不同原料等級(jí)茯磚茶的化學(xué)成分及抗氧化活性比較

趙熙，黃浩，銀霞，黃懷生，粟本文，鄭紅發(fā)

（湖南省茶葉研究所，湖南長(zhǎng)沙 410125）

不同原料等級(jí)茯磚茶的化學(xué)成分及抗氧化活性比較

趙熙，黃浩，銀霞，黃懷生，粟本文，鄭紅發(fā)*

（湖南省茶葉研究所，湖南長(zhǎng)沙 410125）

以一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)黑毛茶原料制得的茯磚茶為研究對(duì)象，分別對(duì)其感官品質(zhì)、生化成分及抗氧化活性進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明：在感官品質(zhì)上，一級(jí)料茯磚茶湯色橙紅、菌花香濃、滋味醇厚，三級(jí)料茯磚茶湯色橙黃、香氣純正、滋味純和；在生化成分上，一級(jí)料茯磚茶中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿和類(lèi)黃酮化合物總量均最高，二級(jí)料茯磚茶次之，三級(jí)料茯磚茶最低，二級(jí)料茯磚茶中茶多糖含量最高，三級(jí)料茯磚茶中茶紅素和茶黃素均高于一級(jí)、二級(jí)料；在香氣組分上，醇類(lèi)、酮類(lèi)和烷烴類(lèi)香氣組分總量在不同原料等級(jí)茯磚茶中含量均較高，其中一級(jí)料茯磚茶醇類(lèi)香氣組分總量最高，三級(jí)料茯磚茶醇類(lèi)香氣組分總量最低，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶酮類(lèi)香氣組分逐漸增加；在抗氧化活性方面，一級(jí)料茯磚茶的總抗氧化活性和清除羥自由基活性最強(qiáng)，三級(jí)料茯磚茶的DPPH自由基清除活性最強(qiáng)。

茯磚茶；等級(jí)；感官品質(zhì)；化學(xué)成分；香氣組分；抗氧化活性

茯磚茶是以黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶類(lèi)。不同原料等級(jí)的茯磚茶的感官品質(zhì)存在很大差異，隨原料成熟度的增加，茯磚茶香氣品質(zhì)特征由“菌花香濃郁”向“菌花香純正”轉(zhuǎn)變，滋味品質(zhì)由“醇厚”向“純和”轉(zhuǎn)變，湯色品質(zhì)由“橙紅”向“橙黃”轉(zhuǎn)變。因此可以推斷，不同原料等級(jí)的茯磚茶之間的關(guān)鍵品質(zhì)化學(xué)成分可能存在很大的差異。目前大部分文獻(xiàn)報(bào)道多集中在不同等級(jí)普洱茶生化成分及其級(jí)別鑒別方面[1-3]，但對(duì)不同原料等級(jí)制得的茯磚茶的主要品質(zhì)化學(xué)成分和抗氧化活性方面的研究尚無(wú)系統(tǒng)報(bào)道。

本文擬選擇不同等級(jí)黑毛茶原料制的茯磚茶為研究對(duì)象，系統(tǒng)比較分析其感官品質(zhì)、生化成分及抗氧化活性等方面的差異，研究結(jié)果將為不同原料等級(jí)茯磚茶的生化基礎(chǔ)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2012年一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)黑毛茶原料制得的茯磚茶樣品，由湖南省白沙溪茶廠(chǎng)股份有限公司提供。一級(jí)料茯磚茶鮮葉原料嫩度為一芽三葉或四葉初展，二級(jí)料茯磚茶鮮葉原料嫩度為一芽四、五葉，三級(jí)料茯磚茶鮮葉原料嫩度為一芽五、六葉。

總抗氧化能力測(cè)定試劑盒、羥自由基測(cè)定試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所；茶多酚測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為沒(méi)食子酸（純度≥99%），游離氨基酸總量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為谷氨酸（純度≥99%），類(lèi)黃酮化合物總量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為蘆?。兌取?9%），茶多糖測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品為葡萄糖 （純度≥99%），均購(gòu)于Sigma公司；DPPH購(gòu)自Sigma公司；其余化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純或色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì) （北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；超聲波清洗機(jī)（上海臺(tái)姆超生設(shè)備有限公司）；恒溫磁力攪拌器（江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠(chǎng)）；HH-8恒溫水浴鍋（常州凱航儀器有限公司）；自制改良萃取瓶、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和65μm PDMS/DVB固相微萃取頭（美國(guó)Supelco公司）；Agilent GC 6890N-5973 mass selective detector（MSD公司）。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，委托湖南省茶葉檢測(cè)中心進(jìn)行。

1.3.2 生化成分測(cè)定

水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》方法；茶多酚總量測(cè)定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》方法；咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測(cè)定》中紫外分光光度法；類(lèi)黃酮化合物總量測(cè)定參照三氯化鋁比色法[4]；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測(cè)定參照鐘蘿主編的《茶葉品質(zhì)理化分析》方法[5]；茶多糖參考傅博強(qiáng)等[6]方法。

1.3.3 香氣成分測(cè)定

稱(chēng)取粉碎均勻的茶粉10.00 g加入到改良萃取瓶中，用100℃開(kāi)水沖泡，茶水比為1∶2（g/mL），采用PDMS-DVB固相微萃取/GC-MS進(jìn)行香氣組分分析，具體參照呂海鵬等[7]方法進(jìn)行。

1.3.4 抗氧化活性測(cè)定

分別采用總抗氧化能力、清除羥自由基能力和清除DPPH自由基活性來(lái)分析茶樣的抗氧化活性。

（1）總抗氧化能力

按GB/T 8312中4.4.1的規(guī)定制備茶湯試液，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行總抗氧化活性測(cè)定；測(cè)定方法按試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。根據(jù)下面公式計(jì)算總抗氧化能力：

（2）清除羥自由基能力

按GB/T 8312中4.4.1的規(guī)定制備茶湯試液，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行羥自由基活性測(cè)定；測(cè)定方法按試劑盒說(shuō)明書(shū)操作。根據(jù)下面公式計(jì)算抑制羥自由基能力：

（3）清除DPPH自由基活性

按GB/T 8312中4.4.1的規(guī)定制備茶湯試液。DPPH自由基活性測(cè)定方法參照呂海鵬等[3]測(cè)定方法。利用DPPH溶液的特征吸收峰，以分光光度法測(cè)定提取液A521吸收的下降表示對(duì)其有機(jī)自由基消除能力。反應(yīng)體積3mL，DPPH溶于少量甲醇后，以50%乙醇配制為100μmol/L。反應(yīng)時(shí)加0.1mL制備的茶湯試液及2.9mL DPPH溶液。室溫下靜置20min后測(cè)吸光度變化。

式中：A0為未加樣的DPPH（1.9 mL DPPH+ 0.1 mL 50%乙醇）的吸光度；A為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光度；B為樣品空白 （樣品0.1mL+1.9mL 50%乙醇）的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

各生化成分和抗氧化能力測(cè)定均作3次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0數(shù)據(jù)處理軟件，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料等級(jí)茯磚茶的感官品質(zhì)比較

分別對(duì)不同原料等級(jí)茯磚茶干茶外形，內(nèi)質(zhì)湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行感官審評(píng)。結(jié)果表明，二級(jí)料和三級(jí)料茯磚茶內(nèi)部的金花菌較一級(jí)料茯磚茶茂盛；一級(jí)料茯磚茶湯色較深，偏橙紅色，二級(jí)料茯磚茶次之，三級(jí)料茯磚茶湯色最淺，呈橙黃色；不同原料等級(jí)茯磚茶香氣均純正，但一級(jí)料茯磚茶香氣品質(zhì)最優(yōu)，菌花香濃且持久；一級(jí)料茯磚茶滋味醇厚，但隨原料成熟度增加，二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶內(nèi)含成分降低，滋味上表現(xiàn)為醇和與純和，厚度稍欠；不同原料等級(jí)茯磚茶葉底色澤均以黃褐色為主，二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶茶?？梢?jiàn)，一級(jí)料茯磚茶葉片較碎。

表1不同原料等級(jí)茯磚茶感官審評(píng)Table 1 Sensory evaluation of Fuzhuan Tea in different raw materials grades

2.2 不同原料等級(jí)茯磚茶的化學(xué)成分差異比較

不同原料等級(jí)茯磚茶的主要化學(xué)成分含量如表2所示。從表2可以看出，不同原料等級(jí)茯磚茶隨原料成熟度增加，茶多酚含量降低，一級(jí)料茯磚茶中的茶多酚含量 （7.76%）高于二級(jí)料茯磚茶（6.39%）和三級(jí)類(lèi)茯磚茶（5.87%）；游離氨基酸總量以一級(jí)料茯磚茶最高（1.53%），分別比二級(jí)和三級(jí)料茯磚茶高出14.18%和23.39%；水浸出物、咖啡堿和類(lèi)黃酮化合物總量也呈現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，均以一級(jí)料茯磚茶最高，其含量分別達(dá)到29.71%、5.42%和2.72%，三級(jí)料茯磚茶最低，其含量分別為24.33%、3.94%和2.15%；茶多糖含量，二級(jí)料茯磚茶含量最高 （8.22%），三級(jí)料次之（7.87%），一級(jí)料最低（7.36%）；茶色素含量，一級(jí)料茯磚茶茶紅素含量 （2.14%）和茶黃素含量（0.26%）為最低，茶褐素含量（18.34%）最高，三級(jí)料茯磚茶茶紅素含量 （2.51%）和茶黃素含量（0.38%）為最高，茶褐素含量（15.01%）最低。

2.3 不同原料等級(jí)茯磚茶的香氣成分比較

采用PDMS-DVB/GC-MS方法，從一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)料的茯磚茶樣品中共鑒定出44種共有的香氣成分，不同級(jí)別原料茯磚茶的香氣組分比較結(jié)果如表3和圖1，不同級(jí)別原料茯磚茶的香氣成分均由醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)和其他共7大類(lèi)組成。其中醇類(lèi)、酮類(lèi)和烷烴類(lèi)成分總量在不同原料等級(jí)茯磚茶中含量較高，其次為醛類(lèi)和酯類(lèi)成分，酸類(lèi)成分的總量最低。不同香氣組分隨著級(jí)別的變化趨勢(shì)各異，醇類(lèi)香氣組分總量中，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶超過(guò)香氣總量的30%，其中一級(jí)料茯磚茶醇類(lèi)香氣組分總量最高，達(dá)到35.25%，三級(jí)料茯磚茶醇類(lèi)香氣組分總量最低，為31.49%；酮類(lèi)香氣組分總量中，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶酮類(lèi)香氣組分逐漸增加，三級(jí)料茯磚茶含量最高，達(dá)到26.79%；烷烴類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)香氣組分總量均以二級(jí)料茯磚茶含量最高，分別達(dá)到18.14%、15.49%和13.34%；三個(gè)不同原料等級(jí)茯磚茶中酸類(lèi)香氣組分僅檢測(cè)到棕櫚酸，其中一級(jí)料茯磚茶中含量最高，含量為4.06%。

表2 不同原料等級(jí)茯磚茶的主要化學(xué)成分比較（單位：%）Table 2 Com parison ofmajor chem icalconstituents among different raw materials grades of Fuzhuan T ea (Unit:%)

表3 不同原料等級(jí)茯磚茶香氣成分及相對(duì)含量（單位：%）Table 3 Relative contentofaromatic constituentin different raw m aterials grades of Fuzhuan T ea（Unit：%）

續(xù)表3

圖1 不同原料等級(jí)茯磚茶香氣成分中各類(lèi)化合物相對(duì)含量Fig.1 Relative contentofeach group ofaromatic constituent in Fuzhuan T ea in different rawmaterialsgrades

2.4 不同原料等級(jí)茯磚茶的抗氧化活性比較

不同原料等級(jí)茯磚茶抗氧化活性的檢測(cè)結(jié)果如表4所示。從表4可以看出：（1）在總抗氧化活性方面，最強(qiáng)的為一級(jí)料茯磚茶，檢測(cè)值為5.52 U/mg。統(tǒng)計(jì)分析表明，一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)料茯磚茶的總抗氧化活性存在顯著差異。（2）在清除羥自由基活性方面，一級(jí)料茯磚茶的活性最強(qiáng)，檢測(cè)值為79.86 U/mg，三級(jí)料茯磚茶最弱；統(tǒng)計(jì)分析表明，一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)料茯磚茶的總抗氧化活性存在顯著差異。（3）在DPPH自由基清除活性方面，三級(jí)料茯磚茶活性最強(qiáng)，檢測(cè)值為89.45%；統(tǒng)計(jì)分析表明，三級(jí)料茯磚茶的DPPH自由基清除活性明顯強(qiáng)于一級(jí)料茯磚茶，而與二級(jí)料茯磚茶相比不存在顯著性差異，同時(shí)一級(jí)和二級(jí)料茯磚茶相比也不存在顯著性差異。

表4 不同原料等級(jí)茯磚茶的抗氧化活性比較Table 4 Com parison ofantioxidative activity among different raw materials grades of Fuzhuan Tea

3 結(jié)論

3.1 不同原料等級(jí)茯磚茶感官品質(zhì)比較

干茶外形上，原料較嫩的一級(jí)料茯磚茶壓制較緊，原料成熟度高的二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶壓制松緊適度，發(fā)花程度也更為茂盛，這可能是由于原料成熟度高，孔隙較大，更有利于金花的生長(zhǎng)。香氣和滋味是茯磚茶最重要的感官品質(zhì)因子，一級(jí)料茯磚茶原料嫩度較好，內(nèi)含物最為豐富，菌花香與茶香融合較為和諧，整體香氣濃度高且持久，口感最為醇和。

3.2 不同原料等級(jí)茯磚茶化學(xué)成分及與抗氧化活性的關(guān)系

抗氧化活性方面，與二級(jí)、三級(jí)料茯磚茶相比，一級(jí)料茯磚茶具有最強(qiáng)的總抗氧化活性和清除羥自由基活性，這可能與一級(jí)料茯磚茶中高含量的茶多酚、類(lèi)黃酮化合物總量和茶褐素有關(guān)。有研究表明茶褐素具有酚類(lèi)物質(zhì)特性，已被證實(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化活性[8-10]；茶多酚同樣也被證實(shí)具有較強(qiáng)的羥自由基清除活性[11-13]。本實(shí)驗(yàn)中，DPPH自由基清除能力與茶多酚、類(lèi)黃酮化合物等活性成分沒(méi)有呈現(xiàn)線(xiàn)性正相關(guān)，不同學(xué)者的研究結(jié)果不盡相同[14-19]，一方面可能是由于這些活性成分的具體組成不同而導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果上的差異，另一方面也可能與抗氧化指標(biāo)檢測(cè)方法上的差異有關(guān)。

3.3 不同原料等級(jí)茯磚茶香氣成分差異

醇類(lèi)成分在黑茶獨(dú)特的香氣品質(zhì)中發(fā)揮了重要的作用[20]。本研究發(fā)現(xiàn)不同原料等級(jí)茯磚茶中醇類(lèi)香氣成分含量均為最高，且呈現(xiàn)出隨原料成熟度增加含量逐漸下降的趨勢(shì)，其中β-芳樟醇在不同原料等級(jí)之間含量差異顯著。

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Com parison of Chem ical Com ponents and Antioxidant Activities among Different Raw M aterials Grades of Fuzhuan Tea

ZHAO Xi，HUANG Hao，YIN Xia，HUANG Huai-sheng，SU Ben-wen，ZHENG Hong-fa*

（Hunan Tea Research Institute，Changsha 410125，China）

This paper studied three raw materials grades of Fuzhuan Tea，namely first，second and third grades，to compare the diffenrences in sensory quality，biochemical components and antioxidant activity.Sensory evaluation results showed that the first grade tea had orange red tea infusion，strong fragrance and mellow taste，which increased with raw materialmaturity，while the three grade tea had orange yelllow infusion，pure aroma and taste.In terms of chemical components，it showed that the first raw materials grade of Fuzhuan Tea contained the highest contents of polyphenols，amino acids，water extracts，caffeine and flavonoids content followed by the second grade and the third grade respectively.Tea polysaccharide contentwas the highest in the second raw materials grade of Fuzhuan Tea，thearubigins and theaflavins were the highest in the third raw materials grade of tea.Alcohols，ketones and alkanes were the major aroma components of different grades of Fuzhuan Tea，among which the total amount of alcohol aroma componentwas the highest in the first raw materials grade，the lowest in the third grade. Ketone aroma components increased gradually with the grades.The first raw materials grade of Fuzhuan Tea contained the highest total antioxidant activity and hydroxyl radical scavenging activity，while the third rawmaterials grade exhibited the best DPPH free radical scavenging activity.

Fuzhuan Tea;Grade;Sensory quality;Chemical constituents;Aroma constituents;Antioxidant activity

S571.1

A

2095-0306（2016）05-039-07

中國(guó)茶葉加工 2016（5）:39-44，56

2016-05-11

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金（CARS-23）

趙熙（1982-），女，新疆庫(kù)爾勒人，助理研究員，主要從事茶葉生化與加工研究。

*通訊作者：zhenghongfa@sina.com