)間的綜合評(píng)分分值分別為69.0、67.2、70.5分；第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率評(píng)綜合評(píng)分分值為66.7、69.1、70.9分，從表3可以看出初烘葉含水率為A2（50%）處理，第一次造形時(shí)間為B3（50 min）處理，第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率C3（快速155次/min）時(shí)，茶葉內(nèi)質(zhì)有較好的表現(xiàn)，3因素對(duì)珠形茶內(nèi)質(zhì)的影響與感官綜合評(píng)分一致。

2.3 優(yōu)化珠形茶加工技術(shù)方差分析

經(jīng)方差分析，外形、碎末率、感官綜合評(píng)分和內(nèi)質(zhì)評(píng)分的校正模型 F值、P值分別為 （F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）、（F0.05，2，2=0.82、P=0.64）、（F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）和（F0.05，2，2=1.25、P=0.51），確定系數(shù)為R1=0.768，R2=0.710，R3=0.768，R4=0.789，可見其相關(guān)性不強(qiáng)（R<0.9），顯著水平不明顯（P>0.05），根據(jù)統(tǒng)計(jì)原理，該模型不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，因此用該模型對(duì)外形、碎末率、感官綜合品質(zhì)和內(nèi)質(zhì)在初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間以及第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率的相互作用下統(tǒng)計(jì)差異顯著性也不具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，同時(shí)從F值也無(wú)法判斷初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間以及第二次造形擺幅頻率對(duì)外形、碎末率、感官綜合品質(zhì)和內(nèi)質(zhì)影響差異顯著性。

在外形上，擺幅頻率均方小于誤差均方，初烘葉含水率與造形時(shí)間的均方大于誤差均方，說(shuō)明擺幅頻率的改變對(duì)外形的影響不大，初烘葉含水率與造形時(shí)間的改變對(duì)外形產(chǎn)生了影響，但F值均未達(dá)顯著水平。各處理對(duì)碎末率的影響，僅造形時(shí)間對(duì)茶碎末率的形成產(chǎn)生了影響，但未達(dá)到顯著水平。在綜合品質(zhì)方面，初烘葉含水率均方小于誤差均方，造形時(shí)間與擺幅頻率的均方大于誤差均方，說(shuō)明初烘葉含水率的改變對(duì)感官綜合品質(zhì)的影響不大，脫水程度與造形時(shí)間的改變對(duì)綜合品質(zhì)產(chǎn)生了影響，但F值均未達(dá)顯著水平。各處理對(duì)碎末率的影響對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的影響同感官綜合品質(zhì)一致（見表4）。此外通過(guò)S-N-K、duncan進(jìn)行各處理間差異性分析，均未達(dá)到顯著水平。

表4 珠形茶正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis of the orthogonal test of bead tea.

2.4 優(yōu)化珠形茶加工參數(shù)

在本次試驗(yàn)中，初烘葉含水率較高、延長(zhǎng)第一次做形時(shí)間對(duì)珠形茶外形的形成有利，針對(duì)外形來(lái)看，最佳工藝參數(shù)為A1B3C3；產(chǎn)生較低碎末率的最佳工藝參數(shù)為A2B1C3；感官綜合品質(zhì)和茶葉內(nèi)質(zhì)最佳工藝參數(shù)為A2B3C3?？傮w評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)先綜合考慮內(nèi)質(zhì)與外形，兼顧碎末率。因此優(yōu)化珠形茶加工參數(shù)為：初烘葉含水率50%，第一次造形時(shí)間為50 min，第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率為快速（155次/min）。

3 結(jié)論與討論

初烘葉含水率，第一次造形時(shí)間和第二次造形擺幅頻率對(duì)珠形茶的外形、產(chǎn)生碎末及感官品質(zhì)均造成一定的影響。在外形上，第一次造形時(shí)間對(duì)珠形茶形狀的形成影響較大，其次為初烘葉含水率，并且兩者之間關(guān)聯(lián)度強(qiáng)。在試驗(yàn)中，含水率高且第一次造形時(shí)間短的造形葉在第二次造形的時(shí)候，茶葉容易結(jié)成球狀；含水率低且第一次造形時(shí)間長(zhǎng)的造形葉在第一次造形結(jié)束時(shí)失水較多，在第二次造形時(shí)，碎末增多，外形不緊結(jié)，因此在珠形茶生產(chǎn)過(guò)程中，需要對(duì)這兩個(gè)因素協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能取得好的加工效果。第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率對(duì)珠形茶感官品質(zhì)的影響，主要體現(xiàn)在香氣和滋味上。

從本次試驗(yàn)中得出珠形茶最佳工藝參數(shù)：即初烘葉含水率50%，第一次造形時(shí)間為50 min，第二次造形曲毫機(jī)擺幅頻率為快速（155次/min）。在珠形茶的加工過(guò)程中，除了這3個(gè)因素外，還有很多影響其外形與內(nèi)質(zhì)的因素，如茶鮮葉物理性狀、揉捻技術(shù)、造形階段的投葉量、曲毫機(jī)鍋溫等，本實(shí)驗(yàn)最佳參數(shù)僅在原有經(jīng)驗(yàn)及一定的條件下，對(duì)珠形茶加工過(guò)程中的初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間、第二次造形擺幅頻率進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化得出，為后續(xù)試驗(yàn)提供參考。

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Experimental Study on Processing Technology for Bead-shape Tea

ZHAO Hua-fu，SHEN Dong，HE Ping，SHEN Li，LIU Shi-wei，ZHENG Wen-jia*
（Tea Research Institute of Guizhou Province，Guiyang 550006，China）

In order to optimize the parameters of processing technology for Guizhou bead-shape tea，improve forming uniformity，reduce the broken rate and improve the comprehensive quality，the orthogonal test method was used for bead-shape tea in the process of initial drying dehydration degree，and the first shaping time，twist machine swing frequency in the second shaping，set 3 factors and 3 levels orthogonal test.The test results showed that the optimal process parameters of bead-shape tea，including a 50%initial drying degree，50 min of the first shaping time and fast degree（155 times/min）of the second shaping swing frequency.Under these conditions，Guizhou bead-shap tea could have better comprehensive quality.

Bead-shape tea；Optimization of orthogonal experiment；Tea processing technology；Experimental study

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2016）06-0015-06

中國(guó)茶葉加工 2016（6）:15-20

2016-08-18

貴州省省長(zhǎng)資金項(xiàng)目[黔省專合字（2012）29]；貴陽(yáng)市人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)資助項(xiàng)目[筑人才辦合同字（2014）第09號(hào)]；貴州省茶葉加工科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)[黔科合人才團(tuán)隊(duì)[2014]4025號(hào)]；貴州省百層次創(chuàng)新型人才培養(yǎng)[黔科合人才（2015）4023號(hào)]

趙華富（1985-），男，貴州龍里人，助理研究員，從事茶樹生理與制茶研究。

*通訊作者：wenjia_zheng@126.com