內(nèi)蒙古部分地區(qū)8 種畜肉膽固醇含量分析

劉莉敏++李敏++郭軍++張曉儒++王文靜

摘 要：為全面系統(tǒng)地分析內(nèi)蒙古地區(qū)畜肉膽固醇含量，從草原、半農(nóng)牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖基地采集8 種畜肉樣本共387 份，以后座和肋部膽固醇均值估計(jì)整體水平，并對(duì)物種、部位以及牛和綿羊采樣季節(jié)、性別和年齡等進(jìn)行差異檢驗(yàn)。結(jié)果表明：各物種畜肉膽固醇含量由大到小依次為：山羊（69.60±12.73） mg/100 g、綿羊

（54.77±10.96）mg/100 g、豬（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驢（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/100 g、駱駝（41.57±8.62）mg/100 g、馬（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉顯著高于其他畜肉，駱駝和馬均顯著低于其他畜肉；冬春季牛肉顯著低于夏秋季，綿羊肉與其相反，無(wú)顯著差異；公牛肉高于母牛和去勢(shì)牛，與去勢(shì)牛差異顯著；母羊顯著高于公羊和去勢(shì)羊；牛和綿羊肉膽固醇隨年齡增長(zhǎng)有明顯的上升趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：內(nèi)蒙古；牛肉；羊肉；膽固醇；分光光度法；采樣季節(jié)

Cholesterol Contents of Meat from 8 Livestock Species in Some Areas of Inner Mongolia

LIU Limin， LI Min， GUO Jun*， ZHANG Xiaoru， WANG Wenjing

（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： A total of 387 meat samples from 8 livestock species collected from grasslands， semi-agricultural and semi-pastoral areas and outskirt breeding bases in Inner Mongolia were analyzed for cholesterol contents. The overall average of cholesterol content of silverside and rib from each species was estimated and differences between species and anatomical parts， as well as cattle and sheep of different genders slaughtered in different seasons at different ages were examined. Results showed that the cholesterol content of meat from 8 animal species was in the descending order： goat （69.60 ± 12.73） mg/100 g， sheep （54.77 ± 10.96） mg/100 g， pork （52.72 ± 6.19） mg/100 g， cattle （49.98 ± 12.31） mg/100 g， donkey

（47.88 ± 15.08） mg/100 g， deer （43.63 ± 4.37） mg/100 g， camel （41.57 ± 8.62） mg/100 g， and horse （41.17 ± 14.83） mg/100 g，

indicating that goat meat showed a significantly higher cholesterol content than meat from other animals and camel meat and horsemeat had a significantly lower cholesterol content than meat from other animals. The cholesterol content of meat of cattle slaughtered in winter was significantly lower than in summer and autumn； however， the opposite result was observed for mutton without significant difference. An increase in cholesterol content was found for bull meat compared with cow meat and castrated bull meat， but showing a significant difference from castrated bull meat. Ewe meat exhibited a significant increase in cholesterol content than the meat of ram and castrated sheep. The cholesterol content of both beef and sheep meat displayed an apparent upward trend with increasing slaughter age.

Key words： Inner Mongolia； beef； mutton； cholesterol； UV-visible spectrophotometry； sampling season

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002

中圖分類號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）02-0005-05

引文格式：

劉莉敏， 李敏， 郭軍， 等. 內(nèi)蒙古部分地區(qū)8 種畜肉膽固醇含量分析[J]. 肉類研究， 2016， 30（2）： 5-9. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Limin， LI Min， GUO Jun， et al. Cholesterol contents of meat from 8 livestock species in some areas of Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 5-9. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.002. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

內(nèi)蒙古地區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)畜肉，日常飲食大多數(shù)以肉食為主，如獨(dú)具特色的“手扒肉”和“南屯牛排”，深受當(dāng)?shù)鼐用窈屯獾赜慰偷南矏酆蜌g迎。但近年來(lái)我國(guó)因膽固醇含量高而患高血脂、心血管等相關(guān)疾病的人數(shù)逐年增加[1-2]，使得廣大消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家越來(lái)越關(guān)注和重視食品中膽固醇。歐洲動(dòng)脈硬化疾病研究會(huì)和美國(guó)心血管疾病研究會(huì)推薦，正常人膽固醇攝入量不得超過(guò)

300 mg/d[3]，因此需要了解并掌握食品中膽固醇含量。但我國(guó)至今缺乏內(nèi)蒙古地區(qū)牛、羊、馬和駱駝等牲畜營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。為全面系統(tǒng)地測(cè)定和分析內(nèi)蒙古地區(qū)畜肉膽固醇含量，補(bǔ)充內(nèi)蒙古畜肉營(yíng)養(yǎng)成分表，本次實(shí)驗(yàn)選取了內(nèi)蒙古部分地區(qū)最具代表性的8 個(gè)物種進(jìn)行膽固醇含量的測(cè)定，并進(jìn)行牛羊肉不同采樣季節(jié)、性別和年齡的差異檢驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

于2012—2015年冬春季（11月—4月）和夏秋季（7月—9月）從內(nèi)蒙古草原、半農(nóng)牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖基地共采集8 個(gè)物種381 份樣品，其中牛肉96 份、綿羊肉153 份、山羊肉18 份、馬肉48 份、豬肉30 份、駱駝肉15 份、驢肉15 份、鹿6 份。同時(shí)采集了綿羊肥尾和牛肉皮下脂肪樣品。

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 美國(guó)Sigma公司；石油醚、冰乙酸（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；濃硫酸（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸（分析純） 天津市化學(xué)試劑三廠。

1.2 儀器與設(shè)備

T6新世紀(jì)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AL-204 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

主要對(duì)各物種的后座和肋部?jī)刹课贿M(jìn)行分析。采集現(xiàn)宰殺的新鮮肉樣，迅速冷凍且在-20 ℃以下密封保存。肉樣去骨后切?。ú灰娙庵?，肉丁經(jīng)液氮翻炒后粉碎，裝樣品瓶密封保藏于-80 ℃。

1.3.2 膽固醇含量測(cè)定

參照GB/T 5009.128—2003《食品中膽固醇的測(cè)定》，每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。以膽固醇標(biāo)準(zhǔn)物繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，Y=44.816X-0.3105，Y為膽固醇含量/

（mg/100 g），X為對(duì)應(yīng)膽固醇標(biāo)準(zhǔn)物的吸光度，R2=0.999 7，線性關(guān)系良好，可用于膽固醇含量的計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)整理分析

用Excel錄入和整理原始數(shù)據(jù)，IBM-SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、描述性統(tǒng)計(jì)和獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 物種間膽固醇含量分析

注：總均值為各物種后座和肋部膽固醇含量平均值；—. 未進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)定；同行字母不同表示物種間膽固醇含量有顯著差異（差異顯著

P<0.05、差異極顯著P<0.01）。

由表1可知，各物種畜肉膽固醇含量由大到小依次為：山羊（69.60±12.73）mg/100 g、綿羊（54.77±10.96）mg/100 g、豬（52.72±

6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驢（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±

4.37）mg/100 g、駱駝（41.57±8.62）mg/100 g、馬（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉膽固醇顯著高于其他畜肉，分別是綿羊和牛肉的1.3倍和1.4倍，差異極顯著（P=0.000）；綿羊肉與豬肉以外的其他物種畜肉均有顯著性差異，比牛肉高出3.2%，差異極顯著（P=0.010）；駱駝和馬均顯著低于其他畜肉，二者之間無(wú)明顯差異。

山羊后座肉膽固醇顯著高于牛、馬、駱駝、鹿和豬，分別高24.3%、58.3%、52.0%、38.9%和17.5%，與綿羊無(wú)顯著差異，而肋部顯著高于所有測(cè)定物種；綿羊后座分別比馬和駱駝高34.5%和29.2%，差異極顯著（P=0.000），肋部差異性與總體一致；馬后座分別比牛、豬和驢低21.5%、25.8%和22.3%，差異極顯著（P=0.000）。

不同物種畜肉膽固醇含量不同，與Dinh等[4-5]研究結(jié)果基本一致。研究結(jié)果顯示，脂肪酸含量會(huì)直接影響畜肉膽固醇含量，牛、羊等反芻類動(dòng)物體內(nèi)瘤胃中微生物的氫化作用，將食物中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）吸收并沉積于體內(nèi)，導(dǎo)致SFA較其他物種高，SFA已被證實(shí)可提高血液中膽固醇水平，特別是C14：0和C16：0[6]。而n-3系列多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）可降低膽固醇水平[7]。研究結(jié)果表明，與其他物種相比，山羊肉SFA顯著較高，馬和驢肉中UFA較高[8-10]，本次膽固醇測(cè)定數(shù)據(jù)與該理論相符，但同屬于馬科類的驢肉膽固醇比馬肉高，可能因?yàn)轶H肉本身脂肪含量較高，但其PUFA較低。

2.2 不同部位膽固醇含量比較

注：—. 未進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)定；同行字母不同表示膽固醇含量有顯著差異（差異顯著P<0.05、差異極顯著P<0.01）。

由表2可知，僅山羊和馬的肋部膽固醇高于后座，其他物種與其相反，且兩部位之間膽固醇無(wú)顯著差異。各部位膽固醇由高到低順序如下：牛肉肥瘦相間、后座、精瘦肉、皮下脂肪、肋部，各部位間無(wú)明顯差異；綿羊精瘦肉、后座、肋部、腰條、羊肥尾。綿羊部位間膽固醇含量差異顯著，羊肥尾顯著低于其他部位，其中精瘦肉膽固醇含量最高，且與其他部位差異顯著。通常認(rèn)為“紅肉”是食品膽固醇的主要來(lái)源[5，11]，吳建平[6]、錢文熙[12]等研究結(jié)果顯示肌間脂肪膽固醇高于皮下脂肪，且膽固醇隨樣品皮下脂肪含量增高呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其相符。此外牛皮下脂肪和羊肥尾中“白肉”較多，其脂肪構(gòu)成以甘油三酯為主，主要是為機(jī)體儲(chǔ)存能量，細(xì)胞表面積較大，但數(shù)量較瘦肉細(xì)胞少，使其作為構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分的膽固醇較低。Sarriés等[13]結(jié)果證實(shí)肌間脂肪SFA含量高于皮下脂肪，這也可能是導(dǎo)致肌間脂肪膽固醇較高的原因之一。豬后座和脊骨膽固醇顯著高于腰條，分別高出34.4%、38.2%，差異極顯著（P=0.000）；脊骨膽固醇比后座高2.9%，但二者無(wú)顯著差異。

2.3 冬春季和夏秋季牛和綿羊肉膽固醇含量比較

對(duì)牛羊肉的采樣季節(jié)進(jìn)行分類，主要包括冬春季（干草季，11月—4月）和夏秋季（青草季，7月—9月），其膽固醇含量見表3。

注：總均值為季節(jié)分類下后座和肋部肉膽固醇均值；同列字母不同表示不同季節(jié)相同部位膽固醇差異性（差異顯著P<0.05、差異極顯著P<0.01）。

由表3可知，冬春季牛肉膽固醇顯著低于夏秋季（P=0.007），牛后座和肋部肉膽固醇冬春季分別比夏秋季低13.4%、30.7%，且肋部肉差異極顯著（P=0.000）；綿羊肉與牛肉季節(jié)差異相反，差異不顯著，綿羊后座肉膽固醇冬春季比夏秋季高9.8%，差異極顯著（P=0.000），綿羊肋部膽固醇無(wú)明顯季節(jié)差異。研究顯示，環(huán)境溫度會(huì)直接影響綿羊脂肪酸的飽和度，當(dāng)溫度較低時(shí)即表現(xiàn)SFA比例較低，UFA比例升高[14]，相應(yīng)的膽固醇含量較低。但本次測(cè)定結(jié)果與該理論不符，可能樣品的品種、飼養(yǎng)條件等不同，實(shí)驗(yàn)證實(shí)環(huán)境因素特別是飼養(yǎng)條件會(huì)影響動(dòng)物體脂肪酸組成[15-16]，羊肉PUFA青草季高于干草季[8]，即可能會(huì)導(dǎo)致其膽固醇減少，具體原因仍需要具體研究分析。

2.4 不同性別牛和綿羊膽固醇含量比較

注：總均值為不同性別后座和肋部肉膽固醇均值；同列字母不同表示不同季節(jié)相同部位膽固醇差異性（差異顯著P<0.05、差異極顯著P<0.01）。

由表4可知，公牛肉膽固醇高于母牛和去勢(shì)牛肉，與去勢(shì)牛差異顯著（P=0.012）。公牛肉后座高于母牛和去勢(shì)牛，均差異極顯著（P=0.001、P=0.003）；公牛肋部肉比去勢(shì)牛高20.8%，差異顯著（P=0.033）。母牛與去勢(shì)牛整體水平和部位間膽固醇均無(wú)顯著差異。

母羊膽固醇顯著高于公羊和去勢(shì)羊（P=0.007、P=0.000）。母羊后座膽固醇顯著高于公羊和去勢(shì)羊（P=0.04，P=0.016）；母羊肋部膽固醇高于公羊和去勢(shì)羊，僅與去勢(shì)羊存在顯著差異（P=0.010）。母羊膽固醇高于公羊與楊開倫對(duì)小尾寒羊膽固醇測(cè)定結(jié)果一致[17]，王永等[18]對(duì)藏系綿羊膽固醇結(jié)果顯示去勢(shì)羊肉高于母羊肉，本次與其相反，可能與其采樣地區(qū)、品種等因素有關(guān)。牛肉不同性別膽固醇由高到低分別為公牛、母牛和去勢(shì)牛，與羊肉性別變化規(guī)律不一致，即不同物種膽固醇性別差異可能不同。由于本次駱駝、馬和驢肉等6 個(gè)物種樣品量較少，且性別信息不充分，故仍需采集大量樣品對(duì)其膽固醇含量的性別差異進(jìn)行分析。

2.5 不同年齡牛和綿羊膽固醇含量

將牛肉按照年齡分為1歲半、2 歲、3 歲年齡段，由圖1可知，3 歲牛肉膽固醇（49.87±4.37）mg/100 g顯著高于2 歲（41.34±5.19）mg/100 g （P=0.001），3 歲以上即為成熟牛，本次結(jié)果雖未表現(xiàn)出明顯的年齡變化規(guī)律，但隨著年齡的增長(zhǎng)膽固醇有上升趨勢(shì)，特別是成年牛肉膽固醇含量顯著高于未成年牛肉。

圖 1 不同年齡牛肉膽固醇含量

Fig.1 Beef cholesterol contents at different slaughter ages

圖 2 不同年齡綿羊肉膽固醇含量

Fig.2 Cholesterol contents of sheep meat at different slaughter ages

將綿羊按照年齡分為羔羊（0歲）、2～4 歲和6 歲5 個(gè)年齡段，由圖2可知，6 歲綿羊肉膽固醇（60.35±8.98）mg/100 g最高，2 歲（（51.99±6.04）mg/100 g）和4 歲綿羊（（49.57±10.12）mg/100 g）有顯著性差異，羔羊肉膽固醇（40.55±1.59）mg/100 g顯著低于其他年齡綿羊肉，即綿羊膽固醇表現(xiàn)出明顯的年齡差異。綿羊4 歲時(shí)后座和肋部膽固醇均略有下降，但隨后明顯升高，可能由于樣品采集的品種、季節(jié)等因素對(duì)其產(chǎn)生影響。仍需擴(kuò)大樣品量進(jìn)行畜肉膽固醇的年齡差異分析。

反芻動(dòng)物體內(nèi)的對(duì)UFA的氫化作用隨著年齡的增長(zhǎng)而加劇[14]，可能導(dǎo)致其膽固醇增高，本次結(jié)果與該理論相符。吳建平[6]、莎麗娜[19]、丁武[20]等研究則表明羔羊體脂中膽固醇高于成年羊，主要因?yàn)檠螂S著月齡的增加體內(nèi)SFA比例減少，導(dǎo)致其膽固醇減少，對(duì)此仍需進(jìn)一步研究確定。本次樣品中除牛肉和綿羊肉外，其他物種樣品量仍顯不足，各年齡段覆蓋樣品量未達(dá)到統(tǒng)計(jì)學(xué)要求，還需進(jìn)一步擴(kuò)大樣本量對(duì)其他物種膽固醇含量的年齡差異進(jìn)行分析比較。

3 結(jié) 論

內(nèi)蒙古各物種畜肉膽固醇由大到小依次為：山羊（69.60±12.73）mg/100 g、綿羊（54.77±10.96）mg/100 g、豬（52.72±6.19）mg/100 g、牛（49.98±12.31）mg/100 g、驢（47.88±15.08）mg/100 g、鹿（43.63±4.37）mg/100 g、駱駝（41.57±8.62）mg/100 g、馬（41.17±14.83）mg/100 g。山羊肉顯著高于其他畜肉，駱駝和馬均顯著低于其他畜肉，二者之間無(wú)明顯差異。羊肥尾和牛皮下脂肪膽固醇低于其他部位，即表現(xiàn)為皮下脂肪膽固醇低于肌間脂肪。

冬春季牛肉膽固醇低于夏秋季，綿羊與其相反；牛和綿羊肉膽固醇含量性別間存在差異，公牛肉膽固醇高于母牛和去勢(shì)牛，母羊高于公羊和去勢(shì)羊；牛肉和綿羊肉膽固醇含量隨年齡的增長(zhǎng)，其膽固醇含量有上升趨勢(shì)。

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