葡萄干中羥甲基糠醛物質(zhì)分析

□ 熱孜萬古麗·阿不力木　李秀娟　李　鳳　吐魯番市質(zhì)量與計量檢測所

葡萄干中羥甲基糠醛物質(zhì)分析

□ 熱孜萬古麗·阿不力木李秀娟李鳳吐魯番市質(zhì)量與計量檢測所

葡萄干是人們喜歡的休閑食品，需求量極大，在干果市場中占有很重要的地位。葡萄干中含有羥甲基糠醛——葡萄糖和果糖在高溫或弱酸條件下脫水生成的褐色物質(zhì)。該物質(zhì)具有藥物活性，是很多中藥中的有效成分，可起到防治神經(jīng)退行性疾病、認知損害和抗心肌缺血的心血管病的作用，但過量會對人體橫肌紋理和內(nèi)臟有害。羥甲基糠醛還可作為一種重要的化工原料，用于合成許多有用化合物和新型高分子材料，如醫(yī)藥、樹脂類塑料、柴油燃料添加物，還具有部分替代礦產(chǎn)資源的潛力等。

吐魯番市質(zhì)量與計量檢測所與長沙市食品檢驗所合作，檢驗多個葡萄干樣品，發(fā)現(xiàn)羥甲基糠醛含量與葡萄干的糖含量成反比，與酸含量成正比，可利用羥甲基糠醛生成量與葡萄干的糖、酸含量的關(guān)系，通過調(diào)整葡萄采摘時間、控制葡萄制干溫度等手段，根據(jù)食用目的的不同，生產(chǎn)出符合要求的葡萄干。

吐魯番氣候為生成羥甲基糠醛提供條件基礎(chǔ)

吐魯番盆地屬大陸荒漠性氣候，干旱炎熱，年降水量約16 m m，蒸發(fā)量高達3 000 m m，夏季最高氣溫有過49.6 ℃的紀(jì)錄，6-8月平均最高氣溫在38 ℃以上，中午的沙面溫度最高達82.3 ℃。吐魯番紅葡萄干含有大量的葡萄糖、果糖和少量的弱酸，而紅葡萄干是直接在陽光下暴曬，為生成羥甲基糠醛提供有利條件。羥甲基糠醛是一種暗黃色針狀結(jié)晶，具有甘菊花味，有吸濕性，易液化，需避光低溫密封保存；羥甲基糠醛是一種重要的化工原料，用于合成許多有用化合物和新型高分子材料，包括醫(yī)藥，樹脂類塑料，柴油燃料添加物，還具有部分替代礦產(chǎn)資源的潛力等；羥甲基糠醛本身具有藥物活性，是很多中藥中的有效成分。

羥甲基糠醛形成的條件及其作用

羥甲基糠醛是由葡萄糖或果糖在高溫或弱酸等條件下脫水反應(yīng)生成的，因其能有效防治神經(jīng)退行性疾病，認知損害和抗心肌缺血的心血管疾病，受到研究人員的廣泛關(guān)注。水果蔬菜中含有的羥甲基糠醛主要是在葡萄干貯藏和加工過程中產(chǎn)生的5-羥甲基糠醛，其含量與果蔬的品種、貯藏和加工的條件有關(guān)，尤其是受加熱和高溫影響最大。羥甲基糠醛與氨基酸等氨基化合物反應(yīng)生成褐色化合物，即果蔬褐變反應(yīng)現(xiàn)象之一，在該反應(yīng)過程中消耗氨基酸，影響葡萄品質(zhì)。濃縮果蔬汁加工過程中同樣存在果蔬汁褐變、后混濁和二次混濁、營養(yǎng)損耗和芳香物質(zhì)逸散等問題。因此，一直以來研究人員注重對果蔬及濃縮果蔬汁中羥甲基糠醛含量的測定方法研究，為水果蔬菜及果蔬汁的貯藏和加工過程的條件控制提供重要依據(jù)，揭示其品質(zhì)質(zhì)量狀況和褐變發(fā)生程度。未涉及水果制干過程中提高5-羥甲基糠醛含量、利用提高和控制水果和水果制品中5-羥甲基糠醛含量、預(yù)防疾病等方面的研究。

葡萄干中羥甲基糠醛形成的原因及檢測方法

葡萄干的主要成分是葡萄糖、果糖和少量的機酸，根據(jù)晾曬工藝分為綠葡萄干和紅葡萄干，在晾房晾干的葡萄干為綠葡萄干，在陽光暴曬條件下脫水制成紅葡萄干，符合5-羥甲基糠醛生成條件。根據(jù)檢測結(jié)果，紅葡萄干中檢出羥甲基糠醛，綠葡萄干中未檢出。經(jīng)分析認為主要是制干條件、溫度不同造成的。在檢測的6個葡萄干樣品中，羥甲基糠醛含量差異很大。

目前，測定羥甲基糠醛的方法有分光光度法、紅外光譜法、高效液相色譜法、氣相色譜法、氣-質(zhì)聯(lián)用法和液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法。但缺少葡萄干中的檢測方法，吐魯番市質(zhì)量與計量檢測所依據(jù)相關(guān)資料和多次測試，制定出羥甲基糠醛的高效液相色譜-紫外檢測器的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)草案。

前期處理：采用超聲波直接提取法建立葡萄干中羥甲基糠醛的分離條件；稱取5～10 g試樣，精確到0.001 g，置于50 m L容量瓶中，加入30 m L水于超聲波水浴浸泡1 h。取出后，用水定容至刻度，搖勻，靜置10 m in，經(jīng)過O.45μ m的濾膜過濾后，上高效液相色譜儀測定。

定性鑒別及定量：采用常規(guī)的理化分析方法鑒別葡萄干中羥甲基糠醛，結(jié)合HLCP技術(shù)進行分離及測定，并以保留時間和三維光譜圖相似性系數(shù)進行定性；以外標(biāo)法定量，建立葡萄干中羥甲基糠醛檢測的有效方法。

最后進行方法的檢出限、定量限、準(zhǔn)確度、精密度和回收率試驗等驗證，確認方法的準(zhǔn)確性可靠性。

通過改良方法可獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄干

測定吐魯番不同地域、不同加工工藝制作、不同加工時期的在運輸和保存過程中的葡萄干中羥甲基糠醛含量，并根據(jù)實驗數(shù)據(jù)進行葡萄干加工工藝的改良，獲得相對準(zhǔn)確的羥甲基糠醛含量的葡萄干。

結(jié)語

吐魯番生產(chǎn)具有食療保健作用的紅葡萄干，增加葡萄產(chǎn)業(yè)中的新品種，對促進新疆地區(qū)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工工業(yè)，帶動種植業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品多次增值，促進農(nóng)業(yè)向深度和廣度發(fā)展，增加農(nóng)民就業(yè)機會，提高農(nóng)民收入，推動新疆地區(qū)經(jīng)濟建設(shè)發(fā)展。

熱孜萬古麗·阿不力木（1981-），女，工程師。研究方向：食品檢驗。

李秀娟（1980-），女，工程師。研究方向：食品檢驗。