食品安全檢驗(yàn)現(xiàn)狀分析

□李 煒 四川省山珍食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，廣元市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品安全檢驗(yàn)現(xiàn)狀分析

□李 煒 四川省山珍食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，廣元市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

近年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題層出不窮，不僅嚴(yán)重影響我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，而且極大的損害了廣大人民群眾的生命健康。但由于我國(guó)食品安全檢驗(yàn)長(zhǎng)期存在的管理以及技術(shù)等方面的問(wèn)題，不能有效確保食品的質(zhì)量和安全。食品加工產(chǎn)品作為大眾生活必需品，安全尤為重要，要有效化解安全危機(jī)，提升我國(guó)造食品安全系數(shù)，食品安全檢驗(yàn)顯得尤為重要。本文主要針對(duì)食品安全檢測(cè)中的存在的問(wèn)題和短板進(jìn)行研究，進(jìn)一步提升食品安全檢驗(yàn)水平，確保食品質(zhì)量安全。

食品安全檢驗(yàn)存在的問(wèn)題

食品安全檢驗(yàn)體系不完整

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)對(duì)于食品安全方面的資金投入和技術(shù)創(chuàng)新一直不足，在食品安全方面尚未建立完善規(guī)范有效的檢測(cè)體系和規(guī)章制度，缺乏一套完整的技術(shù)方案（標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法或質(zhì)量控制）來(lái)規(guī)范指導(dǎo)食品安全檢驗(yàn)。導(dǎo)致蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、瘦肉精和塑化劑等食品安全事故發(fā)生時(shí)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方案還未出臺(tái)，食品安全檢驗(yàn)更無(wú)從談起。

食品安全檢驗(yàn)裝備和技術(shù)較落后

食品安全主要是通過(guò)食品檢驗(yàn)來(lái)保障，我國(guó)使用的化學(xué)分析設(shè)備和技術(shù)手段相對(duì)落后，“檢不了、檢不全、檢不準(zhǔn)、檢不快”在一定范圍內(nèi)大量存在，很多食品安全指標(biāo)無(wú)法實(shí)施監(jiān)測(cè)監(jiān)控，導(dǎo)致安全事故頻發(fā)。例如三聚氰胺事件，不法分子就是利用我國(guó)當(dāng)時(shí)在化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，所使用的技術(shù)和儀器設(shè)備無(wú)法有效辨別牛奶中蛋白質(zhì)真?zhèn)蔚穆┒?，非法添加三聚氰胺冒充蛋白質(zhì)，使牛奶中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果合格。

食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)雜亂、滯后，參數(shù)一致性差

國(guó)家為有效規(guī)范食品質(zhì)量和從業(yè)規(guī)范，制定了大量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)就分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（含強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。但食品品種多、工藝更新快，標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)顯得較為滯后，特別是食品添加劑和非食用物質(zhì)物質(zhì)，很難第一時(shí)間出臺(tái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而一些行業(yè)性標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地體現(xiàn)整個(gè)行業(yè)水平，往往以偏概全。地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)往往是套用國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此，很難及時(shí)出臺(tái)有效的食品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品行業(yè)質(zhì)量安全。

近幾年我國(guó)較為重視標(biāo)準(zhǔn)的制定，先后出臺(tái)了很多食品類(lèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是對(duì)涉及人身健康安全的參數(shù)予以強(qiáng)制規(guī)定，但是整體食品標(biāo)準(zhǔn)仍處在較為落后的水平，有些標(biāo)準(zhǔn)甚至制定于20世紀(jì)90年代，在食品分析中往往會(huì)出現(xiàn)此有彼無(wú)的問(wèn)題，有時(shí)很難對(duì)該項(xiàng)食物是否安全作出準(zhǔn)確的結(jié)論和判斷。

同時(shí)，我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際不接軌也是食品安全檢測(cè)中存在的問(wèn)題之一。前些年我國(guó)很多出口食品被歐美、日本等退回，就是由于我國(guó)的檢測(cè)參數(shù)不完善，標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際不接軌，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致造成的。

食品檢驗(yàn)人員總體水平不高

食品安全檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)活，常規(guī)分析、儀器設(shè)備操作都需要人工來(lái)完成。我國(guó)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)大多成立于80年代末期，早期的食品檢測(cè)內(nèi)容主要為一些常規(guī)的水分、雜質(zhì)、蛋白質(zhì)等參數(shù)，隨著食品工藝發(fā)展，新型食品產(chǎn)品層出不窮，檢驗(yàn)參數(shù)檢驗(yàn)難度越來(lái)越大，但由于體制等原因，在人才的引進(jìn)上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足檢驗(yàn)需求，檢驗(yàn)人員檢測(cè)水平參差不齊，人員整體檢驗(yàn)水平亟待提高。

企業(yè)食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰Φ拖?/p>

食品作為老百姓需求最大的一類(lèi)商品，食品生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量眾多，雖然有一些規(guī)模大、覆蓋面廣的企業(yè)，如娃哈哈、伊利、雨潤(rùn)等，但絕大多數(shù)是規(guī)模小、從業(yè)人員少、質(zhì)量意識(shí)不高、銷(xiāo)售區(qū)域狹窄的小型企業(yè)，一套高端的食品安全檢測(cè)設(shè)備加上檢驗(yàn)人員一年的費(fèi)用不菲，這些小企業(yè)很難承擔(dān)，導(dǎo)致食品安全檢驗(yàn)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)僅僅是一個(gè)概念。

提升食品安全檢驗(yàn)水平的措施

建立健全食品安全檢驗(yàn)體系

為有效提升安全檢驗(yàn)水平，需要相關(guān)部門(mén)加大對(duì)于檢測(cè)機(jī)構(gòu)的投入，建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理制度和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，完善相關(guān)的檢測(cè)體系。制定各種實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和操作要求，確保食品安全檢驗(yàn)在同一個(gè)平臺(tái)、同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)下運(yùn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)準(zhǔn)確有效一致。例如，食品中蛋白質(zhì)的含量檢測(cè)，可通過(guò)化學(xué)實(shí)驗(yàn)或采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)，按照標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)要求，均可獲得有效的結(jié)果，但是利用凱氏定氮法，更加快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確，因此可以確規(guī)定使用凱氏定氮法，從而規(guī)范一致。再如，對(duì)牛肉食品的大腸桿菌（O157∶H7）的檢測(cè)，抗O157與抗H7的抗體都具有一定的特異性，均能有效降低假陽(yáng)性率。利用化學(xué)發(fā)光免疫檢測(cè)法，可以在7個(gè)小時(shí)內(nèi)，即可檢測(cè)到300 CFU/mL濃度的含菌數(shù)目，這與其他的微生物檢測(cè)法結(jié)果基本一致，且效率更高。還有其他一些高效的檢測(cè)方法，也可進(jìn)行利用，國(guó)家應(yīng)明確一種檢驗(yàn)方案和仲裁方法，對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)行業(yè)進(jìn)行規(guī)范。

提升食品安全檢驗(yàn)技術(shù)設(shè)備

食品檢驗(yàn)設(shè)備決定食品安全檢驗(yàn)水平。當(dāng)前，因經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，全國(guó)各省市食品檢驗(yàn)設(shè)備層次不齊，一些發(fā)達(dá)地區(qū)食品檢驗(yàn)設(shè)備幾乎全是進(jìn)口裝備，且高端的LC-MS-MS、GCMS-MS、ICP-MS，氣相、液相和原子吸收等設(shè)備應(yīng)有盡有，一些落后地區(qū)僅配備了液相、氣相、原子吸收設(shè)備，且?guī)缀跞菄?guó)產(chǎn)裝備，在檢驗(yàn)檢測(cè)水平上差距較大，如果在大流通領(lǐng)域抽取樣品檢驗(yàn)，可能不同的裝備會(huì)出現(xiàn)不同的檢測(cè)結(jié)果，在判定上難免出現(xiàn)不一致現(xiàn)在實(shí)施的食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014、GB 2761-2011、GB 2762-2012、GB 2763-2014等對(duì)食品檢驗(yàn)技術(shù)裝備并未明確指定設(shè)備，僅僅停留在檢出限上，在一定程度上無(wú)法很好地統(tǒng)一全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中單一參數(shù)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，難免會(huì)出現(xiàn)誤判情況，而企業(yè)本身沒(méi)有這方面的檢驗(yàn)?zāi)芰?，?duì)所有檢驗(yàn)結(jié)果只有照單全收，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)不同檢驗(yàn)結(jié)果的現(xiàn)象。

提升人員檢驗(yàn)水平

檢驗(yàn)人員的能力直接影響食品安全檢驗(yàn)水平。提升檢驗(yàn)人員水平最直接的方式是引進(jìn)高端人才，同時(shí)加大內(nèi)部人員培訓(xùn)，包括檢驗(yàn)技能培訓(xùn)和職業(yè)道德的培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的素養(yǎng)。同時(shí)采取平行操作、儀器比對(duì)、盲樣考核、留樣檢驗(yàn)等有效的結(jié)果質(zhì)量控制方式，注重發(fā)現(xiàn)食品安全檢驗(yàn)中能力短板，針對(duì)性提升人員水平。部門(mén)應(yīng)開(kāi)展專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，組織學(xué)習(xí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程、抽樣規(guī)范等，讓整體工作處在可控范圍內(nèi)。

加強(qiáng)與國(guó)際的交流合作，多采用國(guó)際通用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展加快，我國(guó)出口產(chǎn)品中食品已占有較大比重。加強(qiáng)與國(guó)際的交流合作，盡快接軌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)顯得尤為重要。一方面要參考國(guó)外的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)；另一方面，要加大對(duì)于食品安全檢驗(yàn)的技術(shù)創(chuàng)新和人才培養(yǎng)，具有前瞻性，全面提升我國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的技術(shù)水平。例如，近年來(lái)我國(guó)在超臨界萃取和ELISA等技術(shù)的引進(jìn)應(yīng)用，對(duì)于食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析的水平具有很好的促進(jìn)作用，大大提升檢驗(yàn)的效率。

強(qiáng)化企業(yè)自律意識(shí)，有序提升企業(yè)自檢工作

通過(guò)宣貫食品安全相關(guān)法律，強(qiáng)化企業(yè)食品安全主體意識(shí)，提升企業(yè)責(zé)任和質(zhì)量意識(shí)。一要指導(dǎo)企業(yè)學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、領(lǐng)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)；二要指導(dǎo)企業(yè)積極開(kāi)展ISO國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，強(qiáng)化企業(yè)對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)把控水平；三要提升企業(yè)送檢意識(shí)，對(duì)有重大工藝變化、大批原材料購(gòu)進(jìn)后產(chǎn)品及時(shí)送檢主要安全指標(biāo)，確保質(zhì)量安全；四是指導(dǎo)有條件的企業(yè)加大投入，購(gòu)買(mǎi)食品安全檢驗(yàn)裝備，自行開(kāi)展食品安全檢驗(yàn)。多頭并進(jìn)，杜絕不合格食品走出廠門(mén)。

結(jié)論

民以食為天，食品安全重于泰山。要不斷提升食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)設(shè)備和食品安全檢驗(yàn)從業(yè)人員技術(shù)水平、加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和國(guó)際間交流合作、強(qiáng)化食品安全前瞻性檢驗(yàn)創(chuàng)新、提升企業(yè)食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰?，多渠道、全方位提升食品安全檢驗(yàn)水平，讓食品安全檢驗(yàn)成為食品安全的一把保護(hù)傘。