3種攪拌型酸奶用變性淀粉的特性及應(yīng)用探討

□林澤宇 鐘佳佳 彭 陽 廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院

3種攪拌型酸奶用變性淀粉的特性及應(yīng)用探討

□林澤宇 鐘佳佳 彭 陽 廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院

攪拌型酸奶是一種營養(yǎng)價值比較高的飲品，它通過鮮奶發(fā)酵然后采用獨(dú)特工藝攪拌而成。攪拌型酸奶富含多種乳酸菌，對于消費(fèi)者的腸道健康有較大幫助，并且能顯著增強(qiáng)人的免疫力。在攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中，加入變性淀粉，能夠顯著增強(qiáng)攪拌型酸奶的表現(xiàn)黏度、持水力和彈性模量，對于改善酸奶的品質(zhì)和風(fēng)味口感有一定的幫助。

攪拌型酸奶具有較高的營養(yǎng)價值，它的口感和風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特，在消費(fèi)品市場上具有較強(qiáng)的競爭力。攪拌型酸奶的3種變性淀粉蠟質(zhì)玉米乙酰華兒淀粉磷酸酯（AWMDP）、木薯乙?；矸哿姿狨ィˋTDP）和蠟質(zhì)馬鈴薯二淀粉磷酸酯（WPDP）具有不同的物理特性，添加到其中會對酸奶的物理特性造成不同的影響。本文從3種攪拌型酸奶用變形淀粉的特性進(jìn)行分析，提出幾點(diǎn)有利于控制添加劑比例的有效措施。

3 種攪拌型酸奶用變性淀粉的特性

3種攪拌型酸奶變性淀粉在使用之后，會顯著改變酸奶的濃稠度。為了保證酸奶具有最佳的口感，技術(shù)人員可以對酸奶進(jìn)行機(jī)器攪拌促使其內(nèi)部淀粉加快糊化。3種淀粉在糊化之后形狀為之發(fā)生改變。

攪拌型酸奶通常采用水相法進(jìn)行變形淀粉的反應(yīng)與添加。其中，在淀粉原漿中加入一定比例的膨化劑和酯化劑，奶品的外在張力會發(fā)生明顯的改變。在醚化作用的影響下，攪拌型的酸奶在濃稠度不改變的情況下會發(fā)生顯著的酯化反應(yīng)。然后，使用交聯(lián)劑和氧化劑作用于攪拌酸奶中，使其發(fā)生顯著的糊化形狀改變。在交聯(lián)和氧化處理過程中，淀粉原漿與酸奶中的大部分物質(zhì)發(fā)生有效的中和反應(yīng)。使用淀粉漿硅進(jìn)行可逆性歧化反應(yīng)提高酸奶物理性狀自然改變的效率，可以大大縮短化學(xué)反應(yīng)中的抑制劑作用下的中和反應(yīng)時間，同時，3種化合物的混合程度比較高，反應(yīng)速率也會相應(yīng)加快，反應(yīng)過程中的穩(wěn)定性和安全性也有一定的保障。

3 種攪拌型酸奶用變性淀粉應(yīng)用探討

變形淀粉的糊化物理特性分析

一般來說，WPDP這種淀粉添加劑的糊化后物理特性變化的最為明顯。將3種變性淀粉的物理變化中平均粒徑、膨潤力和溶解度指標(biāo)進(jìn)行對比分析，能夠發(fā)現(xiàn)3種添加劑的使用特點(diǎn)不同。

淀粉AWMDP的糊化前平均粒徑為（16.02±0.47）μm，而糊化后的平均粒徑為（37.19±0.12）μm，其膨潤力為（19.36±0.12）g，溶解度也在3.16%±0.14%。淀粉ATDP的糊化前平均粒徑為（17.07±0.51）μm，而糊化后的平均粒徑為（46.17±0.21）μm，其膨潤力為（26.98±0.01）g上下波動，溶解度也在15.57%±0.10%。淀粉WPDP的糊化前平均粒徑為（45.36±0.41）μm，而糊化后的平均粒徑為（97.88±2.78）μm，其膨潤力為（21.36±0.18）g上下波動，溶解度也在0.92%±0.02%。添加不同種類的變形淀粉，能夠顯著改變酸奶產(chǎn)品內(nèi)部的物理特性，從而提升酸奶的品質(zhì)和性狀，使其表現(xiàn)粘度方面具有更好的表現(xiàn)效果。

酸奶中淀粉的持水力特點(diǎn)的不同

不同種類的變性淀粉對于酸奶的品質(zhì)影響是不同的，添加不同種類的變性淀粉會對攪拌型酸奶的持水力產(chǎn)生不同的影響。對于酸奶的濃稠特性來說，保持良好的持水力能夠獲取更好的膨脹力。分析3種不同淀粉之間的異同點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)WPDP的持水力效果最為突出，達(dá)到了50%左右，AWMDP變形淀粉的持水力則為45%。相比之下，ATDP變性淀粉的持水力效果比較差，大約為43%。WPDP的持水力效果最為突出，在使用WPDP變形淀粉作為食品添加劑之后，它能夠顯著提高攪拌酸奶的稠密程度。

變性淀粉的應(yīng)用質(zhì)量選擇與檢測控制

WPDP的生產(chǎn)過程必須要通過洗滌和脫水作用才能夠進(jìn)行，然后再將多余的水生產(chǎn)出來。在脫水的過程中，技術(shù)人員可以利用一些高溫手段對變性淀粉進(jìn)行干燥，然后采用篩分大小不均的顆粒的方式進(jìn)行淀粉規(guī)格控制。挑選合格之后的淀粉產(chǎn)品進(jìn)行包裝，將淀粉成品作為增稠添加劑來使用。添加醋酸軒、醋酸乙烯、三偏磷酸鈉和三氯氧磷等反應(yīng)試劑能夠判斷其成分配比狀況。與乙?；p淀粉己二酸酯相比，磷酸酯淀粉在透明度、穩(wěn)定性、耐酸性和彈性等方面具有較大的區(qū)別。除此之外，技術(shù)人員需要選擇醋酸軒和己二酸作為反應(yīng)試劑，對己二酸酯的成分狀態(tài)進(jìn)行鑒別。

結(jié)束語

不同的酸奶用變性淀粉的物理性能是不同的，他們在使用過程中，會對酸奶具體性狀的改變產(chǎn)生不同的影響。其中，乙?；矸哿姿狨ゾ哂泄δ茌^為突出的淀粉性能，它具有良好的抗凍性能，并且顏色始終為透明狀態(tài)，能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)定保水的功能表達(dá)。在制備的過程中，技術(shù)人員可以采用添加試劑的方式來判斷總品種的含量。