餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

□ 金成桂 江蘇師范大學(xué)后勤集團(tuán)

餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

□ 金成桂 江蘇師范大學(xué)后勤集團(tuán)

近年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷提升，人們對(duì)于飲食健康生活的需求也逐漸提高，促使餐飲業(yè)獲得空前的發(fā)展。然而隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，相應(yīng)的食品安全問題也隨之產(chǎn)生，直接導(dǎo)致餐飲消費(fèi)存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，并且這一風(fēng)險(xiǎn)具有明顯的復(fù)雜性和現(xiàn)實(shí)性。文章主要從我國餐飲業(yè)食品安全的發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，簡要分析產(chǎn)業(yè)食品安全事故及原因，對(duì)其安全風(fēng)險(xiǎn)的來源進(jìn)行探究。發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源較為復(fù)雜，需要從多個(gè)方面進(jìn)行論述。并結(jié)合分析結(jié)果推出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制策略，期望能為相關(guān)從業(yè)人員提供參考。

餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

從業(yè)人員素質(zhì)不高

餐飲從業(yè)人員的文化水平參差不齊，其衛(wèi)生知識(shí)水平、衛(wèi)生習(xí)慣以及健康狀況等給廣大餐飲消費(fèi)者們的身體健康帶來嚴(yán)重的威脅。餐飲行業(yè)的廚師隊(duì)伍通常文化素質(zhì)水平嚴(yán)重偏低，在工作時(shí)的衛(wèi)生習(xí)慣較差，嚴(yán)重缺乏相應(yīng)的法治意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。具體表現(xiàn)為生熟工用具未明確分開擺放，在食物儲(chǔ)藏柜、熟食專用存放間放入加工食品，可直接入口食品和待加工食品混放一處等。且對(duì)部分廚師的手掌進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，致病菌的檢出率非常高，甚至高于其他用具檢測的病菌率，這些都直接給餐飲企業(yè)帶來巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

基礎(chǔ)設(shè)施限制

我國大多數(shù)規(guī)格較小的餐飲企業(yè)由于空間等方面的限制，導(dǎo)致食品加工場所內(nèi)無法實(shí)現(xiàn)一條龍流水線式的操作布局，因此也難以實(shí)現(xiàn)各種生熟食品分隔開的要求。結(jié)合我國餐飲業(yè)的經(jīng)營發(fā)展來看，我國大多數(shù)經(jīng)營場地是通過租賃的形式實(shí)現(xiàn)，由于其房屋產(chǎn)權(quán)的緣故，再加上租賃關(guān)系不穩(wěn)定等因素，導(dǎo)致多數(shù)餐飲業(yè)經(jīng)營人員難以投入大量資金進(jìn)行配套設(shè)施的完善。即使在實(shí)際工作中，也未切實(shí)開展衛(wèi)生審查和監(jiān)督工作，導(dǎo)致基礎(chǔ)設(shè)施難以符合衛(wèi)生需求，從而帶來相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

監(jiān)督管理力度不足

我國餐飲業(yè)食品安全情況越來越嚴(yán)峻，最主要的原因還是監(jiān)管力度不足。當(dāng)前我國衛(wèi)生監(jiān)督人員所具備的知識(shí)結(jié)構(gòu)普遍不夠合理，表現(xiàn)出知識(shí)結(jié)構(gòu)單一化。結(jié)合我國衛(wèi)生監(jiān)督管理人員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督調(diào)查后的情況，在針對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)施知識(shí)培訓(xùn)工作前，所開展監(jiān)督工作的重點(diǎn)主要是相關(guān)從業(yè)人員健康情況、餐飲消毒情況、生熟交叉污染和廚師本身衛(wèi)生素質(zhì)情況等。而在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒的原因構(gòu)成和相應(yīng)行政處罰事由構(gòu)成并不一致，這直接說明我國餐飲行業(yè)的監(jiān)管工作存在明顯的不足，無法針對(duì)食物特征進(jìn)行重點(diǎn)檢查。

餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略

大力提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平

目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍素質(zhì)參差不齊，因此實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。主要需針對(duì)參與單位相關(guān)負(fù)責(zé)人和廚師展開培訓(xùn)工作，由此促使其能更加熟悉和掌握崗位當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意的問題，確保相關(guān)人員將多種風(fēng)險(xiǎn)控制措施和方法落實(shí)到實(shí)際的操作工作中。同時(shí)還可針對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行多次的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考試和現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)，并發(fā)放多個(gè)崗位衛(wèi)生知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生要求的卡片，促使從業(yè)人員自身的衛(wèi)生知識(shí)和意識(shí)能獲得顯著提升。最終實(shí)現(xiàn)其餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平的提升。

明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)健

餐飲業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)重點(diǎn)食品安全監(jiān)督檢測制度，嚴(yán)格遵循營運(yùn)中的食品安全規(guī)則，并對(duì)其中的危害因素進(jìn)行及時(shí)分析，由此可有效找出食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制點(diǎn)關(guān)鍵所在，構(gòu)建出控制網(wǎng)絡(luò)，極大地提升從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)，最大程度地控制食源性疾病所導(dǎo)致的危害。同時(shí)結(jié)合餐飲企業(yè)中的衛(wèi)生管理狀況和問題，并將其引入餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理中，對(duì)餐飲企業(yè)中一系列操作環(huán)節(jié)加以規(guī)范管理，針對(duì)其中的高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)因素實(shí)施重點(diǎn)控制和監(jiān)管，切實(shí)有效地保障餐飲企業(yè)食品安全性。

強(qiáng)化餐飲企業(yè)監(jiān)管力度

針對(duì)相應(yīng)餐飲企業(yè)采取行政干預(yù)的措施，促使餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理人員及相關(guān)從業(yè)人員深刻認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生工作的重要性，從而不斷強(qiáng)化自身在日常工作中的自律性。經(jīng)研究調(diào)查顯示，通過強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督力度，做好行政指導(dǎo)及采取必要行政處罰的方式，對(duì)于提升餐飲企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量水平效果更為明顯。所以針對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生問題需牢牢掌握監(jiān)管這一關(guān)鍵點(diǎn)，不斷強(qiáng)化監(jiān)督的頻次，增強(qiáng)實(shí)施行政處罰的力度，對(duì)于降低餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)可起到極為明顯的作用。

結(jié)語

餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素十分非常復(fù)雜，主要是由于基礎(chǔ)設(shè)施限制、從業(yè)人員素質(zhì)不高以及監(jiān)督管理力度不足所致。因此必須推出相應(yīng)針對(duì)性策略，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵、大力提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)水平以及強(qiáng)化餐飲企業(yè)監(jiān)管力度等，才能切實(shí)有效地實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制目標(biāo)。