淺析乳品新產(chǎn)品的質量安全設計

□ 秦立虎 西安市奶牛育種中心

淺析乳品新產(chǎn)品的質量安全設計

□ 秦立虎 西安市奶牛育種中心

乳品新產(chǎn)品質量設計是一項綜合性很強的工作，必須建立在科學周密的調(diào)查研究基礎之上。在進行乳品新產(chǎn)品質量安全設計的時侯，根據(jù)質量設計的內(nèi)容、特點及其質量設計的程序等來看，新產(chǎn)品的質量設計主要有如下的一些規(guī)律。

所謂乳品新產(chǎn)品的質量安全設計，主要是指根據(jù)國家的相關政策法規(guī)標準和從市場調(diào)查研究中所獲取的消費者需求信息，研究制定規(guī)劃新產(chǎn)品、滿足消費者質量安全需求程度的特征指標過程。具體而言就是研究提出制定新產(chǎn)品的質量性能要求、確定新產(chǎn)品的質量水平或質量等級、選擇主要的質量性能參數(shù)、制定各種質量性能參數(shù)科學經(jīng)濟合理的寬容度范圍（或可接受的質量水平）以及為確保乳品新產(chǎn)品最終質量安全設計目標的順利實現(xiàn)所要計劃采取的其它方面的質量技術條件和質量技術措施等。無論是新產(chǎn)品的研究開發(fā)還是老產(chǎn)品的改進提升，都必須經(jīng)過質量安全設計這個過程。

乳品新產(chǎn)品的質量取決于其質量設計，而科學合理的質量設計不僅可以使新產(chǎn)品的質量滿足消費者需求，還能夠使其符合相關國家政策法律法規(guī)標準的有關要求，而且在減少新產(chǎn)品開發(fā)過程中費用開支的同時，可以顯著降低新產(chǎn)品的綜合經(jīng)濟成本，以便使企業(yè)獲得更大的市場和更好的經(jīng)濟效益，從而促進企業(yè)又快又好地發(fā)展。在進行乳品新產(chǎn)品質量設計的時候，應該嚴格遵循科學合理、質量領先、突出特色、安全衛(wèi)生、價格適宜、周到細致、易于實現(xiàn)等質量設計方面的基本原則。

在進行乳品新產(chǎn)品質量安全設計的時侯，根據(jù)質量設計的內(nèi)容、特點及其質量設計的程序等來看，新產(chǎn)品的質量設計主要有如下的一些規(guī)律。

調(diào)查分析新產(chǎn)品的質量安全要求

乳品新產(chǎn)品質量設計是一項綜合性很強的工作，它必須建立在科學周密的調(diào)查研究基礎之上。在調(diào)查階段，首先要通過市場調(diào)查研究來了解目標消費者對乳品新產(chǎn)品質量的明示性要求（如規(guī)格凈含量、銷售價格、口感風味、色澤狀態(tài)、飲用習慣、宗教信仰及保質期等），同時還要通過查閱最新有效的文獻資料來了解國家的相關政策法律法規(guī)和各類質量技術安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準及地方標準等）中對相關乳制品質量的強制性要求。最后，再通過對上述調(diào)查研究信息資料的分析整理過程，研究歸納概括出新產(chǎn)品的質量要求（包括明示性要求和強制性要求）。

在進行乳品新產(chǎn)品質量設計的時候，應該嚴格遵循科學合理、質量領先、突出特色、安全衛(wèi)生、價格適宜、周到細致、易于實現(xiàn)等質量設計方面的基本原則。

研究規(guī)劃新產(chǎn)品的質量安全水平

這是對乳品新產(chǎn)品質量水平所做出的一種全局性質的研究規(guī)劃設計，主要是指在上述對新產(chǎn)品的質量要求所做的調(diào)查研究分析的基礎上，考慮市場需求的動態(tài)變化、目標市場中同類競爭產(chǎn)品的質量水平，并結合企業(yè)的質量戰(zhàn)略方針政策和經(jīng)濟技術實力等，綜合各種因素后，科學經(jīng)濟合理地提出并確定企業(yè)新產(chǎn)品的質量水平和質量目標，以便最大限度地滿足消費者的質量要求，從而達到令消費者滿意的目的。研究制定規(guī)劃出的乳品新產(chǎn)品的質量水平必須充分地反映企業(yè)自身的質量優(yōu)勢和技術特點及其綜合實力等，確保新產(chǎn)品在目標市場的同類競爭產(chǎn)品中處于領先水平，要保證在同類同檔產(chǎn)品中具有企業(yè)自己的顯著特色，并力爭成為市場中同類產(chǎn)品的高檔貨。同時也具有較高的質量技術水平，當不能實現(xiàn)成為高檔貨的企業(yè)新產(chǎn)品的質量水平和質量目標的要求時，則至少應該達到在同檔次的產(chǎn)品中質量成本最低的基本設計要求。

乳品新產(chǎn)品的質量性能指標除保質期和包裝規(guī)格及凈含量之外，還應包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標。

研究制定新產(chǎn)品的質量安全性能指標

這部分設計工作主要是指在上述對新產(chǎn)品質量水平所做出的研究規(guī)劃基礎上，結合乳品企業(yè)的經(jīng)濟技術實力、消費者的質量需求信息、國家的相關政策法律法規(guī)和質量安全標準及其新產(chǎn)品的種類特點等，選擇提出并研究制定能夠反映出新產(chǎn)品質量特征的主要性能指標及其寬容度范圍或可接受的質量水平等。在研究選擇制定新產(chǎn)品的質量性能指標參數(shù)時一定要注意做到科學經(jīng)濟合理，使選擇制定的主要質量性能指標參數(shù)既要能夠反映出新產(chǎn)品的質量性能特征，同時還要能夠反映出乳品企業(yè)的質量優(yōu)勢、技術特點及其綜合實力等。

乳品新產(chǎn)品的質量性能指標除保質期和包裝規(guī)格及凈含量之外，主要還應該包括如下3個方面：

應用能力培養(yǎng)也離不開知識遷移能力的培養(yǎng)，教師在教學過程當中應選擇一些重要的概念形成、發(fā)展、完善的過程來講。由此通過數(shù)學家思維的發(fā)展過程體現(xiàn)知識由特殊至一般、再由一般到特殊的過程。由特殊到一般是知識體系形成的過程，體現(xiàn)了數(shù)學家的思維過程，而一般到特殊的過程是知識應用的過程，即如何將一般的知識用于特殊的問題解決中。通過這一過程的講解幫助學生從廣度、深度上思考問題，拓展學生的思維空間。

①感官指標：主要包括有色澤、滋氣味和組織狀態(tài)等3個定性方面的指標要求。

②理化指標：主要包括有蛋白質含量、乳脂肪含量、非脂乳固體含量、酸度及其它的一些聲稱具有某些方面保健作用的功能性成份（或保健因子）的含量等一些定量方面的指標要求。

③衛(wèi)生指標：主要包括有大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等的最大安全限量值指標、乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌的最低含量標準指標、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的最大限量值指標和鉛、砷、汞等重金屬及三聚氰胺等有害物質的最大安全限量值指標等一些定量方面的指標要求。

研究制定新產(chǎn)品的原料質量要求

該部分設計工作主要是指根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類特點及其質量設計的標準要求等，研究制定新產(chǎn)品所用原輔材料及其包裝材料的質量安全標準要求及其接收準則等，以便確保最終新產(chǎn)品質量設計目標的順利實現(xiàn)，同時檢驗供應商的質量控制能力。在該步驟的設計中，應詳盡制定給出乳品新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中所涉及的每一種原輔材料及其包裝材料的詳細名稱及其質量安全標準（如國際標準、歐盟標準、國家標準、部頒標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準等），同時還要給出每一種原輔材料和包裝材料的主要技術性能指標、接收準則、規(guī)格型號、供應商及其資質要求等詳細的質量要求信息內(nèi)容。另外，對于新資源食品原料還要列出國家衛(wèi)生部關于該新資源食品原料的批準文件編號，以備查驗。

按照目前我國食品安全的相關政策法律法規(guī)和質量安全標準等方面的有關要求，在乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設計中所選用的原輔材料應該符合以下的基本要求：

①必須是我國傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)加工原料；

②必須是國家衛(wèi)生部批準公布的藥食同源性質的食品原料；

③必須是國家衛(wèi)生部批準公布的新資源食品原料；

⑤必須是GB 14880：《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中的食品營養(yǎng)強化劑；

⑥必須是國家的相關政策法律法規(guī)和質量安全標準中允許使用的其它食品原料。

編制設備清洗與消毒的質量要求

乳品新產(chǎn)品的質量設計還應該包括對所用工藝設備的清洗與消毒的質量要求等內(nèi)容。這部分的主要設計內(nèi)容應該包括有生產(chǎn)加工前后設備的清洗與消毒，在長時間、連續(xù)化、大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)中還要根據(jù)乳品新產(chǎn)品的種類、原輔材料的化學組成及其加工特性等制定出在生產(chǎn)加工過程中工藝設備的清洗與消毒的周期。在對設備的清洗與消毒的質量設計中還應該制定出堿洗、酸洗及水沖洗的次序、酸堿溶液的濃度要求和溫度要求、水質本身的質量標準要求和溫度要求以及每次酸洗、堿洗和水沖洗的時間要求及其清洗與消毒的質量標準要求等。另外，按照國家對乳品質量安全的有關要求，在這部分的設計工作中還應該特別指出在工藝設備的清洗與消毒中所用酸、堿的質量安全標準要求等內(nèi)容。

編制關鍵質量控制點明細表

在乳品新產(chǎn)品的質量設計中，除了應該包含有上面的一些設計內(nèi)容之外，還應該包含有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中關鍵質量控制點明細表的編制等內(nèi)容。這部分編制工作的主要內(nèi)容就是在乳品新產(chǎn)品工藝設計的基礎上，根據(jù)HACCP的有關質量管理方法和理論研究，探討和確定在生產(chǎn)加工的過程中影響新產(chǎn)品質量的關鍵質量控制點、提出并制定關鍵質量控制點的標準值及其臨界值范圍、編制關鍵質量控制點的監(jiān)控措施（包括監(jiān)控對象、方法、頻次及監(jiān)控人等內(nèi)容）及其糾偏措施、制定關鍵質量控制點行之有效的驗證審核制度及其質量文件記錄的歸檔程序和保管期限、建立關鍵質量控制點管理工作的回顧總結及評估改進方面的制度措施等關鍵質量控制點明細表的主要內(nèi)容。除此之外，關鍵質量控制點明細表的編制工作還應該包括有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生要求等方面的質量設計內(nèi)容。在關鍵質量控制點明細表中必須要特別標注清楚每一個關鍵生產(chǎn)工藝段的衛(wèi)生潔凈程度的要求級別，或劃分出不同的生產(chǎn)衛(wèi)生潔凈區(qū)范圍以及環(huán)境衛(wèi)生潔凈程度的要求級別、環(huán)境溫度、相對濕度等基本要求條件以及其它方面需要特別引起注意的地方。編制關鍵質量控制點明細表的目的就是為了使企業(yè)的生產(chǎn)加工技術人員對新產(chǎn)品質量設計能夠全面理解和執(zhí)行，并加強對這些影響新產(chǎn)品質量的關鍵質量環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)控，以便確保乳品新產(chǎn)品質量設計標準要求的順利實現(xiàn)。

編制新產(chǎn)品的質量檢驗計劃

這是對乳品新產(chǎn)品的質量檢驗工作做出的一種全局性的研究規(guī)劃，主要包括編制新產(chǎn)品的質量檢驗流程圖和編制新產(chǎn)品的質量檢驗作業(yè)指導書兩大部分工作。質量檢驗流程圖主要應該包括有檢驗點的設置、檢驗項目、檢驗標準、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段及其檢驗數(shù)據(jù)的處理等內(nèi)容。質量檢驗作業(yè)指導書主要應該包括有檢驗對象及其在檢驗流程中的位置、質量檢驗項目及其檢驗標準、檢驗頻次（或檢驗周期）、檢驗方式、檢驗方法、檢驗手段、取樣方案及取樣數(shù)量、檢驗儀器設備的名稱、型號及技術要求、化學試劑的種類、質量等級、濃度要求和配制方法、檢驗的操作規(guī)范及質量接收準則、檢驗應做的記錄、檢驗的報告要求、檢驗數(shù)據(jù)的處理分析方法及其檢驗人員的資質要求等內(nèi)容。

在乳品新產(chǎn)品的質量設計中，除了應該包含有上面的一些設計內(nèi)容之外，還應該包含有新產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中關鍵質量控制點明細表的編制等內(nèi)容。

質量安全標準的審核備案

如果企業(yè)在遇到?jīng)]有國家（或地方）的乳品質量安全標準或因自身的新產(chǎn)品質量比現(xiàn)行國家（或地方）的相關乳品質量安全標準要求更為嚴格的情況下，企業(yè)必須要制定自己新產(chǎn)品

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國家目前對各類乳制品和乳制品的生產(chǎn)加工過程也都制定了嚴格的強制性的國家政策法律法規(guī)和質量安全標準。的質量安全標準。但是，按照目前我國食品質量安全標準監(jiān)督管理政策法規(guī)的有關要求，企業(yè)所制定的質量安全標準還必須要在組織生產(chǎn)之前向企業(yè)所在地的省、自治區(qū)或直轄市的衛(wèi)生行政主管部門（簡稱省級衛(wèi)生行政主管部門）申請審核備案。在進行備案的時候，企業(yè)還必須要提供：

①企業(yè)質量安全標準審核備案登記表；

②企業(yè)質量安全標準文本正式打印稿一式八份及其電子版；

③企業(yè)質量安全標準的編制說明；

④省級衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定要求的其他資料。

此外，企業(yè)所提供審核備案的質量安全標準應由企業(yè)的法定代表人或者主要負責人簽署。目前，國家對企業(yè)食品質量安全標準備案的有效期為3年。在有效期屆滿后需要延續(xù)備案的，企業(yè)應當對備案的質量安全標準進行復審，并填寫企業(yè)質量安全標準延續(xù)備案登記表，到原備案的省級衛(wèi)生行政主管部門辦理延續(xù)備案手續(xù)，以確保企業(yè)新產(chǎn)品質量安全技術標準的合法性及有效性。

國家目前對各類乳制品和乳制品的生產(chǎn)加工過程也都制定了嚴格的強制性的國家政策法律法規(guī)和質量安全標準，如《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》 《中華人民共和國食品安全法》《乳制品加工行業(yè)準入條件》《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》《乳品質量安全監(jiān)督管理條例》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 《嬰幼兒配方乳粉企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》《乳品設備安全衛(wèi)生標準》《巴氏殺菌乳質量安全標準》及《再制干酪質量安全標準》等。企業(yè)的質量設計人員應該經(jīng)常不斷地收集和分析這些與新產(chǎn)品質量直接相關的國家政策法律法規(guī)和質量安全標準等，并且定期進行確認，以便確保其最新有效性。在制定乳品新產(chǎn)品的質量安全標準時，必須要以與乳制品直接相關的國家政策法律法規(guī)和質量安全標準為依據(jù)，并且嚴格執(zhí)行國家的這些相關政策法規(guī)標準。