食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)警

□ 胡迪 本刊記者

食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)警

□ 胡迪 本刊記者

講座導(dǎo)師簡介：

Matthias Greiner教授目前擔(dān)任在德國柏林的聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所暴露評(píng)估部主任，同時(shí)還是德國漢諾威獸醫(yī)大學(xué)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和暴露評(píng)估建模專業(yè)的教授。其科學(xué)造詣主要體現(xiàn)在流行病學(xué)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和數(shù)學(xué)建模領(lǐng)域。

從三聚氰胺奶制品污染事件開始，人們開始對(duì)食品安全的管控渠道和過程產(chǎn)生重視，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)入大眾視野，成為受關(guān)注的對(duì)象。應(yīng)《食品安全導(dǎo)刊》和食品安全網(wǎng)的邀請(qǐng)，德國聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所的許文娜博士做客在線課程“食安大講堂”，就受到廣泛關(guān)注的“食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)際方面和實(shí)例”問題進(jìn)行了講座。講座內(nèi)容由Prof.Dr.Matthias Greiner，PD Dr.Christine Mueller-Graf和Dr.Wenna Xu（許文娜）共同準(zhǔn)備。

從風(fēng)險(xiǎn)分析解讀風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

要了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，應(yīng)當(dāng)先從風(fēng)險(xiǎn)分析入手，許文娜首先展示了風(fēng)險(xiǎn)分析框架圖表。風(fēng)險(xiǎn)分析框架于1995年被正式提出，主要包括三大因素：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，從科學(xué)數(shù)據(jù)出發(fā)，通過這些數(shù)據(jù)得出結(jié)論。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也為風(fēng)險(xiǎn)管理提供了科學(xué)依據(jù)，使風(fēng)險(xiǎn)管理部門能夠有的放矢地采取相應(yīng)管理措施。風(fēng)險(xiǎn)溝通則要求無論是做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估還是做風(fēng)險(xiǎn)管理的人員，都需主動(dòng)、科學(xué)、具體地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)方面的溝通與交流，確保工作的順利展開。許文娜提到，現(xiàn)在的國際貿(mào)易越來越需要各方按照一個(gè)共同的標(biāo)準(zhǔn)、共同的出發(fā)點(diǎn)，初步進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。而且這種風(fēng)險(xiǎn)分析必須是在科學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行。這樣各方才能有一個(gè)共同的基礎(chǔ)，公平有效地開展國際貿(mào)易，并在此同時(shí)，做到保護(hù)消費(fèi)者的健康和利益。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架主要包括三大因素：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是基礎(chǔ)，通過對(duì)科學(xué)數(shù)據(jù)的分析，得出可供風(fēng)險(xiǎn)管理階段應(yīng)用的依據(jù)。

在食安大講堂中，許文娜簡單介紹了歐洲風(fēng)險(xiǎn)分析的機(jī)構(gòu)和它的結(jié)構(gòu)。歐盟負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的機(jī)構(gòu)是歐洲食品安全局（EFSA），其主要職責(zé)是負(fù)責(zé)食品和飼料安全；負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)管理的機(jī)構(gòu)是食品和獸醫(yī)局（FVO），其主要職責(zé)是制定措施、協(xié)調(diào)各國檢測(cè)；二者由歐盟委員會(huì)健康與消費(fèi)者總司負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)。這樣的分工體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)分析中一項(xiàng)非常重要的原則：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理需要分別進(jìn)行。以德國為例，德國聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所（BfR）負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，在研究所以科學(xué)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，由另外一個(gè)與研究所平行的機(jī)構(gòu)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局（BVL）負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)管理。兩家機(jī)構(gòu)同屬德國食品和農(nóng)業(yè)部管理，分別開展工作。談到德國的食品安全框架，許文娜表示，由于德國實(shí)行聯(lián)邦制，有16個(gè)聯(lián)邦州，各州有比較大的獨(dú)立性，對(duì)于食品安全方面的要求各有不同。根據(jù)德國法律規(guī)定，食品安全方面具體的檢測(cè)、監(jiān)管、監(jiān)察都由各州獨(dú)立進(jìn)行，分別設(shè)立相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，并由聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局統(tǒng)一協(xié)調(diào)。法律也明確要求了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要獨(dú)立進(jìn)行，也就是說，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程中，相關(guān)機(jī)構(gòu)不受政治、經(jīng)濟(jì)和任何群體勢(shì)力的左右，純以科學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。也可以獨(dú)立自主地圍繞風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)溝通和交流。

談到與中國的聯(lián)系時(shí)，許文娜表示，到目前為止，中國國家食品安全評(píng)估中心、農(nóng)業(yè)部下屬中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院以及中國動(dòng)物衛(wèi)生研究中心、質(zhì)檢總局下屬檢科院（CAIQ）等機(jī)構(gòu)，都與德國聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所有所合作。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的相關(guān)內(nèi)容

不同國際組織對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義有所差異，但基本上風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義可以總結(jié)為：對(duì)人、動(dòng)物或環(huán)境在特定條件下暴露于特定危害后出現(xiàn)不良事件的概率及嚴(yán)重程度的估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的第一步，是風(fēng)險(xiǎn)管理和溝通的基礎(chǔ)，它為各個(gè)利益相關(guān)群體提供科學(xué)有用的評(píng)估結(jié)果，最終達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的。

談到為什么要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的問題時(shí)，許文娜解釋道，這一點(diǎn)要先看人們對(duì)食品安全和健康關(guān)系的認(rèn)知。調(diào)查表明，公眾對(duì)于食品安全的認(rèn)知與科學(xué)分析有很大不同，大部分費(fèi)者認(rèn)為農(nóng)藥殘留和其他化學(xué)品是食品安全的最大問題。而根據(jù)科學(xué)家的分析，從科學(xué)數(shù)據(jù)可以看出，人類攝取過多的脂肪和熱量是對(duì)健康的第一大危害；其次是微生物污染，比如食源性微生物、食源性病菌等；再次是食品中的天然毒物，比如海洋生物毒素；然后是農(nóng)藥殘留或其他化學(xué)品對(duì)食品的污染，另外還有食品添加劑使用不當(dāng)?shù)取＿@樣的認(rèn)知差異可能導(dǎo)致消費(fèi)者在選擇食品的過程中關(guān)注點(diǎn)出現(xiàn)偏差，因此，需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益不受損害。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具體可以分為4個(gè)步驟：第一，危害識(shí)別，即什么造成了食源性的疾病，是對(duì)能夠產(chǎn)生不良健康影響的生物、化學(xué)和物理因子的識(shí)別。第二，危害表征：是指在知道造成食品安全危害的因子后，了解它的毒性、毒理性質(zhì)；其是對(duì)危害因子性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。第三，暴露評(píng)估：對(duì)可能通過食物攝入以及其他相關(guān)暴露源的生物、化學(xué)和物理因子的定性和/或定量評(píng)估。第四，風(fēng)險(xiǎn)表征：根據(jù)以上3點(diǎn)（危害識(shí)別、危害表征和暴露評(píng)估）的結(jié)果，確定給定人群出現(xiàn)已知或潛在不良健康影響的概率及嚴(yán)重程度的定性和/或定量評(píng)估（包括其中的不確定性）。許文娜介紹說，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程即根據(jù)前面4個(gè)步驟，首先判斷是什么造成食品安全的危害和問題，并選對(duì)要解決的問題。另外，根據(jù)所選擇的問題，規(guī)劃路徑，確定進(jìn)行具體評(píng)估的方式。通過評(píng)估，得到高質(zhì)量的數(shù)據(jù)，并在獲取數(shù)據(jù)的同時(shí)了解數(shù)據(jù)的使用方法。最后進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以透明為原則撰寫評(píng)估報(bào)告，解讀溝通結(jié)果，讓普通消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果能夠更好地理解與接受。

一般來說，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所需要的數(shù)據(jù)包括：（食源性微生物方面）疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、疾病爆發(fā)數(shù)據(jù)、人口統(tǒng)計(jì)數(shù)字、（化學(xué)品）毒理學(xué)數(shù)據(jù)、動(dòng)物疾病大流行數(shù)據(jù)、食品流行數(shù)據(jù)、食品加工過程中的數(shù)據(jù)、攝食數(shù)據(jù)、居家食品烹調(diào)加工方面的信息等。數(shù)據(jù)來源可以是科技文獻(xiàn)、公開性可用信息、科學(xué)理事會(huì)發(fā)表的意見和報(bào)告、外部專家發(fā)表的意見、官方視頻檢查和監(jiān)察的結(jié)果和科研成果，也可以是選擇性調(diào)研、食品普查和監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、食品生產(chǎn)商的自檢結(jié)果等。

人們對(duì)食品安全和健康關(guān)系的認(rèn)知與科學(xué)分析提供的結(jié)果存在著極大差異，這是需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要原因之一。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型及結(jié)果描述

暴露評(píng)估的模型及其參數(shù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而言也十分重要，許文娜指出，暴露評(píng)估非常重要，可以說沒有暴露就沒有風(fēng)險(xiǎn)。在暴露評(píng)估中獲得多數(shù)認(rèn)可的是E=V×C等式，其中E=exposure暴露、V=consumption攝入量、C=concentration濃度。但在實(shí)際應(yīng)用中，根據(jù)需要和掌握的數(shù)據(jù)以及目的不同，對(duì)模型進(jìn)行拓展應(yīng)用、對(duì)參數(shù)數(shù)據(jù)庫的收集管理和應(yīng)用以及對(duì)于這些參數(shù)的統(tǒng)計(jì)學(xué)衍化也都有所不同。

在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程中，建立模型非常有用。這里涉及定性及定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，來區(qū)分模型類型：

①定性模型：用文字來描述概率和后果，如“是與非”、“高與低”。用于無數(shù)據(jù)方面的定量信息，這種暴露評(píng)估方式僅支持定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

②定量模型：數(shù)據(jù)比較充分的情況下使用，可以用數(shù)字來描述概率和后果。需要定量數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)和其他的證據(jù)數(shù)字匯總，工作量較大，要求較高。支持定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

③半定量模型：用類別→數(shù)字描述概率和結(jié)果，用于沒有大量定量信息。有助于有限排序/風(fēng)險(xiǎn)排序。但因?yàn)閿?shù)據(jù)不充分，有時(shí)存在爭(zhēng)議。

許文娜表示，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中會(huì)遇到許多問題，尤其是會(huì)出現(xiàn)數(shù)據(jù)不完整、不全面、質(zhì)量不夠高。在這種情況下，則需要明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性。這種不確定性可分為幾種情況：其一是不確定性低，這種情況既存在可靠、完整的數(shù)據(jù)，也存在不確定的數(shù)據(jù)。但多個(gè)參考文獻(xiàn)中給出了有力的證據(jù)，并且文獻(xiàn)作者報(bào)告的結(jié)論相似。其二為不確定性中等，這種情況是有一些數(shù)據(jù)，但數(shù)據(jù)并不完整，少量參考數(shù)據(jù)中給出了證據(jù)，但作者報(bào)告的結(jié)論各不相同?？赏ㄟ^其他的物種方面的可靠、完整的數(shù)據(jù)，推導(dǎo)出所考察物種的危害或風(fēng)險(xiǎn)特征。其三是不確定性高，數(shù)據(jù)不足或沒有數(shù)據(jù)，可以從未發(fā)表的報(bào)告中找到根據(jù)觀察或個(gè)人交流的內(nèi)容作為證據(jù)，但作者得出的結(jié)論大相徑庭。

許文娜以三聚氰胺事件和2011年德國E.coli O104：H4暴發(fā)事件為例，簡單介紹了在應(yīng)對(duì)此類食品安全事件的過程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)所發(fā)揮的作用。包括根據(jù)官方組織的要求召集專業(yè)人員進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、提交風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和自主發(fā)表風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果新聞稿等。她表示，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最終目的在于保護(hù)消費(fèi)者的健康，往往需要不同領(lǐng)域的專家之間相互協(xié)作，甚至國際性合作。在進(jìn)行預(yù)防性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡可能地做到防患于未然，為應(yīng)對(duì)危機(jī)做好準(zhǔn)備。

食安大講堂：以分享專業(yè)知識(shí)為己任，邀請(qǐng)眾多講師入駐，他們既有“業(yè)內(nèi)大腕”，也有“草根明星”，他們?cè)谀硞€(gè)領(lǐng)域有自己獨(dú)到的見解。與此同時(shí)，我們力爭(zhēng)向更多大眾普及食品安全知識(shí)。我們期待通過講師的分享交流為聽眾帶來一些思想上的碰撞，團(tuán)結(jié)更多的食品從業(yè)者及食品安全關(guān)注者共同打造食品安全生態(tài)圈。我們的目標(biāo)是致力于打造食品行業(yè)第一在線分享平臺(tái)。