淺談白酒催陳的研究現(xiàn)狀

李建婷，秦丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南　長(zhǎng)沙410128）

淺談白酒催陳的研究現(xiàn)狀

李建婷，*秦丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128）

新釀造的白酒辛辣、暴沖，口味不佳，且有較濃烈的糟味、異雜味，需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間老熟才能獲得口感醇厚、酒香濃郁的白酒。自然老熟存在貯藏周期長(zhǎng)、貯藏設(shè)備投資大等問(wèn)題；而人工催陳運(yùn)用化學(xué)或物理等方法，加快白酒老熟的進(jìn)程，不僅可以改善白酒的口感和品質(zhì)，還能縮短生產(chǎn)周期、提高經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)綜述化學(xué)法、物理法、生物法、綜合法在白酒催陳中的研究現(xiàn)狀，為白酒生產(chǎn)廠家提供理論依據(jù)。

白酒；催陳；研究現(xiàn)狀

0　引言

白酒是我國(guó)特有的蒸餾酒，是一種經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的飲料。它的原料一般為富含淀粉質(zhì)的糧谷類，其糖化發(fā)酵劑多為我國(guó)特有的酒曲，釀造及生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法[1]。新蒸餾出的酒沒(méi)有完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣寡淡、口感不佳、酒體欠豐滿，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間特定環(huán)境的貯藏，才能得到口味協(xié)調(diào)、酒質(zhì)醇香的白酒，此變化過(guò)程被稱為自然老熟或者陳釀。白酒的老熟是白酒生產(chǎn)中不可缺少的重要工序，是提高白酒品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施。自然老熟的貯藏期較長(zhǎng)，一般為1～3年[2]，這樣必然會(huì)造成所需庫(kù)房面積大、貯藏設(shè)備投資大、酒的損耗大、資金積壓等問(wèn)題，降低了白酒的生產(chǎn)效率，增加了白酒的生產(chǎn)成本。因此，人們做了大量研究來(lái)探索人工催陳方法，在保證白酒品質(zhì)的前提下，縮短其老熟的時(shí)間，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。目前，研究出的人工催陳方法較多，主要分為化學(xué)法、物理法、生物法和綜合法。

1　化學(xué)法催陳

化學(xué)法催陳白酒的原理主要是可加快白酒中各種成分間的化學(xué)反應(yīng)，從而促進(jìn)白酒的老熟過(guò)程?；瘜W(xué)法主要為催化法和氧化法。

1.1催化法

催化法是向酒體中加入相應(yīng)的催化劑，從而提高酒體中化學(xué)反應(yīng)的速度，如氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)等。催化法一般包括酸催化法、金屬離子催化法等。蔡定域等人[3]研究得出，在一定酸性環(huán)境下有利于白酒酯化反應(yīng)的進(jìn)行，如使用可以提供質(zhì)子的食品級(jí)催化劑Kash，可使酯化反應(yīng)加速約10倍，極大地縮短了老熟時(shí)間。郭生金等人[4]研究了固體酸對(duì)白酒催陳的影響，發(fā)現(xiàn)處理后酒體中總酯含量明顯增加，且促進(jìn)了白酒的酯化進(jìn)程，有較好的催陳效果，且固體酸可過(guò)濾除去，不會(huì)帶入雜質(zhì)而影響酒樣品質(zhì)。

一些金屬離子，如Cu2+，Ni2+，Ti4+等離子，對(duì)酯化反應(yīng)、醇醛縮合有催化作用。金屬離子使反應(yīng)的活化能降低，活化分子數(shù)和單位時(shí)間內(nèi)的有效碰撞次數(shù)增加，因此促進(jìn)了化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，加快其反應(yīng)的速率，從而促進(jìn)了酒體的老熟[5]。肖揚(yáng)華[6]研究出一種高效的納米催陳劑，主要是由硅酸酯或鹽、鋁鈉鉀鎂鈣的（氫）氧化物、過(guò)渡元素的（氫）氧化物或鹽以及輔助添加劑組成。由于納米級(jí)材料固液比表面大、催化活性強(qiáng)，加快了酯化反應(yīng)、氧化反應(yīng)等發(fā)生的速率，縮短了陳釀時(shí)間，且得到的白酒醇香清雅、余味爽凈、酒色清亮。甘肅濱河食品工業(yè)集團(tuán)設(shè)計(jì)陶壇作為陳釀新酒的容器，在40～60℃的溫度下，陳釀2～3個(gè)月，取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到的白酒柔綿醇和、后味悠長(zhǎng)[7]。因?yàn)樘諌斜旧泶嬖谥鳦u2+，F(xiàn)e2+，Ni2+，Ti4+等離子，具有一定的催陳作用，可去除新酒氣味，增加白酒的醇甜、老熟感。

1.2氧化法

氧化法主要是通過(guò)向酒體中加入氧化劑，如臭氧、氧氣、高錳酸鉀、過(guò)氧化物等，從而加快酒體中醇、醛的氧化和酯化反應(yīng)的發(fā)生，加快酒體的老熟。李宏濤等人[8]利用臭氧處理新蒸餾的白酒及其各種酒樣，研究表明經(jīng)過(guò)一定劑量臭氧的氧化處理后，白酒的新酒味、異雜味有所減輕；酒樣中總酯含量減少，尤其是3種高級(jí)脂肪酸乙酯的含量下降明顯，具有良好的除濁效果。張忠茂等人[9]對(duì)白酒的自然儲(chǔ)存和強(qiáng)制加氧儲(chǔ)存進(jìn)行了對(duì)比研究，結(jié)果顯示2種方法的處理效果較為相似。對(duì)新產(chǎn)濃香型白酒進(jìn)行強(qiáng)制氧化處理，處理后的白酒入口綿甜、酒香濃郁，辛辣味和刺激性明顯減輕。

2　物理法催陳

從20世紀(jì)80年代中期開始，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了超高壓催陳、超聲波催陳、光催陳、高溫催陳、電催陳等一系列物理方法催陳白酒，并取得較好成果。

2.1超高壓催陳

利用超高壓處理基酒能夠使其達(dá)到明顯的陳釀效果，減少了新蒸餾酒特有的辛辣味和暴沖味，并且口感更加醇厚。樊迪等人[10]對(duì)超高壓水射流技術(shù)催陳白酒進(jìn)行了探索，結(jié)果表明經(jīng)350 MPa超高壓水射流處理后，酒中總酸含量從1.41 g/L升到1.48 g/L；甲醇含量由5.79 mg/100 mL降到4.48 mg/100 mL；總酯含量由5.86 g/L降到4.50 g/L；其中高級(jí)醇含量均有下降趨勢(shì)；且研究發(fā)現(xiàn)所用壓力與白酒的口感風(fēng)味成正比，放置6個(gè)月后效果更佳，且沒(méi)有出現(xiàn)回生現(xiàn)象。殷涌光等人[11]對(duì)高電壓脈沖電場(chǎng)催陳白酒進(jìn)行了研究，研究表明高電壓脈沖電場(chǎng)可以加快使白酒的老熟進(jìn)程，且操作較為簡(jiǎn)便；最佳參數(shù)為場(chǎng)強(qiáng)E=25 kV/cm，脈沖數(shù)50個(gè)，助劑濃度1.0×10-6mol/L。經(jīng)處理后的酒樣總酸、總?cè)?、總酯等物質(zhì)含量有所增加，總醇含量有所下降，得到的酒體陳香突出，口感醇厚甘潤(rùn)、自然協(xié)調(diào)。

2.2超聲波催陳

在超聲波的高頻振蕩下，增加了白酒中各種反應(yīng)發(fā)生的幾率，加速了氧化還原、酯化、縮合等反應(yīng)，還可能改變酒體中一些分子的結(jié)構(gòu)[12]。超聲波也可使分子動(dòng)能增加，使低沸點(diǎn)成分加快揮發(fā)，如乙醛、硫化氫等成分，使其逸出酒外[13]。曹新志等人[14]采用20 kHz的超聲波處理濃香型白酒，研究結(jié)果表明當(dāng)處理時(shí)間為1 h時(shí)，得到的白酒口感風(fēng)味最好。向英等人[15]探索了不同超聲參數(shù)對(duì)豉香型白酒催陳效果的影響，結(jié)果表明在適當(dāng)條件下的低頻超聲處理可使白酒中乳酸乙酯含量升高，乙酸含量降低，雜醇油略微降低；在頻率為20 kHz/28 kHz的雙頻超聲處理15 min后，獲得的酒體感官評(píng)價(jià)最高，且口感相比于傳統(tǒng)酒樣更為優(yōu)質(zhì)。

2.3光催陳

光催陳的方式包括紅外線催陳、激光催陳、紫外線催陳、γ射線催陳等。當(dāng)用一定波長(zhǎng)的紅外線照射新酒后，酒體吸收熱量后溫度升高，加快了酒體中分子的運(yùn)動(dòng)速度，使單位時(shí)間內(nèi)的碰撞次數(shù)增加，活化分子的數(shù)量增加，從而促進(jìn)酒中物理、化學(xué)等一系列反應(yīng)，有利于新酒的老熟[16]。雷鳴書[17]最早將紅外輻射應(yīng)用于人工催陳，利用特定的紅外輻射裝置模擬白酒自然老熟的過(guò)程，使酒中各主要成分獲得其所需能量，從而加快酒中乙醇與水的結(jié)合速率，同時(shí)促進(jìn)低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)和酯化反應(yīng)的進(jìn)行，使新酒除去部分雜質(zhì)、增加其風(fēng)味。在操作過(guò)程中要嚴(yán)格控制酒的溫度，并輔以適當(dāng)攪拌，盡量使溫度保持在30～40℃，因過(guò)高的溫度會(huì)使乙醇揮發(fā)，并破壞白酒中的部分香味物質(zhì)，使白酒品質(zhì)降低[7]。

利用激光方法催陳白酒較為常見(jiàn)，激光器類型較多，有CO2激光器、He-Ne激光器、CO激光器、準(zhǔn)分子激光器、N2激光器等[18]。武連文等人[19]將榆樹大曲酒和德惠大曲酒用CO2激光器、He-Ne激光器及2種激光器混頻照射處理后，酒樣中的總酸、甲醇含量明顯降低，總酯、總酸含量有所升高；經(jīng)檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)，處理酒樣相當(dāng)于自然老熟半年以上酒的品質(zhì)水平，表現(xiàn)為暴沖味和辛辣味減少，口感自然協(xié)調(diào)，陳香較為明顯。李明明等人[20]對(duì)普通白酒、一般大曲酒和優(yōu)質(zhì)大曲酒采用激光處理，處理后酒樣中總酯、總高級(jí)醇含量有明顯提高，甲醇、醛等有害成分的含量下降，也沒(méi)有出現(xiàn)回生現(xiàn)象。

3　生物法催陳

生物法催熟，最早用于威士忌、白蘭地的催陳研究。應(yīng)用生物法催陳白酒是人工催陳技術(shù)的創(chuàng)新和進(jìn)步，但因其技術(shù)含量高，研究難度較大，目前研究成果較少。陳功[21]采用生物催熟劑YS-II處理新酒，降低了酒樣的刺激性，增強(qiáng)其柔和感，落口爽凈，且無(wú)“返生現(xiàn)象”，處理15～30 d相當(dāng)于自然老熟半年以上。吳華昌等人[22]通過(guò)研究證明脂肪酶可以應(yīng)用于白酒催陳，在白酒中添加華羚脂肪酶、豬胰脂肪酶等不同種類的脂肪酶，發(fā)現(xiàn)在添加Novozym435后，對(duì)總酯含量有較大的影響，且作用一段時(shí)間后，脂肪酶還能保持較好的活性。夏紹康等人[23]提出了一種利用曲酒生產(chǎn)過(guò)程中的廢液黃漿水進(jìn)行催陳老熟。黃漿水中含有豐富的酯、酸、醛等香味物質(zhì)，還有較多的有益微生物，經(jīng)一定的工藝處理后，利用黃漿水催陳白酒可以減少新釀造酒的異雜味，增強(qiáng)酒香，從而改善白酒風(fēng)味[24]。而在酒中殘留的菌種會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)有不利的影響，所以還需進(jìn)一步研究，以便有效利用黃漿水的催陳作用。

4　綜合法催陳

目前，白酒催陳的方法較多，但有些單一方法催陳效果不佳，容易帶入新的雜質(zhì)，或者出現(xiàn)回生現(xiàn)象，對(duì)白酒的口感和品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，所以未能得到普遍應(yīng)用和推廣。而綜合法集合了各種方法的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行催陳，可加快白酒老熟的進(jìn)程，得到的白酒口感和風(fēng)味較好，受到白酒企業(yè)和科技工作者的青睞。目前報(bào)道的方法有“磁-振蕩-過(guò)濾”組合、“超聲波-紫外線-磁”組合、“磁-氧化劑”組合等。

邱重晏等人[25]經(jīng)過(guò)研究得出，采用陶瓷粒和2 450 MHz微波結(jié)合的方式，作用于清香型白酒5 min，可達(dá)到較好的催陳效果。陳立生[26]的“加熱-催化-超濾”組合催陳方法，首先采用電熱或紅外輻射對(duì)新酒進(jìn)行加熱處理，控制溫度在50℃左右，同時(shí)加以適當(dāng)攪拌，使酸類、甲醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)；然后進(jìn)行催化處理，按一定比例加入含高羧酸量的陳酒，陳釀約1個(gè)月時(shí)間；最后用較大壓力將酒通過(guò)超濾膜進(jìn)行最后的超濾處理，截止分子量為1 400～500的超濾膜效果較好。該綜合方法可減少1年左右的陳釀期，具有良好的催陳效果，且其所用設(shè)備和操作相對(duì)較為簡(jiǎn)單，應(yīng)用性較強(qiáng)。

洋河酒廠采用熱處理、超聲波和磁場(chǎng)綜合催陳法，即先熱處理3 d，所用溫度為60℃，再在10℃的溫度下用超聲波處理1 h，然后振蕩24 h，最后用磁場(chǎng)處理24 h，處理結(jié)果為總?cè)?、總酯、甲醇含量均略有減少，總酸略有增加。通過(guò)對(duì)白酒進(jìn)行化驗(yàn)分析和感官評(píng)價(jià)，可知其品質(zhì)有所提高[26]。

CN1098137A研究的是新蒸餾的酒液可以通過(guò)磁化、礦化、凈化等設(shè)備來(lái)達(dá)到催陳的目的，因其受到磁場(chǎng)的磁化、麥飯石的礦化、活性炭的凈化、電解臭氧層的氧化等一系列作用，加快了老熟進(jìn)程[27]。ZL 01202644.1介紹了一種綜合工藝手段處理白酒的方法，即使用超聲波、恒磁磁化器、紫外線等處理酒樣，操作過(guò)程只需要十幾分鐘，就可以除去部分雜質(zhì)、增強(qiáng)酒香，大大減少陳釀時(shí)間，具有較好的發(fā)展前景[28]。CN101560461A介紹的綜合方法操作過(guò)程簡(jiǎn)單，即先通過(guò)靜電吸附作用處理新酒，再經(jīng)過(guò)濾凈化作用，促進(jìn)陳釀、提高酒質(zhì)，且經(jīng)該法處理后的酒口感較好、窖香濃郁、入口綿甜、余味悠長(zhǎng)[29]。

5　結(jié)語(yǔ)

白酒的老熟是個(gè)非常復(fù)雜的變化過(guò)程，為了縮短周期、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，相關(guān)科研人員研究出較多人工催陳的方法，對(duì)白酒老熟有一定的促進(jìn)作用，但是現(xiàn)有的催陳方法也存在一些問(wèn)題。例如，一些化學(xué)法催陳容易將雜質(zhì)帶入酒中，物理法催陳容易導(dǎo)致回生情況的發(fā)生，生物法催陳所需技術(shù)難度較大，綜合法催陳工藝流程較長(zhǎng)、投資較大[30]，所以高效、適用性強(qiáng)的催陳方法還有待進(jìn)一步探索。

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Research on Artificial Aging of Liquor

LI Jianting，*QIN Dan
（College of Food Science，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Newly-produced liquor has spicy tastes，strong bad smell.The longer storage will eliminate foreign flavor and get mellow，full-bodied wine.The nature process with physical and chemical changes wasted time and equipment investment.The artificial aging can improve the taste and quality of wine，shorten the time and improve the economic benefit.The nature of liquor artificial aging means the use of physical or chemical methods to accelerate liquor aging.This paper summarizes the chemical method，physical method，biological method and synthetic method in the research status of liquor artificial aging，so as to provide theoretical basis for liquor manufacturers.

liquor；artificial aging；research status

TS261

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.049

2016-09-12

李建婷（1994—），女，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

秦丹（1972—），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。

1671-9646（2016）10b-0072-02

1671-9646（2016）10b-0070-02