主廚告訴你守業(yè)的秘密

邱康強(qiáng)

現(xiàn)實(shí)生活中看似熱鬧非凡的創(chuàng)業(yè)潮退散之後，守業(yè)的又有幾個(gè)，馬雲(yún)是守住的馬雲(yún)，馬雲(yún)背後那些倒下的卻是值得我們借鑒的。

興趣加之嘗試，配合堅(jiān)持，往往能夠在創(chuàng)業(yè)之後迎來(lái)相對(duì)平穩(wěn)的守業(yè)，現(xiàn)實(shí)生活中看似熱鬧非凡的創(chuàng)業(yè)潮退散之後，守業(yè)的又有幾個(gè)，馬雲(yún)是守住的馬雲(yún)，馬雲(yún)背後那些倒下的卻是值得我們借鑒的。

分享的初衷，原味的傳承

作為土生土長(zhǎng)的澳門(mén)人，在前往日本、歐洲的意大利、法國(guó)等地學(xué)習(xí)後，依然會(huì)選擇回來(lái)這片土地，最大的目的也是最簡(jiǎn)單的初衷就是結(jié)合更多的飲食文化帶回更多的美食給大家分享。幼年讀書(shū)的時(shí)候其實(shí)就已經(jīng)開(kāi)始對(duì)廚藝感興趣，雖然經(jīng)歷過(guò)網(wǎng)絡(luò)、西餐店等不同類(lèi)型的初期工作，但是得益於先前認(rèn)識(shí)的一班朋友，其中有不少日本、內(nèi)地、歐洲意大利的廚藝師傅，在熱情的交流後，更觸動(dòng)自己前往日本、歐洲等地學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)夭惋嬔u作與飲食文化的想法。

談及日本的餐飲文化其實(shí)仍然是非常傳統(tǒng)的。日本人期待在餐廳聚會(huì)休閒、聊天，通常晚上八點(diǎn)以後直到深夜都是熱門(mén)時(shí)間，而餐廳成為了一個(gè)聚集的場(chǎng)合，使得男士釋放生活與職場(chǎng)的壓力。在飲食製作上，其實(shí)，日本與澳門(mén)都存在很大差別，日本看似沿襲一種頑固的方式，專做一件事情不會(huì)做其他多口味的提供，選擇上相對(duì)單一，卻也更加實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)的延續(xù)。而澳門(mén)則要不斷適合大眾口味，更要不斷創(chuàng)新，才會(huì)吸引到新客人，才能得到老客戶的認(rèn)可和口碑推廣。澳門(mén)人喜歡吃甜食，日本實(shí)物恰巧偏甜，所以將日本技藝帶回來(lái)，一方面找到了二者的異曲同工之處，但是澳門(mén)又不像日本那樣重甜，所以就必須本土化來(lái)適應(yīng)本地居民的口味。在日本學(xué)習(xí)做日本料理、燒肉和懷石料理等，發(fā)現(xiàn)燒肉很好吃，通過(guò)居酒屋的形式引進(jìn)來(lái)澳門(mén)，我們多採(cǎi)用爐端燒來(lái)進(jìn)行燒肉等，盡可能的保持原汁原味。

原汁原味最重要的體現(xiàn)就是在每週的禮拜三、六都有一些飛機(jī)貨運(yùn)達(dá)，讓前來(lái)的食客能夠品嘗到最新鮮、最日本口味的食材。店中最大的特色莫過(guò)於黑毛和牛了，現(xiàn)在我們通常談到的神戶牛、宮崎牛、沖繩牛其實(shí)都是由黑毛和牛的品種演化而來(lái)的。傳統(tǒng)上雖然有有角和牛、無(wú)角和牛的區(qū)分但是因?yàn)橄喈?dāng)稀有，所以黑毛和牛憑藉著高質(zhì)量的口感而得到日本、澳門(mén)等地食客的青睞。除此之外，餐廳的基本食材都是從日本引進(jìn)，無(wú)論是大阪、九州、沖繩等不同地域，只要是高質(zhì)量的食品都會(huì)盡最大努力引進(jìn)回來(lái)澳門(mén)，當(dāng)然這樣無(wú)形中也增加了運(yùn)輸成本。

守業(yè)，沒(méi)那麼輕鬆

這家店在自己的興趣推動(dòng)下其實(shí)2006年就創(chuàng)辦了，當(dāng)時(shí)皇朝這區(qū)周?chē)緵](méi)什麼鋪頭，以前幾乎沒(méi)有遊客踏足附近區(qū)域，直到09年遊客才開(kāi)始逐漸增加，所以一直以來(lái)最大的支持者還是本土的街坊。最初自然是很多街坊都不知道這樣一個(gè)相對(duì)偏僻的位置有一間正宗的日本料理店，但是隨著時(shí)間的積澱，現(xiàn)在獲得了不少周?chē)址慌c上班族的認(rèn)同，吸引到不少客人。自然在口碑效應(yīng)的推動(dòng)下，都會(huì)有不少新客人前來(lái)品嘗。因?yàn)橥茝V品牌是一個(gè)漫長(zhǎng)的創(chuàng)業(yè)過(guò)程，也需要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)品牌來(lái)找回頭客。過(guò)去雖然也嘗試過(guò)Facebook推廣，但是效果沒(méi)有十分明顯。在現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)不好、傳統(tǒng)博彩業(yè)調(diào)整的時(shí)期，市場(chǎng)的宣傳想必不僅對(duì)於餐飲業(yè)而言重要，對(duì)於澳門(mén)其他產(chǎn)業(yè)都是重要的開(kāi)拓途徑。

餐廳的食物好比創(chuàng)業(yè)者的內(nèi)容，這是吸引顧客必備的核心要素，但支持這個(gè)要素持續(xù)進(jìn)行就離不開(kāi)資金。因?yàn)橘Y金周轉(zhuǎn)並不單靠政府的一些優(yōu)惠補(bǔ)貼或者青年創(chuàng)業(yè)的30萬(wàn)免息貸款就可以運(yùn)作下去。鋪?zhàn)?、裝修、人工、食材等，算起來(lái)其實(shí)投資進(jìn)去都是很大一筆金額。在早期創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，政府還沒(méi)有青年創(chuàng)業(yè)30萬(wàn)的免息貸款資助等，所以對(duì)於早期的創(chuàng)業(yè)者而言更要思考如何有一個(gè)較為充分的資金周轉(zhuǎn)鏈。也許開(kāi)業(yè)是相對(duì)簡(jiǎn)單的開(kāi)始，但是要持續(xù)的運(yùn)營(yíng)就必須預(yù)留至少一年以上的資金，才不至於在一些突發(fā)情況下，毫無(wú)後備糧草應(yīng)對(duì)。

守住這家餐廳或者一份事業(yè)，人手都是重要的關(guān)鍵。如今的澳門(mén)街請(qǐng)人是大問(wèn)題，幾乎不會(huì)有青年選擇做餐飲行業(yè)，特別是前幾年都一窩蜂湧入賭場(chǎng)，因?yàn)樽霾惋嫶碇鴽](méi)有時(shí)間休息，沒(méi)有假期，無(wú)法陪伴家人，必須全身心地投入，這個(gè)過(guò)程的艱辛與時(shí)間上的無(wú)自由是讓大部分人抗拒的。所以聘請(qǐng)本地人是非常難的一件事情，而年輕人因?yàn)橛X(jué)得辛苦很多時(shí)候都堅(jiān)持不了，加上小企業(yè)申請(qǐng)勞工的困難，其實(shí)要找到人，要找到合適的人手對(duì)於澳門(mén)大部分中小企業(yè)而言都是難上加難的事情。

更有市場(chǎng)上激烈的競(jìng)爭(zhēng)，使得每走一步都必須小心謹(jǐn)慎。雖然澳門(mén)年輕人選擇在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的比較少，但是2013-2014年出現(xiàn)了日式餐飲店遍地開(kāi)花的局面，一年內(nèi)冒出20幾間提供日本飲食的餐廳，當(dāng)然2015年澳門(mén)經(jīng)濟(jì)面對(duì)新的挑戰(zhàn)之時(shí)，30幾間日式餐飲店已經(jīng)關(guān)閉了很多。因?yàn)楹芏嗳俗霾惋嫞F(xiàn)金流很容易斷，本來(lái)日式料理是一塊不錯(cuò)的蛋糕，分蛋糕的人變多了，有些人遇到困難就乘勢(shì)撤退了，所以在面對(duì)強(qiáng)大的同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)的情況下，守住並且創(chuàng)新是非常艱辛的事情。當(dāng)然因?yàn)橹坝醒?qǐng)一些日本食評(píng)家前來(lái)品嘗，回到日本後他們分享的食評(píng)得到日本人的認(rèn)可，所以其實(shí)在日本遊客來(lái)澳門(mén)較多的情況下，一個(gè)禮拜都差不多有30多個(gè)日本遊客循著地圖來(lái)到店中品嘗，這也是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得到認(rèn)可和持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

困難，其實(shí)遠(yuǎn)比想象多

創(chuàng)業(yè)之後的守業(yè)其實(shí)也是在跟不同群體的人打交道，這必然要牽涉到政府的行政程序。本身日本食材運(yùn)輸來(lái)澳門(mén)都需要得到民政總署的批準(zhǔn)，履行相關(guān)報(bào)關(guān)手續(xù)，而這樣的手續(xù)往往耗時(shí)過(guò)久，比如在早期因?yàn)檠b修加食品批準(zhǔn)都是一整年的時(shí)間，加上餐飲牌照、消防牌照、環(huán)保等程序?qū)徟夹枰^長(zhǎng)的時(shí)間，這無(wú)形中給中小企業(yè)帶來(lái)了巨大的時(shí)間和資金成本。對(duì)於一間餐廳而言，通常在未啟動(dòng)前就需要給一年的鋪?zhàn)猓喈?dāng)於一年幾十萬(wàn)先交出來(lái)，這樣一來(lái)時(shí)間再稍有拖延，鋪?zhàn)饨怀鲠嶙匀粚?duì)後續(xù)的經(jīng)營(yíng)會(huì)有影響。所以政府在行政程序上的簡(jiǎn)化是鼓勵(lì)青年創(chuàng)業(yè)的主要助力之一。 事實(shí)上，以餐飲行業(yè)為例，食材進(jìn)入澳門(mén)需要報(bào)關(guān)申報(bào)等，而且每次都需要報(bào)關(guān)，中小企業(yè)人手不足，現(xiàn)階段六個(gè)月長(zhǎng)時(shí)間等待期的報(bào)關(guān)造成了不少人手負(fù)擔(dān)，未來(lái)更希望能夠簡(jiǎn)化至三個(gè)月以內(nèi)。

應(yīng)對(duì)政府之後，還必須面對(duì)舖主。面對(duì)不斷加舖租的壓力，無(wú)論是初創(chuàng)業(yè)者還是守業(yè)者可能每年必須面對(duì)的議題。一般而言，隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)而增加鋪?zhàn)馐浅B(tài)，不會(huì)平白無(wú)故來(lái)降低租金，這樣持續(xù)的租金壓力加上生意受到經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的影響，會(huì)讓創(chuàng)業(yè)者覺(jué)得如此辛苦仍然可能不夠交租，自然就沒(méi)有意願(yuàn)繼續(xù)發(fā)展。這對(duì)於澳門(mén)的創(chuàng)業(yè)市場(chǎng)其實(shí)也是不小的制約。

當(dāng)走過(guò)的創(chuàng)業(yè)初期的興奮與忐忑，經(jīng)歷了第2年、第3年的堅(jiān)持，走到了相對(duì)穩(wěn)定的守業(yè)期，其實(shí)可以看到這十年的創(chuàng)業(yè)收穫到的人生經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)客戶成為朋友，一群志同道合朋友聚集的不容易；可以看到堅(jiān)持理想，始終如一的不容易。澳門(mén)賭收下降，現(xiàn)在很多年輕人將眼光放在創(chuàng)業(yè)上，但開(kāi)始走這段路前一定要考慮周全。相對(duì)於內(nèi)地、香港、臺(tái)灣不同的創(chuàng)業(yè)趨勢(shì)，澳門(mén)的創(chuàng)業(yè)氛圍相對(duì)低谷一些，這樣的氛圍適合哪一種創(chuàng)業(yè)模式，也許並非靠一頭熱就能打拼出一片天地。

好比臺(tái)灣小確幸的創(chuàng)業(yè)方式，很多臺(tái)灣年輕人會(huì)開(kāi)咖啡店，用一種休閒的方式來(lái)享受生活。而澳門(mén)的咖啡廳卻不像臺(tái)灣，比較傳統(tǒng)的模式就認(rèn)為咖啡廳是一個(gè)解決一日三餐吃飯需求的地方，所以澳門(mén)的咖啡文化與外界多有所不同，直接的模式複製不一定能夠在澳門(mén)成功。再加上澳門(mén)開(kāi)一間小確幸的咖啡店需要大量資金，還是要回到高昂的舖租和不足的人手問(wèn)題上。

當(dāng)然今天澳門(mén)不管是傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)新還是建立新興行業(yè)都必須通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)不斷升級(jí)武裝自身，時(shí)下流行的微信公眾號(hào)有利於吸引客人，推廣新產(chǎn)品，是澳門(mén)需要嘗試的一種方式。

現(xiàn)在的澳門(mén)處?kù)吨袊?guó)互聯(lián)網(wǎng)的低端，無(wú)第三方支付，只有少部分企業(yè)引入支付寶，還尚未形成氣候。所以未來(lái)在網(wǎng)絡(luò)領(lǐng)域更需要澳門(mén)青年人的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，畢竟科技是帶動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的原動(dòng)力。

創(chuàng)業(yè)不是一個(gè)人的事情，在這個(gè)時(shí)代它是一群人做的事情。通過(guò)想法來(lái)吸引到一群朋友共同打拼，而創(chuàng)業(yè)這條沒(méi)有回頭路的路，如果沒(méi)有強(qiáng)大的抗壓、解壓能力與思考能力，你又拿什麼來(lái)愛(ài)它呢？也許喜歡上一件物品很容易，但要持續(xù)的堅(jiān)持與擁有才是創(chuàng)業(yè)路上必須學(xué)會(huì)的技能。創(chuàng)業(yè)好似爬山，上坡雖不易但快樂(lè)；下坡雖快速但極其危險(xiǎn)。