西餐常用香草在素食制作的應用

□ 丁輝 武漢商學院

西餐常用香草在素食制作的應用

□ 丁輝 武漢商學院

在多數人的記憶中，以往的素食菜單，不外乎是幾種豆類制品和青菜這兩大類所做成的簡單料理，同時，還由于在烹飪方式上不如葷菜花樣多，很難讓人發(fā)自內心地愛上素食。近幾年，隨著素食菜肴制作的多元化發(fā)展，人們在品嘗芳香撲鼻的素食同時，越來越注重菜肴的保健作用，而香草在素食中的廣泛應用，無論在菜色、烹飪調味方式、餐廳經營特色上都很出色。

素食 常見香草種類 香草應用

1 西餐香草與素食的概況

當今，許多新鮮香草進入了超市，要怎樣結合菜品烹調出香草的美味是很多人都想要了解的知識。首先需要了解香草的特點、營養(yǎng)、功效等，然后遵循食材的最佳烹調方法來制作。另外新鮮香草在菜肴制作中還有配色和菜肴裝飾的作用。

在西餐烹飪中調味料可以分為兩大類別：即香料（spice）和香草（herbs）。通俗的來說，香料（spice）是用種子和硬質的皮。香草（herbs）是用葉子和莖的調味料，香草泛指自身帶有特殊香味，具有一定口感的純天然植物。

歐洲人喜愛香草，源自文藝復興之前。香草憑借防腐抗菌、調味增香的魔力，成為了歐洲餐桌上的寵兒，當今世界餐飲發(fā)展迅猛、日新月異，素食館在世界各地就像雨后春筍般層出不窮，歐美一些校園和商業(yè)區(qū)也開始出售素食的便當，越來越多的營養(yǎng)學家、烹飪大師、科學家，都逐漸地投入了素食研發(fā)的領域，這也充分地顯示了世界素食者數量的快速增長，并且已經形成了流行趨勢，素菜中采用西餐香草調味也越來越多。

2 西餐香草在素食制作中的作用

2.1 增加菜肴香味

香草香料種類較多，在素菜烹調中會產生不同香味，可以增加菜肴的香味。如新鮮香葉，是一種基本的香草，在烹飪中需要較長的烹煮時間，才能將其獨特的香味有效釋放，較為普遍地使用于素食湯汁類及燴素食肉類菜肴之中，其香味能掩蓋菜肴過強的味道，突出香草的清新之處。

2.2 能增加美感及平添色彩

香草清新的色澤賦予菜肴美麗的色彩，如素食蘑菇湯，白色比較單一，出品時撒上新鮮的歐芹碎，就能使菜肴更加美觀，增加了食欲感，同時裝飾的香草也有清口和提味的作用。

2.3 有效減低膩味，突出菜肴的鮮美

素食中燴菜類及醬汁想要減低膩味，就要使用香草來調味，同時香草還能突出菜肴的鮮美。如新鮮他力根香草調制香料醋、混合香料、鮮香茄汁及各種沙拉，尤其是素食雞沙拉、素食魚肉沙拉。在烹飪的使用過程中，香草與素食雞、肉、魚能產生最好的效果，尤其在烹制素食雞肉后，更能突出素食雞肉的鮮美，而且除了有效減低膩程度外，也可以豐富菜肴的口感。

2.4 大多數的香草具有一定的藥理作用

香草營養(yǎng)豐富、口味好，對人體具有保健作用。不同的香草有著不同的香味，其揮發(fā)性的香味對人體呼吸系統(tǒng)會產生不同程度的刺激，從而促進人體吸進氧氣，排出二氧化碳的過程，大腦因之而得到充分的氧氣供應，可以使人的精力更加旺盛，使思維更為敏捷。還有如生食新鮮百里香有助于治療腸胃炎，又如迷迭香在民間被作為治療腎疝氣和痛經，中止痙攣，調節(jié)呼吸失調和刺激毛發(fā)生長的藥物。

3 西餐常見香草的種類與素菜調味應用

3.1 羅勒

3.1.1 羅勒（basil）是意大利菜式中使用極為頻繁、極具代表性的的一種香草。

3.1.2 羅勒屬于一年生香藥草，采用嫩頭和葉子，氣味芳香濃郁，但是仍屬于溫和一類，在烹飪過程中可以較大量使用，也可以用于制作沙拉以及炒菜。葉子較嫩，在烹調中遇熱容易變黑，不耐熱，常用于沙拉和冷的醬汁，熱菜上也可以用在烹調的后期以及裝盤后裝飾。羅勒在切開后，切口容易氧化變黑，所以上菜呈現裝飾盡量少用刀切，盡量多用手撕。其口感清爽略甜，也可在菜肴制作中，用于香草醬中，尤其和番茄的味道非常相配。

3.1.3 芳香成分的來源:羅勒的品種很多，但意式食譜中，所要求的都是甜羅勒（sweet basil），與泰國菜、新加坡、越南菜式中的九層塔不一樣，后者在烹飪中，經得起加熱，葉脈纖維更強。

3.1.4 功效：含有豐富的維生素、微量元素及芳香油。

3.1.5 調味應用：

意大利式斜管面；

原料及調料：200克斜管面，30毫升橄欖油，30克羅勒，20克松仁，5克歐芹，鹽；

制作方法：

（1）沸水中加少許鹽及幾滴橄欖油，放入斜管面煮熟后撈起。

（2）將松仁和混合香草磨碎，加入橄欖油、羅勒，加入鹽調味后，成為意大利面香草醬。

（3）在撈起的斜管面上混合面醬，撒上松仁及羅勒即可，味道清新爽口。

3.2 百里香

3.2.1 百里香（thyme）在西餐烹調中使用的比較多，在烹飪中屬于基本香草，在法國、西班牙、中東等地方的美食中都廣泛使用。

3.2.2 百里香特點：溫和的香味，有一絲的甜味，比較容易接受。經長時間烹煮，亦能保存其香味。常用于制作香料醋，裝飾蔬菜、素食沙拉等。實際用途較為廣泛，大部分的素菜汁醬制作、湯汁、燴菜中經常使用。

3.2.3 百里香的調味作用：

（1）在原料的腌制調味上可以與其它芳香料混合成甜餡，香味醉人；

（2）在烹調素魚及素肉類時，加入少許百里香能起到增鮮的作用；

（3）在制作淀粉類原料時放少許新鮮百里香末，可以達到清香馥郁的作用；

（4）在煲湯時作為調味料，可使湯味更加鮮美。

（5）百里香的天然防腐作用還使其成為素食肉醬、素食香腸、泡菜的綠色無害的香料添加劑。

3.2.4 功效：含有豐富的揮發(fā)油，有鎮(zhèn)咳、消炎、防腐等作用。在食品安全方面：不可食用過量。

3.2.5 菜例：百里香煎素魚排。

原料及調料：500克素食魚排，15克新鮮百里香，5克芹菜，60克土豆粉，20克櫻桃番茄，1個檸檬，鹽，橄欖油。

制作方法：

（1）素食魚排放鹽、少許檸檬汁腌制15分鐘，拍粉放入扒爐用橄欖油煎至兩面金黃裝盤。

（2）另起鍋加入橄欖油，加入新鮮百里香、檸檬汁、調勻澆淋在素食魚排上，點綴芹菜葉、櫻桃番茄即可，口味咸鮮帶酸甜。

3.3 迷迭香

3.3.1 迷迭香（rosemary）被基督徒稱為“圣母瑪利亞的玫瑰”，為常綠亞灌木或多年生草本植物。原產地中海沿岸，目前我國各地也有少量種植。葉針狀，枝條木質，有松木清香。它的莖、葉、花都可以食用。香氣給人以清爽、新鮮、清涼之感。在埃及和古代羅馬時代，迷迭香被視為神圣植物。

3.3.2 迷迭香特點：在西餐中的出鏡率與百里香比肩，氣味很沖，有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。在烹調過程中不宜過多的使用迷迭香。長時間的烹調方法如燉、燴、燒等，在原料基本成熟后放入，長時間加熱會產生苦味。

3.3.3 迷迭香的作用：

（1）因其具有濃郁的清香，在用于食品調味，可增加食品的清香味。

（2）可以作為熏制素菜原料的熏香料。

3.3.4 功效：是較好的抗氧化食物，有增強記憶力的功效。

3.3.5 菜例：迷迭香烤土豆。

調料及原料：500克土豆，80克玉米，40克青豆，10克迷迭香，40毫升橄欖油，鹽。

制作方法：

（1）土豆蒸熟，不去皮，切成兩半，用勺子挖出中間的部分，邊緣要保留一定的厚度。

（2）將挖出的土豆與鹽，橄欖油，青豆，玉米，迷迭香拌勻。

（3）拌好的混合物再裝入土豆中。

（4）烤箱上層溫度220℃烤20分鐘即可。

3.4 鼠尾草

3.4.1 鼠尾草（sage）又稱艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習慣按其譯音稱為“茜子”。鼠尾草世界各地均產，其中以南斯拉夫產的為最佳。鼠尾草是多年生灌木，生長很慢，其葉白、綠相間，香味濃郁，可用于調味。西餐中在調味中使用鼠尾草較為普遍，鼠尾草鮮葉是制作各類湯，素食肉類制品的主要調料。在飲品中被譽為“思考者之茶”，泡茶飲用有滋養(yǎng)腦部的功效。鼠尾草在醫(yī)藥方面，對抑制痙攣有一定療效。

3.4.2 鼠尾草特點：鼠尾草味香性溫，有清草的苦味[1]。與素食肉類搭配比較好，嫩葉最好配烤素雞肉，色香味兼顧，很別致。在素食燉菜和披薩中也常常用到。

3.4.3 功效：有舒緩情緒、解毒消腫、消除疲勞、降壓去脂的功效。食品安全方面：含有激素，孕婦應避免食用。

3.4.5 菜例：松仁素食漢堡牛扒。

原料及調料：200克素食牛肉碎，60克松仁，30克素食面包碎，5克鼠尾草，30毫升橄欖油，鹽。

制作方法：

（1）將素牛肉剁碎，加入鹽、面包碎、鼠尾草拌勻。

（2）將素牛肉餅外面裹好松仁，在冰箱中。

（3）鍋中放入橄欖油，將牛肉餅煎熟上色即可。

（4）食用時可搭配素食蘑菇醬。

3.5 歐芹（parsley）

3.5.1 歐芹外形和中國芹菜有些相似，味道較芹菜略重，原產于地中海兩岸的意大利、突尼斯和阿爾及利亞。

3.5.2 特點：味道清新溫和，有清香的香草味，可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。在素食類菜肴以及制作清湯中廣泛使用。其香味清新，在菜肴制作中也可以當作菜肴裝飾，直接當蔬菜食用。

3.5.3 功效：有治療泌尿疾病的功效，歐芹含有豐富的營養(yǎng)物質，有益于人體循環(huán)系統(tǒng)。

3.5.4 菜例：歐式炒土豆。

原料及調料：500克土豆，40克歐芹，50毫升橄欖油，鹽。

制作方法：

（1）土豆去皮，煮熟或蒸至九分熟取出，切塊。

（2）鍋里加橄欖油，放入土豆塊，加鹽調味，再撒上歐芹碎，翻炒幾下，土豆全熟出鍋即可。

4 結語

隨著人們生活水平的不斷提高，在西餐十分流行的芳香植物如迷迭香、百里香、歐芹等香草越來越多在素菜烹調調味中使用，它們既有多姿的形色，又有誘人的芳香，應用于烹調調味，不但可以增加食欲，豐富飲食趣味，而且還具有一定的食療作用。

[1]《西餐工藝》 高海薇 中國輕工業(yè)出版社 2013年3月第二版.