壓差膨化無花果脆片加工工藝初探

張　倩，葛邦國，盧　昊，白冬紅，辛　力

（1.山東省果樹研究所，山東泰安　271000；2.中華全國供銷總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南　250014；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安　271000）

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壓差膨化無花果脆片加工工藝初探

張倩1，葛邦國2，盧昊1，白冬紅3，*辛力1

（1.山東省果樹研究所，山東泰安271000；2.中華全國供銷總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271000）

摘要：山東省威海市為無花果栽培集中區(qū)，但無花果鮮果極不易儲運(yùn)。為了延長無花果的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)期，以“青皮”無花果鮮果為原料，采用變溫壓差膨化工藝生產(chǎn)無花果脆片，初步探索出無花果切片變溫壓差膨化工藝條件為切片厚度1 cm，預(yù)干燥含水率達(dá)30%～33%，膨化溫度85℃，抽空溫度60℃，抽空時間2.5 h，膨化壓力差0.1 MPa。

關(guān)鍵詞：無花果；壓差膨化；干制

無花果（Ficus carica Linn.）隸屬?？崎艑伲?］，在我國種植廣泛，產(chǎn)地主要分布在新疆、山東、江蘇、浙江、福建、四川等地。山東省無花果種植主要集中在威海市，栽培面積約2 664 hm2，現(xiàn)為國內(nèi)最大的無花果栽培集中區(qū)，品種以“青皮”和“布蘭瑞克”為主［2］。無花果營養(yǎng)豐富，含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及豐富的維生素，尤其是氨基酸種類豐富。孫銳等人［3］對山東省9個主栽無花果品種16種氨基酸含量測定表明，無花果氨基酸總含量范圍在3 724～8 091 mg/kg，且種類較為齊全，含量最高的是天冬氨酸和谷氨酸。另外，無花果鉀、硒含量明顯高于其他水果，為富鉀、富硒水果。

無花果極不易儲運(yùn)，目前我國無花果主要用于鮮食，近年來市面上也開始出現(xiàn)無花果系列加工產(chǎn)品，如無花果果干、果醬、果汁和無花果脆片等。當(dāng)前，無花果脆片加工多以冷凍干燥為主，由于冷凍干燥生產(chǎn)能耗高、一次性投資大等缺點(diǎn)，致使一些廠家望而卻步［4］。

變溫壓差膨化干燥（Explosion puffing drying）又稱爆炸膨化干燥、氣流膨化干燥或壓差膨化干燥，是一種新型的果蔬干燥技術(shù)，通過原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸氣劇烈膨脹來實(shí)現(xiàn)膨化。膨化果蔬產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果蔬的多種營養(yǎng)成分，而且水分含量能夠降到7%以下，易于貯藏，市場前景廣闊［5］。

國內(nèi)先后對蘋果、紅棗、哈密瓜、馬鈴薯、香蕉、芒果、菠蘿、臍橙、豆豉、胡蘿卜等果蔬原料進(jìn)行過壓差膨化干燥研究［6-15］，壓差膨化無花果脆片工藝未見報道，鑒于山東省豐富的無花果資源，現(xiàn)已初步探索出無花果膨化干制脆片生產(chǎn)工藝。

1　加工工藝

1.1材料和設(shè)備

“青皮”無花果鮮果，約七八成熟，采自威海市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)泊于鎮(zhèn)，采后單層擺放于泡沫箱內(nèi)，立即運(yùn)回試驗(yàn)冷庫，于0℃下貯藏備用。

BGZ-240型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；QDPH1000-4型果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備，天津市勤德新材料科技有限公司產(chǎn)品；DZ-600/2S型真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2工藝流程

原料→清洗→去除不可食部分→切分→預(yù)干燥→回軟→膨化干燥→冷卻→分級→包裝→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1選料、清洗

選擇大小均勻一致的無花果果實(shí)，清水洗掉表面雜質(zhì)，晾干表面水分。

1.3.2去端、切分

剔除果柄木質(zhì)部等不可食部分，沿果實(shí)中軸縱向切成約1 cm厚的扇片狀。

1.3.3預(yù)干燥

將切片樣品放入80℃烘箱中預(yù)干燥4 h，預(yù)干燥后水分含量在30%～33%。

1.3.4回軟

將預(yù)干燥后的樣品置于密閉的低溫環(huán)境中，均濕回軟24 h。

1.3.5膨化干燥

將預(yù)干燥的無花果片均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐內(nèi)密封，啟動空壓機(jī)，設(shè)定膨化溫度85℃，打開加熱閥門對物料進(jìn)行加熱。溫度穩(wěn)定后，依次打開水泵和羅茨泵，當(dāng)真空罐壓力達(dá)到0.1 MPa時，停滯5 min后打開真空閥門進(jìn)行瞬間膨化，膨化后將膨化罐溫度降至60℃，抽空時間2.5 h。

1.3.6冷卻

到達(dá)設(shè)定的抽空時間后，停止抽真空，迅速通冷卻水，將罐內(nèi)溫度降至20～25℃，維持5～10 min，恢復(fù)常壓，取出產(chǎn)品。

1.3.7分級、包裝、成品

根據(jù)產(chǎn)品外形和大小進(jìn)行分級，裝袋密封后于陰涼干燥處保存。

2　成品品質(zhì)［16-17］

2.1檢驗(yàn)方法

水分的測定根據(jù)GB/T 5009.3—2010食品中水分測定采用直接干燥法進(jìn)行測定；微生物測定根據(jù)GB/T 4789.32—2002食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群快速檢測規(guī)定的方法進(jìn)行測定。

2.2外觀品質(zhì)

色澤：具有無花果應(yīng)有的自然果色，外青內(nèi)紅；組織形態(tài)：切片完整、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、呈多孔狀；滋氣味：口感酥脆或松脆、果味濃厚、甜度適中、無異味；狀態(tài)：無霉變，無正常視力可見外來雜質(zhì)。

2.3微生物和理化指標(biāo)

水分≤7%，菌落總數(shù)≤500 CFU/g，大腸菌群≤3 MPN/g，致病菌不得檢出。

3　結(jié)語

近年來，無花果越來越受到消費(fèi)者的青睞，其在國內(nèi)及國際市場上的需求量日益增加。但因無花果鮮果極不易儲運(yùn)，銷售季節(jié)性強(qiáng)，限制了無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以威海“青皮”無花果為原料，探索采用變溫壓差膨化干燥加工技術(shù)，產(chǎn)品具有口感酥脆、果味濃厚、營養(yǎng)豐富和儲運(yùn)方便等優(yōu)點(diǎn)，延長了無花果產(chǎn)業(yè)鏈、豐富了無花果的產(chǎn)品種類。隨著人們對無花果營養(yǎng)保健價值的深入了解，無花果加工可望形成市場前景廣闊、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益顯著的新興產(chǎn)業(yè)。

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［17］中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY 1511—2015綠色食品膨化食品［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

Preliminary Study on Fig Explosion Puffing Drying

ZHANG Qian1，GE Bangguo2，LU Hao1，BAI Donghong3，*XIN Li1
（1.Shandong Institute of Pomology，Tai'an，Shandong 271000，China；2.Ji'nan Fruit Research Institute，All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Ji'nan，Shandong，250014，China；3.Deptment of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an，Shandong 271000，China）

Abstract：Shandong province is one of the fig production region in China.Fresh fig fruit is not suitable for storage fora long time.This paper study drying the'Qingpi'fig by using explosion puffing method.The optimized drying conditions for the fig are obtained as follows：fig slice 1 cm，pre-drying moisture 30%～33%，puffing temperature 85℃，vacuum drying temperature 60℃，vacuum drying time 2.5 h，pressure difference 0.1 MPa.

Key words：fig fruit；explosion puffing；drying

中圖分類號：TS255.36

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.036

文章編號：1671-9646（2016）05b-0028-02

收稿日期：2016-03-30

基金項目：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水果創(chuàng)新團(tuán)隊建設(shè)項目（SDAIT-03-022-11）。

作者簡介：張倩（1981—），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)楣焚A藏加工。

*通訊作者：辛力（1962—），男，碩士，研究員，研究方向?yàn)楣凡珊筇幚砗唾A藏加工。