蒜泥綠變抑制方法的分析

□趙 靜 鄭 琳 安陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心

蒜泥綠變抑制方法的分析

□趙 靜 鄭 琳 安陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心

大蒜具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在大蒜加工過(guò)程中，破碎后容易出現(xiàn)變綠現(xiàn)象，不易保存。本文闡述了蒜泥加工過(guò)程中變綠的原因及控制方法并對(duì)其進(jìn)行研究，研究出有效的方法進(jìn)行控制，以較好地解決蒜泥的護(hù)色問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)采用了維生素C（Vc）、植物油、食鹽和鹽酸羥胺進(jìn)行護(hù)色。結(jié)果表明，采用Vc的護(hù)色效果最佳。

蒜（Allium Sativum L.）為百合科蔥屬植物，除鮮食外，還可加工成脫水蒜片、蒜泥、蒜粉和蒜汁等制品，但加工過(guò)程中常常出現(xiàn)蒜變綠現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，也妨礙大蒜進(jìn)一步加工。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)蒜泥采用不同濃度的Vc、食鹽，在不同溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏和燙漂、用植物油對(duì)蒜泥進(jìn)行護(hù)色，并采用不同方式的包裝和殺菌，研究出有效控制蒜泥變綠的方法，為蒜泥達(dá)到規(guī)模化生產(chǎn)和儲(chǔ)藏提供參考。

材料和儀器

實(shí)驗(yàn)材料

大蒜，購(gòu)于鄭州市北京華聯(lián)超市；Vc，植物油，食鹽。

主要儀器與設(shè)備

722s分光光度計(jì)，F(xiàn)A2004A電子天平，高級(jí)臺(tái)式封閉電爐菲利普四合一攪拌/榨汁機(jī)，BS—1EA數(shù)顯振蕩培養(yǎng)箱，DZQ400/2SB真空充氣包裝機(jī)，F(xiàn)GD-900型多功能薄膜封口機(jī)。

實(shí)驗(yàn)方法

儲(chǔ)藏溫度對(duì)蒜泥綠變的影響

將原料蒜剝皮后分別在2、10、25℃和40 ℃下存放4 h后打成蒜泥，樣品在室溫下放置2 d后，以料水比為1∶1的比例浸提0.5 h，將提取液過(guò)濾后于590 nm處測(cè)定其吸光度值并記錄，所得結(jié)果進(jìn)行作圖分析。

護(hù)色方法

1食鹽的護(hù)色

色液的配制：分別稱(chēng)取0、2、3、4、5 g和6 g食鹽放于6個(gè)燒杯中，分別加入50 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌至完全溶解，配成0%、2%、4%、6%、8%和10%的食鹽護(hù)色液。

將原料蒜剝皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水燙漂3 min，冷卻后稱(chēng)取6份60 g大蒜樣品，分別放入配制好6個(gè)濃度的食鹽護(hù)色液中浸泡0.5 h后，打成蒜泥，在常溫下存放96 h后，以料水比為1∶1浸提0.5 h，將提取液過(guò)濾后于590 nm處測(cè)定其吸光度并記錄，所得結(jié)果進(jìn)行作圖分析。

2 Vc的護(hù)色

色液的配制：分別稱(chēng)取0.00、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g和0.40 g Vc放于8個(gè)燒杯中，分別加入50 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌至完全溶解，配成0.0%、0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%、0.006%和0.008%的Vc護(hù)色液。

將原料蒜剝皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水燙漂3 min，冷卻后稱(chēng)取8份60 g大蒜樣品，分別放入配制好的8個(gè)濃度的Vc護(hù)色液中浸泡0.5 h后，打成蒜泥，在常溫下存放96 h后，以料水比為1∶1浸提0.5 h，將提取液過(guò)濾后于590 nm處測(cè)定其吸光度并記錄，所得結(jié)果進(jìn)行作圖分析。

3 植物油的護(hù)色

原料蒜剝皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水燙漂3 min，打成蒜泥后分別稱(chēng)取8份50 g的蒜泥樣品放入8個(gè)燒杯中，分別用吸量管加入0、1、3、5、7、9、11、12 mL植物油，用玻璃棒攪拌均勻，在常溫下存放96 h后，以料水比為1∶1浸提0.5 h，將提取液過(guò)濾后于590 nm處測(cè)定其吸光度并記錄，所得結(jié)果進(jìn)行作圖分析。

包裝方式的選擇

將原料大蒜剝皮后，在40 ℃下放置5 h，于80 ℃燙漂2.5 min，稱(chēng)取400 g大蒜樣品用0.6%的Vc和6%的食鹽溶液浸泡0.5 h后，打成蒜泥加入30 mL植物油，攪拌均勻后，等質(zhì)量分成6份2組，每組3份，每組分別用真空包裝、自封和直接包裝進(jìn)行處理，其中一組用紫外燈殺菌，另一組不殺菌。處理完后在常溫下放置數(shù)天，并觀察其變綠和發(fā)霉現(xiàn)象以及測(cè)定其吸光值。

防腐劑的選擇

將原料大蒜剝皮后，在40 ℃下放置5 h，于80 ℃燙漂2.5 min，稱(chēng)取100 g大蒜樣品用0.6%的Vc和6%的食鹽溶液浸泡0.5 h后，打成蒜泥加入7.5 mL植物油，攪拌均勻后，等質(zhì)量分成2份，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1997）中最大使用量規(guī)定，分別加入0.05 g山梨酸鉀和苯鉀酸鈉，攪拌均勻，然后分別進(jìn)行真空包裝；再稱(chēng)取50 g 40 ℃下放置5 h，80℃燙漂2.5 min大蒜，打成蒜泥后進(jìn)行真空包裝，作為空白。

在常溫下放置15 d后，分別按料水比為1∶1浸提0.5 h，過(guò)濾后將水提液在590 nm處測(cè)定其吸光度。

結(jié)論

儲(chǔ)藏溫度對(duì)蒜泥變綠的影響

實(shí)驗(yàn)表明，儲(chǔ)藏溫度對(duì)蒜泥的變綠有較明顯的影響，低溫儲(chǔ)藏不利于抑制蒜泥變綠，放置兩天后即發(fā)生嚴(yán)重的綠變，而在40 ℃下儲(chǔ)藏?cái)?shù)小時(shí)后，可有效的抑制變綠程度，因此，購(gòu)買(mǎi)來(lái)的大蒜應(yīng)先在40 ℃左右儲(chǔ)藏?cái)?shù)小時(shí)后再用于生產(chǎn)。

不同護(hù)色劑對(duì)蒜泥變綠的影響

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中采用了Vc、食鹽、植物油對(duì)蒜泥進(jìn)行護(hù)色。其中，使用較低濃度的Vc即可達(dá)到很好的護(hù)色效果，因此護(hù)色效果最好的是Vc，而且放置4 d后其變綠程度也不是很?chē)?yán)重，也不用擔(dān)心試劑殘留問(wèn)題，因此，Vc應(yīng)為首選護(hù)色劑；食鹽的護(hù)色效果不太明顯，高濃度的食鹽可使蒜泥變綠程度有所減緩，但濃度過(guò)高會(huì)使其口味過(guò)咸不適合食用，實(shí)驗(yàn)表明10%左右的食鹽效果最佳。食鹽對(duì)保持大蒜產(chǎn)品的鮮度有一定的作用；隨著植物油濃度增大，蒜泥變綠程度逐漸減弱，但不能完全抑制綠變。因此其護(hù)色效果也不是很明顯，

包裝方式對(duì)蒜泥變綠的影響

放置15 d后，比較三種包裝方式可知，真空包裝對(duì)防止蒜泥變綠的效果最好。

防腐劑的作用

與空白對(duì)比可知，添加防腐劑可較有效的抑制蒜泥變質(zhì)，起到較好的防腐作用，但對(duì)抑制蒜泥變綠效果 不佳。