普洱茶風(fēng)味酸乳制作工藝的研究

楊　洋，鐘兵洋，高　航

(1.昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，昆明 650217；2.湖南新希望南山液態(tài)乳業(yè)有限公司，長沙 410200)

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普洱茶風(fēng)味酸乳制作工藝的研究

楊洋，鐘兵洋2，高航1

(1.昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，昆明 650217；2.湖南新希望南山液態(tài)乳業(yè)有限公司，長沙 410200)

摘要：以生牛乳為原料，探討了普洱茶風(fēng)味酸乳的制備工藝。通過正交試驗研究了普洱茶風(fēng)味酸乳工藝配方及穩(wěn)定劑的復(fù)配方案。結(jié)果表明：普洱茶風(fēng)味酸乳最優(yōu)配方為普洱茶0.8%、牛奶濃縮蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、紅茶香精0.04%，該配方組合可獲得口感良好，酸甜適口、風(fēng)味優(yōu)良的普洱茶風(fēng)味酸乳。普洱茶風(fēng)味酸乳最佳穩(wěn)定劑組合為乙酰化雙淀粉己二酸酯0.4%、明膠0.15%、瓊脂0.1%。在該穩(wěn)定體系條件下，能夠提供產(chǎn)品飽滿細(xì)膩的口感，并保障產(chǎn)品在貨架期良好的感官品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：風(fēng)味酸乳；普洱茶；配方；穩(wěn)定劑

0引言

普洱茶，又名滇青茶，屬于黑茶類，其主要產(chǎn)于云南西雙版納等地，因其歷史悠久，自古以來在普洱地區(qū)集散，故名普洱茶，2008年普洱茶被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過特殊后發(fā)酵工藝制法而成的特種茶類。普洱茶中含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸及多種功效成分和微量元素，使其具有顯著的降血脂、降血壓、降血糖、抗輻射、抗衰老、抗癌、暖胃、減肥、抑菌消炎等多種功效，擁有良好的保健功能及藥用價值[1-5]。

隨著消費者的健康理念在不斷增強(qiáng)，需求越來越多元化，普通的酸奶產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足市場需求，推動酸奶產(chǎn)品多元化發(fā)展是必然趨勢，普洱茶風(fēng)味酸奶把中國獨特的茶文化與營養(yǎng)健康發(fā)酵乳相結(jié)合，能夠滿足消費者需求，同時更容易獲得消費者認(rèn)可，所以產(chǎn)品前景廣闊，目前國內(nèi)有少量學(xué)者開展了普洱茶酸奶的相關(guān)研究[6-7]，本研究采用普洱茶與風(fēng)味酸乳協(xié)調(diào)搭配，并對普洱茶風(fēng)味酸乳的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，研制出符合消費者需求，并且風(fēng)味自然獨特、營養(yǎng)豐富、貨架期感官質(zhì)量穩(wěn)定的普洱茶風(fēng)味酸乳。

1試驗材料與方法

1.1試驗材料

生牛乳(新希望雪蘭牧業(yè)科技有限公司)；普洱茶(云南大益茶業(yè)集團(tuán))；牛奶濃縮蛋白粉(丹麥阿拉)；白砂糖(云南中糖發(fā)展有限公司)；紅茶香精(浙江安賽生物科技有限公司)；直投式發(fā)酵劑Y450B(意大利薩科)；乙?；p淀粉己二酸酯(嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司)；明膠(法國威薩德)；瓊脂(青島立邦達(dá)海洋科技有限公司)；相應(yīng)食品添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2主要儀器

YXQ-LS-50G型滅菌鍋，電熱恒溫水浴鍋，APV-1000型均質(zhì)機(jī)，T50電位滴定儀，RW-20型攪拌器，UPH-II-10T型超純水機(jī)，DV-Ⅱ-PRO粘度計等。

1.3工藝流程

1.4工藝要點

(1)產(chǎn)品配料。生牛乳相應(yīng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010《食品安全國家標(biāo) 準(zhǔn)生乳》的規(guī)定[8]，依照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》對風(fēng)味酸乳的要求選取80%的生牛乳為基本配料[9]，該風(fēng)味酸乳按照10UC/噸添加量加入發(fā)酵劑Y450B進(jìn)行產(chǎn)品發(fā)酵。

(2)茶汁浸提。將20%生牛乳升溫至85~90℃，并將普洱茶加入預(yù)熱后牛乳中浸泡20~30 min，然后通過400目振動篩分離過濾，棄去茶渣后即得普洱茶汁。

(3)基料調(diào)配。將20%生牛乳于45~48℃溶解分散乙?；p淀粉己二酸酯及牛奶濃縮蛋白粉，另用30%原料乳升溫至75~78℃攪拌15~20min溶解分散白砂糖及明膠、瓊脂，相應(yīng)物料溶解均勻后混合定容。

(4)均質(zhì)處理。定容后的物料預(yù)熱至60~65℃進(jìn)行均質(zhì)處理(一級壓力17~18 MPa，二級壓力1~2 MPa)。

(5)殺菌。均質(zhì)處理后的物料進(jìn)行95 ±1℃，300 s的酸乳殺菌工藝。

(6)接種、發(fā)酵。接種發(fā)酵劑嚴(yán)格按照無菌操作開展，發(fā)酵劑接種溫度為42±1℃，接種后慢速攪拌10~15 min，發(fā)酵劑溶解均勻后的基料在42±1℃條件下保溫發(fā)酵。

(7)攪拌冷卻。當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到72~75°T、pH值為4.4~4.5時，終止發(fā)酵并進(jìn)行攪拌破乳，并添加香精，攪拌5 min后通過管道平滑器并降溫至22~24 ℃后進(jìn)入灌裝工序。

(8)灌裝。酸奶灌裝后于4~8℃條件下放置12~18 h后進(jìn)行粘度恢復(fù)，香氣協(xié)調(diào)后即為成品[10]。

1.5普洱茶酸乳配方的確定

為確定普洱茶酸乳最佳配方，在80%生牛乳基礎(chǔ)上選取普洱茶、牛奶濃縮蛋白粉、白砂糖、紅茶香精4個因素合適的添加量，設(shè)計四因素三水平L9(34)正交試驗，以產(chǎn)品感官得分為衡量指標(biāo)，確定普洱茶酸乳最優(yōu)配方，具體見表1。

表1　產(chǎn)品配方正交試驗因素水平　(%)

1.6普洱茶酸乳感官評價方法

普洱茶風(fēng)味酸乳試驗樣品評價采用感官綜合評分法，通過20位經(jīng)過培訓(xùn)的乳制品品鑒人員組成評價小組對試驗樣品進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)參考酸牛乳感官質(zhì)量評鑒規(guī)范進(jìn)行相應(yīng)修改后確定[11]，具體指標(biāo)見表2所示，色澤、組織狀態(tài)、口感及滋氣味的分?jǐn)?shù)之和為總得分，該得分取均值取整后即為該產(chǎn)品評測結(jié)果。

表2　普洱茶風(fēng)味酸乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)　(分)

1.7普洱茶酸乳穩(wěn)定劑的復(fù)配

本研究在參考相關(guān)文獻(xiàn)[12-15]及前期對乙?；p淀粉己二酸酯、明膠、瓊脂單因素試驗其適宜用量的基礎(chǔ)上，選擇膠體3個適宜用量，采用正交試驗設(shè)計方法進(jìn)行復(fù)配試驗，正交因素和水平見表3。產(chǎn)品穩(wěn)定劑效果評價以將樣品置于4~8 ℃冰箱中21天后進(jìn)行感官測評得分為參考指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，感官測評標(biāo)準(zhǔn)參照表2。

表3　穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗因素水平　(%)

2試驗結(jié)果與討論

2.1普洱茶酸乳配方的確定

由表4、表5可知，各個配料對產(chǎn)品感官品質(zhì)均有影響，各因素對產(chǎn)品感官影響大小依次為：A>C>B>D；即普洱茶>白砂糖>牛奶濃縮蛋白粉>紅茶香精，其中，普洱茶添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響較大，其添加量過大會使得產(chǎn)品苦澀味較重，添加量小又使得產(chǎn)品色澤不佳，風(fēng)味不足，其次是白砂糖控制著產(chǎn)品酸甜比，對產(chǎn)品感官影響明顯，再次是牛奶濃縮蛋白粉，其能夠輔助酸奶網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及口感質(zhì)地，紅茶香精影響相對最小，產(chǎn)品中普洱茶已經(jīng)提供明顯的香氣，所以紅茶香精只是起到一定修飾輔助香氣作用。由K值可知，普洱茶酸乳最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即普洱茶0.8%、牛奶濃縮蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、紅茶香精0.04%。依照該組合進(jìn)行3次驗證試驗，普洱茶風(fēng)味酸乳的感官評分均值為85分，說明試驗所得優(yōu)化水平是可靠的，于是選擇A2B2C2D2組合為最佳配方組合，其制得的普洱茶風(fēng)味酸乳，色澤呈褐紅色，具有普洱茶及酸奶發(fā)酵特有香氣，口感酸甜比合適，細(xì)膩爽滑。

表4　產(chǎn)品配方正交試驗結(jié)果

表5　產(chǎn)品配方正交試驗方差分析

2.2普洱茶酸乳穩(wěn)定劑的復(fù)配

以感官得分為衡量指標(biāo)時，3個因素對感官評價影響大小依次為：乙?；p淀粉己二酸酯>明膠>瓊脂。從表7方差分析可知，因素A、B、C對試驗結(jié)果影響不顯著，各個單體穩(wěn)定劑需要協(xié)調(diào)搭配才能綜合提升產(chǎn)品感官質(zhì)量。乙?；p淀粉己二酸酯是主要影響因素，其可以賦予酸奶飽滿的口感，對產(chǎn)品粘度影響顯著，但是添加量過大會使得產(chǎn)品口感粗糙且掩蓋香氣釋放，明膠是次要影響因素，其添加量對酸奶的口感影響略大，試驗發(fā)現(xiàn)明膠能夠提升酸奶粘滑細(xì)膩的口感，而瓊脂在選擇的添加量范圍內(nèi)對產(chǎn)品影響相對較小；通過K值分析，A2B2C2為最佳穩(wěn)定劑組合，復(fù)配穩(wěn)定劑各成分添加量確定為：乙酰化雙淀粉己二酸酯0.4%、明膠0.15%、瓊脂0.1%。按照A2B2C2穩(wěn)定劑復(fù)配量進(jìn)行3次驗證試驗，產(chǎn)品的感官評價均值為91分，要明顯高于正交試驗中9組試驗得分，該穩(wěn)定劑條件下制得的普洱茶風(fēng)味酸乳口感細(xì)膩滑爽，粘度適中，無乳清析出，因此選擇A2B2C2為最佳穩(wěn)定劑復(fù)配組合。試驗結(jié)果見表6。

表6　穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗結(jié)果

表7　穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗方差分析

2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1產(chǎn)品感官指標(biāo)

色澤：呈均勻一致紅褐色，有光澤；滋氣味：具有普洱茶特征風(fēng)味且濃郁飽滿，無異味；組織狀態(tài)：組織均勻一致，呈細(xì)膩凝乳狀態(tài)，無乳清析出現(xiàn)象。

2.3.2產(chǎn)品其他指標(biāo)

通過對普洱茶風(fēng)味酸乳進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測后得出產(chǎn)品理化、微生物及衛(wèi)生指標(biāo)，并與GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行比較，具體指標(biāo)見表8，綜合普洱茶風(fēng)味酸乳相應(yīng)指標(biāo)可知其符合國家標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定。

表8　產(chǎn)品理化、微生物及衛(wèi)生指標(biāo)對比析

3結(jié)論

通過正交試驗確定普洱茶風(fēng)味酸乳最優(yōu)配方為：普洱茶0.8%、牛奶濃縮蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、紅茶香精0.04%，其最佳復(fù)配穩(wěn)定劑成分為：乙?；p淀粉己二酸酯0.4%、明膠0.15%、瓊脂0.1%。該配方組合可獲得粘度合適、組織狀態(tài)良好，酸甜適口的普洱茶風(fēng)味酸乳，該復(fù)配穩(wěn)定劑能賦予產(chǎn)品細(xì)膩爽滑的口感及保證產(chǎn)品在2~6℃冷藏條件下21天貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定的粘度，并能有效控制產(chǎn)品乳清析出現(xiàn)象；產(chǎn)品的相應(yīng)指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

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Study on the Processing Technology of Pu'er Tea Flavored Yogurt

YANG Yang1，ZHONG Bing-yang2，GAO Hang1

(1.Kunming Xuelan Dairy Co.Ltd.,Kunming 650217,China;2.Hunan New Hope Nanshan Liquid Dairy Co.Ltd.,Changsha 410200,China)

Abstract:Using raw milk are used as raw material,The manufacture process conditions of pu′er tea flavored yogurt were discussed.Product formula and compositional formulation of emulsion stabilizer were studied by orthogonal experiments.The results showed that the most adapted technological conditions of preparation of pu′er tea flavored yogurt was as follows: pu′er tea was 0.8%，milk protein concentrate was 0.4%，white sugar was 8.0%，black tea flavours was 0.04%.This formula can obtain good taste，good taste and good pu′er tea flavored yogurt.The best stabilizer compositional formulation was as follows: acetylated distarch adipate was 0.4%，gelatin was 0.15%，and agar was 0.1%.Under the condition of the stability of system，the pu′er tea flavored yogurt can guarantee good quality products in shelf life and give the product a delicate refreshing and delicate taste.

Key words:flavored yoghurt; pu′er tea; formula; stabilizer

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2016.01.005

中圖分類號：TS275.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

文章編號：1005-1295(2016)01-0018-04

作者簡介：楊洋(1985- )，男，碩士，主要從事乳制品及飲料的研究開發(fā)工作，

通信地址：650217 云南昆明市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)云大西路66號 昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任有限公司，E-mail：280571635@qq.com。

收稿日期：2015-10-19;修稿日期： 2015-11-03