殼聚糖復合保鮮劑對銀耳保鮮效果的分析

□解姝媛 吉 磊 劉彥吉 邱利鑫 段莉梅* 劉景海* 內(nèi)蒙古民族大學化學化工學院

殼聚糖復合保鮮劑對銀耳保鮮效果的分析

□解姝媛 吉 磊 劉彥吉 邱利鑫 段莉梅* 劉景海* 內(nèi)蒙古民族大學化學化工學院

配制了不同比例的殼聚糖和檸檬酸的復合保鮮液，分別采用浸泡法和噴淋法處理銀耳，對比了處理后銀耳的失重率和含 水率，研究殼聚糖復合保鮮劑對銀耳保鮮效果的影響。實驗結(jié)果表明，0.5%殼聚糖和0.05%檸檬酸是復合保鮮劑最優(yōu)組分，經(jīng)復合保鮮劑處理后，銀耳的失重率均有明顯降低，儲藏后期樣本的含水率有所升高，說明殼聚糖復合保鮮劑有良好的保鮮效果。對比兩種不同的涂布（浸泡，噴淋）方式，發(fā)現(xiàn)浸泡法的保鮮效果優(yōu)于噴淋法，說明浸泡法更適合銀耳的保鮮。

中國果蔬產(chǎn)量很高，但因生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性以及產(chǎn)品的生理衰老、病菌損害和機械損傷等多種原因，果蔬易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏，給人民的生產(chǎn)和生活造成了巨大的經(jīng)濟損失。銀耳，又名雪耳、白木耳，富含天然植物性膠質(zhì)，對人體十分有益。新鮮銀耳水分含量極高，易霉變腐爛，貯存保鮮難度大，所以市售多為干銀耳，無論在口感還是營養(yǎng)價值上都較新鮮銀耳大幅度下降。在此情況下，一種適用于新鮮銀耳貯藏保鮮的綠色天然保鮮劑的成為當今的研究熱點。

材料與方法

材料與試劑

干銀耳：散裝市售；殼聚糖：浙江澳興生物科技有限公司，食品級，脫乙酰度＞90%；檸檬酸（AR），天津市長鑫宏翔商貿(mào)有限公司。

儀器與設(shè)備

FA1104A電子天平：上海精天電子儀器設(shè)備有限公司；HJ-6多頭磁力攪拌器：金壇市江南儀器廠；DGH-900電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

試驗方法

1 溶液的配置

分別配制1 000 mL 0.2%、0.5%殼聚糖和0.03%、0.05%檸檬酸溶液，放在容量瓶中備用。將配置好的溶液分成A（0.03%檸檬酸）、B（0.05%檸檬酸）、C（0.2%殼聚糖）、D（0.5%殼聚糖）、E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸）、F（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸）、G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸）、H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）、I（蒸餾水）共9組。

2 方法

用蒸餾水浸泡干銀耳，洗滌數(shù)次后置于干凈的托盤中。將銀耳分成兩份，分別采用浸泡和噴淋的方式處理，每份9組，每組三個樣本（即a、b、c，實驗數(shù)據(jù)取平均值）。

3 失重率與含水率的測定

失重率的計算公式：

式中：M0為樣品貯藏的初始質(zhì)量，M1為樣品貯藏后的質(zhì)量。

含水率計算公式：

式中：A1為樣品鮮重，A2為樣品干重。

結(jié)果與分析

不同成分保鮮劑處理后銀耳的失重率

1 浸泡法

浸泡法處理后銀耳的失重率如圖1所示。由圖1可知，與蒸餾水相比，檸檬酸和殼聚糖處理后銀耳的失重率降低，說明檸檬酸和殼聚糖均可可用作保鮮劑。對比E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸），F(xiàn)（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸），G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸），H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）組，H組的失重率明顯低于其他三組，由此可判斷，保鮮效果由保鮮劑的濃度決定，保鮮劑的濃度越高，保鮮效果越好。

2 噴淋法

噴淋法處理后銀耳的失重率如圖2所示。比較圖1與圖2兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式失重率的變化，浸泡法銀耳的失重率低于噴淋法，證明浸泡法的保鮮效果明顯。

不同成分保鮮劑處理后銀耳的含水率

1 浸泡法

浸泡法處理后銀耳的含水率如圖3所示。對比A（0.03%檸檬酸），B（0.05%檸檬酸），I（蒸餾水）組，發(fā)現(xiàn)經(jīng)檸檬酸處理后的銀耳的含水率大，由此證明檸檬酸可有效保持銀耳的含水量。比較C（0.2%殼聚糖），D（0.5%殼聚糖），I（蒸餾水）組，發(fā)現(xiàn)C，D組的含水率明顯高于I組，說明殼聚糖也可保持銀耳的含水量。比較E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸），F(xiàn)（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸），G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸），H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）組，H組的含水量高于其他三組，可以判斷：保鮮劑的濃度決定了保鮮效果的優(yōu)劣。試驗范圍內(nèi)，濃度越高，保鮮效果越好。

2 噴淋法

噴淋法處理后銀耳的含水率如圖4所示。比較圖3與圖4，兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式含水率的變化，浸泡法銀耳的含水率高于噴淋法，說明浸泡法的保鮮效果明顯。證明浸泡法的保鮮效果優(yōu)于噴淋法。

結(jié)論

殼聚糖和檸檬酸能夠有效地保鮮銀耳。配制不同比例的殼聚糖和檸檬酸的復合保鮮劑可有效保鮮銀耳。實驗范圍內(nèi)，保鮮效果與復合保鮮劑的濃度成正比，濃度越高，保鮮效果越明顯。對比浸泡法和噴淋法的保鮮效果，證明浸泡法更適合銀耳的保鮮，保鮮效果相對較好。

國家自然科學基金（21303080，21461018）；內(nèi)蒙古自治區(qū)高等學校青年科技英才支持計劃（NJYT-15-B14）；內(nèi)蒙古自治區(qū)青年創(chuàng)新人才（2015）；稀土資源利用國家重點實驗室開放課題基金（RERU2016011）；內(nèi)蒙古自治區(qū)科技創(chuàng)新引導項目（2016）

解姝媛（1990-），女，蒙古族，內(nèi)蒙古赤峰市人，碩士研究生。研究方向：無機化學。