食品加工中添加劑的作用和危害

□寇克勇 南陽(yáng)信息工程學(xué)校

食品加工中添加劑的作用和危害

□寇克勇 南陽(yáng)信息工程學(xué)校

食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品行業(yè)的靈魂，其極大的促進(jìn)了該行業(yè)的快速發(fā)展。合理使用添加劑對(duì)促進(jìn)人體健康與食品生產(chǎn)具有極大好處，但若使用不當(dāng)，就會(huì)嚴(yán)重影響人體健康。

食品添加劑的定義

《食品安全法》中明確指出：為改善食物色香味、品質(zhì)或加工工藝，滿足保鮮防腐需求，而添加的天然或人工合成物質(zhì)即食品添加劑。一般來(lái)說(shuō)，可將添加劑分為兩大類(lèi)。①天然添加劑。主要從動(dòng)植物體內(nèi)提取，也包含微生物代謝產(chǎn)物。②化學(xué)添加劑。主要是通過(guò)化工合成。中國(guó)是添加劑生產(chǎn)、使用的大國(guó)，且大多數(shù)添加劑屬于化學(xué)產(chǎn)物。因此，必須嚴(yán)格按照GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范添加劑應(yīng)用原則、品種、范圍、殘留量與最大使用量。

食品加工中添加劑的作用

保持食品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

在食品加工中,抗氧保鮮劑與防腐劑的使用能有效預(yù)防食品變質(zhì)，對(duì)提升食品營(yíng)養(yǎng)有重要作用。在食品加工過(guò)程中合理使用營(yíng)養(yǎng)素還能有效改善食品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，這對(duì)保持機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏有重要作用。其次，部分高蛋白質(zhì)食物、生鮮食物若不科學(xué)采用保險(xiǎn)措施，很容易會(huì)發(fā)生變質(zhì)。保鮮劑、抗氧化劑等添加劑的應(yīng)用能有效保障質(zhì)保期內(nèi)食物的品質(zhì)。

完善食品口感指標(biāo)

色香味是衡量食物品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，但食品在加工過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷加溫加壓、破碎等環(huán)節(jié)，上述過(guò)程中容易導(dǎo)致食物變色、褪色，部分食物的香氣會(huì)隨之消散。合理使用乳化劑、著色劑等添加劑，能顯著提升感官質(zhì)量，更好地滿足人們對(duì)食品口味需求。另外，根據(jù)食品工藝、口味、品種的不同，可合理添加食品添加劑，進(jìn)而獲得更多的花色品種。

滿足需求，提高效益

添加劑的有效應(yīng)用能更好地滿足消費(fèi)者需求。例如，糖尿病患者有對(duì)“甜”的需求，但不能攝入蔗糖。因此，可合理添加甜味劑。又如在配方奶粉中添加維生素、礦物質(zhì)能更好地滿足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需求。合理使用添加劑，一方面能有效提升食物品質(zhì)，一方面能有效降低生產(chǎn)成本，全面提升食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

食品加工中添加劑的危害

食品添加劑若使用不當(dāng)或本身添加有害物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響人體健康，導(dǎo)致機(jī)體急慢性中毒甚至出現(xiàn)癌變。

急慢性中毒

食品添加劑屬于高分子有機(jī)物，該類(lèi)物質(zhì)會(huì)在機(jī)體內(nèi)積累，引發(fā)多種疾病。部分添加劑原料不純或受到污染，就有可能導(dǎo)致急慢性中毒等問(wèn)題。例如，森永奶粉事件，就是因?yàn)槟谭壑刑砑觿┻^(guò)高導(dǎo)致上萬(wàn)名嬰兒砷中毒。又如丁基羥基茴香醚會(huì)在人體內(nèi)不斷蓄積，對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生潛在危害。再如谷氨酸鈉在消化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生谷氨酸，若攝入過(guò)多則會(huì)抑制機(jī)體神經(jīng)功能，導(dǎo)致肌肉痙攣，出現(xiàn)嗜睡、頭痛等癥狀。而鹽類(lèi)食品添加劑則主要影響機(jī)體泌尿系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)，造成高血壓等疾病。

致癌問(wèn)題

經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，部分色素、人工甜味劑有致癌作用。例如，甜味劑甘精會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物腫瘤，奶油黃色素可導(dǎo)致大鼠肝癌，亞硝酸鈉還會(huì)與魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)中的胺類(lèi)發(fā)生作用，形成強(qiáng)致癌物亞硝基化合物。

解決食品加工中添加劑對(duì)策

建立完善的規(guī)章制度

食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照食品安全法的要求，積極建立完善的企業(yè)規(guī)章制度。建議可從兩方面入手：第一，積極建立與企業(yè)發(fā)展相吻合的食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在制度層面保證企業(yè)員工素質(zhì)、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第二，建立健全各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)操作規(guī)范，全面提升企業(yè)質(zhì)量管控水平，嚴(yán)懲濫用添加劑等行為，多管齊下，促進(jìn)企業(yè)健康、和諧發(fā)展。

出臺(tái)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

與西方等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)技術(shù)比較落后，監(jiān)測(cè)速度緩慢、耗能大，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與及時(shí)性有待提升。新形勢(shì)下，必須加強(qiáng)食品安全檢測(cè)技術(shù)研究，積極出臺(tái)并完善食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，全面提升食品質(zhì)量，促進(jìn)食品企業(yè)健康發(fā)展。與此同時(shí)，還需強(qiáng)化新型添加劑的研究、開(kāi)發(fā)力度。相對(duì)于快速發(fā)展的食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，單一的添加劑無(wú)法更好地滿足食品安全需求。新形勢(shì)下，必須強(qiáng)化新型添加劑的開(kāi)發(fā)研究力度，積極研發(fā)健康、無(wú)污染、無(wú)毒無(wú)害的添加劑，全面降低食品安全問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)，添加劑均有規(guī)定應(yīng)用劑量與范圍，在規(guī)定范圍內(nèi)，添加劑不會(huì)對(duì)人體造成危害，若超出這一標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)人體帶來(lái)嚴(yán)重傷害。西方國(guó)家在開(kāi)發(fā)對(duì)人體無(wú)害或危害較小的新型添加劑方面取得了較大成果，我國(guó)需要在添加劑開(kāi)發(fā)方面給予更多的人力、物資、資金支持。

強(qiáng)化食品安全宣傳力度

新形勢(shì)下，必須強(qiáng)化食品安全管理宣傳力度，積極舉辦食品安全講座、食品營(yíng)養(yǎng)講座等活動(dòng)，讓消費(fèi)者掌握全面、細(xì)致的食品添加劑知識(shí)，全面提升消費(fèi)者的分析能力與安全判斷能力。對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，全面提升企業(yè)管理人員、從業(yè)人員的安全生產(chǎn)意識(shí)，從而提升食品安全質(zhì)量，降低食品安全問(wèn)題發(fā)生率。

提高監(jiān)管力度

現(xiàn)階段，我國(guó)部分食品企業(yè)特別是農(nóng)村、中小城鎮(zhèn)的食品企業(yè)，監(jiān)管力度薄弱，很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，必須全面加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的外部監(jiān)控力度，嚴(yán)把“檢查關(guān)”，對(duì)食品安全生產(chǎn)進(jìn)行定期、不定期抽檢，并將抽檢結(jié)果通過(guò)媒體公布于眾，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，讓消費(fèi)者深入了解食品安全質(zhì)量。需注意的是，在食品監(jiān)督方面，可充分利用輿論力度，預(yù)防食品安全問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文以食品添加劑的定義與作用為切入點(diǎn)，從規(guī)章制度建設(shè)、安全體系標(biāo)準(zhǔn)、宣傳與監(jiān)管力度等方面，詳細(xì)論述了食品加工中添加劑的應(yīng)用對(duì)策，旨在促進(jìn)食品添加劑的安全、合理應(yīng)用。