談?wù)勄逑阈桶拙频娘L(fēng)格

趙向東，翟旭龍，相里加雄，任小俊，續(xù)艷鑫

（1.山西杏花村汾酒集團(tuán)酒業(yè)發(fā)展區(qū)股份有限公司技術(shù)開發(fā)部，山西汾陽(yáng)032205；2.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量管理部，山西汾陽(yáng)032205）

談?wù)勄逑阈桶拙频娘L(fēng)格

趙向東1，翟旭龍1，相里加雄1，任小俊2，續(xù)艷鑫1

（1.山西杏花村汾酒集團(tuán)酒業(yè)發(fā)展區(qū)股份有限公司技術(shù)開發(fā)部，山西汾陽(yáng)032205；2.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質(zhì)量管理部，山西汾陽(yáng)032205）

闡述了清香型白酒的飲用三步驟，深入淺出地引導(dǎo)消費(fèi)者欣賞體驗(yàn)清香型白酒典雅、清新怡人的酒體特征，理解清香風(fēng)格。為消費(fèi)者了解白酒的飲酒價(jià)值、體驗(yàn)高品質(zhì)的白酒提供了有價(jià)值的參考范本。

清香型白酒； 香氣風(fēng)格； 品味； 微量成分

據(jù)說(shuō)白酒起源于元代，最早是清香型，并在中國(guó)近千年的傳統(tǒng)文化傳播過(guò)程中逐漸衍生出鳳香型、醬香型、濃香型等香型?，F(xiàn)在風(fēng)格迥異的白酒已經(jīng)成為了中國(guó)的國(guó)粹和名片。

從技術(shù)的角度看，清香型白酒的歷史地位和今天的發(fā)展局面，首先應(yīng)歸功于其優(yōu)秀的品質(zhì)。清香型白酒種類較多，典型代表是山西汾酒，筆者認(rèn)為有必要從其香氣風(fēng)格上研究以汾酒為代表之“清香”的品質(zhì)特點(diǎn)。

1　總體認(rèn)識(shí)

清香有別于濃香、醬香、米香、藥香、豉香和芝麻香的酒體風(fēng)格，不帶有窖、焦、蜜、芝麻和藥味等，是給人以清新悅?cè)恕⒓冋溲胖械囊环N國(guó)際流行香氣?！禛B/T 10781.2—2006清香型白酒》對(duì)清香型白酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)描述為：清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣。清香是最基本的一種酒香，鳳香型、醬香型、濃香型酒里均有共性的部分。清香又是最原始、自然的一種香氣，據(jù)說(shuō)最早由成熟的含糖水果自然發(fā)酵產(chǎn)生了酒，并散發(fā)出清新的帶有果味的酒香，此酒香與汾酒原酒飄散出來(lái)的香完全一樣，清初傅山先生就將汾酒描述為“得造花香”。

2　三步驟品味

一般地，品酒分為“眼觀色、鼻聞香、口嘗味”三步驟，為了加深認(rèn)識(shí)，我們又分“一聞、二品、三回味”3個(gè)階段進(jìn)行討論。

清新悅?cè)酥袑儆谄肺兜谝浑A段，很短暫，是白酒的一種前香。一個(gè)人在清靜、雅致、舒適的房間里，手捧一杯老白汾酒，輕輕搖動(dòng)，杯與鼻保持一定距離，保持自然呼吸狀態(tài)，輕嗅杯中香氣，首先是一縷尖銳的略帶谷物香，又含有花草香的香氣進(jìn)入鼻中，提神、振氣的感覺頓然而生。這種前香起到了香氣先鋒隊(duì)的作用，它在高度清香型白酒中濃，在低度清香白酒中淡；在固態(tài)白酒中明顯，在半固態(tài)白酒中不明顯；在酒精勾兌的白酒中則幾乎沒有。大部分人的觀點(diǎn)認(rèn)為這是以易揮發(fā)的醛類為主的香氣，其主要成分為乙醛，另外還混合了原輔料皮殼部分復(fù)雜環(huán)類物質(zhì)自身分解、發(fā)酵產(chǎn)生的微量物質(zhì)成分。隨著貯存年份的增加，此類成分會(huì)逐步發(fā)生化學(xué)和物理變化，氣味變得優(yōu)雅，具有了陳味。

第二階段的純正典雅之感是一種主體香，反映了酒的工藝，代表了酒的香型，其成分是以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主，以許多微量的高分子酯類和醇類、醛類、酸類等為輔，清香純正且富有固態(tài)感，具有高雅的質(zhì)感。這時(shí)需將酒杯靠近鼻下，近距離聞酒香，吸氣要自然、充分，讓香氣在鼻腔里形成氣流，不可向杯中呼氣。此階段感受時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，可以大體上判斷酒的風(fēng)格和優(yōu)劣。聞香也不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使人體產(chǎn)生各種效應(yīng)，影響了品評(píng)準(zhǔn)確性。怎樣辨別主體香還需要多接觸酒加以實(shí)踐。汾酒廠員工在釀酒班、酒庫(kù)、成裝各個(gè)崗位上長(zhǎng)期接觸酒，聞酒香，本廠特有的酒香已經(jīng)深深地印入腦海中；專業(yè)品評(píng)師則是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)和自身刻苦的練習(xí)，評(píng)酒水平已達(dá)到相當(dāng)?shù)某潭?，輕而易舉地就能分辨優(yōu)劣。

什么樣的工藝，就釀出什么樣的主體香。清香型白酒與濃香型、醬香型白酒等完全是不同的風(fēng)格。各種清香型白酒其主體香成分比例又略有差別，風(fēng)格各異。有時(shí)候兩個(gè)相鄰的清香型白酒廠，工藝相同，釀出來(lái)的酒風(fēng)格卻不同，說(shuō)明主體香差別還在于原輔料等方面。如果質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，或者為了降低成本，減少了應(yīng)有的工藝和配料甚至使用劣質(zhì)原輔料，就會(huì)使釀造的酒主體香不足，口感膩、雜。因此，為了給發(fā)酵過(guò)程提供豐富、合理的香氣前驅(qū)物質(zhì)，根據(jù)各自特色的釀造工藝，從原輔料進(jìn)廠、篩選、粉碎到釀造各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，從而保證賦予產(chǎn)品充足的主體香。

“曲是酒之骨”，也就是說(shuō)沒有曲就構(gòu)不成酒的主體風(fēng)格。關(guān)于曲料方面，筆者曾經(jīng)做過(guò)以純大曲、純豌豆等為原料的清香型白酒發(fā)酵試驗(yàn)，盡管試驗(yàn)酒酒體有缺陷，不夠完善，但固態(tài)感明顯比純高粱酒強(qiáng)，說(shuō)明曲料是影響清香型白酒主體香氣的關(guān)鍵因素。

體驗(yàn)清香型白酒的第三個(gè)階段是飲后回香或余香。通過(guò)入口細(xì)細(xì)品味感受，可對(duì)酒有完整的認(rèn)識(shí)。飲用的量應(yīng)偏少，以提高判斷的準(zhǔn)確性。如果體會(huì)到很好的余香，則說(shuō)明香味成分復(fù)雜且量多，酒質(zhì)好，酒體協(xié)調(diào)，如果口感顯膩、澀、寡、雜，便是缺陷，說(shuō)明酒體欠佳。余香的表現(xiàn)狀況與酒的工藝和發(fā)酵期有很大關(guān)系，傳統(tǒng)28天發(fā)酵期的汾酒具備入口綿，落口甜，飲后余香，回味悠長(zhǎng)的感官表現(xiàn)。但不能為了余香而任意延長(zhǎng)發(fā)酵期，因?yàn)榫企w會(huì)變雜，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。

清香型白酒回香的優(yōu)點(diǎn)還在于人們適量飲用后，回味很舒適，并且呼出的氣息中酒氣淡，讓人不至于感到不適和厭惡。因此汾酒具有清香型特征的國(guó)際化主流口味，非常適合接待和社交場(chǎng)合。

3　本質(zhì)認(rèn)識(shí)

“得造花香”“味重西涼”“汾酒世所珍，芳香撲鼻聞”……名人雅士對(duì)清香型白酒風(fēng)格的描述雖不盡相同，歸根結(jié)底，傳統(tǒng)的、基本獨(dú)特的工藝造就了清香型酒體，且兼具有國(guó)際流行口味，這是其本質(zhì)。面對(duì)目前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如何能挖掘清香型白酒市場(chǎng)的潛力，如何能讓這一絕妙的“中國(guó)創(chuàng)造”大步走出國(guó)門，開拓一片新天地？這才是行業(yè)要認(rèn)真思考的問題。

［1］呂云懷，王莉，汪地強(qiáng)，等.不同香型白酒大曲風(fēng)味物質(zhì)與其產(chǎn)品風(fēng)格特征關(guān)系的分析［J］.釀酒科技，2012（7）：72-75.

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Discussion on the Style of Qingxiang Baijiu

ZHAO Xiangdong1，ZHAI Xulong1，XIANGLI Jiaxiong1，REN Xiaojun2and XU Yanxin1
（1.Technology Development Dept.of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，F(xiàn)enyang，Shanxi 032205；2.Quality Management Dept. of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，F(xiàn)enyang，Shanxi 032205，China）

In this paper，the three drinking steps of Qingxiang Baijiu were introduced for guiding consumers to enjoy the elegance and the pleasant liquor body of Qingxiang Baijiu，and to know more about the style of Qingxiang Baijiu.This paper provided valuable examples for guiding consumers to learn the appropriate drinking way and to enjoy high-quality drinking experience.

Qingxiang Baijiu；aroma style；taste；trace elements

TS262.3；TS971

A

1001-9286（2016）09-0135-02

10.13746/j.njkj.2016156

2016-05-06

趙向東（1974-），男，山西汾陽(yáng)人，本科，工程師，高級(jí)品酒師，現(xiàn)從事清香型大曲酒微量成分研究和酒體設(shè)計(jì)工作。