加拿大科學(xué)家研究熱水處理對(duì)碎牛肉加工特性和食用品質(zhì)的影響

在加拿大，據(jù)估計(jì)每年有將近400 萬次的食源性疾病發(fā)生，其中大多數(shù)腸道疾病的發(fā)生與半生牛肉的消費(fèi)有關(guān)聯(lián)，鑒于半生牛肉的微生物安全，肉制品行業(yè)探索了很多途徑來降低、消滅牛肉中的病原菌。為了避免在加工過程中對(duì)碎牛肉產(chǎn)生污染，需要對(duì)原料肉進(jìn)行預(yù)先處理，來控制微生物的數(shù)量。業(yè)已證實(shí)使用熱水處理畜體是控制牛肉病原菌有效的途徑之一。人們還對(duì)包括有機(jī)酸、二氧化氯、氯化十六烷基吡啶、次氯酸鈉、臭氧、磷酸鈉和其他化學(xué)物質(zhì)單獨(dú)和復(fù)合的處理方法進(jìn)行研究，盡管均有一定的效果，但是會(huì)引起消費(fèi)者的不安，因此，從消費(fèi)者角度上講，熱水巴殺可能是最佳解決方案。

加拿大科學(xué)家針對(duì)熱水處理對(duì)碎牛肉加工特性、貨架期和消費(fèi)者的接受度進(jìn)行了分析，實(shí)驗(yàn)采用的熱水處理?xiàng)l件為80 ℃、處理40 s。結(jié)果表明：經(jīng)過處理后，碎牛肉很好地維持了冷藏期間碎牛肉的微生物水平，且處理不受碎牛肉脂肪含量的影響。處理對(duì)貯藏7 d內(nèi)的脂肪氧化穩(wěn)定性沒有影響，在銷售櫥柜內(nèi)品質(zhì)的保持時(shí)間是3 d，對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響極其微小。相比于未處理樣品，盡管熱水處理會(huì)使肉塊的質(zhì)量略有損失，肉塊的顏色紅度會(huì)有所降低，但是顏色下降未對(duì)消費(fèi)者接受度產(chǎn)生影響，亦未對(duì)烹飪后的產(chǎn)品產(chǎn)生明顯的可接受度差異。（預(yù)發(fā)表于2016年3月Meat Science）