遼寧省沈陽(yáng)市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)現(xiàn)狀調(diào)查

□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

遼寧省沈陽(yáng)市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)現(xiàn)狀調(diào)查

□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本文調(diào)查了沈陽(yáng)市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉情況，為有針對(duì)性地開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳與培訓(xùn)提供科學(xué)依據(jù)，也為企業(yè)加強(qiáng)自我管理和政府監(jiān)管提供參考依據(jù)。運(yùn)用分層隨機(jī)抽樣的方法，選取沈陽(yáng)市大、中、小型餐飲企業(yè)228家的992名從業(yè)人員開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果采用Excel 2007錄入數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。結(jié)果顯示,980名有效被訪(fǎng)從業(yè)人員中，食品安全知識(shí)知曉率為42.95%，文化程度、從業(yè)年限、工作崗位、所在餐飲企業(yè)規(guī)模等為知曉率的主要影響因素，各組差別具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率普遍較低，尤以中小型餐飲企業(yè)為主，應(yīng)加大對(duì)中小型餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度，加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)的宣傳與培訓(xùn)。

餐飲業(yè)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的末端，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)有累積性和疊加性的特點(diǎn)，即食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通等前置環(huán)節(jié)的危害因素都可直接或間接帶進(jìn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，因而餐飲業(yè)的食品安全顯得尤為重要。

本課題組開(kāi)展此次調(diào)研，旨在了解餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平，并找出從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平差異的影響因素，為有針對(duì)性地開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳與培訓(xùn)、企業(yè)自我管理和政府監(jiān)管提供參考依據(jù)。

調(diào)查對(duì)象與調(diào)研方法

本調(diào)查于2015年5月—2015年10月開(kāi)展，采用分層隨機(jī)抽樣方法，對(duì)沈陽(yáng)市的餐飲企業(yè)按照大型（經(jīng)營(yíng)面積500～3 000 m2）、中型（經(jīng)營(yíng)面積150～500 m2）、小型（經(jīng)營(yíng)面積≤150 m2）3個(gè)層次抽樣，其中大型餐飲企業(yè)30家、中型78家、小型120家，共228家餐飲企業(yè)，結(jié)合各個(gè)企業(yè)的規(guī)模大小和工作崗位的不同分布情況，按照每個(gè)企業(yè)選取2～10名從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)，共調(diào)查992名從業(yè)人員，收回有效問(wèn)卷980份，有效率98.79%。

結(jié)果與分析

被調(diào)查餐飲從業(yè)人員的自然情況

餐飲從業(yè)人員自然情況980名被訪(fǎng)的餐飲從業(yè)人員中，男性537人，女性443人，年齡為16～60歲，平均年齡28歲。被調(diào)查人員的性別、工作崗位、文化程度、從業(yè)年限和所在企業(yè)類(lèi)型情況見(jiàn)表1。

餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉總體情況

餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)總知曉率為42.95%。其中知曉率較高的為易腐爛變質(zhì)食品的存放方法和健康體檢頻次，知曉率分別為83.0%和73.0%；知曉率較低的為食品留樣量和留樣時(shí)間、被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的負(fù)責(zé)人幾年內(nèi)不得從事該工作、食物中毒易發(fā)生的季節(jié)，知曉率分別為18.1%、21.4%和22.8%。

不同特征餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉情況

不同特征餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉情況比較，從表2可以看出，食品安全知識(shí)的知曉率，性別差異不大，而與從業(yè)人員工作崗位、文化程度、從業(yè)年限、所在企業(yè)規(guī)模關(guān)系密切，從事管理崗位和廚師崗位的人員知曉率明顯高于服務(wù)人員，隨著文化程度的提高知曉率也有很大程度的提高，從業(yè)年限增加其知曉率也提高，另外大中型餐飲企業(yè)從業(yè)人員知曉率明顯高于小型餐飲企業(yè)，對(duì)比組間差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

討論

食品安全知識(shí)知曉現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。本次調(diào)查結(jié)果表明，沈陽(yáng)市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)平均知曉率為42.95%，尤其是中小型餐飲企業(yè)的從業(yè)人員食品安全知識(shí)處于比較低的水平，某些小型餐館的從業(yè)人員甚至沒(méi)有健康證，多數(shù)的中小型餐飲企業(yè)從業(yè)人員未經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)即上崗，可見(jiàn)，沈陽(yáng)市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全素質(zhì)較低。

總之，對(duì)于食品安全的問(wèn)題，應(yīng)該形成社會(huì)共治的局面，政府、企業(yè)、行業(yè)組織、專(zhuān)家、消費(fèi)者和媒體共同參與，齊抓共管，提升餐飲食品安全水平。

遼寧省社會(huì)科學(xué)基金（L14BGL024）。

周潔（1973-），女，遼寧丹東人，碩士研究生，副教授。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。