微波加工對食品營 養(yǎng)成分的影響探討

□龔 原 軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院襄陽士官學(xué)校

微波加工對食品營 養(yǎng)成分的影響探討

□龔 原 軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院襄陽士官學(xué)校

微波既遞信息傳遞的媒介，也是一種輔助分離技，。如今，微波爐已經(jīng)成為家庭廚房中的主要電器之一它具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)性高的優(yōu)點(diǎn)，且加較均勻，獲得了社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。但是，由于技術(shù)和方法的影響，食物在微波加熱后很容易出現(xiàn)營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)變化情況，這對人們的健康產(chǎn)生了一定的危害。本，探討了微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響，希望能夠?yàn)樵擃I(lǐng)域的進(jìn)一步研究提供參考。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，微波加熱后，食物的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)減少70%—90]，如維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等成分，其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。長期食用微波爐食品會(huì)出現(xiàn)腦損傷、記憶力下況，人體血液中紅細(xì)胞的數(shù)量減少，導(dǎo)致膽固醇含量身高，引發(fā)心腦血管疾病，危及人體健康。因此，需要深入探討微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響。

微波加工對食物營養(yǎng)成分的影響分析

使糖類焦糖化

糖類是食物中重要的營養(yǎng)成分，在微波加工中，食物中的葡萄糖、蔗糖會(huì)因微波輻射而融化，若輻射劑量過大，還會(huì)脫水變成焦糖外此外，食物中的低聚糖夠在微波爐中快速的升溫，但是若溫度超過一定范后，會(huì)產(chǎn)生焦糖者其他褐色物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值喪失。

影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

微波加熱會(huì)在一定程度上改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，降低其營養(yǎng)價(jià)，。例如，雞蛋、肉類中的蛋白質(zhì)含量較高，是在微波烹飪時(shí)該注意微波的時(shí)間和溫度，尤其是魚肉，極有可能為微波輻射量過大，導(dǎo)致可溶性蛋白構(gòu)成二聚體或者多聚體，出現(xiàn)新型的可溶性蛋白，影響食物中的營養(yǎng)成分。

氧化維生素

維生素是人體所必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，它在物質(zhì)和能量代謝中有著至關(guān)重要的作用。在微波加熱過程中，加熱的時(shí)間越短，維生素的保存量越高，反之，溫度越高、加熱時(shí)間越長，維生素的含量下降的越多。例如，將馬鈴薯微波加熱半小時(shí)后，其維生素C的含量約為70%，而使用常規(guī)的油炒、水煮等方式，維生素C可保存95%以上，維生素B穩(wěn)定性較差，且對光和熱比較敏感，因此在微波加工中其破壞程度會(huì)超過65%。從加熱原理來看，微波的熱液是由內(nèi)而外流動(dòng)的，因此食物內(nèi)部的營養(yǎng)損失量較高。

降低中藥藥效

除了加熱食物，目前微波技術(shù)還具有提取中藥活性成分的作用，這已經(jīng)成為了社會(huì)的關(guān)注熱點(diǎn)。微波爐中煎中藥雖然時(shí)間短、速度快，是由于中藥活性成分比較脆弱，很容易震動(dòng)產(chǎn)熱，導(dǎo)致藥效降低，藥理成分遭到破壞。因此，一般不倡導(dǎo)使用微波爐煎中藥，應(yīng)使用常規(guī)的文火進(jìn)行熬制夠以最大限度的保存藥效。

影響脂肪結(jié)構(gòu)

在高溫下，維生素和蛋白質(zhì)相對比較穩(wěn)定，其成分流失情況相對較少，但是脂這類物質(zhì)若經(jīng)長時(shí)間的加熱，會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量下降，產(chǎn)生難聞的氣味，不僅影響了食物的脂肪含量，還對其口感、色澤等產(chǎn)生影響。脂肪氧化后會(huì)產(chǎn)生脂肪酸，這是造成其氣味難聞的主要原因。脂肪酸的不斷氧夠產(chǎn)生不飽和醛類，這種物質(zhì)一旦和食物中的蛋白質(zhì)、維生素、糖類或氨基酸發(fā)生反]，會(huì)生成褐色的中間體物質(zhì)，嚴(yán)重影響食物的口感。此外，若反復(fù)加熱飯菜，會(huì)導(dǎo)致中間體物質(zhì)積聚，導(dǎo)致脂肪劣變，破壞其他營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和含量。

破壞抗氧化物

抗氧化物主要指的是新鮮水果蔬菜中的維生素C、維生素E、谷胱甘肽、番茄紅素、胡蘿卜、和類黃酮等，這些物質(zhì)能夠減低自由基對人體細(xì)胞的氧化作用，起到延緩衰老、緊實(shí)皮膚、補(bǔ)血益氣的作用。微波加還會(huì)導(dǎo)致食物中的抗氧化物被部壞或完全破壞，以類黃酮為例，該種物質(zhì)能夠降低人體患癌癥、心臟病或者其他心腦血管疾病率可能性，常分布在新鮮的蔬果中，如包菜等，如果按照常規(guī)的蒸法，其含量損失率在10%左右，燉法損失量在50%左右，水煮法損失量在80%左右，而微波爐加熱法的損失量在98%左。這是由于水溶性維生素不耐高溫，容易在加熱過程中被破壞者溶解。

防止微波加工對食品營養(yǎng)成分造成影響的措施

微波食品并不是對所有的營養(yǎng)成分都會(huì)造成破壞，在對淀粉等物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響，這就提醒人們，合理的利用微波爐，選擇適當(dāng)?shù)牟牧线M(jìn)行高溫加熱。針對以上問題應(yīng)可從以下幾個(gè)方該加的防有

①借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)微波食品安全性的宣傳，擴(kuò)展鑒定指標(biāo)，如微波食品的化學(xué)性、生物性危害，提高人們的安全意識和健康意識。

②制定完善的微波食品加工使用規(guī)范，將微博對食物營養(yǎng)成分的影響詳細(xì)標(biāo)注出來，起到提醒和規(guī)范的效果。

③掌握正確的食品加工方法，避免長時(shí)間高溫加熱，減少微波輻射量，降低對食物的影響。剩菜剩飯不要反復(fù)加熱，避免食物癌變影響人體健康。合理的選擇加熱食材，嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。

結(jié)束

微波技術(shù)在食物加工中具有高效、節(jié)能、污染少的特點(diǎn)，是也容易對食物中的維生素、脂肪、蛋白質(zhì)等成分造成影響，導(dǎo)致食物營養(yǎng)成分下降，甚至對人體造成危害。因此，應(yīng)該合理的選擇加熱食材，嚴(yán)格按照規(guī)范和步驟進(jìn)行加熱操作，盡量避免長時(shí)間的高溫加熱，最大限度的保護(hù)食物中的營養(yǎng)成分，發(fā)揮微波技術(shù)的優(yōu)勢。

龔原（1981年—），男，湖北襄陽人，軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院襄陽士官學(xué)校講師。研究方向：食品營養(yǎng)與食品安全。