幾款果醬的制作工藝

陳皮醬

工藝流程

原料處理→打漿→加熱煮制→調(diào)料→灌瓶→殺菌→冷卻。

加工方法

原料處理：干陳皮有苦味，必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止，如果是用鮮果皮，由于富含芳香油，需加長(zhǎng)煮制時(shí)間，使其油辣味大部分揮發(fā)。

打漿：將經(jīng)過(guò)處理的果皮在打漿機(jī)中打漿，如果原料含水較少，可加入原料重10%的清水，打成漿狀，但不要過(guò)于細(xì)膩。

加熱煮制：原料中含有大量水分，必須蒸發(fā)部分水分，可通過(guò)加熱濃縮或真空濃縮進(jìn)行濃縮處理。

加入白糖及添加劑：按原料與白糖比1∶1將白糖直接加入漿中共煮，接著加入0.4%食用海藻酸鈉（稱取定量海藻酸鈉加入5倍水浸泡，并在50～60℃溫度下加溫成為均勻膠體，再加入到漿中與白糖共煮），稍后再加入原料重0.5%檸檬酸，攪拌均勻，繼續(xù)加熱。要求固形物濃縮達(dá)到45%～48%時(shí)停止加熱，并可同時(shí)加入0.05%山梨酸鉀，這樣的投料順序可減少果醬色澤加深。

灌瓶：包裝方式采用200g四旋蓋耐高溫玻璃瓶，玻璃瓶事先經(jīng)洗滌消毒，醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后趁熱灌瓶，灌瓶后加蓋擰緊。

殺菌、冷卻：用100℃沸水煮10分鐘，再逐級(jí)冷卻至40℃即成。

制作好的陳皮醬淺褐色，半透明，甜酸可口，具柑橘芳香。

枇杷果醬

以枇杷為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，枇杷果醬就是其中的一種。將枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鮮劑按以下方法操作就可以做成枇杷果醬。

選料：選用外觀正常、飽滿、無(wú)病蟲害、成熟度好的枇杷果為加工原料。

清洗：先將枇杷清洗干凈，備用。再將枇杷放入沸水中燙漂一會(huì)兒，立即撈出，馬上放入冷水中，又立即撈出。這樣就能很方便地將枇杷的外皮去除。

去皮、搗碎：剝除枇杷的外皮，切開果實(shí)，去除果核和果實(shí)內(nèi)部的白膜。再將枇杷果肉放入碎果機(jī)中，碎成小塊枇杷（枇杷粒）。

蒸煮：將枇杷粒和白砂糖一同放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中，開啟攪拌器，將物料攪拌均勻后，停止攪拌，靜止一小時(shí)。然后，再開啟蒸煮鍋中的攪拌器，同時(shí)往蒸煮鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬煮果醬物料。在熬醬的過(guò)程中，應(yīng)不停攪拌，以免物料因受熱不均而結(jié)塊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)熬到物料較濃稠時(shí)，停止加熱，接著放入生物型天然食品保鮮劑，并攪拌均勻。

裝瓶：將煮好的枇杷果醬物料趁熱灌入玻璃瓶中、封口，也可使用耐高溫、特制的塑料瓶。趁熱裝瓶是為了減少微生物的污染、排出瓶子內(nèi)的氧氣。

冷卻：將裝瓶后的枇杷果醬放入冷水池中冷卻。池中的冷水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機(jī)器進(jìn)行消毒處理，以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)。

最后，按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)枇杷果醬進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后的枇杷果醬，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

無(wú)籽獼猴桃果醬

獼猴桃富含維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有維C之王的美稱。用獼猴桃制作的果醬甜酸適口，風(fēng)味獨(dú)特，是佐餐佳品。現(xiàn)將一種無(wú)籽獼猴桃果醬的制作方法介紹如下。

工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→擠汁→稱重→加糖濃縮→趁熱裝瓶→密封→成品。

操作要點(diǎn)

原料選擇：挑選充分后熟（手感較軟）的果實(shí)為原料，剔除腐爛、發(fā)酵、生霉等不合格果實(shí)。

清洗、去皮：洗凈泥沙等雜物，然后手工剝皮。

擠汁：將潔凈紗布折疊成2～4層，將去皮果實(shí)放入紗布中擠出獼猴桃汁，殘?jiān)杉由倭克贁D一次，然后棄去殘?jiān)?/p>

稱重：將擠出的獼猴桃汁稱重，然后稱取同樣重量的白砂糖待用。

加糖濃縮：將獼猴桃汁放入鍋中煮制，煮沸約5分鐘時(shí)開始加糖，邊加糖邊攪拌邊繼續(xù)濃縮，當(dāng)用筷子放入鍋中，然后豎直提起，筷子上有獼猴桃汁，且緩慢下滑即可。

裝瓶密封：玻璃瓶要先煮沸消毒，然后趁熱（瓶子和醬都是熱的）將煮好的獼猴桃醬裝入瓶中（不要裝得太滿，使瓶中保持一部分熱空氣，冷卻后使瓶?jī)?nèi)有一定的真空度），然后密封，趁熱將瓶倒置，冷卻后翻轉(zhuǎn)。

成品獼猴桃醬呈黃綠色，有光澤，均勻一致，甜酸適口，具有獼猴桃果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦煳味，無(wú)異味。醬體呈膠黏狀，置于水平面上能徐徐流散，但不分泌汁液，無(wú)糖結(jié)晶。（據(jù)食品伙伴網(wǎng)）