□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學院
遼寧省沈陽市餐飲從業(yè)人員食品安全知識現(xiàn)狀調(diào)查
□周 潔 王廣勝 崔 紅 熊 潔 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學院
本文調(diào)查了沈陽市餐飲從業(yè)人員食品安全知識知曉情況,為有針對性地開展食品安全知識宣傳與培訓提供科學依據(jù),也為企業(yè)加強自我管理和政府監(jiān)管提供參考依據(jù)。運用分層隨機抽樣的方法,選取沈陽市大、中、小型餐飲企業(yè)228家的992名從業(yè)人員開展問卷調(diào)查,調(diào)查結(jié)果采用Excel 2007錄入數(shù)據(jù)進行整理,用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計學分析。結(jié)果顯示,980名有效被訪從業(yè)人員中,食品安全知識知曉率為42.95%,文化程度、從業(yè)年限、工作崗位、所在餐飲企業(yè)規(guī)模等為知曉率的主要影響因素,各組差別具有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。餐飲從業(yè)人員食品安全知識知曉率普遍較低,尤以中小型餐飲企業(yè)為主,應(yīng)加大對中小型餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,加強餐飲從業(yè)人員食品安全知識的宣傳與培訓。
餐飲業(yè)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的末端,其食品安全風險有累積性和疊加性的特點,即食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通等前置環(huán)節(jié)的危害因素都可直接或間接帶進餐飲服務(wù)環(huán)節(jié),因而餐飲業(yè)的食品安全顯得尤為重要。
本課題組開展此次調(diào)研,旨在了解餐飲從業(yè)人員食品安全知識水平,并找出從業(yè)人員食品安全知識水平差異的影響因素,為有針對性地開展食品安全知識宣傳與培訓、企業(yè)自我管理和政府監(jiān)管提供參考依據(jù)。
本調(diào)查于2015年5月—2015年10月開展,采用分層隨機抽樣方法,對沈陽市的餐飲企業(yè)按照大型(經(jīng)營面積500~3 000 m2)、中型(經(jīng)營面積150~500 m2)、小型(經(jīng)營面積≤150 m2)3個層次抽樣,其中大型餐飲企業(yè)30家、中型78家、小型120家,共228家餐飲企業(yè),結(jié)合各個企業(yè)的規(guī)模大小和工作崗位的不同分布情況,按照每個企業(yè)選取2~10名從業(yè)人員的標準,共調(diào)查992名從業(yè)人員,收回有效問卷980份,有效率98.79%。
被調(diào)查餐飲從業(yè)人員的自然情況
餐飲從業(yè)人員自然情況980名被訪的餐飲從業(yè)人員中,男性537人,女性443人,年齡為16~60歲,平均年齡28歲。被調(diào)查人員的性別、工作崗位、文化程度、從業(yè)年限和所在企業(yè)類型情況見表1。
餐飲從業(yè)人員食品安全知識知曉總體情況
餐飲從業(yè)人員食品安全知識總知曉率為42.95%。其中知曉率較高的為易腐爛變質(zhì)食品的存放方法和健康體檢頻次,知曉率分別為83.0%和73.0%;知曉率較低的為食品留樣量和留樣時間、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的負責人幾年內(nèi)不得從事該工作、食物中毒易發(fā)生的季節(jié),知曉率分別為18.1%、21.4%和22.8%。
不同特征餐飲從業(yè)人員食品安全知識知曉情況
不同特征餐飲從業(yè)人員食品安全知識知曉情況比較,從表2可以看出,食品安全知識的知曉率,性別差異不大,而與從業(yè)人員工作崗位、文化程度、從業(yè)年限、所在企業(yè)規(guī)模關(guān)系密切,從事管理崗位和廚師崗位的人員知曉率明顯高于服務(wù)人員,隨著文化程度的提高知曉率也有很大程度的提高,從業(yè)年限增加其知曉率也提高,另外大中型餐飲企業(yè)從業(yè)人員知曉率明顯高于小型餐飲企業(yè),對比組間差異具有統(tǒng)計學意義。
食品安全知識知曉現(xiàn)狀不容樂觀。本次調(diào)查結(jié)果表明,沈陽市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識平均知曉率為42.95%,尤其是中小型餐飲企業(yè)的從業(yè)人員食品安全知識處于比較低的水平,某些小型餐館的從業(yè)人員甚至沒有健康證,多數(shù)的中小型餐飲企業(yè)從業(yè)人員未經(jīng)食品安全知識培訓即上崗,可見,沈陽市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全素質(zhì)較低。
總之,對于食品安全的問題,應(yīng)該形成社會共治的局面,政府、企業(yè)、行業(yè)組織、專家、消費者和媒體共同參與,齊抓共管,提升餐飲食品安全水平。
遼寧省社會科學基金(L14BGL024)。
周潔(1973-),女,遼寧丹東人,碩士研究生,副教授。研究方向:食品營養(yǎng)與安全。