蔣澤鎮(zhèn)

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，昆明 650201）

泡制型酸茶新加工工藝試驗

蔣澤鎮(zhèn)

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，昆明 650201）

采用德宏傣族腌制酸菜的特殊工藝，以發(fā)酵時的不同的茶鮮葉/冷開水、茶鮮葉/米飯和發(fā)酵溫度3個單因素試驗，分別進(jìn)行比較，以酸茶成品的感官指標(biāo)評分為試驗指標(biāo)，從而探究酸茶新加工工藝的最優(yōu)組合。

酸茶 新加工工藝 茶鮮葉 最優(yōu)條件

酸茶是德昂族一種很具特色的飲茶方式，具有消熱解暑的功效。其技藝主要是土坑法和陶器法[1]。文章所介紹的制法是不同于德昂族傳統(tǒng)酸茶的制法，是一種利用傣族泡制酸菜的方法改進(jìn)而來的新加工工藝，屬于泡制酸茶的一種。利用米飯加水，在一定溫度下達(dá)到發(fā)酸效果，從而利用這種效果與處理過的茶鮮葉進(jìn)行泡制，得到制作酸茶的方法。

1 材料處理與試驗方法

1.1 材料處理

（1）茶鮮葉。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院后山所采大葉種。將剛采的茶鮮葉平鋪于簸箕上，進(jìn)行攤涼厚度不超過2 cm，時間10～15 h，目的是使茶鮮葉含水量降低。（2）冷開水。冷卻至室溫即可。（3）優(yōu)質(zhì)米飯（軟米）。不可煮得太爛，最好是顆粒尚能分清的米飯。（4）少量鹽。食用鹽即可。

1.2 試驗方法

將處理過的茶鮮葉撒上少量食鹽（1 kg茶鮮葉不超過3 g食鹽，防止食鹽對試驗過多影響[2]），并拌合→再加入優(yōu)質(zhì)米飯，再拌合→將拌合好的茶鮮葉連同米飯全部放入玻璃瓶中→注入冷開水→用黑色密封薄膜完全蓋住玻璃瓶口→避光烘箱內(nèi)發(fā)酵72 h（傣族泡制酸菜一般用時）→脫水烘干（以90℃烘制直到烘干）。分別以不同的茶鮮葉/冷開水、茶鮮葉/米飯、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素試驗。

表1 不同茶鮮葉/冷開水比較實驗結(jié)果

表2 不同茶鮮葉/米飯比較實驗結(jié)果

2 試驗結(jié)果與單因素結(jié)論

2.1 不同茶鮮葉/冷開水進(jìn)行比較試驗

分別設(shè)置茶鮮葉/冷開水為200 g/5 000 ml、400 g/5 000 ml、600 g/5 000 ml、800 g/5 000 ml、1 000 g/5 000 ml，5個不同配比。茶鮮葉/米飯統(tǒng)一為1/1，發(fā)酵溫度統(tǒng)一為25℃，重復(fù)2次，結(jié)果見表1。

單因素小結(jié)。根據(jù)表1可以得出，統(tǒng)一茶鮮葉/米飯和發(fā)酵溫度條件下，茶鮮葉/冷開水從600 g/5 000 ml香氣開始顯著提升，湯色也變得透亮。而到了800 g/5 000 ml時，香氣和湯色雖然都相較400 g/5 000 ml有提升，可是滋味卻變得過濃。由此可以得出，固定茶鮮葉/米飯與發(fā)酵溫度條件下，茶鮮葉/冷開水最優(yōu)條件應(yīng)為600 g/5 000 ml左右。

2.2 不同茶鮮葉/米飯進(jìn)行比較試驗

分別設(shè)置茶鮮葉/米飯為200 g/100 g、200 g/200 g、200 g/300 g、200 g/400 g、200 g/500 g，5個不同配比。茶鮮葉/冷開水統(tǒng)一為200 g/5 000 ml，發(fā)酵溫度統(tǒng)一為25℃，重復(fù)2次，結(jié)果見表2。

單因素小結(jié)。根據(jù)表2可以得出，統(tǒng)一茶鮮葉/冷開水和發(fā)酵溫度條件下，茶鮮葉/米飯在200 g/100 g時，依然香氣清香。到了200 g/200 g時，香氣開始下降。但是，滋味的醇厚感上升。到200 g/300 g時，香氣尚顯清香，且湯色顯亮，滋味也醇厚。從200 g/400 g往下，湯色開始變暗，失去色澤，且滋味也變得過于濃。由此可以得出，固定茶鮮葉/冷開水與發(fā)酵溫度條件下，茶鮮葉/米飯最優(yōu)條件應(yīng)為200 g/300 g左右。

表3 不同發(fā)酵溫度比較實驗結(jié)果

2.3 不同發(fā)酵溫度進(jìn)行比較試驗

分別設(shè)置不同發(fā)酵溫度為20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的5個不同溫度組。茶鮮葉/冷開水統(tǒng)一為200 g/5 000 ml，茶鮮葉/米飯統(tǒng)一為1/1，重復(fù)2次，結(jié)果見表3。

單因素小結(jié)。根據(jù)表3可以得出，統(tǒng)一茶鮮葉/冷開水和茶鮮葉/米飯條件下，發(fā)酵溫度從20℃開始，香氣已經(jīng)顯露，滋味的醇厚度上升。在35℃附近時，香氣開始下降，湯色也加深，滋味口感下降。到達(dá)40℃時，香氣開始變得有刺激性，產(chǎn)生不好聞的悶熟味。由此可以得出，固定茶鮮葉/冷開水和茶鮮葉/米飯條件下，發(fā)酵溫度最優(yōu)條件應(yīng)為30℃左右。

3 分析總結(jié)

試驗結(jié)合了傣族泡制酸菜的工藝泡制酸茶，且是第1次嘗試。通過試驗發(fā)現(xiàn)，茶鮮葉/冷開水最優(yōu)條件為600 g/5 000 ml左右，茶鮮葉/米飯最優(yōu)條件為200 g/300 g左右，發(fā)酵溫度最優(yōu)條件為30℃左右。由于具體發(fā)酸效應(yīng)與試驗過程中的內(nèi)質(zhì)影響因子還無法探究，所以，試驗還會繼續(xù)，不斷研究新工藝泡制酸茶的機理。

[1] 李淳信．德昂族獨特的酸茶技藝．今日名族，2008，（7）：43～44

[2] 劉聰，張文杰，黃友誼．泡制型酸茶加工工藝的優(yōu)化研究．云南科技管理，2016，（1）：58～60