微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

□ 鐘曉紅 孟春曉 蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

□ 鐘曉紅 孟春曉 蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

近年來，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的國(guó)家和地區(qū)出現(xiàn)食品安全問題，這直接關(guān)系著人民的身體健康，引起了越來越多人的關(guān)注。微生物檢測(cè)一直是檢測(cè)食品安全的重點(diǎn)內(nèi)容，現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用逐漸成為全球關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容。

微生物食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和基本內(nèi)容

微生物食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

1.將檢測(cè)變得標(biāo)準(zhǔn)化國(guó)產(chǎn)化

目前我國(guó)對(duì)食品安全的檢測(cè)大多采用從國(guó)外引進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，這種檢測(cè)方法檢測(cè)所需時(shí)間短，但由于是國(guó)外引進(jìn)，檢測(cè)成本較高，且該檢測(cè)技術(shù)無法完全符合我國(guó)國(guó)情，我國(guó)也未出臺(tái)針對(duì)這種技術(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，易造成檢測(cè)結(jié)果混亂。基于此，我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展目標(biāo)應(yīng)為結(jié)合國(guó)外先進(jìn)的技術(shù)，研發(fā)出適合我國(guó)食品檢測(cè)的方法并制定相應(yīng)的食品檢測(cè)制度和法規(guī)。

2.提高檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量和準(zhǔn)確度

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多新的檢測(cè)方法可應(yīng)用于食品安全檢測(cè)，如果研究人員能將新的技術(shù)和檢測(cè)工藝應(yīng)用到食品安全檢測(cè)，可達(dá)到提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、提升檢測(cè)技術(shù)的靈敏度和檢測(cè)效率的目的。

3.充分發(fā)揮各種檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

在進(jìn)行食品檢測(cè)的過程中，不同的檢測(cè)技術(shù)有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，檢測(cè)人員要熟練掌握各種技術(shù)的檢測(cè)方法，熟知各種技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，針對(duì)不同的食品特點(diǎn)選擇最佳的檢測(cè)技術(shù)，以得到可靠的檢測(cè)結(jié)果，保證檢測(cè)技術(shù)在食品安全問題中發(fā)揮出最大的作用。

微生物食品檢測(cè)技術(shù)的主要研究?jī)?nèi)容

食品微生物檢測(cè)技術(shù)以微生物學(xué)為學(xué)科基礎(chǔ)，在技術(shù)檢測(cè)過程中應(yīng)用到各種學(xué)科知識(shí)，如現(xiàn)代免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動(dòng)儀器化、生物傳感學(xué)等。這些知識(shí)將主要應(yīng)用于研究食品中微生物的種類和發(fā)展情況，在通過觀察微生物病變的過程中研究出微生物檢測(cè)的技術(shù)方法。這種檢測(cè)方法的主要特點(diǎn)是便捷、快速、準(zhǔn)確、高效，檢測(cè)結(jié)果的靈敏度高，所以微生物檢測(cè)技術(shù)開始越來越多應(yīng)用于食品安全檢測(cè)過程中。

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

食品安全的定義分為狹義和廣義兩種，狹義的食品安全單純指衛(wèi)生安全，而廣義上的食品安全包括衛(wèi)生安全、質(zhì)量安全、數(shù)量安全、營(yíng)養(yǎng)安全、生物安全和可持續(xù)安全六方面。通常食品安全主要檢測(cè)的是衛(wèi)生安全方面的問題。微生物檢驗(yàn)指標(biāo)是衡量食品安全與否的重要依據(jù)，微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中扮演著重要角色。

食源性病原菌免疫學(xué)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

檢測(cè)技術(shù)的要求是造價(jià)低廉、操作簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)，因此免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用更加廣泛。檢測(cè)常用的食源性病原細(xì)菌有沙門菌、李斯特菌、大腸桿菌和葡萄球菌等，也可通過檢測(cè)真菌或食源性寄生蟲進(jìn)行食品安全驗(yàn)證。

核酸探針技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

核酸探針技術(shù)通過對(duì)不同細(xì)菌的檢測(cè)驗(yàn)證食品安全且不會(huì)受細(xì)菌純度的影響。核酸探針檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)速度較快，可對(duì)李斯特菌、大腸桿菌、葡萄球菌等細(xì)菌進(jìn)行快速檢測(cè)；但這種檢測(cè)技術(shù)的實(shí)施方法較為復(fù)雜，檢測(cè)費(fèi)用高，并不適用于推廣普及，更多的是在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)又稱PCR技術(shù)，具有檢測(cè)速度快、特異性強(qiáng)、檢測(cè)敏感度高的優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用越來越廣泛，具有十分廣闊的發(fā)展空間。這種檢測(cè)技術(shù)可檢測(cè)的微生物細(xì)菌，如食品中的大腸桿菌、沙門菌、肉毒梭狀芽孢桿菌和李斯特菌等。

生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)能通過一次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出多種潛在的病毒、細(xì)菌，保證所有檢測(cè)結(jié)果能一次性得到，大大提升了檢測(cè)效率和檢測(cè)的質(zhì)量。該技術(shù)的主要優(yōu)勢(shì)為一次性得到檢測(cè)結(jié)果、操作簡(jiǎn)單快捷、特異性強(qiáng)、敏感性高，在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)可在短短幾小時(shí)內(nèi)完成全部檢測(cè)，檢測(cè)效率高。如某研究人員通過在探針上對(duì)多種細(xì)菌的DNA進(jìn)行雜交檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，完成全過程只需要6 h左右。但該技術(shù)的發(fā)展仍不成熟，芯片的復(fù)雜組成阻礙了生物芯片技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致這種技術(shù)仍處于大量實(shí)驗(yàn)階段，缺乏推廣的可能性。

生物傳感檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

食品變質(zhì)后產(chǎn)生的微生物本身并不會(huì)導(dǎo)致食品致病，食品安全問題的主要原因是微生物對(duì)食品成分進(jìn)行分解和破壞后產(chǎn)生的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。污染食品的微生物種類非常多，常見的有細(xì)菌、真菌和病菌。生物傳感檢測(cè)技術(shù)能快速檢測(cè)微生物的存在，同時(shí)也可檢測(cè)出其他毒素、農(nóng)藥殘留的存在，因此廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)。

結(jié)語(yǔ)

作為全球性衛(wèi)生安全問題，食品安全問題越來越受到人們的重視，盡管當(dāng)前全球科學(xué)技術(shù)已發(fā)展到一定水平，但食品安全和由食品問題導(dǎo)致的健康隱患已成為國(guó)家發(fā)展中必須面對(duì)的重大難題。我國(guó)政府必須重視對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，通過各種檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展保障食品安全發(fā)展。