未煮熟豆?jié){真的是“毒藥”嗎

于荷

【新聞背景】

某天早上，一位媽媽把剛“煮沸”的豆?jié){讓孩子喝完，孩子匆忙上學(xué)去。而后孩子在學(xué)校出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難等癥狀。送往醫(yī)院后因中毒較重，孩子還是走了。

未煮熟的豆?jié){可引發(fā)中毒

喝豆?jié){真的能中毒嗎？國家高級公共營養(yǎng)師杜冬梅說：中毒是因豆?jié){沒煮熟！豆?jié){中含球蛋白和豆蛋白，這些蛋白需在高溫下才能被人體吸收，若沒煮沸時(shí)飲用，就易導(dǎo)致濕疹和腸胃疾病。更重要的是沒完全煮熟的豆?jié){，里面殘留有大豆里天然含有的皂毒素，這種毒素會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，即血細(xì)胞分解、死亡及中毒。

那該如何辨別豆?jié){熟沒熟呢？杜冬梅說：沒煮熟的豆?jié){，汽泡較大，較透亮。煮熟后的豆?jié){汽泡較小。豆?jié){快煮開時(shí)有大量泡沫，這是黃豆中含皂甙的原因，該成份有毒，但不耐熱，只要用小火繼續(xù)煮沸幾分鐘，泡沫就會(huì)消失。泡沫消失才可安全飲用，此時(shí)皂甙已破壞。另外，一般煮熟的豆?jié){會(huì)較香，沒煮熟的豆?jié){會(huì)有生黃豆豆腥味。

杜冬梅提醒：飲用未煮熟豆?jié){引起的中毒潛伏期較短，一般30分鐘到1小時(shí)就會(huì)有如惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等癥狀，還可伴有腹痛、頭暈、乏力。輕者不需治療，可服氟呱酸、維生素B1、維生素B6、維生素C，一般3-4小時(shí)后癥狀解除，連續(xù)口服3日。如出現(xiàn)呼吸受阻等嚴(yán)重癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)。

很多食物未煮熟都有“毒”

生活中還有很多食物在未煮熟時(shí)也是“毒藥”。杜冬梅列舉了一些較常見的食物：

1.四季豆：四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，且豆中含凝血素，有凝血作用。四季豆中還含亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

2.木薯：木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。

3.蠶豆：蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當(dāng)，常會(huì)使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。

4.黃花菜：黃花菜中含秋水仙堿，如人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)。

5.新鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)，它對光線敏感，食用后經(jīng)太陽照射，引起日光皮炎，個(gè)別嚴(yán)重的還會(huì)因咽喉水腫發(fā)生呼吸困難。

杜冬梅提醒：預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時(shí)無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時(shí)間。