凍貯溫度對(duì)生食金槍魚(yú)品質(zhì)變化的影響

楊震++貢慧++史智佳++劉夢(mèng)++李少鵬++桂春生

摘 要：研究普通凍貯條件下金槍魚(yú)品質(zhì)變化規(guī)律。以大目、黑鰭和紅鰭3 種金槍魚(yú)前腹肉為研究對(duì)象，以高鐵肌紅蛋白含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鮮度指標(biāo)K值、pH值為檢測(cè)指標(biāo)，研究其在-18、-30 ℃條件下金槍魚(yú)品質(zhì)隨時(shí)間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種金槍魚(yú)的pH值、鮮度指標(biāo)K值、TBARs值及高鐵肌紅蛋白含量等指標(biāo)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且-18 ℃條件下貯藏的金槍魚(yú)各項(xiàng)指標(biāo)的變化速率明顯高于-30 ℃條件下貯藏的金槍魚(yú)；相較于TBARs和K值，高鐵肌紅蛋白含量更能反映金槍魚(yú)生食產(chǎn)品的食用品質(zhì)；-18 ℃凍貯金槍魚(yú)14 d時(shí)高鐵肌紅蛋白含量已超過(guò)30%，金槍魚(yú)顏色由紅色向紅褐色轉(zhuǎn)變，感官品質(zhì)明顯劣化，而-30 ℃凍貯條件下則可達(dá)28 d。

關(guān)鍵詞：金槍魚(yú)；凍貯溫度；食用品質(zhì)

Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw Consumption

YANG Zhen1， GONG Hui1， SHI Zhijia1， LIU Meng1， LI Shaopeng2， GUI Chunsheng2，*

（1.China Meat Research Centre， Beijing 100068， China；

2.Beijing Beishuijialun Product of Water Co. Ltd.， Beijing 100160， China）

Abstract： This experiment aimed to study the quality changes of tuna at low temperatures. Changes in metmyoglobin content， thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， the freshness indicator K value and pH of o-toro from Thunnus atlanticus， Thunnus obesus and Tetrapturus audax during storage at ?18 and ?30 ℃ were examined. The results showed that with the extension of storage time， the o-toro of all three tuna species exhibited an increase in pH， K value， TBARs value and metmyoglobin content， and all these parameters changed significantly faster at ?18 ℃ than at ?30 ℃. Compared with TBARs value and K value， metmyoglobin content was a better indicator of the eating quality of raw tuna， reaching a level higher than 30% after storage for 14 days at ?18 ℃. In addition， the color of tuna changed from red to reddish brown， suggesting significant deterioration of its sensory quality. But the storage period at ?30 ℃ was up to 28 days.

Key words： tuna； storage temperature； edible quality

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）02-0026-05

引文格式：

楊震， 貢慧， 史智佳， 等. 凍貯溫度對(duì)生食金槍魚(yú)品質(zhì)變化的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2016， 30（2）： 26-30. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

YNAG Zhen， GONG Hui， SHI Zhijia， et al. Effect of frozen storage temperature on the quality of tuna used for raw consumption[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 26-30. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

金槍魚(yú)（tuna）是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚(yú)類(lèi)，被譽(yù)為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類(lèi)之一，含有豐富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、蛋白質(zhì)、牛黃酸等，其肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩，因此常作為生魚(yú)片的原料[1-2]，深受消費(fèi)者青睞。金槍魚(yú)生食產(chǎn)品一般采用超低溫凍貯，存在基建和設(shè)備投資大、運(yùn)行費(fèi)用高的缺點(diǎn)。目前，金槍魚(yú)研究主要集中在黃鰭金槍魚(yú)和大目金槍魚(yú)的常規(guī)成分分析及解凍方法的研究等[3-9]，對(duì)其凍貯過(guò)程中品質(zhì)變化的研究較少，尤其對(duì)紅鰭和黑鰭金槍魚(yú)的凍貯過(guò)程品質(zhì)變化的研究幾乎沒(méi)有。為此，出于節(jié)約成本和社會(huì)資源的目的，本實(shí)驗(yàn)以大目、紅鰭和黑鰭3 種金槍魚(yú)為研究對(duì)象，研究其在普通凍藏條件下pH值、鮮度指標(biāo)K值、硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及高鐵肌紅蛋白含量等指標(biāo)的變化規(guī)律，以期為金槍魚(yú)普通凍貯保鮮和運(yùn)輸提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金槍魚(yú) 北京市北水嘉倫水產(chǎn)品市場(chǎng)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Sorvall LYNX-6000型離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；DW-50W255型冰箱 中國(guó)海爾集團(tuán)；UV-2800型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)尤尼柯儀器有限公司；SG-8型便攜式pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易有限公司；BSA822-CW型電子天平 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；Waters 2695型高效液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)沃特世科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將金槍魚(yú)前腹肉切割為質(zhì)量約為200 g肉塊，分為2 組，每組18 塊，分別貯藏于-18、-30 ℃條件下，每隔7 d從冰箱里各取出3 塊，用于各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3.2 pH值測(cè)定

采用SG-8便攜式pH計(jì)測(cè)定，每個(gè)樣品不同部位測(cè)定5 次，取其平均值為該樣品的pH值。

1.3.3 脂肪氧化程度的測(cè)定（TBARs法）[3-4]

脂肪氧化程度用2-硫代巴比妥酸法測(cè)定。取10 g絞碎后金槍魚(yú)肉樣，加50 mL 7.5%的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TBA）（含0.1% EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2 次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mo1/L TBA溶液，100 ℃條件下水浴30 min，取出冷卻1 h，然后于2000×g、室溫條件下離心5 min，上清液中加入5 mL三氯甲烷搖勻靜置分層后，取上清液分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，記錄吸光度A532 nm、A600 nm，并用式（1）計(jì)算TBARs值。

（1）

式中：TBARs含量以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示。

1.3.4 高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）的測(cè)定[5-9]

取金槍魚(yú)樣20 g，加入20 mL 0.04 mo1/L、pH 6.8的磷酸鈉緩沖劑，用均質(zhì)機(jī)在室溫下以轉(zhuǎn)速10 800×g均質(zhì)30 s。將均質(zhì)液置于冰浴中靜置1 h，然后于1 000×g、室溫條件下離心30 min。過(guò)濾得上清液，用同樣的緩沖液補(bǔ)足至25 mL。使用分光光度計(jì)測(cè)定在525、545、565、572 nm波長(zhǎng)處的吸光度，按照式（2）計(jì)算MetMb含量。

高鐵肌紅蛋白含量（MetMb）/%=（-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100 （2）

式中：R1=A572 nm/A525 nm，R2=A565 nm/A525 nm，R3=A545 nm/A525 nm。

1.3.5 鮮度指標(biāo)（K值）的測(cè)定

參考水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3048—2014《魚(yú)類(lèi)鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定 高效液相色譜法》[10]及Yoloyama等[11]的方法并略有改動(dòng)。稱(chēng)取均質(zhì)后的金槍魚(yú)肉樣2.0 g放入離心管內(nèi)，加入10%高氯酸溶液20 mL，漩渦振蕩60 s，在4 ℃條件下8 000×g離心10 min，取出上清液。再用10%高氯酸溶液10 mL提取沉淀物中的待測(cè)物，在4 ℃條件下8 000×g離心10 min，重復(fù)操作1次，合并上清液。用10 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)上清液pH值至6.5。將已調(diào)節(jié)pH值后的溶液移至經(jīng)預(yù)冷處理的容量瓶中，用4 ℃的雙蒸水定容至50 mL。最后用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，濾液于4 ℃條件下保存，待測(cè)[12-15]。

RP-HPLC檢測(cè)條件：Waters 2695-2998液相色譜儀、Athena C18-WP色譜柱（25 cm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為20 mmol/L磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀（pH 7.0）-甲醇溶液（95∶5，V/V）；流速1.0 mL/min，波長(zhǎng)254 nm，上樣量10 μL。在相同條件下測(cè)定腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenine nucleotides，AMP）、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）單標(biāo)及混合標(biāo)準(zhǔn)液的種類(lèi)和濃度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)比較樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和峰面積來(lái)確定各標(biāo)準(zhǔn)品的種類(lèi)和含量。按式（3）計(jì)算K值[16-17]。

（3）

式中：MATP、MADP、MAMP、MIMP、MHxR、MHx分別為樣品中ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx的含量/（μmol/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

使用IBM Statistics SPSS 19.0和Excel 2013進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏條件對(duì)金槍魚(yú)pH值的影響

已有研究表明，金槍魚(yú)肉的pH值大概在6.0～6.5之間[18]，魚(yú)肉呈偏酸性[19]。在-18、-30 ℃凍貯條件下大目、黑鰭和紅鰭3 種金槍魚(yú)的pH值變化如圖1～2所示。

圖 1 -18 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)pH值變化

Fig.1 Change in pH value of tuna stored at -18 ℃

圖 2 -30 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)pH值變化

Fig.2 Change in pH value of tuna stored at -30 ℃

由圖1～2可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，金槍魚(yú)的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，且-18 ℃貯藏的金槍魚(yú)pH值變化速率高于-30 ℃貯藏的金槍魚(yú)。究其原因，可能是貯藏初期金槍魚(yú)肉中糖原、脂肪和ATP等分解成乳酸、脂肪酸和磷酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值略有下降；其后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚(yú)肉新鮮度降低，導(dǎo)致堿性物質(zhì)生成，pH值緩慢上升；而溫度的不同對(duì)金槍魚(yú)肉的理化反應(yīng)有著不同程度的延緩作用。鄭斌等[2]研究亦發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚(yú)肉pH值出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，且在同一時(shí)間內(nèi)冷藏條件下pH值增長(zhǎng)最快，與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相一致。

2.2 貯藏條件對(duì)金槍魚(yú)脂肪氧化（TBARs值）的影響

脂質(zhì)氧化主要包括3 種類(lèi)型，分別是脂質(zhì)的酶促氧化、自動(dòng)氧化和光氧化。與酶促氧化不同，降低脂質(zhì)存儲(chǔ)溫度并不能大幅降低自動(dòng)氧化和光氧化的速率，因?yàn)槠浞磻?yīng)所需的能閥很低。自動(dòng)氧化是脂質(zhì)貯藏在黑暗中發(fā)生氧化的主要路徑，是食品和空氣中的氧在未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，又稱(chēng)自動(dòng)催化氧化。

金槍魚(yú)中含有豐富的DHA和EPA等多種不飽和脂肪酸，很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛可與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成粉紅色化合物，在532 nm波長(zhǎng)處有吸收峰值，因此可通過(guò)其反應(yīng)物顏色的吸光值測(cè)定來(lái)衡量脂肪氧化程度[3-4]。本研究中，金槍魚(yú)貯藏在冷凍和無(wú)光照條件下，因此自動(dòng)氧化是其TBARs值升高的主要原因。由圖3～4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚(yú)的TBARs值呈先上升后趨穩(wěn)的趨勢(shì)，其原因可能與包裝內(nèi)氧氣逐漸耗盡有關(guān)。另外，-30 ℃與-18 ℃相比，在第35天時(shí)金槍魚(yú)的TBARs值基本一致，進(jìn)一步說(shuō)明凍貯條件下導(dǎo)致金槍魚(yú)脂質(zhì)氧化的主要原因是自動(dòng)氧化。

圖 3 -18 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)TBARs值變化

Fig.3 Change in TBARs value of tuna stored at -18 ℃

圖 4 -30 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)TBARs值變化

Fig.4 Change in TBARs value of tuna stored at -30 ℃

2.3 貯藏條件對(duì)金槍魚(yú)高鐵肌紅蛋白含量的影響

肌紅蛋白是一種復(fù)合型的色素蛋白質(zhì)，由一分子珠蛋白和一分子亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅素基由一個(gè)卟啉環(huán)和一個(gè)鐵離子組成，鐵離子可以和O2、H2O、NO等結(jié)合[20]。正常情況下，肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，此時(shí)鐵離子處于二價(jià)狀態(tài)（Fe2+），肌肉顏色為紫紅色。當(dāng)肌紅蛋白與氧氣結(jié)合后，形成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，MbO2），此時(shí)鐵離子處于二價(jià)、三價(jià)共存狀態(tài)（Fe2+/Fe3+），肌肉顏色為鮮紅色；當(dāng)肌紅蛋白完全氧化后，此時(shí)鐵離子全部轉(zhuǎn)變?yōu)槿齼r(jià)狀態(tài)（Fe3+），形成高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb），此時(shí)肌肉顏色為紅褐色。因此MbO2和MetMb二者的相對(duì)含量賦予了肌肉不同的色澤，且反映了肌肉的氧化程度[21]。有研究表明，高鐵肌紅蛋白含量在20%以下呈鮮紅色，30%呈紅色，50%呈褐紅色，70%以上呈褐色[24-25]。

圖 5 -18 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)高鐵肌紅蛋白含量變化

Fig.5 Change in metmyoglobin content of tuna stored at -18 ℃

圖 6 -30 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)高鐵肌紅蛋白含量變化

Fig.6 Change in metmyoglobin content of tuna stored at -30 ℃

由圖5～6可知，與金槍魚(yú)TBARs值變化規(guī)律相似，-18 ℃條件下高鐵肌紅蛋白含量逐步升高，而

-30 ℃條件下呈現(xiàn)先迅速升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。金槍魚(yú)高鐵肌紅蛋白含量的快速升高，與真空包裝后金槍魚(yú)處于低氧分壓條件下，肌紅蛋白極易發(fā)生氧化有關(guān)；而后期趨緩，又與真空包裝內(nèi)部氧化逐步耗盡有關(guān)。此外，凍貯期末時(shí)，不同溫度下金槍魚(yú)高鐵肌紅蛋白含量均接近50%，金槍魚(yú)顏色呈現(xiàn)褐紅色，品質(zhì)明顯劣化。

2.4 貯藏條件對(duì)金槍魚(yú)鮮度指標(biāo)（K值）的影響

K值是一種廣泛用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的指標(biāo)，其反映的是魚(yú)體死亡后魚(yú)肉中ATP的降解程度，K值越小，產(chǎn)品鮮度越高，K值越大，產(chǎn)品的腐敗程度越高[22-24]。一般認(rèn)為，即殺魚(yú)的K值是低于10%的，K值小于20%的新鮮魚(yú)肉適合加工生魚(yú)片，K值在20%～50%的魚(yú)屬于二級(jí)鮮度，K值在60%～80%的魚(yú)已經(jīng)初期腐敗，不可接受[25-26]。研究表明，當(dāng)K值達(dá)到50%時(shí)即達(dá)到魚(yú)肉鮮度上限。不同貯藏溫度下3 種金槍魚(yú)的K值變化規(guī)律如圖7～8所示。

圖 7 -18 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)鮮度指標(biāo)（K值）變化圖

Fig.7 Change in K value of tuna stored at -18 ℃

圖 8 -30 ℃貯藏溫度下金槍魚(yú)鮮度指標(biāo)（K值）變化圖

Fig.8 Change in K value of tuna stored at -30 ℃

由圖7～8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚(yú)的K值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且-18 ℃條件下金槍魚(yú)K值上升速度約為-30 ℃條件下的2 倍。楊文鴿等[12]研究發(fā)現(xiàn)冰藏期間大黃魚(yú)魚(yú)肉的鮮度指標(biāo)（K值）一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在冰藏4 d內(nèi)大黃魚(yú)處于一級(jí)鮮度范圍，冰藏11 d后魚(yú)肉出現(xiàn)腐敗，不可食用，這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相近。

3 結(jié) 論

-18 ℃和-30 ℃貯藏條件下金槍魚(yú)的品質(zhì)變化規(guī)律研究結(jié)果表明，貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種金槍魚(yú)的pH值、鮮度指標(biāo)K值、TBARs值及高鐵肌紅蛋白含量等指標(biāo)均發(fā)生了不同程度的變化，其中pH值呈先輕微下降再上升的趨勢(shì)，K值、TBARs值和高鐵肌紅蛋白含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且-18 ℃條件下貯藏的金槍魚(yú)各項(xiàng)指標(biāo)的變化速率明顯高于-30 ℃條件下貯藏的金槍魚(yú)。研究期內(nèi)，3 種金槍魚(yú)的K值均未超過(guò)20%，符合一級(jí)鮮度要求，但其高鐵肌紅蛋白含量已經(jīng)超過(guò)30%，解凍后金槍魚(yú)顏色劣化嚴(yán)重，因此相較于K值和TBARs值，高鐵肌紅蛋白含量更能直接反映產(chǎn)品感官品質(zhì)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，建議生食金槍魚(yú)在-18 ℃凍貯條件下貯藏期不宜超過(guò)14 d，而在-30 ℃條件下不宜超過(guò)28 d。上述研究結(jié)果對(duì)于指導(dǎo)生食金槍魚(yú)加工企業(yè)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷(xiāo)售計(jì)劃具有積極意義。

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