無水保活條件下團(tuán)頭魴生理應(yīng)激及魚肉品質(zhì)的變化

劉　驍，謝　晶，楊　茜，董韓博，張新林

（上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

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無水?；顥l件下團(tuán)頭魴生理應(yīng)激及魚肉品質(zhì)的變化

劉驍，謝晶※，楊茜，董韓博，張新林

（上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

摘要：為探討無水保活對團(tuán)頭魴生理應(yīng)激和肌肉品質(zhì)的影響，該文研究了團(tuán)頭魴無水?；钏璧妮^佳條件，測定了未處理（對照）、無水和恢復(fù)3種狀態(tài)下團(tuán)頭魴的血液生化以及魚肉成分、持水力、新鮮度、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：團(tuán)頭魴無水?；畹妮^佳生活水溫為(14.8±0.2)℃（冬季），以2℃ /h降至休眠溫度2℃，充氧包裝后在2℃無水保活14 h，在當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中（(14.8±0.2)℃）恢復(fù)24 h后存活率為100%；無水?；?4 h后，血液中皮質(zhì)醇和乳酸濃度、谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力顯著高于未處理（對照）（P<0.05），血糖濃度和堿性磷酸酶活性明顯低于未處理值（P<0.05），當(dāng)季暫養(yǎng)水溫恢復(fù)24 h后，基本都恢復(fù)至未處理組值，但谷草轉(zhuǎn)氨酶仍明顯高于未處理組值（P<0.05）；低溫?zé)o水環(huán)境對團(tuán)頭魴魚肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量、新鮮度和持水力無影響，但魚肉的硬度和咀嚼性明顯下降（P<0.05），魚肉游離氨基酸中絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、纈氨酸（Val）和精氨酸（Arg）等含量顯著升高（P<0.05），異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe）在無水?；钸^程中無明顯變化，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫恢復(fù)后卻顯著高于未處理組水平（P<0.05）。因此，團(tuán)頭魴無水?；钪挟a(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)在恢復(fù)24 h后基本消除，且無水?；顚︳~肉的食用品質(zhì)影響較小。該研究結(jié)果為無水?；钤诘~活魚運(yùn)輸中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：品質(zhì)控制；溫度；魚；團(tuán)頭魴；無水?；?；生理應(yīng)激

劉驍，謝晶，楊茜，董韓博，張新林.無水?；顥l件下團(tuán)頭魴生理應(yīng)激及魚肉品質(zhì)的變化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2016，32（3）：295－300.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042http://www.tcsae.org

Liu Xiao, Xie Jing, Yang Xi, Dong Hanbo, Zhang Xinlin. Change of physiological stress and flesh quality of Megalobrama amblycephala during suitable waterless keep alive conditions[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 295－300. (in Chinese with English abstract)doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042 http://www.tcsae.org

0　引　言

團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）屬鯉形目，鯉科中的魴屬，俗稱武昌魚。該魚食性廣、飼養(yǎng)周期短且肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，被作為優(yōu)良的草食性魚類品種在全國普遍推廣，是中國最主要的淡水養(yǎng)殖品種之一。筆者對上海地區(qū)的調(diào)研結(jié)果表明，團(tuán)頭魴進(jìn)入市場的方式以鮮活為主，死后其經(jīng)濟(jì)價值喪失過半，因此團(tuán)頭魴的保活運(yùn)輸尤為重要。

目前淡水活魚流通方式以有水運(yùn)輸為主，運(yùn)輸過程中可根據(jù)季節(jié)、生長階段和距離的長短，采用改善水質(zhì)[1]、增加溶氧量[2]、適當(dāng)降低水溫[3]和改變鹽度[4]等方法提高運(yùn)輸質(zhì)量。應(yīng)激是生命體為適應(yīng)生存環(huán)境所出現(xiàn)的全身性非特異性反應(yīng)，但由于商業(yè)成本以及流通環(huán)節(jié)（捕撈、暫養(yǎng)、運(yùn)輸、裝卸、分銷）等會導(dǎo)致魚體在流通過程中出現(xiàn)有害應(yīng)激，對機(jī)體造成損傷甚至死亡，變相增加成本[5]。相關(guān)調(diào)研分析表明，中國大宗淡水魚在流通過程中的損耗成本約占總成本的10%，為發(fā)達(dá)國家的20倍[6]。近年來，根據(jù)水產(chǎn)品變溫的生理特性，衍生出的無水保活，因其具有運(yùn)輸量大、物理損傷小等優(yōu)點(diǎn)成為研究熱點(diǎn)。

無水?；钍峭ㄟ^生態(tài)冰溫或麻醉劑使水產(chǎn)品進(jìn)入休眠狀態(tài)，然后在無水或霧態(tài)的低溫狀態(tài)下進(jìn)行活體貯存。Zeng等[7]研究表明鯽魚以1℃/h速率降溫至0℃無水?；?，時間可達(dá)24 h，并且發(fā)現(xiàn)低溫馴化過程可以促進(jìn)鯽魚在無水低氧環(huán)境下厭氧代謝，從而減小血液中的氧化反應(yīng)以達(dá)到無水?；畹哪康?。Jamie等[8]通過檢測不同暫養(yǎng)環(huán)境、降溫速率、麻醉劑和包裝方式下南美白對蝦的血液生理變化及存活率，優(yōu)化出最佳條件使南美白對蝦在無水狀態(tài)下存活36 h，恢復(fù)24 h后的存活率可以達(dá)到96%。白艷龍等[9]將黃顙魚生存溫度以3～4℃/h降至2℃休眠后，用濕透的紗布包裹裝入純氧的包裝袋中可無水?；?4 h。然而，不同水產(chǎn)品休眠溫度不同，即使相同品種在不同季節(jié)無水保活條件也存在差異，而且目前常用的麻醉劑存在安全隱患。因此，本文探索了團(tuán)頭魴無水保活所需的較佳條件，并分析了無水?；顚F(tuán)頭魴應(yīng)激指標(biāo)和魚肉品質(zhì)的影響，為研究淡水魚的無水?；钐峁├碚摶A(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

材料：團(tuán)頭魴購自上海果園農(nóng)貿(mào)市場，選取大小規(guī)格相近的團(tuán)頭魴為試驗(yàn)對象，平均體質(zhì)量為（548.15±46.26）g，體長（32.46±1.89）cm，為消除運(yùn)輸應(yīng)激在實(shí)驗(yàn)室蓄養(yǎng)池中暫養(yǎng)10d，試驗(yàn)前禁食1 d。

試劑：輕質(zhì)氧化鎂，鹽酸，硼酸，溴甲酚綠-甲基紅，三氯乙酸，硫代巴比妥酸（TBA）溶液，硫酸銅，硫酸鉀，濃硫酸，氫氧化鈉。所用試劑均為分析純，并購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

邁瑞B(yǎng)S-200全自動生化分析儀，深圳邁瑞生物醫(yī)療有限股份有限公司；SH-1000Lab-全波長酶標(biāo)儀，北京宏昌信科技有限公司；5810R高速冷凍離心機(jī)，上海艾測電子科技有限公司；Kjeltec8400型全自動凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；Soxtec2050型全自動索氏抽提系統(tǒng)，丹麥FOSS公司；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；全自動循環(huán)冷水機(jī)廣東海利集團(tuán)；HITACHI8800型氨基酸自動分析儀，日本日立公司。F2640 型多點(diǎn)溫度采集儀，美國Fluke公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1團(tuán)頭魴無水?；钶^佳條件的確定

本試驗(yàn)是通過物理降溫的方式誘導(dǎo)團(tuán)頭魴休眠，以達(dá)到無水?；畹哪康摹Ｔ囼?yàn)共分為4批，分別在2014年11月，2015年1月、5月和8月即秋冬春夏4個季節(jié)進(jìn)行。每批試驗(yàn)分3組，2組重復(fù)，1組驗(yàn)證（100%存活率的條件），每組10條魚。試驗(yàn)當(dāng)天，將10條團(tuán)頭魴放于裝有100L水的塑料箱中，使用循環(huán)冷水機(jī)以2℃/h降溫（3℃以下使用?20℃的蓄冷劑），當(dāng)溫度降低到某一點(diǎn)時所有樣品出現(xiàn)呼吸緩慢（≤12次/min）、側(cè)翻或靜止不動、刺激后基本不動或非常遲緩等現(xiàn)象，此時溫度為休眠溫度[9-10]，然后裝入木屑（休眠溫度下浸泡1 h后瀝干）鋪墊的塑料袋（長×寬，120 cm×90 cm）中充氧（80%）包裝放于休眠溫度下無水?；睿欢螘r間后將休眠中的團(tuán)頭魴先轉(zhuǎn)移至10℃水中恢復(fù)1 h蘇醒后，再轉(zhuǎn)移至當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中，觀察隨時間延長其在當(dāng)季暫養(yǎng)水溫恢復(fù)24 h后的存活率變化，從而確定團(tuán)頭魴無水?；畹淖罴鸭竟?jié)、保活溫度和時間。本試驗(yàn)所測水溫均使用多點(diǎn)溫度采集儀進(jìn)行測量，數(shù)據(jù)采集間隔為2h。

1.3.2取樣方法

本試驗(yàn)以較佳季節(jié)的最長無水?；顣r間和此季節(jié)暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)24 h后的團(tuán)頭魴為試驗(yàn)組，此季節(jié)未處理暫養(yǎng)狀態(tài)下的團(tuán)頭魴為對照組，每組10條。每條經(jīng)200 mg/L MS-222的麻醉液致死麻醉后，用注射器尾部靜脈取血，血液在4℃下靜置2 h后，以4℃、4 000 r/min離心10 min制備血清，?80℃凍存?zhèn)溆?。魚體采血后，取背部肌肉（去魚皮）用于魚肉品質(zhì)分析。

1.4指標(biāo)測定

1.4.1血液指標(biāo)

皮質(zhì)醇（cortisol，COR）濃度測定，采用酶聯(lián)免疫法[11]，試劑盒購自上海邦奕生物科技公司；乳酸采用比色法進(jìn)行測定[7]，試劑盒購自南京建成生物工程研究所；谷丙轉(zhuǎn)氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（aspartate transaminase，AST）、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、葡萄糖（glucose，Glu）等酶活力和濃度測定[12]，在BS-200全自動生化分析儀使用對應(yīng)試劑盒進(jìn)行檢測。

1.4.2魚肉品質(zhì)指標(biāo)

持水力：參考李念文等[13]方法進(jìn)行測定；取5 g魚肉塊（M），用濾紙包裹后放于離心管中，在5 000 r/min下離心6 min，瀝干表面水分稱量（m，g），重復(fù)3次，取平均值。

總蛋白：按照GB/T 5009.5-2010[14]中的凱氏定氮法進(jìn)行測定；準(zhǔn)確稱取2 g樣品移入消化管中，加入0.2 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL濃硫酸后加熱直至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5～1 h。取下放冷后上機(jī)操作。

粗脂肪：根據(jù)GB/T 14772-2008[15]中的索氏抽提法進(jìn)行測定；準(zhǔn)確稱取5 g樣品（M1）和底瓶質(zhì)量（m1），將樣品用濾紙包裹裝入底瓶中上機(jī)提取，提取后將底瓶在103℃干燥箱中干燥1 h，取出置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（m2）。

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：參照SC/T 3032-2007[16]進(jìn)行測定；將2 g魚肉放于消化管中，加入0.5 g MgO后上機(jī)操作，其中用0.1 mol/L的HCl滴定，吸收液為40 g/L 的H3BO3。

硫代巴比妥酸值（TBA）：根據(jù)Li等[17]TBA測定方法；準(zhǔn)確稱取5 g碎肉置于燒杯中，加入25 mL 20%三氯乙酸溶液和10 mL蒸餾水后勻漿60s，再靜置1 h后過濾，濾液用蒸餾水定容至50 mL，取其中5 mL加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴20 min，取出冷卻5 min后在532 nm處測吸光度值A(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)曲線所測常數(shù)為7.8。

質(zhì)構(gòu)：參照方靜等[18]方法略作修改，將魚肉切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm規(guī)格，探頭類型為P50，測試前速度為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，測試后速度為5 mm/s，測定間隔時間為5 s，壓縮比為50%；每組每條魚取背部肌肉3塊，每塊重復(fù)測量3次，取平均值。

游離氨基酸：參照鄧捷春等[19]方法略作改動，準(zhǔn)確稱取樣品5.00 g，加入15 mL蒸餾水后均質(zhì)，以10 000 r/min離心10 min，取9 mL上清液，加入1 mL 50%三氯乙酸，用0.5 mol/L NaOH調(diào)pH值至 2.0，0.45 μm微孔過濾后氨基酸自動析儀檢測。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行整理，使用SPSS17.0軟件進(jìn)行差異性分析，同一系列不同字母表示差異顯著（P<0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1團(tuán)頭魴無水?；钶^佳條件的確定

不同季節(jié)的團(tuán)頭魴無水條件下存活所需要的溫度、保活時間與存活率見表1。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，夏季的團(tuán)頭魴不適宜無水?；?，無水?；?h存活率僅為70%，這可能是因?yàn)橄募緶囟绕撸瑘F(tuán)頭魴對低溫的耐受程度較低；由于春秋季節(jié)暫養(yǎng)水溫和休眠溫度相近，團(tuán)頭魴低溫馴化過程也相近，因此無水?；钚Ч蚕嘟?，無水?；? h，存活率可達(dá)100%，可適宜較短距離的保活運(yùn)輸；由于冬季溫度較低，團(tuán)頭魴更能適應(yīng)低溫環(huán)境，因此冬季是團(tuán)頭魴無水保活的最佳季節(jié)，而且無水?；顣r間可延長至14 h，存活率可達(dá)100%。

表1　團(tuán)頭魴在不同季節(jié)下無水?；畹臏囟?、時間與存活率Table 1　Temperature, time and survival rate of Megalobrama amblycephaladuring waterless keep alive under the different season

2.2無水保活對團(tuán)頭魴血液生化指標(biāo)的影響

魚類生理和病理的變化通常引起血液成分的改變，因此血液生化指標(biāo)是反映動物應(yīng)激程度的重要指標(biāo)[16]。無水保活對團(tuán)頭魴血液生化指標(biāo)的影響見表2。

表2　無水?；顚F(tuán)頭魴血液生化指標(biāo)的影響（冬季）Table 2　Effect of waterless keep alive on blood biochemical parameters of Megalobrama amblycephala (winter)

動物受到應(yīng)激源刺激后，首先是產(chǎn)生由神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)介導(dǎo)的初級反應(yīng)，下丘腦-垂體-腎上腺軸迅速被激活，促使腎上腺皮質(zhì)激素COR的合成和釋放增加，從而造成血液中COR濃度升高，因此血液中COR的濃度是衡量動物應(yīng)激程度的首選指標(biāo)[20]。本研究中團(tuán)頭魴經(jīng)過無水?；?4 h后，血液中COR濃度與未處理狀態(tài)下相比顯著升高（P<0.05），經(jīng)過24 h當(dāng)季暫養(yǎng)水溫（14.8±0.2℃）恢復(fù)后皮質(zhì)醇濃度明顯下降（P<0.05），這表明團(tuán)頭魴在低溫?zé)o水?；钸^程中做出了應(yīng)激響應(yīng)，促使機(jī)體應(yīng)對環(huán)境變化以免受傷害，到當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后應(yīng)激反應(yīng)有所緩解，Mi[21]研究發(fā)現(xiàn)鯽魚經(jīng)丁香酚麻醉無水?；詈?，血液中COR濃度明顯增加，這與本試驗(yàn)結(jié)果相一致。但恢復(fù)后的團(tuán)頭魴體內(nèi)COR濃度明顯高于對照狀態(tài)（P<0.05），表明應(yīng)激反應(yīng)沒有完全恢復(fù)，這可能是因?yàn)榛謴?fù)24 h不能使團(tuán)頭魴在休眠過程中產(chǎn)生的應(yīng)激響應(yīng)完全解除，需更長恢復(fù)時間。

血糖和乳酸是反映生物體能量代謝的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)中團(tuán)頭魴無水?；詈笃咸烟菨舛蕊@著低于未處理狀態(tài)（P<0.05），原因可能是魚類適應(yīng)低溫環(huán)境初期，體內(nèi)糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖，產(chǎn)生能量以抵御寒冷，但隨著脅迫時間延長，血糖會繼續(xù)分解為三磷酸腺苷（ATP），為機(jī)體提供能量，從而導(dǎo)致血糖降低[22]，也可能是團(tuán)頭魴在無水?；钪刑幱谛菝郀顟B(tài)，體內(nèi)新陳代謝速率降低，能量消耗較少；恢復(fù)后魚體血糖濃度與對照并無差異（P>0.05），表明團(tuán)頭魴經(jīng)過24 h的恢復(fù)可以使血糖回復(fù)到未處理組水平。本研究發(fā)現(xiàn)團(tuán)頭魴在低溫?zé)o水狀態(tài)下，血液中乳酸含量明顯高于未處理狀態(tài)（P<0.05），表明此時機(jī)體內(nèi)無氧代謝升高，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫恢復(fù)后回到未處理水平，有研究表明[23]，低溫馴化或冷應(yīng)激會使魚類血液中乳酸含量升高。因此表明團(tuán)頭魴在無水?；钸^程中有氧代謝逐漸降低，而隨著?；顣r間的延長無氧呼吸不斷增加。

AST、ALT是魚類重要的轉(zhuǎn)氨酶，主要存在于肝臟中，當(dāng)肝細(xì)胞受損時，AST和ALT會被釋放到血液中，因此血清中AST和ALT活力的增加被認(rèn)為是肝功能損傷最具特異性和廣泛使用的指標(biāo)[24]。由表2可知，團(tuán)頭魴休眠14 h后，AST和ALT的活性顯著升高（P<0.05），表明低溫?zé)o水環(huán)境對團(tuán)頭魴的肝臟造成損傷，恢復(fù)后血液中AST和ALT的活性明顯下降（P<0.05），經(jīng)過當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)24 h后得到一定修復(fù)；但恢復(fù)后的AST活性明顯高于未處理水平（P<0.05），這可能是由于長時間的低溫?zé)o水環(huán)境，機(jī)體代謝逐漸以無氧呼吸為主，體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)出現(xiàn)問題，導(dǎo)致團(tuán)頭魴肝臟造成不可修復(fù)的損傷，這可能也是團(tuán)頭魴不能長時間無水?；畹闹饕蛑唬唧w原因需進(jìn)一步研究。王美垚等[25]研究發(fā)現(xiàn)吉富羅非魚30 min內(nèi)將水溫從25℃將至9℃，在9℃冷應(yīng)激12 h后，魚體血液中的AST和ALT急劇上升，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)24 h后ALT回復(fù)至未處理組水平，但AST仍顯著高于未處理組值，這與本試驗(yàn)結(jié)果相一致。

ALP可直接參與魚體中磷酸基團(tuán)的轉(zhuǎn)移及鈣磷代謝，還能夠改變病原體的表面結(jié)構(gòu)以增強(qiáng)機(jī)體對病原體的識別和吞噬能力，因而在魚體內(nèi)的物質(zhì)代謝和免疫防護(hù)中起重要作用[26]。本研究發(fā)現(xiàn)團(tuán)頭魴無水?；詈笱褐蠥LP活力明顯下降（P<0.05），表明低溫?zé)o水環(huán)境會導(dǎo)致魚類機(jī)體代謝活動下降或免疫能力降低；24 h當(dāng)季暫養(yǎng)水溫恢復(fù)后，血液ALP活性回升到未處理組水平，表明魚體恢復(fù)了正常的代謝和免疫能力。

2.3無水?；顚F(tuán)頭魴魚肉品質(zhì)的影響

表3為無水?；顚F(tuán)頭魴肌肉粗脂肪和總蛋白含量、保水性、新鮮度和質(zhì)構(gòu)的影響。團(tuán)頭魴經(jīng)過無水?；詈蠹∪庵械目偟鞍缀椭竞坎o明顯化（P>0.05），表明團(tuán)頭魴在低溫?zé)o水狀態(tài)下肌肉主要成分不會發(fā)生改變；團(tuán)頭魴在未處理、無水和恢復(fù)狀態(tài)下的肌肉持水力無明顯變化（P>0.05），持水力是指肌肉保持水的能力，主要與蛋白質(zhì)三位網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和變性程度相關(guān)[27]，表明低溫?zé)o水狀態(tài)不會破環(huán)團(tuán)頭魴肌肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時不會使蛋白降解。

TVB-N是評價魚類新鮮度的重要指標(biāo)，而TBA是評價魚類脂肪氧化程度的指標(biāo)。本試驗(yàn)中未處理、無水和當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)狀態(tài)下TVB-N和TBA并無明顯變化（P>0.05），說明在低溫?zé)o水環(huán)境對團(tuán)頭魴肌肉鮮度無影響，且不會導(dǎo)致魚肉中的脂肪氧化，表明3種狀態(tài)下的魚類新鮮程度相一致，均可以安全食用；Mi等[21]研究發(fā)現(xiàn)鯽魚在丁香酚麻醉后低溫?zé)o水?；?8 h會導(dǎo)致肌肉中TVB-N和TBA值明顯升高，這可能是由于使用麻醉劑休眠后長時間無水?；钏?。

質(zhì)構(gòu)是衡量魚肉組織特性變化的一項重要指標(biāo)，是體現(xiàn)魚肉質(zhì)量的重要指標(biāo)[28]。本試驗(yàn)主要考察的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度、咀嚼性和彈性。由表3可知團(tuán)頭魴無水?；詈篝~肉的硬度和咀嚼性明顯下降（P>0.05），口感有所下降，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后不能回到未處理組水平，這可能是由于魚體溫度降低，肌肉活動受到限制所致，也可能是因?yàn)閳F(tuán)頭魴低溫馴化初期需要大量的能量，肌肉中糖原分解為葡萄糖，葡萄糖繼續(xù)分解為水和二氧化碳，使得肌肉中水分增加，而有研究發(fā)現(xiàn)[29]魚肉中含水率越高，魚肉的硬度和咀嚼性越低；此外有研究表明[30]冬季的團(tuán)頭魴肌肉硬度和咀嚼性明顯低于春季。

表3　無水?；顚F(tuán)頭魴魚肉品質(zhì)的影響（冬季）Table 3　Effect of waterless keep alive on fish quality of Megalobrama amblycephala (winter)

無水?；顚F(tuán)頭魴游離氨基酸的影響見表4。本研究發(fā)現(xiàn)團(tuán)頭魴在無水?；钸^程中肌肉中的Ser、Glu、Gly、 Val和Arg等含量顯著升高（P<0.05），除Glu外其他含量當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后基本都回到未處理組水平；Lys在無水?；钸^程中顯著下降（P<0.05），當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)又明顯升高（P<0.05），顯著高于未處理組水平（P<0.05），而His與之剛好相反，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后顯著低于未處理組水平（P<0.05）；Ile、Leu、Tyr和Phe在無水保活過程中無明顯變化，當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后明顯升高（P<0.05）。Zeng等[7]研究發(fā)現(xiàn)鯽魚在低溫?zé)o水保活過程肌肉中Val、Leu和His含量明顯升高，Lys明顯下降。Driedzic等[31]研究發(fā)現(xiàn)香魚體內(nèi)會通過積累甘油以抵御冷應(yīng)激，游離氨基酸會作為甘油合成的碳源之一。因此，團(tuán)頭魴在無水?；詈彤?dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)過程中肌肉游離氨基酸的變化，可能是魚體為抵御低溫和重新適應(yīng)正常環(huán)境體內(nèi)的正常代謝活動所致，此推測需進(jìn)一步證實(shí)。此外，由于Glu和Gly等呈味氨基酸的增加，無水保活14 h后團(tuán)頭魴魚肉口味可能會更加美味；恢復(fù)24 h后由于Leu、Ile和Phe等必需氨基酸的增加，可能會使氨基酸配比合理，營養(yǎng)價值更好。

表4　無水保活對團(tuán)頭魴魚肉中游離氨基酸含量的影響（冬季）Table 4　Effect of waterless keep alive on fish free amino acid of Megalobrama amblycephala (winter) mmol·g-1

3　結(jié)　論

冬季的團(tuán)頭魴最適宜無水?；睿瑢F(tuán)頭魴暫養(yǎng)水溫以2℃/h降至2℃休眠后，裝入木屑鋪墊的袋中充氧包裝，無水?；?4 h后，將團(tuán)頭魴先移入10℃的水中恢復(fù)蘇醒1 h后，再轉(zhuǎn)入當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中（14.8±0.2℃）恢復(fù)24 h后存活率可達(dá)100%。

在低溫?zé)o水環(huán)境中，團(tuán)頭魴血液中皮質(zhì)醇和乳酸濃度、谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力與對照組相比明顯升高（P<0.05），而葡萄糖濃度和堿性磷酸酶活力明顯下降（P<0.05），當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)后基本都回到未處理組狀態(tài)，但谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）活性依然顯著高于未處理組水平（P<0.05），表明無水?；顣F(tuán)頭魴肝臟造成永久性損傷；無水?；?4 h后魚肉的肌肉組分和新鮮程度并無明顯變化（P>0.05），但魚肉的硬度和咀嚼性明顯下降（P<0.05）。此外魚肉中一些游離氨基酸含量產(chǎn)生明顯變化，如無水?；?4 h后絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸和精氨酸等含量與對照組相比顯著升高（P<0.05），賴氨酸在無水?；钸^程中顯著下降（P<0.05），而當(dāng)季暫養(yǎng)水溫中恢復(fù)24 h后，谷氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及苯丙氨酸含量明顯高于對照組（P<0.05），組氨酸（His）卻顯著低于對照組（P<0.05）。

魚類在無水?；钸^程中的應(yīng)激反應(yīng)是系統(tǒng)的、復(fù)雜的，可通過研究魚類在此過程中體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)和免疫功能的變化，更加深入地了解無水?；顚︳~類健康狀況的影響，并進(jìn)一步闡釋魚體的死亡原因。

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Change of physiological stress and flesh quality of Megalobrama amblycephala during suitable waterless keep alive conditions

Liu Xiao, Xie Jing※, Yang Xi, Dong Hanbo, Zhang Xinlin
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Abstract:Currently circulation mode of freshwater fish was water transport. Commercial cost and several transportation procedures, including catch, temporary culture, transport shake, loading, unloading and distribution, induced harmful stress in fish, caused injury and even death. Related research showed the loss cost accounted for about 10% of the total cost in China, which was 20 times that in developed countries. Therefore, waterless keep alive transport of freshwater fish was more and more taken seriously. Hibernated temperature, packing method, survival time and survival rate of four seasons fish live in waterless environment were researched in order to investigate the effects of physiological stress and flesh quality of Megalobrama amblycephala during suitable waterless keep alive condition.Fish were examined at different time points: living in normal temperature (control), waterlessly keeping alive for 14 h (waterless) and then recovering in normal temperature for 24 h (recover). Blood biochemical items including cortisol (COR), glucose (GLU) and lactic acid (LAC) concentration, aspartate aminotransferase (AST), alanine aminotransferase (ALT) and alkaline phosphatase (ALP) activity were determinated and flesh quality indicators such as water holding capacity, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), texture and free amino acids were studied. The results showed: suitable living temperature of Megalobrama amblycephala for waterless keep alive was (14.8±0.2)℃ (at winter), and then dropped (2℃/h) living temperature to 2℃ (hibernated temperature). The hibernated fish were packaged in moist wood-shavings but without added water by plastic bag (120 cm×90 cm) and oxygen-rich atmosphere (80% O2), finally plastic bag was sealed and placed at 2℃ for 14h, survival rate reached 100% after (14.8±0.2)℃ (normal temperature)recovery 24 h. Blood COR and LAC concentration, AST and ALT activity of fish keep alive 14h in waterless were significantly higher than normal level (control) (P<0.05), while blood GLU concentration and ALP activity were significantly lower than normal level (P<0.05). After recovery 24 h, most blood biochemical values returned to normal level, except for blood AST activity was still significantly higher than normal value. Protein and fat content, TVB-N, TBA and the water holding capacity of fish flesh were not influenced in low temperature waterless environment, but the fish flesh hardness and chewiness were significantly decreased (P<0.05). Free amino acids Ser, Glu, Gly, Val and Arg of fish flesh at waterless were significantly higher than normal value (P<0.05), concentrations of Ile, Leu, Tyr, Phe at waterless were not significantly change with normal , however, after recovery 24 h, them were significantly higher than normal (P<0.05). In conclusion, the stress induced by the cold and waterless condition in fish can be eliminated 24 h after recovery, and the changes of fish tasting quality are not significant. The results provide a reference for the application of waterlessly keeping alive in transportation of live freshwater fish.

Keywords:quality control; temperature; fish; Megalobrama amblycephala; waterless keep alive; physiological stress

通信作者：※謝晶，女，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，教授，博士生導(dǎo)師。上海上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，201306。Email：jxie@shou.edu.cn

作者簡介：劉驍，男，山東省安丘市，博士生，研究方向：食品工程。上海上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，201306。Email：lliuxiao0515@aliyun.com

基金項目：“十二五”國家支撐計劃項目（2012BAD38B04），2013年上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項目[滬農(nóng)科攻字（2013）第3－4字]

收稿日期：2015-09-04

修訂日期：2015-11-30

中圖分類號：TS254.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-6819(2016)-03-0295-06

doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042