食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)應(yīng)用

□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校

食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)應(yīng)用

□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校

本文基于對(duì)食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)的應(yīng)用研究，分析肉類加工、谷物加工和果蔬加工中微生物酶技術(shù)的應(yīng)用，詳細(xì)闡述目前微生物酶技術(shù)的應(yīng)用范圍。同時(shí)對(duì)食品檢測(cè)中酶生物傳感器法、酶聯(lián)免疫分析法等微生物酶技術(shù)進(jìn)行分析。

食品加工中微生物酶技術(shù)的應(yīng)用

谷物加工

谷物是我國(guó)最重要的農(nóng)產(chǎn)品，其種類繁多，同時(shí)也是食品加工中不可或缺的重要原料。國(guó)內(nèi)的谷物加工出現(xiàn)的非常早，但由于食品加工企業(yè)的不斷發(fā)展，谷物加工也未產(chǎn)生很高的經(jīng)濟(jì)效益。將微生物酶技術(shù)應(yīng)用到谷物加工的過(guò)程中，對(duì)谷物進(jìn)行整體開發(fā)和加工處理，能促使整個(gè)谷物加工獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。在谷物的組成物質(zhì)中，淀粉的含量最多，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。如在對(duì)小麥進(jìn)行加工時(shí)，利用微生物酶技術(shù)進(jìn)行深度加工處理，可實(shí)現(xiàn)淀粉制酒和淀粉制糖等加工。此外，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的科學(xué)研究成果，人們更多地將谷物作為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)特征，通過(guò)在谷物加工中利用微生物酶技術(shù)，將谷物加工成與自身需求的營(yíng)養(yǎng)相符的食品，如近些年新興的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)食品。

果蔬加工

在果蔬加工中，最主要的是加工果汁。在果汁加工時(shí)，植物的高粘稠度的果膠物質(zhì)會(huì)從細(xì)胞空隙中釋放出來(lái)，導(dǎo)致了果汁加工的過(guò)程中，無(wú)法徹底地澄清或過(guò)濾。將微生物酶技術(shù)應(yīng)用到果汁加工中，利用果膠酶短暫作用于果膠，就能有效地分解果汁加工中產(chǎn)生的果膠，使果汁的粘稠度能有效地降低，既能促使果汁加工的產(chǎn)量增加，同時(shí)又能促使澄清的效率得到有效地改善。在加工果蔬的過(guò)程中，所使用的果蔬原料中，還有一些未成熟完全，而這些果實(shí)中存在大量的淀粉，造成果汁加工的過(guò)程中澄清非常困難，且果汁的粘稠度也會(huì)大大的增加。將果膠酶以及淀粉酶等微生物酶技術(shù)應(yīng)用到加工果蔬的過(guò)程中，就能有效解決上述問(wèn)題，不僅有利于提高果汁加工的效率，同時(shí)還能提高加工果汁的質(zhì)量。

肉類加工

目前，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配肉類食品的重視程度越來(lái)越高。且隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們追求的肉制品逐漸趨向于低脂或低鹽量等方面，這也是未來(lái)肉類加工的行業(yè)發(fā)展的主要方向。在加工肉類制品的過(guò)程中，，充分利用副產(chǎn)品，不僅能有效防止浪費(fèi)資源，同時(shí)還能幫助加工企業(yè)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。在加工肉類的過(guò)程中，采用微生物酶技術(shù)能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)加工工藝，并促使肉類加工制品的風(fēng)味得到有效地保持或改善，從而完全避免或明顯降低加工過(guò)程中的生成有害的物質(zhì)。另外在加工肉類制品的過(guò)程中，通過(guò)水解蛋白質(zhì)，不僅能促使肉制品的口感更加鮮嫩，同時(shí)還能增加活性肽等物質(zhì)，從而使得肉制品的風(fēng)味更加獨(dú)特。此外通過(guò)交聯(lián)處理肉中的蛋白質(zhì)，能促使肉制品獲得更好的保水性，并促使膠粘強(qiáng)度獲得有效增強(qiáng)，有助于特殊肉制品的食用與生產(chǎn)。

食品檢測(cè)中微生物酶技術(shù)的應(yīng)用

酶生物傳感器法

在食品檢測(cè)的微生物酶技術(shù)中，酶生物傳感器法是在20世紀(jì)60年代初期由美國(guó)分析家提出來(lái)的，他提出將電極與酶有機(jī)的結(jié)合在一起，達(dá)到測(cè)定底物含量的目的，這一設(shè)想受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注與贊同。酶的催化性能非常專一，而電化學(xué)分析則具有一定的簡(jiǎn)便性、迅速性，將電極與酶恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合在一起，就能有針對(duì)性、有目的性地將一些特定的底物從復(fù)雜混合物中分離出來(lái)，并進(jìn)行有效地檢測(cè)與分析。

免疫酶聯(lián)分析法

在食品檢測(cè)的微生物酶技術(shù)中，免疫酶聯(lián)分析法最早是20世紀(jì)70年代由瑞典與荷蘭的研究者提出的。在食品安全檢測(cè)的過(guò)程中，應(yīng)用免疫酶聯(lián)分析法，操作過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，并且還能進(jìn)行定量檢測(cè)，因而這種技術(shù)在食品檢測(cè)的過(guò)程中受到了極大的推廣和應(yīng)用。目前，多數(shù)用來(lái)檢測(cè)食品中有毒物質(zhì)的試劑或相關(guān)的檢測(cè)產(chǎn)品等是利用這種方法進(jìn)行改良的。但對(duì)于種類不同的檢測(cè)試劑，其檢測(cè)準(zhǔn)確程度和檢測(cè)范圍還有很大的不同。

結(jié)語(yǔ)

目前，在食品加工與檢測(cè)的過(guò)程中，微生物酶技術(shù)得到了廣泛的推廣和使用，也獲得非常好的應(yīng)用效果。隨著科技的不斷發(fā)展，基因工程和生物技術(shù)也將得到了極大的發(fā)展和進(jìn)步，促使微生物酶技術(shù)得到更好地應(yīng)用與發(fā)展。