性別因素對巴美肉羊肉質(zhì)特性影響：Ⅱ.臂三頭肌

張宏博，靳志敏，劉樹軍，靳燁，*，袁倩，王貴?。?內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特0008；.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾05300）

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性別因素對巴美肉羊肉質(zhì)特性影響：Ⅱ.臂三頭肌

張宏博1，靳志敏1，劉樹軍2，靳燁1，*，袁倩1，王貴印2
（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300）

摘要：選擇4、6、8月齡巴美肉羊各20只，按性別分類并與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊做對比屠宰實驗，分別測定其臂三頭肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質(zhì)特性。結(jié)果表明：4月齡時三組試驗羊母羊和公羊未表現(xiàn)出L*值的差異，而母羊的a*值顯著小于其公羊的a*值（P<0.05）。同時，4月齡巴美母羊和巴美公羊的剪切力值雖然分別大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值，但并不顯著（P>0.05）。然而，蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值顯著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。6月齡巴美母羊和巴美公羊的a*值分別顯著大于寒羊母羊和公羊以及蘇尼特母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同時，巴美母羊的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊、蘇尼特母羊的剪切力值（P<0.05）。8月齡各試驗組的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異（P>0.05）。同時，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值（P<0.05），而熟肉率分別顯著小于寒羊母羊和公羊，以及蘇尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05）。隨著月齡增加，各試驗組母羊的剪切力值一直顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（P<0.05）。各試驗組的pH24隨著月齡增加呈先上升后下降趨勢，但并不顯著（P>0.05）。剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（P<0.05），而熟肉率卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：巴美肉羊；色澤；嫩度；pH；熟肉率

巴美肉羊是內(nèi)蒙古最新培育并獲得農(nóng)業(yè)部正式命名的肉羊新品種，具有體格較大，體質(zhì)結(jié)實，肉用體型明顯以及早熟性等特點[1]。近年，隨著該品種肉羊的開發(fā)，其產(chǎn)業(yè)地位也在內(nèi)蒙古越來越受到重視，且其相關(guān)研究也與日俱增。比如張宏博，靳燁等2012年進行的巴美肉羊屠宰品質(zhì)和肉品品質(zhì)的研究[2-4]；張宏博，靳燁等2013年進行的巴美肉羊營養(yǎng)品質(zhì)的研究和生長發(fā)育以及等級肉產(chǎn)量的研究[5-6]；賈雪暉，張宏博，靳燁等2012年進行的不同排酸方式對巴美肉羊肉品質(zhì)的影響的研究[7]，以及騰克，張宏博，王貴印等2012年進行的巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長發(fā)育及屠宰性能研究[8]。

然而，由于當時屠宰數(shù)量的限制，所有的相關(guān)研究都沒有涉及性別因素對巴美肉羊肉用品質(zhì)的影響。相反，性別因素卻同樣對肉羊肉用品質(zhì)有著很重要的影響[9]。比如Dransfield和Lee分別在1990年研究的性別因素對于食用品質(zhì)的影響[10-11]，以及Rodríguez在2011年研究的性別因素對于胴體質(zhì)量的影響[12]。

因此，本文依據(jù)試驗羊只的不同性別，通過對不同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊肉用品質(zhì)的測定，對該項研究的重要指標如pH24、嫩度和熟肉率進行針對性分析[13]，旨在確定巴美肉羊在該方面的優(yōu)勢和劣勢，為更好地探索其培育方法，實現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價提供參考。同時，該研究中未涉及的性別因素對營養(yǎng)品質(zhì)影響也具有很強的研究價值，有待于肉品研究者做進一步的深入研究。

1材料與方法

1.1肉樣來源

烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項推進辦公室的巴美肉羊育種園區(qū)隨機選擇相同飼養(yǎng)條件下的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各60只，按4、6、8月齡分3次將該180只試驗羊屠宰。每次分3組，每組隨機選擇20只，即巴美肉羊組、小尾寒羊組、蘇尼特羊組，共60只進行現(xiàn)場屠宰，記錄性別并取肉樣進行肉用品質(zhì)相關(guān)指標的測定。場地選于內(nèi)蒙古漁蒙家食品有限公司屠宰車間化驗室。

1.2儀器與設(shè)備

TC-P2A全自動測色色差計：上海生物生化實驗儀器公司；PH-10 Sartorious普及型pH計：京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋：余姚遠東數(shù)控儀器廠；CL-M嫩度儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

將胴體沿脊柱左右劈半，左半胴體宰后45 min測定初始pH，記做pH0，靜置排酸24 h測定終極pH，記做pH24；右半胴體選擇股二頭肌依次測定色澤、嫩度、熟肉率。

色澤的測定：先用校正板將TC-P2A全自動測色色差儀標準化，然后將鏡口垂直并緊扣肉面進行色澤的測定。每個肉面按每1.5 cm2改變3次位置重復(fù)測定后取平均值。其中，a*表示紅色程度，a*值越大顏色越深，反之越淺。L*值表示亮度，L*值越大色澤越白，反之越暗[14]。

嫩度的測定：將肉樣切成25 mm×25 mm×40 mm規(guī)格的肉條，用厚度為35 mm的燕尾型刀片，在QTS質(zhì)構(gòu)儀上測定剪切力值[15]。

熟肉率的測定[16]：取約100 g左右的肉樣并記錄其煮前質(zhì)量（m1），然后75℃水浴煮制45 min，晾至室溫（22℃）后記錄其煮后質(zhì)量（m2）按照下式計算熟肉率。

2結(jié)果與分析

2.1不同品種對食用品質(zhì)的影響

通過對4月齡不同品種試驗羊食用品質(zhì)的測定，結(jié)果如表1所示。

3組試驗羊母羊和公羊臂三頭肌的L*值差異不顯著（P>0.05）。該研究結(jié)果與Dransfield在1990年對公羊母羊L*的研究結(jié)果一致，卻與Kerr和Hopkins在2010的研究結(jié)果相反，主要原因是本試驗中試驗羊采用著相同的飼養(yǎng)方法以及與前人不同的測定儀器[10，17]。

表1 4月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 1 Variance analysis on the eating quality among different breed of 4 months-of-age

同時，小尾寒羊的L*值顯著大于巴美肉羊和蘇尼特羊的L*值（P<0.05）。各試驗組母羊的a*值顯著小于其公羊的a*值（P<0.05），其中蘇尼特公羊的a*值最大（P<0.05）。

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其同品種公羊剪切力值（P<0.05）。巴美母羊和巴美公羊的剪切力值雖然分別大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值，但并不顯著（P>0.05）。然而，蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值顯著大于巴美母羊和公羊，以及寒羊母羊和公羊的剪切力值（P<0.05）。

通過對6月齡不同品種試驗羊食用品質(zhì)的測定，結(jié)果如表2所示。

表2 6月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 2 Variance analysis on the eating quality among different breed of 6 months-of-age

巴美母羊和巴美公羊臂三頭肌的a*值分別顯著大于寒羊母羊和公羊以及蘇尼特母羊和公羊的a*值（P<0.05）。同時，各試驗組之間母羊的a*值顯著大于其同類公羊的a*值（P<0.05）。

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（P<0.05），同時，巴美母羊的剪切力值分別顯著小于寒羊母羊、蘇尼特母羊的剪切力值（P<0.05）。研究結(jié)果與Johnson在2005年、Wojtysiak在2010年和Lind在2011年的研究結(jié)果一致，即公羊的剪切力值顯著大于同品種母羊的剪切力值[18-20]。

通過對8月齡不同品種試驗羊食用品質(zhì)的測定，結(jié)果如由表3所示。

表3 8月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標的方差分析Table 3 Variance analysis on the eating quality among different breed of 8 months-of-age

各試驗組臂三頭肌的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異（P>0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的L*值顯著小于寒羊母羊和寒羊公羊，以及蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的L*值（P<0.05），而a*值則只顯著小于寒羊母羊和公羊的a*值（P<0.05）。

各試驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（P<0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分別顯著大于寒羊母羊和寒羊公羊，以及蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的剪切力值（P<0.05）。

各試驗組母羊的熟肉率顯著小于其對應(yīng)的公羊的熟肉率（P<0.05），同時，巴美母羊和公羊的熟肉率分別顯著小于寒羊母羊和公羊，以及蘇尼特母羊和公羊的熟肉率（P<0.05）。

2.2不同月齡對食用品質(zhì)的影響

通過對不同月齡試驗羊食用品質(zhì)變化規(guī)律的測定，結(jié)果如圖1~3所示。

圖1 pH24值變化趨勢Fig.1 Changing patterns of pH24

圖2剪切力值變化趨勢Fig.2 Changing patterns of shear force

各試驗組的pH24隨著月齡增加呈先上升后下降趨勢，但并不顯著（P>0.05）。同時，該項研究結(jié)果與Dransfield在1990年、Johnson在2005年以及Bain在2009年對Suffolk肉羊公羊的pH24大于母羊pH24的研究結(jié)果一致[10，19，21]。

各試驗組的剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（P<0.05）。研究結(jié)果與Devine在 1993年對于羊肉剪切力值隨著月齡增加的變化規(guī)律一致[18]。

圖3熟肉率變化趨勢Fig.3 Changing patterns of cooked rate

同時，各試驗組中作為評價肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（P<0.05）。試驗結(jié)果與Miller在2002年以及Pearce 在2011年對月齡與熟肉率關(guān)系的研究結(jié)果一致[22-23]。

3　結(jié)論

巴美公羊和巴美母羊在4月齡時未表現(xiàn)出色澤的優(yōu)越性，而剪切力值表現(xiàn)出了一定優(yōu)勢。6月齡巴美母羊和巴美公羊表現(xiàn)出了a*值的優(yōu)勢。同時，巴美母羊的剪切力值顯著小于對照組同性別肉羊。然而，巴美母羊和巴美公羊的剪切力值在8月齡時才同時優(yōu)于對照組同性別肉羊，而熟肉率未表現(xiàn)出優(yōu)勢。隨著月齡增加，各試驗組母羊的剪切力值一直顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值。剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢，而熟肉率卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢，且研究結(jié)果與張宏博，靳燁等2012年進行的巴美肉羊肉品品質(zhì)的研究結(jié)果一致[4]。

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Effect of Gender on Meat Qualities of Bamei Lamb：Ⅱ. Musculus Triceps Brachii

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-min1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1. College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，Inner Mongolia，China；2. Special Advancing Office of Graziery，Urat Middle Banner，Bayannur 015300，Inner Mongolia，China）

Abstract：Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosed，and made a slaughter experiment with Small tailed sheep and Sunit lamb at same age. According to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from triceps of different gender，the result showed that no significant differences on L* had been found between female and male of these three breeds at 4 months-of-age，however，the female had lower a* than that of male among these three breed（P<0.05）. The shear force in meat from Bamei was similar to the Small tailed sheep in both female and male at 4 months-of-age，respectively（P> 0.05）. However，the shear force in meat from Bamei was lower than that of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 6 months-of-age，respectively（P<0.05）. There was not any difference of L* and a* between female and male of these three breeds at 8 months-of-age（P>0.05）. Meanwhile，the shear force in meat from Bamei was higher than that of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 8 months-of-age，respectively（P<0.05）. However，the cooked rate in meat from Bamei was lower than thatbook=5,ebook=12of the Small tailed sheep and Sunit lamb in both female and male at 8 months-of-age，respectively（P<0.05）. From the 4 months-of-age to the 8 months-of-age of these three breeds，the shear force in meat from female was lower than that of male（P<0.05）. Meanwhile，the pH24was similar all the time，however，the shear force decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age，whereas the cooked rate exhibited a opposite tendency（P<0.05）.

Key words：Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

收稿日期：2014-07-15

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.002

*通信作者：靳燁（1964—），男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)

作者簡介：張宏博（1986—），男（漢），博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（31160330）