玉米南瓜復(fù)合飲料的研制

何鳳林

(廣州白云山中一藥業(yè)有限公司，廣州 510000)

?

玉米南瓜復(fù)合飲料的研制

何鳳林

(廣州白云山中一藥業(yè)有限公司，廣州 510000)

摘要：試驗(yàn)以新鮮甜玉米、新鮮南瓜和菊花為主要材料，將玉米和南瓜打漿榨汁，菊花提取取汁后，研究玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比、檸檬酸、白砂糖和穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料感官的影響，以及均質(zhì)條件對(duì)飲料均質(zhì)效果的影響，得出復(fù)合飲料的最佳調(diào)配配方和工藝參數(shù)。復(fù)合飲料的最佳配方為：玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比為4 ∶4 ∶2，白砂糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.05%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為黃原膠+羧甲基纖維素鈉+海藻酸鈉=0.1%+0.1%+0.05%，得到綜合感官評(píng)分為70分；均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)時(shí)間為5min。

關(guān)鍵詞：玉米；南瓜；菊花；穩(wěn)定劑；復(fù)合飲料

Studies on the Mixed Beverage from Corn and Pumpkin

HE Feng-lin

(Guangzhou Baiyunshan Zhongyi Pharmaceutical Co.Ltd.，Guangzhou 510000，China)

Abstrat:The formulation and process parameters were discussed in this paper by studying the influence of the ratio of corn juice / pumpkin juice / chrysanthemum juice，citric acid，sugar and stabilizers on the mixed beverage and the influence of homogenization conditions on homogeneous effect，by using fresh sweet corn，fresh pumpkins and chrysanthemums as the main material.The results showed that: the best formula of mixed beverage was as follows: the ratio of corn juice / pumpkin juice / chrysanthemum juice of 4 ∶4 ∶2 ,white sugar added in an amount of 4%，citric acid added in an amount of 0.05%， compound stabilizers added in an amount of xanthan gum + CMC + sodium alginate = 0.25% + 0.25% + 0.2%; homogenizing pressure was 40MPa，and homogenization time was 5min.

Key words:corn; pumpkin; chrysanthemum; stabilizer; mixed drink

0引言

玉米營(yíng)養(yǎng)豐富、利用率高，集蔬菜，水果用途于一身，有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之稱，深受消費(fèi)者喜愛[1]?，F(xiàn)代研究證實(shí)，玉米對(duì)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用；玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速通便的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等[2-3]。南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，是消費(fèi)者喜愛的日常瓜果類蔬菜。南瓜中對(duì)人體的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、類胡蘿卜素及多種微量元素等，具有降低血壓、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、防止血管動(dòng)脈硬化等功能[4-6]，在國(guó)際上已被視為特效保健蔬菜。菊花具有散風(fēng)清熱、平肝明目之功效，用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看，菊花具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗病毒等多種藥理作用，菊花中的菊苷有很好的降血壓作用，臨床上常與其他藥配伍治療高血壓[7-8]。

南瓜等果蔬雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但是屬于易腐敗食品，具有很強(qiáng)的季節(jié)性，不宜儲(chǔ)存。在美國(guó)、歐洲和日本等國(guó)家率先將果蔬原料精深加工為果蔬飲料產(chǎn)品，以轉(zhuǎn)換產(chǎn)品形式的方式，解決果蔬安全儲(chǔ)存問題；在生產(chǎn)技術(shù)方面，可以做到在營(yíng)養(yǎng)成分充分保留的同時(shí)以最低的成本實(shí)現(xiàn)批量化與規(guī)模化生產(chǎn)[9-10]。果蔬汁飲料在口感和營(yíng)養(yǎng)上與新鮮果蔬相近，深受消費(fèi)者喜愛， 因此， 果蔬汁飲料具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。目前，我國(guó)的果蔬汁飲料增勢(shì)強(qiáng)勁，市場(chǎng)發(fā)展前景可觀，但同時(shí)也存在著一些問題，例如：品種單一、營(yíng)養(yǎng)性和功能性差等。

本試驗(yàn)選用了風(fēng)味濃郁、果實(shí)甜美、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、色香味俱佳的甜玉米為原料與南瓜配合制取飲料，以玉米誘人的香味、甜美的滋味彌補(bǔ)南瓜風(fēng)味的不足，并添加具有降血壓功效的菊花，使三者達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良。通過對(duì)玉米南瓜復(fù)合飲料的研究，以期研制出味道清新甜美、口感潤(rùn)滑的，同時(shí)具有保健功能的飲品，促進(jìn)玉米、南瓜和菊花資源的合理利用，也為果蔬飲料的開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1主要材料、試劑和設(shè)備

杭白菊、新鮮甜玉米、新鮮南瓜、白砂糖(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合市場(chǎng))；蘇打粉(Na2CO3)、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸(以上添加劑均為食品級(jí))。

高壓均質(zhì)機(jī)(AH100D ，ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司)；電子分析天平(YP102N，上海精密儀器儀表有限公司)；紫外分光光度計(jì)(752N，上海精密科學(xué)儀器有限公司)；組織搗碎勻漿機(jī)(BM252C，金壇市富華儀器有限公司)；萬能粉碎機(jī)(ZN-02，浙江屹立工貿(mào)有限公司)；高速離心機(jī)(DL-5C， 上海安亭科學(xué)儀器廠)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1復(fù)合飲料的工藝流程

工藝操作要點(diǎn)：(1)南瓜打漿時(shí)，南瓜與水的比例為1︰5；玉米粒打漿時(shí)，玉米粒與水的比例為1︰5；南瓜和玉米打漿完畢后，分別將漿液在沸水中蒸煮15min。杭白菊提取時(shí)，加入的水為杭白菊的10倍，熱水的溫度為100℃，浸提10 min；(2)過濾時(shí)，先用200目紗布過濾，然后取濾液在高速離心機(jī)中離心10min(轉(zhuǎn)速為4000r/min)；(3)調(diào)配工藝中，加入白砂糖和檸檬酸調(diào)口感，加入穩(wěn)定劑保持飲料的穩(wěn)定效果；(4)滅菌條件為：在100℃沸水中滅菌15min。

1.2.2玉米汁/南瓜汁/菊花汁配比研究

將玉米汁、南瓜汁和菊花汁分別按2 ∶6 ∶2、3 ∶5 ∶2、4 ∶4 ∶2、5 ∶3 ∶2、6 ∶2 ∶2的比例進(jìn)行配比，然后進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳配比。

1.2.3穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果研究

選用黃原膠、海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉三種穩(wěn)定劑，用量分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，加入到混合汁(混合汁的比例以玉米汁/南瓜汁/菊花汁配比試驗(yàn)結(jié)果確定)中，放置72h后，以樣液的自然分層率為指標(biāo)，研究單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性效果。根據(jù)穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取適當(dāng)?shù)臐舛冗M(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，研究復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性效果，確定最佳組合。

1.2.4復(fù)合飲料的調(diào)配正交試驗(yàn)

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，以玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比、檸檬酸、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠/羧甲基纖維素鈉/海藻酸鈉)4個(gè)因素設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定，正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1　因素水平設(shè)計(jì)表

1.2.5均質(zhì)試驗(yàn)

1.2.5.1均質(zhì)壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，制備復(fù)合飲料。取5份相同質(zhì)量的飲料，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力：20、25、30、35、40 MPa，均質(zhì)時(shí)間3min，測(cè)定透光率，確定最佳均質(zhì)壓力。

1.2.5.2均質(zhì)時(shí)間對(duì)均質(zhì)效果的影響

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，制備復(fù)合飲料。取5份相同質(zhì)量的飲料，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為上述中確定的最佳壓力，均質(zhì)時(shí)間：1、3、5、7、9 min。測(cè)定透光率，確定最佳均質(zhì)時(shí)間。

1.2.6分析方法

1.2.6.1自然分層率的測(cè)定

用帶刻度的20mL比色管準(zhǔn)確量取20mL果汁，4℃下靜置72h后讀取下層沉淀與上層清液的體積。分層率=(下層沉淀的體積/溶液高度的體積)×100%。

1.2.6.2透光率的測(cè)定

采用分光光度計(jì)測(cè)定，于660nm波長(zhǎng)下，用1cm比色杯測(cè)定，同時(shí)以蒸餾水作空白。

1.2.6.3感觀評(píng)定方法

復(fù)合飲料的感官評(píng)分見表2。

表2　復(fù)合飲料的感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)　(分)

2試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1玉米汁/南瓜汁/菊花配比試驗(yàn)

玉米汁/南瓜汁/菊花配比試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，復(fù)合飲料中玉米汁/南瓜汁/菊花汁的比例以4 ∶4 ∶2比較合適，所得飲料的色澤誘人，且兼具玉米，南瓜以及菊花的香味。綜合結(jié)果，選取3 ∶5 ∶2、4 ∶4 ∶2和5 ∶3 ∶2三個(gè)比例作為正交試驗(yàn)的水平。

表3　玉米汁/南瓜汁/菊花配比試驗(yàn)的感官評(píng)定表

2.2穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.2.1單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

2.2.1.1黃原膠對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

黃原膠對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，復(fù)合飲料的自然分層率隨著黃原膠含量的增加而下降，黃原膠含量從0.1%上升到0.25%，自然分層率的降幅明顯，當(dāng)黃原膠含量大于0.25%時(shí)，自然分層率下降平緩。黃原膠具有極強(qiáng)的親水性，在水溶液中能與水分子緊密結(jié)合，黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯示出很強(qiáng)的穩(wěn)定作用[11]。

2.2.1.2羧甲基纖維素鈉對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

羧甲基纖維素鈉對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，復(fù)合飲料的自然分層率隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加而下降，當(dāng)添加量大于0.25%時(shí)，自然分層率下降趨勢(shì)平緩。

2.2.1.3海藻酸鈉對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

海藻酸鈉對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果見圖3。由圖3可知，復(fù)合飲料的自然分層率隨著海藻酸鈉含量的增加而下降，海藻酸鈉含量從0.1%上升到0.2%，自然分層率明顯下降，當(dāng)海藻酸鈉含量大于0.2%時(shí)，自然分層率緩慢下降。海藻酸鈉因含有羧酸鈉鹽，可溶于水制成具有高度流動(dòng)性的均勻溶液，并且有較強(qiáng)的陰荷性，通過電荷原理使復(fù)合飲料保持穩(wěn)定狀態(tài)。

2.2.2復(fù)合穩(wěn)定劑的確定

綜合以上單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果，可以用量在0.25%時(shí)，均有較好的效果，因此確定以下3個(gè)配比作為正交試驗(yàn)的水平：黃原膠/羧甲基纖維素鈉/海藻酸鈉的添加量(%)分別為：0.05+0.1+0.1，0.1+0.05+0.1，0.1+0.1+0.05。復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)飲料的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可知，復(fù)合穩(wěn)定劑的效果要比單一穩(wěn)定劑的好，當(dāng)添加0.1%的黃原膠，0.1%的CMC和0.05%的海藻酸鈉時(shí)，果蔬汁的自然分層率最低，穩(wěn)定效果最好。

2.3復(fù)合飲料的調(diào)配正交試驗(yàn)

復(fù)合飲料的調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，復(fù)合飲料的綜合評(píng)分與玉米汁/南瓜汁/菊花汁比例，白砂糖添加量，檸檬酸添加量以及復(fù)合穩(wěn)定劑有關(guān)，由極差分析可知，這4個(gè)因素對(duì)復(fù)合飲料的綜合評(píng)分的影響的主次因子依次為A>B>D>C。由極差分析得到的最佳配方為A2B3C1D3， 而正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，最佳組合為A2B3C1D2，為了進(jìn)一步比較兩者的優(yōu)劣，根據(jù)極差分析得到的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果顯示，其綜合評(píng)分為70，高于正交試驗(yàn)中的所有組合，說明A2B3C1D3組合(玉米汁/南瓜汁/菊花汁比例為4 ∶4 ∶2，白砂糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.05%，復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠+羧甲基纖維素鈉+海藻酸鈉)添加量為0.1%+0.1%+0.05%時(shí)效果最好。

表4　復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4均質(zhì)試驗(yàn)

2.4.1均質(zhì)壓力對(duì)飲料均質(zhì)效果的影響

均質(zhì)壓力對(duì)飲料均值效果的影響結(jié)果見圖5。由圖5可知，復(fù)合飲料的透光率隨著均質(zhì)壓力的增加而增加，均質(zhì)壓力從10MPa上升到30MPa時(shí)，透光率從2.80%上升到5.50%，說明均質(zhì)壓力越大，飲料的透光率越高，均質(zhì)效果越好。當(dāng)壓力進(jìn)一步增大至40MPa時(shí)，透光率增加得很小?？紤]到能耗問題，均質(zhì)壓力以40MPa為宜。

2.4.2均質(zhì)時(shí)間對(duì)飲料均質(zhì)效果的影響

均質(zhì)時(shí)間對(duì)飲料均值效果的影響結(jié)果見圖6。由圖6可知，復(fù)合飲料的透光率隨著均質(zhì)時(shí)間的增加而增加，均質(zhì)時(shí)間從1min增加到3min，透光率從3.5%上升到4.7%，增幅明顯，當(dāng)均質(zhì)時(shí)間繼續(xù)增加，飲料的透光率增幅較小，考慮到能耗問題，均質(zhì)時(shí)間以5min為宜。

綜上所述，復(fù)合飲料的最佳均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)時(shí)間為5min。

3結(jié)論

綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，得出玉米南瓜復(fù)合飲料的工藝和參數(shù)如下：

其中，玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比為4︰4︰2，白砂糖添加量為4%，檸檬酸添加量為0.05%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為黃原膠+羧甲基纖維素鈉+海藻酸鈉=0.1%+0.1%+0.05%，均質(zhì)壓力為40MPa，均質(zhì)時(shí)間為5min。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周劍新，謝潔，蒲海燕，等.調(diào)和玉米汁飲料配制工藝[J].食品研究與開發(fā)，2010,31(7):87-90.

[2] 匡明，匡曉玉.甜玉米木瓜復(fù)合飲料的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2015,36(5):59-62.

[3] 陳守江，易克傳，蘇起升，等.澄清型玉米菊花飲料加工工藝研究[J].包裝與食品機(jī)械，2011(2):6-9.

[4] 孫波，李海鑫，任靜，等.南瓜大豆復(fù)合固體飲料的研制[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013,44(11):73-77.

[5] 劉星，單楊.薄荷型紅棗南瓜復(fù)合保健飲料的研制[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(11):103-105.

[6] 胡小軍，江敏，蔡春菊，等.胡蘿卜木瓜南瓜復(fù)合保健飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2009,30(9):113-115.

[7] 吳素萍.復(fù)合菊花茶飲料的研制[J].食品科技，2007(12):165-168.

[8] 曲永鑫.山楂、大棗、枸杞、菊花天然復(fù)合保健飲料的工藝研究[J].食品科學(xué)，2008,29(10):710-713.

[9] 石超，呂長(zhǎng)鑫，馮敘橋，等.果蔬汁飲料現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2010,5(3):971-976.

[10]楊振東.果肉型南瓜復(fù)合果蔬汁加工工藝研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2014(1):20-25.

[11]石點(diǎn)，吳孟茹，朱譜新.黃原膠對(duì)玉米淀粉糊化性能的影響[J].紡織學(xué)報(bào)，2011,32(2)：56-58.

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2016.01.007

中圖分類號(hào)：TS255.44

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1005-1295(2016)01-0026-05

作者簡(jiǎn)介：何鳳林(1987- )，女，碩士，主要工作為研究食品開發(fā)及相關(guān)的政策法規(guī)，

通信地址：510000 廣東廣州市黃埔區(qū)云埔1路32號(hào) 廣州白云山中一藥業(yè)有限公司，E-mail：4984217872@qq.com。

收稿日期:2015-10-12;修稿日期： 2015-10-21