軟飲料加工中的輔料—增稠劑

□谷俊華 黃 斐 許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院

軟飲料加工中的輔料—增稠劑

□谷俊華 黃 斐 許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院

增稠劑是指能使食品增加黏稠度，使食品分布均勻的物質(zhì)，增稠劑種類多，在食品加工中的應(yīng)用非常廣，本文主要介紹了在軟飲料食品中常用的增稠劑的種類和應(yīng)用。筆者從超市抽取了幾個(gè)消費(fèi)者認(rèn)可度高的軟飲料，筆者發(fā)現(xiàn)在軟飲料中增稠劑使用量多的就是羧甲基纖維素納、黃原膠，果膠和環(huán)糊精等。

增稠劑的概念

食品增稠劑又稱食品膠通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)。

增稠劑在食品中的作用

增稠劑在食品中的作用主要是為了改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

穩(wěn)定和增稠作用

穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品穩(wěn)定，比如抑制冰淇淋中冰晶生長(zhǎng)，抑制糖果中糖結(jié)晶；穩(wěn)定啤酒等中泡沫的作用。

增稠劑在食品中主要是改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

膠凝作用和矯味作用

食品增稠劑經(jīng)常作為果凍、奶凍等的膠凝劑。瓊脂由于凝膠堅(jiān)實(shí)硬度高是目前較好的膠凝劑，明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的力。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。增稠劑對(duì)不良?xì)馕兑灿幸欢ǖ难诒巫饔?。例?在豆奶中加2%～5%的環(huán)糊精可顯著減少豆腥味。

保水作用

保水作用指增稠劑有強(qiáng)親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，增加產(chǎn)品的體積和質(zhì)量。

常用的軟飲料增稠劑

羧甲基纖維素鈉在軟飲料中的應(yīng)用

羧甲基纖維素鈉因其容易溶于水形成高黏度溶液在軟飲料工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，它本身在酸性條件下不夠穩(wěn)定，必須制成耐酸性的CMC-Na，一般用于酸性飲料中。市場(chǎng)上常見的牛乳飲料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然后在加酸，這樣可防止牛乳中的酪蛋白沉淀，延長(zhǎng)食品的保存期。果汁飲料特別是加入果粒的果汁飲料容易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，添加CMC-Na可以防止出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。我國(guó)規(guī)定羧甲基纖維素鈉在果汁和牛乳中的最大用量為1.2 g/kg。

黃原膠在軟飲料中的引用

作為食品增稠劑，黃原膠有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力、在巴氏殺菌中具有很好的穩(wěn)定性，重要的一點(diǎn)黃原膠與其他增稠劑和乳化劑有很好的兼容性。黃原膠在軟飲料應(yīng)用較廣就是杏仁露，因?yàn)樾尤事对谏a(chǎn)和貯藏中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，實(shí)際生產(chǎn)中加入一定量的黃原膠就會(huì)避免沉淀和分層。因?yàn)辄S原膠有很好的融變性，其次相比其他增稠劑的使用量小，所以添加黃原膠的果汁相比其他膠類的口感好，果汁風(fēng)味釋放更充分。在碳酸飲料中加入黃原膠有穩(wěn)定氣體的作用。

果膠在軟飲料中的應(yīng)用

果膠具有香味，在酸性介質(zhì)中非常穩(wěn)定，各種酸性物料中都可以用果膠作增稠劑。甲氧基含量高于7%的果膠稱為高甲氧基果膠，低于7%的稱為低甲氧基果膠，甲氧基含量的高低會(huì)影響果膠的凝膠能力，果膠在果醬、果凍和果膠軟糖中的應(yīng)用很廣，在軟飲料加工中特別是乳飲料中果膠的應(yīng)用較廣，在乳飲料生產(chǎn)中，添加高甲氧基果膠能夠很好地改善產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品的質(zhì)地，牛乳飲料會(huì)發(fā)生分層現(xiàn)象，特別是經(jīng)過殺菌的牛乳更容易出現(xiàn)沉淀和分層，使用果膠就能起到抑制分層的效果，所以特別是在牛乳和果汁混合飲料中，果膠的使用很廣泛。

環(huán)糊精在軟飲料中的應(yīng)用

環(huán)糊精是一種環(huán)狀聚糖類化合物，食品加工中應(yīng)用較多的有α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精。環(huán)糊精能夠改善食品的溶解性、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和顏色。環(huán)糊精在軟飲料中應(yīng)用主要是在水果類飲料加工中，比如在飲料罐頭中加入環(huán)糊精能夠防止沉淀發(fā)生；在葡萄柚等帶果仁的飲料生產(chǎn)中，果仁的存在會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)苦味，實(shí)際生產(chǎn)中，在加工過程中加入環(huán)糊精就可以減少苦味，提高果汁出汁率。

結(jié)論

增稠劑屬于親水性高分子化合物，能與水分子發(fā)生水化作用，形成高黏度的單向均勻分散體系，這是所有增稠劑的共性，但是增稠劑的品種多、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣，在具體應(yīng)用結(jié)果上產(chǎn)生明顯差異，這就需要企業(yè)和機(jī)構(gòu)加大增稠劑的研究和開發(fā)，加強(qiáng)生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作。我國(guó)目前對(duì)增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多，但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的較少。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品口感、外型、風(fēng)味等要求會(huì)越來(lái)越高，增稠劑的在食品中的應(yīng)用會(huì)更廣泛。