壽司的食品安全問題探析

□周 航 四川旅游學(xué)院

壽司的食品安全問題探析

□周 航 四川旅游學(xué)院

壽司，是一種高風(fēng)險(xiǎn)的即食性食品，是日本菜肴中具有代表性的料理之一。日本人常說“有魚的地方就有壽司”，日本從古至今，一直吃生魚片。日本料理進(jìn)入中國(guó)以后，幾乎所有的日本料理店都售賣壽司這一品種。外因其品種豐富，能夠單獨(dú)食用，便于攜帶，作為一種休閑食品在各大超市、商城等的專柜也有銷售。壽司其顏色豐富，而且熱量低，脂肪低，受到大家的喜愛，口味豐富多樣，口感十足，能滿足不同人的需求。近年來(lái)中國(guó)市場(chǎng)如雨后春筍般出現(xiàn)了很多充滿著日式風(fēng)情的精致日料小館大多只能坐10多號(hào)人，由身著日本傳統(tǒng)服飾的大廚在食客眼前耐心細(xì)致的制作壽司，價(jià)格也不貴。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以北京、上海、廣州、成都四大城市的以經(jīng)營(yíng)日本料理為主的餐飲店數(shù)量都在1 000家以上，上海更高達(dá)3 000多家。

但是隨著日本料理店的不斷增加，壽司的食品安全問題也變得不容忽視。各地關(guān)于壽司的食品安全事故也層出不窮。2012年3月，香港10人食品中毒，發(fā)現(xiàn)在著名壽司店灣仔板長(zhǎng)壽司吃過三文魚壽司、賴尿蝦壽司、油甘魚壽司及海鮮沙律，約11～15 h后出現(xiàn)類似腸胃炎病征；2014年3月《京華時(shí)報(bào)》就曾報(bào)道禾綠回轉(zhuǎn)壽司被曝大量使用過期食材問題；2015年2月14日晚上，欽州市一市民在旺角亭食品店買壽司給家人食用，次日凌晨家人卻先后出現(xiàn)了腹痛、嘔吐等食物中毒癥狀；2015年9月，據(jù)外媒報(bào)道，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心(CDC)發(fā)布的報(bào)告顯示，美國(guó)11個(gè)州近期暴發(fā)沙門菌感染，造成62人患病，導(dǎo)致這次疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。

壽司是一種高風(fēng)險(xiǎn)的即食性食品，壽司的食用安全問題主要出在哪里，筆者就這個(gè)問題進(jìn)行分析和探討。

壽司的食品安全問題分析

原材料的儲(chǔ)存問題

壽司制作主要用到大米。如果大米在保管和儲(chǔ)存過程中容易吸濕，也容易受到細(xì)菌污染。多數(shù)昆蟲在飛翔和爬行過程中污染食品，傳播疾病，例如蠅類、嶂螂、螨類等會(huì)污染大米，引起腸道疾病。大米蒸熟成米飯用來(lái)制作壽司醋飯僅供當(dāng)天食用，一些不法商家為了節(jié)約成本，使用隔夜或甚至更長(zhǎng)時(shí)間的米飯，米飯一旦污染蠟樣芽孢桿菌繁殖后，米飯雖有稍微發(fā)黏，在感官形狀上無(wú)多大改變，人不易察覺，但很容易發(fā)生食物中毒。

從業(yè)者的職業(yè)素質(zhì)問題

作為一種高風(fēng)險(xiǎn)的即食食品，壽司的制作對(duì)于行業(yè)從業(yè)者的職業(yè)素質(zhì)和衛(wèi)生要求相當(dāng)高。但隨著日本料理店數(shù)量的迅速增加，對(duì)從業(yè)人員的旺盛需求，使得這個(gè)行業(yè)的從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，良莠不分。從業(yè)者進(jìn)入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿?。环胖檬巢牡恼璋迳洗蛩荔牒笥媚ú家荒?；菜刀垃圾桶邊緣刮抹；一塊抹布多種用途；直接裝壽司的餐盤清潔不到位等等，這些衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，都顯示從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)不到位，這樣容易導(dǎo)致食品污染問題，引發(fā)食物中毒。

微生物及寄生蟲污染問題

美國(guó)MSN網(wǎng)站曾公布七大不安全食物，壽司名列第一。壽司所用食材、加工過程、環(huán)境都極其容易受到微生物的污染。包括沙門菌、金黃色葡萄桿菌、副溶血性弧菌等。壽司的配料大多是生海鮮制品，多為魚貝類；為了保留原有的鮮美口味，去除內(nèi)臟后不經(jīng)過任何加熱過程，只是經(jīng)過簡(jiǎn)單改刀后就直接食用。如果對(duì)有病菌的魚貝類進(jìn)行改刀后，因砧板和刀消毒不徹底，再次使用，很有可能會(huì)感染另外的食物，引起大范圍的感染。有專家指出，我國(guó)由沙門菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位。引起沙門菌中毒的食品種類多為動(dòng)物性食品以及即食食品。而壽司恰恰是這兩種食品的混合體。另外壽司的污染還有一個(gè)重大來(lái)源是寄生蟲、扁形蟲和蛔蟲，壽司喜歡用生魚片制作，寄生蟲在淡水河海水產(chǎn)品中廣泛存在。

處理及預(yù)防措施

建立良好的衛(wèi)生機(jī)制

每一個(gè)壽司店應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，并堅(jiān)決執(zhí)行。操作臺(tái)、設(shè)備用具等用前應(yīng)仔細(xì)檢查，必須達(dá)到衛(wèi)生要求才能使用；使用后應(yīng)洗刷、消毒，并用防塵罩遮蓋嚴(yán)密。盛放器皿等嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。壽司的制作過程中對(duì)環(huán)境溫度要求高，整個(gè)操作過程應(yīng)在有冷藏設(shè)備的環(huán)境中進(jìn)行，每一種原料離開冷藏環(huán)境后都要盡快操作，以免二次污染。用水使用凈化水或蒸餾水，操作人員必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）；頭發(fā)不得外露；直接操作人員必須戴口罩及經(jīng)消毒處理的無(wú)害乳膠手套等。這些舉措能夠起到防止食品安全問題發(fā)生。

精心選擇原材料并做好儲(chǔ)存加工工作

日本料理對(duì)“米飯”質(zhì)量的要求很苛刻。壽司米堅(jiān)決不能選擇發(fā)黃、發(fā)霉、長(zhǎng)蟲的大米。原料入時(shí)必須嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，嚴(yán)防不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。另外為了保留生鮮食品的原有風(fēng)味，在整個(gè)操作過程中無(wú)任何加熱工藝，對(duì)生鮮食品的選擇需要從色澤、氣味、肉質(zhì)和口感等這幾個(gè)方面來(lái)判斷原材料的質(zhì)量。而且生鮮食品一定確定衛(wèi)生可靠、信譽(yù)良好的店鋪進(jìn)行購(gòu)買。不采購(gòu)過量的生鮮食品以確保新鮮，存貨時(shí)也嚴(yán)格執(zhí)行先入先出的原則，確保食品安全。

對(duì)入庫(kù)的原輔料和包裝材料，可以委托相應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)其主要質(zhì)量指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)等）進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對(duì)原輔料中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行定期的檢測(cè)，不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)和使用。由于貯藏的溫度不同，原料中的微生物繁殖的速度不同。因此必須配備足夠制冷量的冷庫(kù)以存放易腐敗變質(zhì)的原料。

提高從業(yè)者的職業(yè)素質(zhì)意識(shí)

在日本，壽司從業(yè)者必須經(jīng)過嚴(yán)格的職業(yè)訓(xùn)練和衛(wèi)生培訓(xùn)。日本有1個(gè)最小的米其林三星的小館叫二郎壽司，提前一個(gè)月預(yù)訂、不提供小菜飲料、只有10個(gè)座位、人均消費(fèi)30 000日元（約1 500多人民幣）等。二郎壽司從選料到制作，全是入微的細(xì)節(jié)和人性的服務(wù)以及良好的職業(yè)素養(yǎng)。每一個(gè)日料店和企業(yè)都要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)者職業(yè)素質(zhì)意識(shí)的培養(yǎng)。特別是食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和檢查。明確了超過保質(zhì)期的食品不得加工、出售、工作前以及處理食品原料后或解除直接入口食品之前都應(yīng)該用流動(dòng)清水洗手并消毒、儲(chǔ)存間應(yīng)保持清潔，無(wú)鼠跡、霉斑、蒼蠅和蟑螂等，通風(fēng)良好禁止存放個(gè)人生活用品、保持原料絕對(duì)新鮮，從捕撈出海、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工實(shí)現(xiàn)冷鏈化等的要求，并嚴(yán)格執(zhí)行。

特色原材料的運(yùn)用

壽司的制作上的搭配比較隨意，但在衛(wèi)生方面必須嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的規(guī)則，從準(zhǔn)備工作開始就必須時(shí)刻注意衛(wèi)生問題，決不可輕視。壽司調(diào)味品的運(yùn)用也是有一定依據(jù)的，很多壽司調(diào)味品能起到調(diào)味的作用，在衛(wèi)生方面也有很關(guān)鍵的功效，捏壽司時(shí)在生魚片中要涂芥末。芥末是日本料理食用生魚片時(shí)不可或缺的最愛。芥末醬有殺菌的功效，它能有效對(duì)付大腸桿菌和其他病菌。還有大蒜，它能開胃、殺菌、防癌、增強(qiáng)免疫力。醋也是壽司中不可缺少的原材料，醋可以令米飯的味道更可口，還可以帶出魚生的鮮味，更能夠殺菌來(lái)保持壽司的鮮度及衛(wèi)生。

周航（1978-），女，四川樂山人，碩士，講師；研究方向：中西餐餐飲文化與工藝研究。

2014年四川省教育廳項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：14SB0221）