傳統(tǒng)元宵的現代逆襲

許諾

雖然多數人正月初八已開工，但潛意識里，沒出正月仍然是春節(jié)：畫糖畫、猜燈謎、放孔明燈，元宵這等重要節(jié)日自然少不了美食作伴。傳統(tǒng)元宵的逆襲，代表著中國人差點失傳的味覺記憶和為家人手作八小時的美好心意。

傳統(tǒng)元宵誕生記

飽滿糯米浸泡24小時后磨成80目粗細的濕糯米粉，放進滾圓機備用。將切好的餡料放進圓形大笊籬浸水，倒入裝有濕糯米粉的滾圓機內翻滾，當元宵第一次裹衣達到標準后撈出來浸水，進行第二次裹粉。如是六次反復，元宵才漸漸呈圓。

餡料也是講究的。前一晚將黑芝麻、花生等研磨成粉，放進熬制好的糖漿內，經和面機攪拌均勻。將餡料放在案上攤圓，用刀切成小塊，每塊約8克，全部手工完成。其后再與濕糯米粉一起進車間滾元宵。

“一顆元宵從糯米到成品，除了泡米的24小時外，還需要8小時才能滾至而成，工序至少10余道，因此傳統(tǒng)元宵煮后勁道、有嚼頭，且米香濃郁，湯濃味美。”年逾花甲的徐傳愛在濟南市益康食品廠有限公司工作30余年，一直與濟南傳統(tǒng)時令食品打交道。上一次中秋采訪，徐傳愛坐鎮(zhèn)月餅車間，如今則是元宵車間的技術總監(jiān)。

1980年代，濟南人最愛吃的是傳統(tǒng)手工元宵。后來量產的南方湯圓占領市場，對儲存和制作都有嚴格要求的手工元宵一度絕跡。

據徐傳愛介紹，湯圓和元宵除了叫法不同，從選料、制作、外觀和儲存上，元宵和湯圓幾乎完全不同。元宵用的是80目的濕糯米粉，粉很粗；湯圓用的是200目的干糯米粉，粉很細。這就導致元宵表面粗糙、不光滑，而湯圓表面圓滑、潔白。且元宵一層層滾出來，湯圓則有點像包餃子，皮包餡制成。

目前，益康食品廠每天生產2至3噸手工元宵，新鮮元宵只能保存兩天，速凍元宵就算在冰箱冷凍情況下，也只能保存15天，但仍然供不應求。大概在現代人眼中，8小時和10道工序代表的，是差點失傳的味覺記憶和為家人手作的心意。糯米團子的“時”與“不時”

實際上，歷代元宵節(jié)食有所不同。唐人吃面蠶，南宋時才出現乳糖圓子，大約等于湯圓前身。至少到了明朝，人們才以“元宵”稱呼這種糯米團子。劉若愚的《酌中志》記載了元宵的做法：“其制法，用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也”。

后來元宵的制作日見精致，就面皮而言，有江米面、粘高梁面、黃米面和苞谷面等。餡料內容更是甜咸葷素豐富異常。甜有桂花、什錦、豆沙，咸有五辛元宵，由芥、蒜、韭、姜等組成，表示勤勞、長久、向上，元宵的餡料里除了入口食物，還有過去一年人們對自身的鼓勵以及對未來一年的期盼。

小時候在某個夏日突發(fā)奇想，到一大食品店買元宵，被嚴肅的糕點老師傅教訓：“元宵是元宵節(jié)吃的，小姑娘買東西要注意時令。”所以彼時我一直希望能夠在冬天吃到月餅夏日煮一煮元宵。如今，元宵已成為一種四時皆宜的點心小吃，隨時都能來一碗解饞，可人們似乎又開始懷念從前輾轉反側求之不得的元宵，大概因為物以稀為貴的道理吧。

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元宵別味

糖不甩

又名如意果，是廣東漢族傳統(tǒng)名點，屬于粵菜甜點。口感絕對是酥滑香甜、醒胃而不膩、味香四溢、老少咸宜。是湯圓的孿生兄弟，加姜汁特別祛寒正氣。做法簡易，直接把糯米粉煮熟，揉搓成粉丸，在鐵鍋中用滾熱的糖漿煮熟，然后撒上碾碎的炒花生或切成絲的煎雞蛋拌食。

糖水元宵

這類吃法的變化在于元宵湯水上。可將煮熟的元宵放入燒開的醪糟里，制成酒釀湯圓。也可在煮元宵時加入一些桂花醬、玫瑰花醬，以及適量的冰糖或蜂蜜，使元宵湯香氣四溢。還可以把煮好的元宵撈出后放進橙汁、桃汁等果汁中，并加入一些切好的水果，就是一款自制甜品。