酒店管理專業(yè)葡萄酒課程教學(xué)模式探索
——以中瑞酒店管理學(xué)院為例

北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院　初英娜

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酒店管理專業(yè)葡萄酒課程教學(xué)模式探索
——以中瑞酒店管理學(xué)院為例

北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院初英娜

中瑞酒店管理學(xué)院酒店管理專業(yè)葡萄酒課程立足于“國際化、應(yīng)用型”的辦學(xué)理念。筆者根據(jù)自身教學(xué)經(jīng)驗，對學(xué)院葡萄酒課程現(xiàn)狀及存在的問題進(jìn)行分析，闡述葡萄酒課程教學(xué)模式的創(chuàng)新探索措施并對本課程未來的進(jìn)一步改革提出設(shè)想，以期使酒店具備基礎(chǔ)侍酒技能人才。

中瑞酒店管理學(xué)院 葡萄酒 課程教學(xué)

筆者所在院校是2008 年經(jīng)教育部批準(zhǔn)，實(shí)施本科層次學(xué)歷教育的全日制普通高等學(xué)校。學(xué)院秉承“國際化、應(yīng)用型、學(xué)習(xí)洛桑”和“育人教書”的辦學(xué)理念，緊密圍繞酒店行業(yè)對人才的需求辦學(xué)。建校之初，筆者所在院校投資4000 萬元人民幣建立了具有真實(shí)職業(yè)氛圍、設(shè)備先進(jìn)以及教學(xué)、科研、生產(chǎn)相結(jié)合的教學(xué)酒店。教學(xué)酒店作為酒店管理專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，已經(jīng)和萬豪、雅高、香格里拉、凱賓斯基、希爾頓等世界知名酒店管理集團(tuán)建立良好的合作關(guān)系，同時建立了校外實(shí)習(xí)和就業(yè)基地。筆者所在院校以培養(yǎng)應(yīng)用型高級酒店管理人才為目標(biāo)，以酒店管理專業(yè)為特色，不斷探索應(yīng)用型人才的培養(yǎng)模式。

一、課程背景

中國市場對葡萄酒的包容力和吸引力越來越大，但大多數(shù)中國消費(fèi)者對葡萄酒的認(rèn)知程度較低，多數(shù)消費(fèi)者還沒有能力根據(jù)口味挑選一款性價比合適的酒。入門級的消費(fèi)者只能簡單地看酒標(biāo)上的產(chǎn)區(qū)、葡萄品種等信息，相信被宣傳的較多的知名酒莊。酒店作為進(jìn)口葡萄酒，尤其是高端葡萄酒銷售的重要終端之一，直接面向顧客。有數(shù)據(jù)表明，中國目前約有13000家星級酒店，其中1000多家是四、五星級酒店。然而，這些酒店中配有職業(yè)侍酒師的寥寥無幾。因此，酒店對具備專業(yè)侍酒技能的人才需求很大。

筆者所在院校酒店管理專業(yè)定位于高等職業(yè)教育方向，以貼近業(yè)界為宗旨，課程目標(biāo)和內(nèi)容的設(shè)計以滿足高星級酒店對葡萄酒服務(wù)的需求為根本。學(xué)校的四年課程體系分為大一、大二年級為酒店實(shí)操層面，其中大一學(xué)生在校內(nèi)教學(xué)基地進(jìn)行基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)，大二學(xué)生第一學(xué)期在各大五星級酒店一線部門基層崗位實(shí)習(xí)。大三、大四年級的學(xué)生進(jìn)入酒店運(yùn)營管理層面，其中大三學(xué)生第二學(xué)期在酒店二線管理部門實(shí)習(xí)，大四學(xué)生進(jìn)入戰(zhàn)略管理層面學(xué)習(xí)以及進(jìn)行校內(nèi)外項目研究。葡萄酒課程屬于大一年級酒店基層實(shí)操層面的必修課程。它以滿足酒店西餐廳和酒廊對葡萄酒服務(wù)員的需求為目標(biāo)，旨在培養(yǎng)酒店急需的侍酒技能人才，培養(yǎng)學(xué)生對葡萄酒品牌的認(rèn)知、品鑒、配餐、服務(wù)能力，避免高等教育與行業(yè)實(shí)際發(fā)展需求脫節(jié)，避免人才資源浪費(fèi)以及行業(yè)需求人才匱乏等問題。此外，學(xué)校開創(chuàng)實(shí)用性較強(qiáng)的知識講解、酒水品鑒和服務(wù)操作三位一體的教學(xué)模式。這一教學(xué)模式在全國高等教育領(lǐng)域具有引領(lǐng)作用，產(chǎn)生具有示范性的教育教學(xué)成果和經(jīng)驗。

二、葡萄酒課程現(xiàn)狀和存在問題

1.課程設(shè)計沒有經(jīng)過調(diào)研，不能很好地明確和滿足業(yè)界需求。學(xué)校以往的教學(xué)內(nèi)容大多依據(jù)教材提煉理論知識要點(diǎn)，而不是依據(jù)實(shí)際崗位的工作內(nèi)容和要求提煉所需要的理論知識、技能以及心態(tài)素質(zhì)等要素。傳統(tǒng)課程設(shè)計一味注重學(xué)生對理論知識和技能的掌握，忽視職業(yè)所需的素質(zhì)，造成很多學(xué)生在實(shí)際工作中不能很快適應(yīng)工作環(huán)境、滿足業(yè)界要求，影響行業(yè)對院校學(xué)生的認(rèn)可度。課程內(nèi)容的廣度和深度需要根據(jù)業(yè)界需要進(jìn)行調(diào)整。

2.教材形式單一，不利于學(xué)生學(xué)習(xí)掌握。本課程選用《酒水服務(wù)與管理》為教材，教材以大量理論知識為主，比較枯燥。而葡萄酒課程的內(nèi)容比較龐雜，涉及大量的葡萄品種以及產(chǎn)區(qū)知識，還涉及很多外文。由于教材中只有大篇幅文字，造成學(xué)生較大的記憶難度，學(xué)習(xí)效率較差。教材中沒有練習(xí)和測驗以輔助、考核學(xué)生。此外，教材內(nèi)容不符合業(yè)界需求，如葡萄酒品牌等知識沒有涉及。

3.教學(xué)需求的教具太少。葡萄酒課程是一門講究感官體驗和實(shí)踐服務(wù)的應(yīng)用型課程。學(xué)生的葡萄酒服務(wù)技能和品鑒能力的培養(yǎng)，必須經(jīng)過實(shí)際的葡萄酒服務(wù)操作和實(shí)際品鑒才能掌握。如果沒有相應(yīng)的服務(wù)和品鑒用具等教具，學(xué)生無法很好地掌握葡萄酒的服務(wù)和品鑒。此外，為使人們更方便地享受美酒，葡萄酒用具隨著科技發(fā)展層出不窮，被很多酒店廣泛使用。

4.教學(xué)方式僵化，不能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。學(xué)校的教學(xué)方式為“填鴨式”教學(xué)。每堂課，教師主要給大家灌輸葡萄酒的理論知識。學(xué)生被動地接受，課堂參與度和積極性較差。課程只注重理論知識的傳遞，沒有進(jìn)行有效的教學(xué)活動設(shè)計。教師沒有以培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能和素質(zhì)為己任。學(xué)生的學(xué)習(xí)方式不同，教師的教學(xué)方法和手段單一，不利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

5.不注重教學(xué)環(huán)境的打造。專業(yè)的教學(xué)環(huán)境是一種很好的教學(xué)資源，有助于營造良好的學(xué)習(xí)氛圍。學(xué)生身臨其境，可以激發(fā)學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)習(xí)效率，但許多學(xué)校忽視對葡萄酒品酒教室的布置。

6.教師的角色應(yīng)轉(zhuǎn)變，避免說教式教學(xué)，教師素質(zhì)有待進(jìn)一步提高。葡萄酒課程需要教師要有業(yè)界經(jīng)驗、扎實(shí)的葡萄酒理論基礎(chǔ)、文化素養(yǎng)和多門外語基礎(chǔ)。目前，學(xué)校教授該課程的教師由兩位來自酒店的教師和一位傳統(tǒng)大學(xué)教師組成，教師之間取長補(bǔ)短，成為“雙師型”教師。

7.傳統(tǒng)的筆試模式不能很好地檢驗學(xué)生是否達(dá)到葡萄酒課程目標(biāo)。葡萄酒課程教學(xué)目標(biāo)包括培養(yǎng)學(xué)生的對客人推薦、介紹和服務(wù)等技能，培養(yǎng)學(xué)生的良好心態(tài)。學(xué)生既需要掌握葡萄酒的理論知識，也需要掌握銷售和服務(wù)等職業(yè)技能，所以單一的筆試不能滿足教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和考核。

三、葡萄酒課程教學(xué)模式探索

1.為更好地滿足酒店行業(yè)對人才的需求，教師在課程設(shè)計前應(yīng)進(jìn)行行業(yè)調(diào)研。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酒店檔次、定位和經(jīng)營情況不同，酒店對員工的要求不同，一些高檔知名的西餐廳的要求相對較高。部分酒店由于員工荒，酒店員工入職門檻低，幾乎沒有具體要求。高檔知名西餐廳與葡萄酒相關(guān)的工作分為主要負(fù)責(zé)人、侍酒師和服務(wù)員。酒店對侍酒師的應(yīng)聘要求較高。餐廳葡萄酒的主要負(fù)責(zé)人和管理者負(fù)責(zé)酒水采購和驗收、酒單設(shè)計、餐酒搭配、葡萄酒晚宴設(shè)計、酒窖管理和VIP客人服務(wù)等。他們需要有較長學(xué)時的專業(yè)培養(yǎng)。本課程定位于餐廳葡萄酒服務(wù)員的基本服務(wù)，其中包括英語、與客人溝通技巧、銷售技能和餐飲知識，要求學(xué)生掌握餐廳酒單和菜單，用友好、專業(yè)、準(zhǔn)確及有效的方式為客人推薦食品和酒水，滿足客人的期望，以此達(dá)到銷售額及客人的滿意度。

筆者所在學(xué)校的葡萄酒課程課時共14學(xué)時，主要講授西方酒水中較為復(fù)雜的葡萄酒基礎(chǔ)理論知識，包括品種、產(chǎn)區(qū)以及葡萄酒的服務(wù)和鑒賞等。課程強(qiáng)調(diào)學(xué)生在理解西方飲食文化和口味的基礎(chǔ)上與西餐搭配。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生對葡萄酒有一定的識別能力和鑒賞能力，掌握為客人選擇或推薦恰當(dāng)葡萄酒的能力，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。葡萄酒課程是一門涵蓋龐雜理論知識、講究感官體驗和服務(wù)的實(shí)用性課程。每堂課都涉及不同葡萄酒的推薦講解、服務(wù)和品鑒練習(xí)。教師應(yīng)當(dāng)堂進(jìn)行考核，強(qiáng)調(diào)課程的實(shí)用性、創(chuàng)新性。同時，西餐服務(wù)應(yīng)用課程應(yīng)作為教學(xué)輔助課程，使學(xué)生更好地掌握與應(yīng)用課程內(nèi)容。

學(xué)生對葡萄酒及其酒標(biāo)的認(rèn)知是很重要的。學(xué)生要看懂酒標(biāo)，必須掌握葡萄的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌等知識，還要掌握不同國家的語言詞匯。這能使學(xué)生更好地認(rèn)知酒標(biāo)，并向客人推薦。葡萄酒課程應(yīng)使用雙語教學(xué)，文件和課程講義應(yīng)多為英文或雙語。法國葡萄的品種和產(chǎn)區(qū)等詞匯，需要教師運(yùn)用法語進(jìn)行教學(xué)，以此提高學(xué)生對葡萄酒專業(yè)詞匯的認(rèn)識，使學(xué)生適應(yīng)國際性酒店多語言的工作環(huán)境。

此外，沒有與科研結(jié)合的教學(xué)是沒有生命力的。筆者所在院校大四年級學(xué)生的畢業(yè)論文研究行業(yè)和學(xué)生實(shí)習(xí)經(jīng)歷中遇到的與葡萄酒相關(guān)的問題，包括酒店客人的葡萄酒消費(fèi)行為分析、酒單設(shè)計、餐酒搭配研究等，得出的結(jié)論和方法將引入本校課堂和大家分享。

2.教師角色應(yīng)該由說教者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)者，建立“以學(xué)生為主體”的教與學(xué)的合作。大學(xué)生作為教學(xué)對象，具有更強(qiáng)的自主學(xué)習(xí)能力和思考力。因此在課堂上，教師應(yīng)意識到學(xué)生應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的角色和任務(wù)，教學(xué)活動中編排相應(yīng)的情境，讓學(xué)生參與其中。即任務(wù)導(dǎo)向型，以此調(diào)動學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，讓他們在完成任務(wù)的過程中找到自身知識和技能的短板，提高業(yè)務(wù)能力。

教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的帶動促進(jìn)者，還是組織者。給學(xué)生分配的任務(wù)是否合理、是否明確、是否把握好工作量和難易度以及是否貼近業(yè)界需求，這些需要教師反復(fù)摸索。教師的任務(wù)分配需要遵守SMART原則，需要進(jìn)行及時有效的反饋和考核。教師每堂課的教學(xué)目標(biāo)應(yīng)該明確，應(yīng)合理安排時間。教師進(jìn)行任務(wù)導(dǎo)向型課堂時，要對各種突發(fā)情況有預(yù)案。學(xué)生完成任務(wù)時，教師應(yīng)該有明確的反饋總結(jié)，指出學(xué)生表現(xiàn)好與不好的部分，敦促學(xué)生改進(jìn)，同時鼓勵學(xué)生。教師應(yīng)創(chuàng)造自由、輕松、活躍、有序的課堂氛圍，改變以往講堂上教師自導(dǎo)自演的授課方式，多以提問和結(jié)合身邊案例的方式活躍課堂氛圍。

3.教學(xué)方式多樣化。不同的人有不同的學(xué)習(xí)方式。教師可以采用小組展示的方式，展示各類知名葡萄酒。教師可以采用教師反饋講解、學(xué)生動手服務(wù)和實(shí)際品鑒探討考核等方式授課，組織各種課堂活動，增加學(xué)生的參與性和趣味性，使學(xué)生學(xué)習(xí)更加輕松。

4.職業(yè)教育的課程考核應(yīng)探索更有效的考核方式，促進(jìn)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。為保證考核的有效性，單一的筆試成績不能滿足教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和考核。葡萄酒課程考核應(yīng)貫穿于每堂課，學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行以知名葡萄酒展示、葡萄酒對客推薦、葡萄酒盲品等形式的考核，突出考核的有效性和實(shí)用性。

5.目前，市面上沒有滿足酒店行業(yè)葡萄酒課程教學(xué)目標(biāo)的教材和資料。所以，筆者所在院校課程選取酒店管理職業(yè)教材和自編資料。學(xué)校使用涉及葡萄酒產(chǎn)區(qū)、品種、品牌和品鑒術(shù)語等內(nèi)容的中英文資料輔助教學(xué)。葡萄酒理論知識較為復(fù)雜，尤其是葡萄酒的產(chǎn)區(qū)知識。教師應(yīng)為學(xué)生提供多種資料，包括產(chǎn)區(qū)圖、表格和視頻資料等，增強(qiáng)資料內(nèi)容的可視性，便于學(xué)生查閱與記憶。

6.教學(xué)環(huán)境的打造和教具采購。工作實(shí)踐不但包括工作內(nèi)容和方式，還涉及工具的使用。葡萄酒服務(wù)用具和品鑒酒水等教具的使用，能使學(xué)生在工作實(shí)踐中更好地掌握葡萄酒侍酒服務(wù)，了解葡萄酒的感官特點(diǎn)。品酒教室可以張貼產(chǎn)區(qū)圖，學(xué)生置身于專業(yè)的教學(xué)環(huán)境，時刻都能接觸葡萄酒，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而更好地輔助教學(xué)。

7.課外實(shí)踐很重要。在教師的倡導(dǎo)下，學(xué)生可以自主管理大學(xué)生品酒社團(tuán)。鐘愛酒水研究的大學(xué)生可以相互交流，共同進(jìn)步。社團(tuán)可以定期舉辦各種活動和workshop，使學(xué)生在交流活動中提升知識儲備，得到酒文化的熏陶，提高內(nèi)在涵養(yǎng)。社團(tuán)還應(yīng)建立與業(yè)界酒水商交流的平臺，使學(xué)生深入了解酒水行業(yè)的內(nèi)部行情和發(fā)展趨勢。此外，社團(tuán)還可以組織學(xué)生參加各類酒水展會、品鑒會、培訓(xùn)和賽事，豐富學(xué)生的校園生活，使學(xué)生結(jié)交更多志趣相投的朋友，擴(kuò)寬視野，為將來的職業(yè)發(fā)展做準(zhǔn)備。

經(jīng)過不斷的探索和嘗試，筆者所在院校葡萄酒課程教學(xué)模式已經(jīng)獲得行業(yè)和學(xué)生的認(rèn)可，收到一定成效。但如何進(jìn)行教學(xué)基地西餐廳實(shí)地情景化教學(xué)，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的葡萄酒服務(wù)能力，是學(xué)校下一步探索的方向。筆者所在院校將繼續(xù)深入研究，以期培養(yǎng)更加貼近酒店業(yè)界需求的應(yīng)用型人才。

［1］基于工作過程的《酒水服務(wù)與管理》課程改革與實(shí)踐［J］.高考綜合版，2015

［2］黃慧玲.高等本科院校旅游管理專業(yè)《酒水知識與酒吧經(jīng)營管理》課程體系構(gòu)建——以南陽師范學(xué)院為例［J］.南陽師范學(xué)院學(xué)報，2010

［3］雷 霏.中法雙語課程《葡萄酒的產(chǎn)地與知識》教學(xué)改革初探［J］.新課程研，2010

［4］陳 虹.酒水服務(wù)課程建設(shè)研究與實(shí)踐［J］.吉林省教育學(xué)院學(xué)報（中旬），2015

（本文系北京高等學(xué)校青年英才計劃項目（Beijing Higher Education Young Elite Teacher Project）成果）

ISSN2095-6711/Z01-2016-06-0150