云南省糧食餐桌浪費(fèi)調(diào)查

□楊蕙銘 云南省糧油科學(xué)研究院

云南省糧食餐桌浪費(fèi)調(diào)查

□楊蕙銘 云南省糧油科學(xué)研究院

糧食損失環(huán)節(jié)和內(nèi)涵

糧食產(chǎn)后系統(tǒng)包括7個(gè)基本環(huán)節(jié)：收獲、脫粒、干燥、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工和消費(fèi)。糧食損失就是發(fā)生在糧食產(chǎn)后7個(gè)基本環(huán)節(jié)內(nèi)的糧食實(shí)物量的減少，糧食損失總量由糧食產(chǎn)后系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)的糧食損失量相加而成。糧食在消費(fèi)環(huán)節(jié)內(nèi)的損失主要來自餐桌浪費(fèi)。

全國糧食餐桌浪費(fèi)現(xiàn)狀

據(jù)央視報(bào)道，中國人每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食價(jià)值高達(dá)2 000億元，僅餐飲業(yè)一項(xiàng)，我國每年就要倒掉約2億人一年的口糧。保守估算，人均每年浪費(fèi)掉的糧食就達(dá)10 kg以上，人均每天浪費(fèi)掉的糧食達(dá)25 g以上。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)專家課題組曾對(duì)大、中、小3類城市，共2 700桌不同規(guī)模的餐桌中剩余飯菜的蛋白質(zhì)、脂肪等進(jìn)行系統(tǒng)分析，我國僅餐飲浪費(fèi)食物中的蛋白質(zhì)一年就達(dá)800萬噸，相當(dāng)于2.6億人一年所需；浪費(fèi)脂肪300萬噸，相當(dāng)于1.3億人一年所需。

云南省糧食餐桌浪費(fèi)現(xiàn)狀

根據(jù)云南省餐飲協(xié)會(huì)對(duì)近百家餐飲企業(yè)的調(diào)查顯示（圖1），餐桌上的浪費(fèi)45%來自于大眾消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)；25%來自于機(jī)關(guān)、學(xué)校食堂；18%來自于旅游就餐；12%的浪費(fèi)來自于婚宴。

云南省糧食消費(fèi)環(huán)節(jié)損失因素分析

公款消費(fèi)和飯店銷售策略

公款消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)不花自己的錢，又可以吃的瀟灑，對(duì)于吃不完的飯菜，基本不會(huì)太在意。所以公款消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)極易滋生腐敗，更是造成糧食浪費(fèi)的主要原因。雖然在國家的全面反腐重拳下，公款吃喝大幅減少，但是不少飯店的包間設(shè)有最低消費(fèi)，請(qǐng)客吃飯又常常講排場(chǎng)，要定好的包間，有了最低消費(fèi)，這就不得不讓人多點(diǎn)菜，點(diǎn)好菜，吃不完則產(chǎn)生浪費(fèi)。而且，公款消費(fèi)和商務(wù)宴請(qǐng)很少有打包情況，即使有打包，打包內(nèi)容業(yè)多為菜品，糧食打包情況少見。

糧食質(zhì)量、取食方式

根據(jù)對(duì)高中低檔飯店（低檔餐標(biāo)：100元以下/桌；中檔餐標(biāo)：100～400元/桌；高檔餐標(biāo)：400元以上/桌）的抽樣調(diào)查，結(jié)果顯示：糧食浪費(fèi)比例隨著飯店檔次的提高而提高，在達(dá)到高檔飯店層次后降低。糧食浪費(fèi)比例取決于糧食的質(zhì)量、口感和取食方式。例如：中檔飯店的主食多為集中盛放再分食，導(dǎo)致飯局結(jié)束以后每個(gè)盛放糧食的器皿中都會(huì)有剩余糧食，只是多少不一。而高檔飯店的糧食（主食）基本為每人每份的形式，人們對(duì)自己碗中的糧食的浪費(fèi)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中檔飯店的“大鍋飯”；同時(shí)由于高檔飯店的食物質(zhì)量和口感都較好，尤其是各種粗糧制作的面食，更是大家爭相品嘗的對(duì)象。因此，高檔飯店的糧食浪費(fèi)情況并沒有想象中普遍。而提高糧食質(zhì)量、口感，改變糧食的取食方式是飯店里減少糧食浪費(fèi)的辦法之一。

旅游就餐和婚宴的利益因素

在旅游就餐和婚宴酒席中，由于利益驅(qū)使而導(dǎo)致糧食質(zhì)量偏差，并由此產(chǎn)生的糧食浪費(fèi)現(xiàn)象比較嚴(yán)重。云南省旅游資源豐富，旅游業(yè)發(fā)達(dá)。但由于利益和成本因素，旅游團(tuán)餐正餐的用餐標(biāo)準(zhǔn)多為15～20元。如此偏低的用餐標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致云南省旅游團(tuán)餐的主食多為價(jià)格便宜、質(zhì)量不佳的大米，再加上各地的飲食習(xí)慣不同（北方顧客偏愛粳米，南方人偏愛秈米）導(dǎo)致旅游餐桌糧食浪費(fèi)量至少為40 g/人。

婚宴的糧食浪費(fèi)也與婚宴餐飲習(xí)慣有關(guān)?；檠鐭o論餐標(biāo)高低，糧食的提供標(biāo)準(zhǔn)基本上“只求飽，不敢求好”，參加婚宴的賓客更不會(huì)介意自己在婚宴的餐桌上浪費(fèi)糧食。

學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)調(diào)查，學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂基本為外包形式。食堂承包人因?yàn)槔嬉蛩睾捅O(jiān)管缺失都會(huì)選擇質(zhì)量較差的陳米作主食，而這些糧食的主食質(zhì)量差、口感差，進(jìn)而產(chǎn)生的糧食浪費(fèi)是學(xué)校機(jī)關(guān)食堂糧食浪費(fèi)的首要因素。

直接按份取食的糧食損失程度明顯高于按等級(jí)購買取食的糧食損失。而在主食金額標(biāo)準(zhǔn)中，見表1，從1.5～0.5元的比例則占總體比例的96%，之間只有三個(gè)等級(jí)，選擇空間不大，這樣導(dǎo)致的糧食損失也是重要原因之一。

缺失的社會(huì)責(zé)任

無論是礙于面子，還是公款吃喝，或是主動(dòng)浪費(fèi)，或是被動(dòng)損失，都反映出一部分人社會(huì)責(zé)任感的缺失。他們?cè)跓艏t酒綠，大吃大喝還浪費(fèi)時(shí)，沒有想到在那一刻，還有多少人剛拿到低保，有多少農(nóng)村扶貧對(duì)象吃不飽，世界上有多少難民餓死，有多少人早已骨瘦如柴，饑寒交迫，疾病纏身。所以在享受美味佳肴時(shí)盡量不要浪費(fèi)。多想想農(nóng)民播種、培育、收割的辛苦，廚師每盤菜后的付出和艱辛。一菜一飯看起來很小，但人們生活中每天浪費(fèi)掉的飯菜和其背后付出的勞動(dòng)卻是驚人的。餐飲浪費(fèi)在某種意義上顯示著一個(gè)群眾生活的文明程度，向餐飲浪費(fèi)開戰(zhàn)已經(jīng)刻不容緩。

減少糧食餐桌浪費(fèi)的意義和作用

按照中國經(jīng)濟(jì)周刊的統(tǒng)計(jì)，云南省2014年人均GDP為27 343.04元，排名全國倒數(shù)第三；云南省2014年人均可支配收入137 752元，也是排名全國倒數(shù)。但是云南省的餐桌糧食浪費(fèi)情況并沒有因?yàn)榻?jīng)濟(jì)落后而減少，反而因?yàn)樵颇鲜÷糜螛I(yè)的發(fā)展提高了餐桌糧食浪費(fèi)比例。如按每人每天浪費(fèi)糧食25 g計(jì)算，全省每天浪費(fèi)掉的糧食高達(dá)1 170 噸，是近萬人一年的口糧。所以，云南省深入開展愛糧節(jié)糧活動(dòng)意義重大。

減少糧食產(chǎn)后損失的措施和建議

從娃娃抓起開展愛糧節(jié)糧教育活動(dòng)

膳食習(xí)慣的形成不是一朝一夕之事，在餐桌糧食浪費(fèi)環(huán)節(jié)的調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)很多被調(diào)查者的膳食習(xí)慣是在中、小學(xué)時(shí)期形成的（見表2）。

很多國家都非常重視對(duì)孩子的飲食教育和習(xí)慣培養(yǎng)。在日本，通常會(huì)讓孩子一起參與食物的種植和制作，在春種秋收的辛勤勞動(dòng)中教會(huì)孩子常懷感恩之心，學(xué)會(huì)節(jié)省食物；在瑞典，孩子們?cè)谟變簣@就被教育吃多少拿多少，不夠再拿。老師會(huì)在一旁提醒孩子們不要浪費(fèi)。久而久之，不浪費(fèi)的習(xí)慣就養(yǎng)成了，而且這種習(xí)慣會(huì)一直伴隨著他們成年，走向社會(huì)。

所以，要本著百年大計(jì)的決心和態(tài)度，從娃娃抓起，聯(lián)合教育部門，制作有針對(duì)性、趣味性的糧食宣傳片，在中小學(xué)乃至幼兒園里深入開展愛糧節(jié)糧宣傳活動(dòng)。從娃娃開始培養(yǎng)節(jié)約用糧的好習(xí)慣，強(qiáng)化愛糧節(jié)糧教育是減少糧食餐桌浪費(fèi)的根本。

運(yùn)用新媒體進(jìn)行愛糧節(jié)糧宣傳

糧食部門會(huì)在每年10月16日開展愛糧節(jié)糧宣傳和活動(dòng)，但仍有很多人不知道世界糧食日，不知道每年我國餐桌糧食損失數(shù)量，對(duì)糧食浪費(fèi)情況更是知之甚少。

在自媒體如雨后春筍的今天，充分借助公眾號(hào)、微信、微博等新型媒體宣傳渠道開展愛糧節(jié)糧宣傳活動(dòng)更容易被大眾接受，宣傳力度更大、互動(dòng)性更高；同時(shí)，組織好“世界糧食日暨全國愛糧節(jié)糧宣傳周”“糧食科技活周”等專題宣傳活動(dòng)；開展愛糧節(jié)糧示范企業(yè)、示范餐館、示范學(xué)校等典型經(jīng)驗(yàn)，制止浪費(fèi)糧食的行為，以及倡導(dǎo)文明餐桌和“光盤”行動(dòng)，都可引導(dǎo)消費(fèi)者減少餐桌浪費(fèi)。

加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂的糧食質(zhì)檢和監(jiān)管

推進(jìn)“放心糧油”工程，建立糧食行業(yè)自己的主食加工配送中心，根據(jù)不同群體、層次的消費(fèi)需求，為消費(fèi)者提供更多更好安全可靠、營養(yǎng)健康的“放心糧油主食”產(chǎn)品；發(fā)揮糧食部門職能，建立針對(duì)食堂的質(zhì)檢、監(jiān)管體系，開展和實(shí)施針對(duì)學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂的糧食監(jiān)督檢查，為實(shí)現(xiàn)糧食從田地到學(xué)校餐桌的全程質(zhì)量控制加一道“安全閥”，切實(shí)保障學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂的糧食食用安全，促進(jìn)云南省糧食產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；在學(xué)校和企事業(yè)等單位食堂探索實(shí)行節(jié)糧巡查員制度，制止浪費(fèi)糧食的行為；學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂取消按份取食的方式；主食購買計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化，尤其在1.5～0.5元之間增加等級(jí)，減少不必要的糧食損失。

嚴(yán)格控制公款消費(fèi)

政府要對(duì)公款消費(fèi)進(jìn)行制度約束，同時(shí)制定詳細(xì)的可操作規(guī)則，規(guī)范公款使用程序，這是減少餐桌糧食浪費(fèi)的最佳途徑。對(duì)于公款消費(fèi)，還應(yīng)該接受新聞媒體、人民群眾廣泛監(jiān)督，對(duì)大肆揮霍公款消費(fèi)行為的舉報(bào)者，政府予以獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重者，通過國家立法，予以當(dāng)場(chǎng)罰款等處理。

加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的管理和監(jiān)督

相關(guān)部門應(yīng)該出臺(tái)餐桌糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督餐飲行業(yè)的實(shí)施和執(zhí)行；在注重道德、規(guī)章層面的同時(shí)，也應(yīng)逐步過度到立法層面上來制止和杜絕浪費(fèi)行為；行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該引導(dǎo)飯店、旅游行業(yè)、婚宴行業(yè)的轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，引導(dǎo)綠色、科學(xué)消費(fèi)。

餐飲行業(yè)的經(jīng)營者，應(yīng)堅(jiān)持以人為本，樹立“質(zhì)量為上，均衡飲食，量質(zhì)適度，剩菜打包，減少垃圾”等新理念；通過張貼宣傳標(biāo)語、懸掛節(jié)約消費(fèi)提示牌、點(diǎn)菜適量提醒等有利于節(jié)約用餐的服務(wù)方式來遏制浪費(fèi)現(xiàn)象；同時(shí)，適當(dāng)降低最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)客人綠色消費(fèi)、適度消費(fèi)。如果就餐人數(shù)少，商家應(yīng)該允許適當(dāng)調(diào)整菜的分量，或者半份出售；如果有剩飯剩菜，服務(wù)員應(yīng)該提醒客人打包，取消打包的費(fèi)用，提倡“吃不了兜著走”。雖然消費(fèi)者的人均消費(fèi)額有所下降，但顧客滿意率和回頭率卻可大大提高。

云南省是以稻谷為主的口糧結(jié)構(gòu)性缺口大省，產(chǎn)后損失比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家平均水平。減少糧食餐桌浪費(fèi)，不僅是道德理論的要求，也是國家糧食安全戰(zhàn)略的需要，功在千秋。