新型米果豆果系列膨化食品工藝的研究與創(chuàng)新

□陳婷婷 鑫德大（廈門(mén)）食品有限公司 周 爽 廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢驗(yàn)技術(shù)中心

新型米果豆果系列膨化食品工藝的研究與創(chuàng)新

□陳婷婷 鑫德大（廈門(mén)）食品有限公司 周 爽 廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢驗(yàn)技術(shù)中心

本文根據(jù)米果豆果系列膨化食品在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中存在的瓶頸問(wèn)題，在已有研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)行自主創(chuàng)新和集成創(chuàng)新，自主建立研發(fā)新型蒸煮揉煉機(jī)、新型膨化烘烤機(jī)、新型黑豆產(chǎn)品、新芝士曲卷，改進(jìn)干燥工藝技術(shù)等創(chuàng)新技術(shù)，研發(fā)新型米果豆果系列膨化食品的生產(chǎn)工藝，建成米果、仙貝、豆果三大主力生產(chǎn)線，目前產(chǎn)品已受到社會(huì)的廣泛好評(píng)。

新型膨化食品是指以米果豆果為主的系列食品，是一種以大米、大豆、花生等為原料的焙烤米果豆果，是低糖、低鹽、低脂的“三低”食品，口感松脆柔和，具有大米的固有芳香風(fēng)味，便于攜帶，食用方便，是受廣大消費(fèi)者歡迎的休閑旅游食品。

日本是世界上生產(chǎn)米果豆果最多的國(guó)家，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有大小米果豆果生產(chǎn)廠2 000多家，日產(chǎn)量約2 000多噸。日本的龜田株式會(huì)社、天乃星等自動(dòng)化的米果企業(yè)，不僅產(chǎn)量高，且品種較多，除傳統(tǒng)品種不斷增加外，近年來(lái)還利用風(fēng)味油和干酪等輔料生產(chǎn)具有西方風(fēng)味的米果。泰國(guó)也有五家米果生產(chǎn)企業(yè)，日產(chǎn)量200多噸，品種花色較少。

我國(guó)從20世紀(jì)90年代年開(kāi)始從日本引進(jìn)米果生產(chǎn)技術(shù)，目前全國(guó)米果豆果年產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右據(jù)有關(guān)部門(mén)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，中國(guó)米果企業(yè)不足10家，主要分布在福建、江蘇、山東等地區(qū)；而豆果企業(yè)則有1 000多家，產(chǎn)品各具特色，分布在大江南北。

傳統(tǒng)的膨化生產(chǎn)工藝依然存在很多瓶頸，例如糊化工藝難以控制，膨化工藝的高耗能和污染問(wèn)題等，本文對(duì)這些主要問(wèn)題進(jìn)行了分析研究，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，大大提高了生產(chǎn)效率，降低了成本，加強(qiáng)膨化食品的營(yíng)養(yǎng)配方設(shè)計(jì)。

工藝創(chuàng)新

糊化工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新：研發(fā)新型蒸煮揉煉機(jī)

目前業(yè)界中糊化工藝采用的是傳統(tǒng)的蒸煮鍋，由于是單層鍋，蒸汽直接加熱米團(tuán)，水分含量高，沒(méi)有攪拌裝置，存在糊化不均勻的問(wèn)題，導(dǎo)致最終產(chǎn)品得率低，易破碎，口感差。擬研發(fā)出新型蒸煮鍋，采用雙層結(jié)構(gòu)，通過(guò)蒸汽先去除水分再對(duì)米團(tuán)加熱，同時(shí)設(shè)計(jì)增加內(nèi)部攪拌設(shè)備，使水分含量低、糊化度好，最終達(dá)到得率高，破碎率低，口感佳的效果。

膨化工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新：研發(fā)新型膨化烘烤機(jī)

傳統(tǒng)的膨化烘烤機(jī)為敞開(kāi)式，耗能高、故障率高、維修成本大；同時(shí)由于采用明火，中間產(chǎn)品易燒焦，也易造成環(huán)境污染。擬研發(fā)新型密封式膨化烘烤機(jī)，采用電熱風(fēng)烘干，中間產(chǎn)品不會(huì)被燒焦，實(shí)現(xiàn)顏色均勻，口感好，低碳高效，達(dá)到提高產(chǎn)能的目的。

黑豆餅生產(chǎn)工藝難題的解決：研發(fā)新型黑豆產(chǎn)品工藝

傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝存在產(chǎn)品口感干硬，黑豆不易在米餅上附著，加工過(guò)程中易烤焦等主要缺陷。改進(jìn)新工藝研發(fā)的產(chǎn)品，擬采用先將黑豆蒸煮烘烤技術(shù)，通過(guò)控制水分的最佳含量和黑豆和米餅的最佳比例，解決產(chǎn)品口感干硬，黑豆不易在米餅上附著的兩大缺陷，使得新產(chǎn)品入口即化，效果佳。

傳統(tǒng)芝士曲卷的口感差和生產(chǎn)技術(shù)難題：研發(fā)新芝士和新型曲卷制作工藝

傳統(tǒng)采用的芝士在口感方面，顆粒較粗大，口感差；改進(jìn)后的新工藝擬增加研磨技術(shù)，達(dá)到口感好，無(wú)顆粒，入口即化的效果。在曲卷方面，目前業(yè)內(nèi)采用傳統(tǒng)機(jī)器卷動(dòng)，工藝難度大，曲卷成功率低，產(chǎn)量小；準(zhǔn)備改進(jìn)的曲卷新工藝，擬通過(guò)刀具切痕的精確控制技術(shù)，結(jié)合水分含量的準(zhǔn)確控制，創(chuàng)新烘烤工藝，解決曲卷工藝的難題，提高曲卷產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。

傳統(tǒng)干燥工藝存在的難題：改進(jìn)干燥工藝技術(shù)

原始中間產(chǎn)品的干燥工藝一般要經(jīng)過(guò)2～4道干燥，耗能大，效率低；改進(jìn)后的干燥工藝技術(shù)，將實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的一次干燥，既節(jié)能，又高效，且不影響口感和質(zhì)量。

傳統(tǒng)產(chǎn)品品種單一：研發(fā)新型模具刀具

目前市場(chǎng)中的米果豆果系列產(chǎn)品種類少，產(chǎn)品外形設(shè)計(jì)較單一，本項(xiàng)目擬根據(jù)項(xiàng)目產(chǎn)品多樣性外形需要，研發(fā)出上百種的新型模具和刀具，生產(chǎn)出更多具有美觀、創(chuàng)意外形的新產(chǎn)品，迎合各種不同消費(fèi)群體的需要。

新型煤氣烘干機(jī)

目前業(yè)內(nèi)米果豆果產(chǎn)品成型后的烘干方式主要是蒸汽烘干，其缺點(diǎn)是耗能高，利用率低（60%左右），冷凝水易導(dǎo)致衛(wèi)生隱患，且易致污染（生銹）。本項(xiàng)目擬引進(jìn)煤氣直燃烘干機(jī)，經(jīng)改造后，能耗降低30%左右，利用率提高到90%以上，且干凈無(wú)污染。

結(jié)語(yǔ)

本項(xiàng)目在公司科研人員在多年研究基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)的新型膨化食品進(jìn)行了創(chuàng)新，改進(jìn)了傳統(tǒng)干燥工藝，豐富了產(chǎn)品品種，研發(fā)系列新型食品接觸材料和新型煤氣烘干機(jī)，為我國(guó)的膨化食品研究打開(kāi)了嶄新的篇章，產(chǎn)品目前不僅滿足國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，還出口韓國(guó)、泰國(guó)、美國(guó)等地。