基于PBL教學(xué)法的本科旅游管理專業(yè)教學(xué)改革
——以《餐飲管理》課程為例

謝蘇立

（湘南學(xué)院 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，湖南 郴州 423000）

基于PBL教學(xué)法的本科旅游管理專業(yè)教學(xué)改革
——以《餐飲管理》課程為例

謝蘇立

（湘南學(xué)院 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，湖南 郴州 423000）

作為旅游管理專業(yè)的一門基礎(chǔ)課，《餐飲管理》是一門以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，注重理論與操作相結(jié)合的應(yīng)用性較強(qiáng)的課程。經(jīng)實踐證明，將PBL教學(xué)法運用到該課程的教學(xué)中，能有效提升學(xué)生的參與度，從而優(yōu)化課堂效果。

PBL教學(xué)法；餐飲管理；旅游管理專業(yè)；實踐研究

一、導(dǎo)論

隨著我國旅游業(yè)向國民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)的升級，旅游人才的培養(yǎng)受到高度重視。旅游業(yè)在快速、多元化發(fā)展的同時，面臨著激烈的市場競爭，這對旅游管理專業(yè)人才的綜合素質(zhì)提出了更高的要求，培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才成為地方本科院校的普遍選擇。雖然本科院校每年向旅游市場輸送大量的人才，但仍存在較嚴(yán)重的“供需錯位”現(xiàn)象。究其因，目前本科院校旅游管理專業(yè)教學(xué)中，存在一定的問題。如何在教學(xué)實踐中，調(diào)動學(xué)生的積極性與參與度，將直接關(guān)乎教學(xué)效果，也直接影響到學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

作為近年來教育工作者持續(xù)關(guān)注的熱點問題，PBL這種開放式的教學(xué)模式在越來越多的課堂得以實施?！恫惋嫻芾怼愤@門旅游管理專業(yè)必修課的應(yīng)用性較強(qiáng)，要求學(xué)生在把握餐飲管理基本理論的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)基本技能和管理操作程序，并能綜合運用各種管理理念于餐飲管理實踐中。筆者在十余年的教學(xué)實踐中，不斷摸索，不斷改進(jìn)教學(xué)方法。將PBL教學(xué)法引入教學(xué)后，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的興趣明顯就上來了，抬頭率高了，形成了“全組參與”、“全班參與”的態(tài)勢。本文以《餐飲管理》課程為研究案例，重點探討PBL教學(xué)法在本科旅游管理專業(yè)教學(xué)中的運用。

二、PBL教學(xué)法概述

（一）PBL的概念

PBL教學(xué)法是Problem-Based Learning的簡稱，其歷史淵源為古希臘蘇格拉底、中國古代及西方近代的所謂“問題教學(xué)法”，是一種“基于問題式學(xué)習(xí)”或“問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)”的自主學(xué)習(xí)模式。它以學(xué)生為主體，不像傳統(tǒng)教學(xué)先學(xué)習(xí)理論再解決問題，而旨在通過提升學(xué)生在教學(xué)過程中的參與度，激發(fā)其求知欲，達(dá)到事半功倍的效果。PBL教學(xué)法強(qiáng)調(diào)把學(xué)習(xí)置于復(fù)雜而有意義的問題情境中，通過讓學(xué)習(xí)者以小組合作的形式共同解決問題，來學(xué)習(xí)隱含于問題背后的知識，從而促進(jìn)他們自主學(xué)習(xí)及終身學(xué)習(xí)能力的發(fā)展。

（二）實施PBL的必要性

在大眾創(chuàng)新、萬眾創(chuàng)業(yè)的“雙創(chuàng)”時代，高等教育需及時更新教育觀念，加強(qiáng)教學(xué)改革。PBL教學(xué)法突破傳統(tǒng)教學(xué)的束縛，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，鍛煉學(xué)生團(tuán)隊合作能力，開拓學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)造思維，是值得推崇的教學(xué)方法。放眼全球，PBL教學(xué)法已在西方教育發(fā)達(dá)國家及地區(qū)取得了良好的教學(xué)效果，我國的香港、臺灣地區(qū)也將其引入并卓有成效。與傳統(tǒng)的教學(xué)方式相比，PBL教學(xué)法有幾大突出優(yōu)勢：

1.營造良好的學(xué)習(xí)氛圍。傳統(tǒng)的教學(xué)往往容易給學(xué)生帶來壓抑的感覺，少有機(jī)會發(fā)揮主觀能動性。而PBL教學(xué)能為學(xué)生創(chuàng)造出較為輕松、自在的學(xué)習(xí)環(huán)境，使得學(xué)生能夠主動參與其中。在充分表達(dá)自己觀點的同時，還能汲取老師及同學(xué)的觀點、看法。

2.激發(fā)興趣、自主學(xué)習(xí)。興趣是最好的老師。當(dāng)問題的提出引發(fā)了學(xué)生的興趣，則會促使其主動的思考、尋求答案，在自主學(xué)習(xí)的過程中積極動腦。通過一個問題去解決問題，在解決的過程中又發(fā)現(xiàn)新的問題，使學(xué)生較深入的研究下去。

3.鍛煉能力、提升素質(zhì)。整個發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程中，不僅是鍛煉了學(xué)生思考的能力，還包括集體協(xié)作、分析綜合、演繹歸納、口頭表達(dá)、終身學(xué)習(xí)等多方面能力。這為學(xué)生成長為復(fù)合型應(yīng)用人才打下堅實的基礎(chǔ)。

三、PBL教學(xué)法在《餐飲管理》中的運用

《餐飲管理》這門課程對學(xué)生的綜合素質(zhì)要求較高，學(xué)生不僅要學(xué)理論、學(xué)實操，更多的在于如何綜合運用。將PBL教學(xué)法引入《餐飲管理》的教學(xué)，是教學(xué)方式的改革，也是對餐飲人才培養(yǎng)的改革。

（一）實施步驟

與傳統(tǒng)教學(xué)方式不同，PBL教學(xué)法一改以往“預(yù)習(xí)-聽課-復(fù)習(xí)-考試”四段式的教學(xué)方法，將教學(xué)步驟分為“提出問題-分析問題-解決問題-結(jié)果評價”四步：

1.提出問題。作為成功實施問題驅(qū)動教學(xué)法的基礎(chǔ)，這一點尤其重要。教師在課前提出問題，讓學(xué)生以小組為單位提前查找資料、積極準(zhǔn)備。問題設(shè)計的得當(dāng)與否將直接影響教學(xué)效果。通常遵循三原則：首先、有的放矢。問題設(shè)計須緊扣教學(xué)目標(biāo)。教師需在充分了解教材的情況下，根據(jù)學(xué)生的具體情況設(shè)計問題，使其明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次、由表及里。在設(shè)計問題時，要由易到難，由淺及深，問題之間互有邏輯關(guān)聯(lián)。既要調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又要達(dá)到增強(qiáng)其自信心的目的。再次、難度適中。教師需準(zhǔn)確把握課程的重點、難點，并因材施教。要在掌握班上全體學(xué)生認(rèn)知水平的基礎(chǔ)上設(shè)計問題，不能只針對精英層進(jìn)行。只有全體的融入，才是成功的教學(xué)。

以高等教育出版社出版，蔡萬坤先生編著的《餐飲管理》（第三版）的講授為例進(jìn)行探討。第四章為餐飲菜單設(shè)計與價格管理，分4課時。前2個課時會講述第一節(jié)：菜單市場營銷作用及設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn)；第二節(jié)：菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新。重點為菜單設(shè)計的原則、依據(jù)，難點為菜單設(shè)計的方法、步驟。按照傳統(tǒng)教學(xué)方法，教師會分別講述菜單分類及特點、菜單市場營銷的作用、菜單設(shè)計的原則等等，將所有的知識直接傳授給學(xué)生。引入PBL教學(xué)法后，我在結(jié)束第三章時，就給學(xué)生布置了思考作業(yè)：（1）觀察你身邊所看到的菜單，最有特色的材質(zhì)與設(shè)計是怎樣的？（2）通過親歷、朋友、網(wǎng)絡(luò)各方面資源，搜集一份你認(rèn)為最特別的菜單，可實物、可表述。談?wù)勀阏J(rèn)為菜單設(shè)計時需要考慮的幾個關(guān)鍵點是什么？（3）經(jīng)組員商討，共同設(shè)計一份“個性菜單”。

2.分析問題。此階段的主角是學(xué)生，教師主要是發(fā)揮引導(dǎo)作用，突出“課堂是靈魂，學(xué)生是主體，教師是關(guān)鍵”的教學(xué)理念。提出問題后，可以讓全班同學(xué)相互間開展討論與交流，也可以分組的形式進(jìn)行組間討論。教師則在一旁觀察、傾聽，僅在關(guān)鍵時刻起到點撥、支架與教練的作用，成為知識建構(gòu)的促進(jìn)者、信息的咨詢者。在討論發(fā)生諸如跑題等狀況時，教師需及時給予正確引導(dǎo)，并爭取讓每個學(xué)生都能提出自己的觀點和看法。教師不應(yīng)局限于三尺講臺，可及時與學(xué)生進(jìn)行近距離交流。課堂的氣氛將直接決定課堂的效果，在這種情況下，教師更易調(diào)動氣氛，也更利于開展PBL教學(xué)。

針對上述菜單設(shè)計的問題，不同組的學(xué)生很可能給出不同的答案。其實答案并無絕對的對錯之分，通過大家的搜集，共同分享，增長見識。當(dāng)然，談到菜單設(shè)計需要考慮的關(guān)鍵點時，難免出現(xiàn)分歧。實際上，一份菜單的設(shè)計，需要考慮的因素相當(dāng)多，包括客人需求、產(chǎn)品風(fēng)味、檔次結(jié)構(gòu)、民族因素、消費習(xí)慣、盈利能力、成本消耗、實用價值等等諸多因素。

3.解決問題。在激烈的討論過后，學(xué)生們大多形成了各自不同的意見。此時，可以讓學(xué)生用上臺宣講等方式與全班進(jìn)行交流，并提出解決問題的方法。鼓勵學(xué)生大膽的提問。PBL教學(xué)法的最終目的并非解決某一個具體的問題，而是強(qiáng)調(diào)問題驅(qū)動過程。通過發(fā)現(xiàn)問題、思考問題，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考及發(fā)表見解的能力，形成積極研究問題的興趣和態(tài)度。同時，在多讀、多思考的基礎(chǔ)上，自己敢于提出問題，加深對課程內(nèi)容的理解與把握。

仍以菜單設(shè)計一章為例，在各組同學(xué)都陳述過自己的觀點后，可以通過“個性菜單”設(shè)計這一環(huán)節(jié)來具體看看各自理念的實施成效，并推出一份最佳設(shè)計獎，予以一定物質(zhì)鼓勵。

4.結(jié)果評價。教學(xué)評價是教學(xué)過程的最后環(huán)節(jié)，也是PBL教學(xué)法的主要環(huán)節(jié)。教學(xué)評價各項指標(biāo)設(shè)計是否科學(xué)合理將直接關(guān)系到前面三環(huán)節(jié)的教學(xué)評價。一旦設(shè)計出現(xiàn)問題，不能進(jìn)行全面、客觀的評價，則功虧一簣。評價主要包括：形成性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合、學(xué)生自我評價與相互評價相結(jié)合、教師與學(xué)生相互評價相結(jié)合、書面評價與口頭評價相結(jié)合等。

由于國內(nèi)外教育理念及教學(xué)條件的較大差異，加上各學(xué)科的不同特點，PBL教學(xué)評價在不同學(xué)校、學(xué)科的應(yīng)用可能存在一定區(qū)別，但評價都需以PBL教學(xué)理念、目的及宗旨為基礎(chǔ)進(jìn)行。

（二）PBL教學(xué)的成效與反思

將PBL教學(xué)法引入《餐飲管理》教學(xué)實踐后，積極的效果還是較顯著。不僅能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，帶活教學(xué)氣氛，促進(jìn)了師生情感交流，還能提升學(xué)生的綜合能力。但在具體的操作過程中，還是存在一些問題，值得反思。主要集中在：

1.教師方面。PBL教學(xué)法在突出以學(xué)生為主體的同時，一定程度上影響到該課程知識結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)性，且對教師的教學(xué)思維、知識結(jié)構(gòu)、協(xié)調(diào)能力等多方面都提出了更高的要求，需要教師付出更多的精力，掌握更多的技能。這對當(dāng)前教學(xué)與科研壓力都不輕的高校教師是一種考驗。

2.學(xué)生方面。PBL教學(xué)法畢竟是一種較新的教學(xué)方法，學(xué)生對這種教學(xué)法的認(rèn)知和適應(yīng)有一個過程。不能保證每個學(xué)生都接受并喜愛PBL教學(xué)法，特別是對于平時被動學(xué)習(xí)的學(xué)生來說。同時，在PBL實施的過程中，必須保證學(xué)生的學(xué)習(xí)條件。在教學(xué)條件達(dá)不到要求：如教師數(shù)量不足、學(xué)習(xí)資料缺乏、授課形式為大班課等情況下，會增加實施的難度。

四、討論

目前，PBL教學(xué)法作為國際、國內(nèi)較為流行的教學(xué)方法之一，在我國高校的教學(xué)改革中發(fā)揮著獨特的優(yōu)勢，倍受青睞。在本科旅游管理專業(yè)的教學(xué)中引入PBL教學(xué)法，頗見成效。但任何一種教學(xué)法都有其局限性，建議在教學(xué)中采取PBL教學(xué)法與其他現(xiàn)代教學(xué)法相結(jié)合的模式開展，效果將更為顯著。

［1］崔炳權(quán)，何震宇，王慶華，李紅枝.PBL教學(xué)法的研究綜述和評價［J］.中國高等醫(yī)學(xué)教育，2009-07.

［2］蘇穎，李霞，岳冬輝，聶金娜.PBL教學(xué)法實施過程中的4個關(guān)鍵環(huán)節(jié)［J］.遼寧中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報，2009-12.

［3］胡萬鐘.PBL教學(xué)法、歷史淵源及目前存在的局限［J］.中國高等醫(yī)學(xué)教育，2012-08.