食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀與檢測分析

食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀與檢測分析

程 釗 李瑩婷 國家飲料及糧油制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

黃曲霉毒素是一種廣泛污染食品的劇毒化合物，嚴重威脅著人類和動物的生命健康，在1993年被劃分為I類致癌物。近年來，食品中黃曲霉毒素污染事件時有發(fā)生，主要出現(xiàn)在堅果類、糧油制品、乳制品等食品中。本文對食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀進行介紹，并分析目前常用的黃曲霉毒素檢測技術(shù)方法。

黃曲霉毒素概述

黃曲霉毒素（AFT）是一種常見的真菌毒素，主要是黃曲霉和寄生曲霉在一定條件下產(chǎn)生的高毒性次生代謝產(chǎn)物。在一定的溫度、濕度條件下，這些真菌會在食品、糧油、香辛料等物品上生長，尤其在花生、玉米等富含油脂的堅果類食物中污染情況較嚴重。但黃曲霉毒素是否以油脂為營養(yǎng)成分來進行繁殖還沒有確切的科學(xué)依據(jù)，仍需更深一步的研究。

黃曲霉毒素對食品的污染現(xiàn)狀

以花生中產(chǎn)生的黃曲霉毒素為例，花生受到毒素污染的影響因素有以下幾種：①花生栽種過程中害蟲的侵襲、采收前的高溫天氣和天氣原因造成的采收推遲。②花生的采收方式、時間與晾曬的方式、時長。③花生進行儲藏時的殘果、蟲蛀果、癟果等破損的莢果越多，產(chǎn)生黃曲霉菌的概率就越大。儲藏過程中受到溫度、環(huán)境的影響，黃曲霉毒素出現(xiàn)的情況比較多見。

近幾年黃曲霉毒素在酒類、醬油、豆醬等調(diào)味品種也有出現(xiàn)，原因有可能是在釀制原料和輔料在儲藏運輸?shù)倪^程中受潮而發(fā)生霉變。此外，部分的營養(yǎng)飲料、食品工業(yè)用的酶制劑等物品中也易受到黃曲霉毒素的污染。

黃曲霉毒素對食品的污染可能發(fā)生田間生長、采收、運輸、儲存等任何環(huán)節(jié)，農(nóng)作物中黃曲霉毒素的產(chǎn)生也受農(nóng)作物種類、真菌種類、作物中的水分含量、空氣溫濕度等條件的影響。在我國的華東、華南、西南、華中等地區(qū)，氣候較為溫暖濕潤，為真菌的生長提供了條件，黃曲霉毒素的污染率較高，而西北地區(qū)和北部地區(qū)由于氣候干燥寒冷，不利于黃曲霉毒素的生長。因此，應(yīng)把氣候溫?zé)岬牡貐^(qū)作為重點監(jiān)控區(qū)域，重點加強對黃曲霉毒素的預(yù)防和檢測。

常用的黃曲霉毒素的分析檢測方法分析

免疫分析法

使用免疫分析法檢測黃曲霉毒素的原理是以抗原抗體免疫化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)測定抗原抗體的含量。目前黃曲霉毒素測定的免疫分析法主要有免疫親和柱（RIA）—熒光分光光度法、免疫親和柱—HPLC法、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）。免疫分析法可在短時間內(nèi)處理大量的樣品，具有靈敏度高、檢測簡捷快速、檢測成本低、實驗重現(xiàn)性好等特點。

高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是檢測黃曲霉毒素常用的方法之一，分為正相色譜法與反相色譜法，其中反相色譜法能測定出食品中4種AFT，而正相色譜法卻難以測定AFB1和AFB2。HPLC的原理是利用反相高效液相色譜，對經(jīng)過提取凈化后的樣品進行分離檢測，根據(jù)檢測結(jié)果中樣品的出峰峰高或面積進行定量，可檢測出樣品中是否含有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2。HPLC具有準確性好、重現(xiàn)性好、靈敏度高等特點，但也存在樣品的前處理較為復(fù)雜、所需試劑較多、檢測周期較長等不足。

高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法能同時檢測樣品中是否含有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2等。該方法結(jié)合了色譜、質(zhì)譜兩者的優(yōu)點，樣品前處理方法簡單、靈敏度高、凈化效果好、檢測速度快，可同時進行定性和定量檢測，同時檢測谷物樣品中多種真菌毒素。

酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法是結(jié)合抗體抗原反應(yīng)的特異性、酶與底物顯色反應(yīng)的高效催化作用的檢測方法，也是一種免疫分析檢測技術(shù)。這種檢測方法的優(yōu)點有靈敏度較高、特異性較強、樣品的預(yù)處理過程簡單、檢測結(jié)果穩(wěn)定準確等。

薄層色譜法

薄層色譜法是比較常用的經(jīng)典化學(xué)分析方法，采用相應(yīng)的溶劑從檢測樣品中將黃曲霉毒素提取出來，凈化提取液、并在薄層板上進行分離，再根據(jù)黃曲霉毒素的突光性特點，將檢測樣品的突光斑點強弱與標準品作對照。但薄層色譜法的檢測方法操作較為繁瑣，實驗的靈敏度和安全度不受控制，且實驗的重現(xiàn)性也較差。

生物傳感器

生物傳感器是一種能將物質(zhì)濃度轉(zhuǎn)換為電信號的一種先進儀器。這種儀器減化了微生物毒素的分析過程，提高了靈敏度，具有高選擇性、實驗操作簡單、便于攜帶等優(yōu)勢，極其適合現(xiàn)場檢測。但目前在實際應(yīng)用中要兼顧靈敏度、選擇性、穩(wěn)定性仍有一定的差距。

結(jié)語

國內(nèi)外實際檢測黃曲霉毒素的方法還有許多，以上只是選取了檢測黃曲霉毒素的幾種常用方法進行介紹。在近年來，黃曲霉毒素污染食品的事件層出不窮，需要更多的研究人員對黃曲霉毒素的檢測方法進行進一步的改進和完善，國家更要加強對黃曲霉毒素的監(jiān)管力度，為食品安全提供更有力的保障。

程釗（1985-），男，湖北大冶人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品檢驗。